Tuhannen peuran vuosivauhtia operoiva Viltgården on juuri paketoinut onnistuneen jahtikauden 2023–24. Riistalihan käsittelyyn ja myyntiin erikoistunut inkoolaisyritys on sen myötä valmis toimittamaan peuraa ja muuta riistaa pakkasesta niin kotitalouksille kuin kaupalle ja ravintoloillekin.
Itseään kunnioittavat ravintolat tilaavat kokonaisen peuran, eikö vain? Viltgårdenin myyntijohtajan Daniel Kassisen mukaan moni kokeilee sitä.
”Kokonaisena tai isoissa osissa toimitetun peuran kilohinta ravintolalle on 15 euroa. Mitä enemmän työtä teemme, sitä isompi myyntihinta on. Moni kokeilee kerran kokonaista peuraa, mutta ottaa sitten läpileikattua, jota myymme noin 28 euron kilohinnalla. Siinä voi miettiä, paljonko omalle työlle tulee hintaa”, Daniel Kassinen kertoo.
Ammattimainen leikkaaja, kuten Viltgårdenin unkarilainen kaksikko Peter Vámosi ja Attila Gyenes, leikkaa ruhon noin puolessa tunnissa. Vähemmän harjaantunut saattaa käyttää aikaa moninkertaisesti – mutta saada samalla korvaamatonta oppia eläimen anatomiasta.
Käsityötä alusta loppuun
Peuran ruhopaino on tyypillisesti 30–40 kiloa. Kuvassa alempana näkyvän eläimen ruhopaino on 37,4 kiloa. Se on jahdin viimeisenä viikonloppuna Länsi-Uudeltamaalta kaadettu valkohäntäpeura. Tällaisesta peurasta Viltgården maksaa metsästäjälle noin viisi euroa kilo, yhteensä 190 euroa.
Peuran matka metsästä lautaselle käynnistyy optimitilanteessa osumasta etulapaan. Silloin veri vuotaa keuhkoihin, ja melkein koko ruho voidaan hyödyntää.
Metsästysetikettiin kuuluu kaadetun eläimen nopea tyhjennys maastossa, sillä muutoin vatsalaukku alkaa käydä ja sen bakteerit pahimmillaan pilaavat lihan. Muita työvaiheita ovat nuohous ja suolistus, ja sitten saalis on valmis nyljettäväksi.
Nylkeminen tapahtuu teurastamon tiloissa. Viltgårdenilla on kompakti teurastamo, jossa käsitellään jahtikauden aikana noin tuhat peuraa. Normaalisti toimitusjohtaja Joakim Ignatius ei itse nylje eläimiä, mutta hän osaa homman sen verran hyvin, että piti lehdistölle näytöksen.
Vaikka toiminta on käsityömäistä, helpottavat työtä pienet automatisoidut detaljit. Nyljetty ruho siirtyy kuljetuslinjalla koukussa roikkuen kylmiöön, missä eläinlääkäri tekee tarkastuksen ja leimaa hyväksytyt ruhot. Ignatiuksen mukaan suomalainen peurakanta on todella hyvä: vain yksi kahdestatuhannesta eläimestä hylätään terveys- tai laatusyistä.
Leikkaaja ottaa ruhot käsittelyyn kylmiöstä. Ne lipuvat sisääntulojärjestyksessä leikattaviksi.
Peuran paistipalat sopivat moneen käyttöön
Daniel Kassinen kertoo, että viikonlopun jahtisuman jälkeen leikkaaja Attila Gyenesillä on tapana tulla iltamyöhällä töihin, kääntää musiikista volat kaakkoon ja uurastaa läpi yön ruhojen leikkuun parissa, pieniä kaarevia veitsiään toistuvasti teroitellen. Aamuisin kylmiö on täynnä leikattua peuraa, ja on pakkaamon vuoro aloittaa työt.
Tiistaiaamuna Gyenes otti käsittelyyn peuran vasan, joka on painoltaan noin puolet aikuisesta. Muutama nopea viilto ja ruhosta on irrotettu lavat, kyljet, selkä, sisäfileet ja kinkut. Peuran satula sisältää ulkofileet ja niskassa ovat entrecote-palat. Niskalihoista saadaan myös rasvaista burgeriin sopivaa jauhelihaa.
