Joonas ”Wihtori” Paananen
Keittiöpäällikkö, Hiisi Tap Room & Bottleshop, Jyväskylä
- Suosikkikalasi? Kotimainen siika.
- Paras valmistustapa suosikkikalallesi? Runsaassa paahtovoissa paistettuna nahka rapeaksi.
- Yllättävin valmistustapa? Nuotiolla tikun nokassa.
- Paras niksisi kalojen käsittelyyn tai käyttöön? Kannattaa rohkeasti kokeilla erilaisia variaatioita cevichestä etenkin kesäisin. Selkäfileet pannulle tai graaviin ja renssatut mahaosat ja pyrstöt cevicheen. Näin saa käytettyä pienemmällä hävikillä kaiken.
- Miten kalojen käyttöä voisi monipuolistaa ravintolassa? Kalojen hinta on korkea suhteessa säilyvyyteen. Uskoisin, että matalammalla hinnalla ravintoloiden kynnys erilaisten kalojen käyttöön madaltuisi.
- Kalan hinta – mitä mieltä? Kalan hinta on valitettavan korkea.
Ulla Liukkonen
Keittiömestari, Ullan Bistro, Taipalsaari
- Suosikkikalasi? Muikku.
- Paras valmistustapa suosikkikalallesi? Paistettuna, savustettuna, pateena tai moussena.
- Yllättävin valmistustapa? Tarjotaan muikut etanapannulla kuin valkosipulietanat: voita, valkosipulia, parmesaania ja muikkua.
- Paras niksisi kalojen käsittelyyn tai käyttöön? Perkaa kala tuoreena. Käytä aina tuoretta kalaa, jos vain saat, ja osta vain sen verran kuin luulet menevän. Säilytä kalat oikeassa lämpötilassa.
- Miten kalojen käyttöä voisi monipuolistaa ravintolassa? Pidetään enemmän kalaruokapäiviä ja -viikkoja ja tuodaan enemmän esiin Saimaan kaloja esimerkiksi somepostauksilla ja reseptejä jakamalla. Ollaan ylpeitä puhtaista vesistä ja kaloista ja käytetään enemmän kotimaista kalaa.
- Kalan hinta – mitä mieltä? Vielä pysyy kohtuuhinnoissa, siitä täytyy saada myös oma osuus.
Tuomo Rajala-Rahko
Keittiömestari, Krapihovi, Tuusula
- Suosikkikalasi? Paljon olisi hyviä kaloja suosikiksi, kuten siika, nieriä ja made. Ja ahven ja kuha, joista saa aivan mahtavaa cevicheä. Mutta kyllä se suosikkikala on kuitenkin lohi tai kirjolohi.
- Paras valmistustapa suosikkikalallesi? Lohipastrami. Kala ensin sokeri-suolataan. Hiillostetaan pinta kuumalla pannulla. Rullataan kelmuun ja kypsennetään vesihauteessa 32 asteeseen. Jäähdytetään, leikataan. Tarjoillaan raikkaan kurkkusalaatin, chilin ja suolaisen soijakastikkeen kanssa.
- Yllättävin valmistustapa? Lohi kokonaisena ja täytettynä.
- Paras niksisi kalojen käsittelyyn tai käyttöön? Ruotopihtien sijasta toimii paremmin ihan tavalliset pinsetit. Nopea sokerisuolaus kaloille ennen kypsennystä, varsinkin lohelle. Se parantaa makua ja rakennetta huomattavasti. Kypsyys voi jäädä vähän ’’belmontte’’ niin kuin meillä sanotaan, eli medium.
- Miten kalojen käyttöä voisi monipuolistaa ravintolassa? Enemmän kotimaisia kalatuotteita, hyvänä esimerkkinä Järki Särki -kalakastike. Meillä on myös paljon kotimaisia hyviä pikkukaloja, joita voisi tarjoilla kokonaisena, kuten ulkomailla tehdään, mutta täällä pelätään päitä ja ruotoja niin paljon. Täällä on totuttu siihen, että lauta-sella olevan tuotteen pitää olla mahdollisimman helposti syötävää, mutta siitä pitäisi opetella ulos. Onneksi on tullut sellaisiakin ravintoloita, mistä kalan saa kokonaisena.
- Kalan hinta – mitä mieltä? Kallistahan se tuppaa olemaan, niin kuin kaikki tänä aikana. Mutta kala varsinkin on kallista, ja saatavuuskin on osittain vaikeahkoa.
Aarne Hietamäki
Keittiöpäällikkö, Ravintola Padellon, Ylöjärvi
- Suosikkikalasi? Siika; se on vain yksinkertaisuudessaan hyvää.
- Paras valmistustapa suosikkikalallesi? Itse tykkään perinteisesti paistaa siian pannulla ja sen kanssa jokin oikein hapan kastike, beurre blanc tai vaikka hollandaise. Kesällä vielä uudet perunat kaveriksi, niin ei voi mennä pieleen.
- Yllättävin valmistustapa? Vaikea sanoa. Siika on niin monipuolinen kala: sitä voi paistaa, höyryttää, graavata ja savustaa.
- Paras niksisi kalojen käsittelyyn tai käyttöön? Osta kala kokonaisena, jos vain mahdollista. Fileoiminen on hyvä taito osata, ja samalla ruodosta voi tehdä herkullista kalalientä ja hyödyntää näin koko kalan.
- Miten kalojen käyttöä voisi monipuolistaa ravintolassa? Lajeja voisi kokeilla rohkeammin. Olisi mukava nähdä muitakin kaloja ravintolan listoilla kuin lohta, siikaa, kuhaa ja muikkua. Toki asiakkaat sen päättävät, mistä ovat valmiita maksamaan, joten ymmärrän tämän tilanteen.
- Kalan hinta – mitä mieltä? Hinta on haastava kysymys ainakin meidän työpaikallamme, jossa tehdään buffetlounasta. Se asettaa tietyt rajoitteet kalan käytölle hinnan takia. À la carte -puolella kalan hinta on ihan ok. Toki raaka-aineiden hinnat ovat nousseet joka tuoteryhmässä, mikä on haastavaa ravintola-alalle, mutta à la cartessa on helpompi toimia kalan kanssa erilaisten annoskokojen ansiosta.
Mikko Sirola
Lehtori, keittiömestari, Winnova, Rauma
- Suosikkikalasi? Ehdottomasti