Kinkusta Gyenes irrottaa viisi eri paistia: ulko- ja pyöröpaistin, sisäpaistin, kulmapaistin ja paahtopaistin. Peuran vasan tapauksessa pyöröpaisti on kiinni ulkopaistissa.
Sisäpaisti on kaikkein kaunein ja puhtain, siinä on vähiten kalvoja ja se sopii hyvin esimerkiksi tartariin. Kulmapaistin tunnistaa mopon tankkia muistuttavasta muodosta, ja siitä syntyy hyviä annoksia esimerkiksi sous videssä kypsentämällä.
Vasan paahtopaisti on pieni ja litteä, kuin annospala. Se on myös hyvin murea osa ja valmistuu nopeasti. Vasan sisäfilee puolestaan vastaa kooltaan karitsan sisäfilettä. Ulkofilee on muodoltaan tasapaksu, mikä tekee siitä ravintolassa helppokäyttöisen. Se toimii erinomaisesti vaikkapa carpacciona.
Daniel Kassinen kertoo, että Viltgårdenin tyyliin kuuluu siistiä leikatut palat huolella.
”Haluamme, että lopputuote on näyttävä ja kaikki fileet ja paistit ovat siistejä ja tunnistettavia.”
Myös luulliset palat ovat toimivia. Niskakiekkoihin oman arominsa antaa ydinluu, samoin kuin osso bucoon, josta syntyy klassinen pata.
Viltgården leikkaa ruhoja myös asiakkaan toiveen mukaan, eli ravintola voi ottaa myös kokonaisen niskan tai satulan. Ja niille, joita kiinnostavat sisäelimet, kerätään tilauksesta maksaa tai vaikka sydäntä. Kassinen huomauttaa, että kiinnostus pitkään haudutettavia osia kohtaan on selkeästi noussut raaka-ainekustannusten kohoamisen myötä.
Kymmenen vuotta riistalihaa
Tomas Landersin perustama Viltgården juhlii tänä vuonna kymmenvuotista toimintaansa. Kassinen ja Ignatius kertovat toiminnan kehittyneen viime vuosina suotuisasti niin, että Viltgården on kasvanut yhdeksi Suomen suurimmista kotimaisen riistalihan välittäjistä.
Toiminnan ytimessä on nimenomaan peura, jota Viltgården välittää noin tuhat vuodessa. Yhteensä lihaa kulkee teurastamon kautta 40 000 kiloa. Kassinen esittelee laajaa valikoimaa: metsäpeuran ja valkohäntäpeuran ohella tarjolla on hirveä, metsäkaurista, kuusipeuraa ja muflonia eli villikaritsaa.
”Olemme laajentaneet myös poroon ja luonnonlaidunkaritsaan, joille on paljon kysyntää. Puolet myynnistä tapahtuu verkkokaupassamme, josta voi tilata esimerkiksi puolikkaan peuran tai peuran vasan kotiin toimitettuna. Toinen puoli kaupasta tehdään ravintoloiden ja kauppojen kautta”, Kassinen kertoo. Puolikkaasta peurasta tai peuran vasasta voi käyttää nimitystä peuraboksi, suositun poroboksin tapaan.
Viltgården ostaa ruhot eri metsästysseuroilta Länsi-Uudeltamaalta, Varsinais-Suomesta, Satakunnasta, Pirkanmaalta ja Etelä- ja Pohjois-Hämeestä. Poro tulee Kaldoavin poroalueelta ja luomulaatuinen luonnonlaidunkaritsa Westankärr gårdilta.
”Haluamme tuoda riistan myös heidän ulottuvilleen, joilla ei muuten olisi pääsyä riistalihaan. On ilahduttavaa, että riistaa syödään nykyään ympäri vuoden, aina kun halutaan laadukasta lihaa. Riistalihan vastuullisuudesta ollaan tietoisia”, Kassinen sanoo.
Kolme ruokalajia peurasta
Louise Mérus, Danskarby Green Kitchenin yrittäjä, antaa Avecmedian lukijoiden käyttöön Viltgårdenin Metsästä lautaselle -lounaalle luomansa reseptit.
Aasialainen peuratartar
300 g peuran sisäpaistia
½-1 rkl raastettua inkivääriä
1,5-2 rkl soijaa
2 tl paahdettua seesamiöljyä
suolaa oman maun mukaan
mustapippuria oman maun mukaan
Majoneesi:
1/2 dl majoneesia (kotitekoinen tai Hellman’s)
1-1,5 rkl srirachakastiketta (oman maun mukaan)
Päälle:
1/2-1 rkl seesaminsiemeniä
korianteria
ohuita retiisisiivuja
Sydänsalaattia
Jauha liha lihamyllyssä tai leikkaa pieniksi kuutioiksi käsin terävällä veitsellä. Laita liha kulhoon ja raasta päälle tuoretta inkivääriä, lisää soijaa ja seesamiöljyä. Mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita.
Sekoita majoneesi ja Sriracha ja laita pursotinpussiin.
Jaa maustettu liha sydänsalaatin lehdille. Koristele korianterilla, majoneesilla, retiisillä ja ripottele päälle seesaminsiemeniä.
Peuracarpaccio västerbottenjuustomajoneesilla ja friteeratuilla kapriksilla
500 g peuran ulkofilettä
2 rkl oliiviöljyä
Västerbottenjuustomajoneesi:
50 g Västerbottenjuustoa
2 dl majoneesia
½ sitruunan mehu ja raastettu kuori
Friteeratut kaprikset:
4 rkl kapriksia
öljyä
Koristeluun lisäksi
Västerbottenjuustoa raastettuna
rukolaa tai vesikrassia
Poista lihasta kalvot terävällä veitsellä. Kääri filee tiukasti kelmuun ja laita se pakastimeen noin tunniksi. Kun filee on hieman kohmeessa, se on helpompi leikata ohuiksi siivuiksi.
Kaprikset: Kuumenna rypsiöljy pienessä kattilassa. Huuhtele ja valuta kaprikset ja kuivaa ne huolellisesti talouspaperilla. Friteeraa 180-asteisessa öljyssä n. 1 minuutti kunnes ne puhkeavat kukkaan. Nosta reikäkauhalla öljystä talouspaperin päälle ja anna jäähtyä.
Leikkaa fileestä mahdollisimman ohuita siivuja ja asettele ne suoraan öljytylle lautaselle. Öljy estää lihaa takertumasta kiinni lautaseen. Laita pala kelmua leikattujen siivujen päälle ja painele carpaccio mahdollisimman ohueksi lautasen pohjalle. Mausta liha hiutalesuolalla ja mustapippurilla.
Valmista majoneesikastike. Raasta juusto hienoksi raasteeksi ja sekoita se majoneesin joukkoon. Mausta kastike sitruunamehulla ja raastetulla sitruunan kuorella. Pursota majoneesikastiketta lihan päälle. Ripottele pinnalle kapriksia ja koristele rukolalla ja juustoraasteella.
Peuran vorschmack
4 annosta
500 g peuran jauhelihaa
1 nokare voita
Noin 80 g matjessillifileitä
3-4 anjovisfileetä
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
1-2 dl vettä
2 rkl tomaattisosetta
(riistafondia)
1-2 dl kermaa
valkopippuria
Lisukkeet:
Uuniperunaa
Smetanaa
Suolakurkkua
Punajuurta
Laita perunat uuniin (220 astetta, noin 45 minuuttia).
Hienonna sipuli ja valkosipuli ja paista voissa. Lisää liha ja ruskista. Lisää silli, sardellit, tomaattisose ja vesi. Lisää kerma ja hauduta noin 30 minuuttia. (Mausta riistafondilla, jos on tarvetta). Soseuta seos sauvasekoittimella ja mausta pippurilla. Valmis vorschmack saa olla aika kiinteä. Tarjoa vorschmack uuniperunan, smetanan ja suolakurkku- ja punajuurikuutioiden kanssa.
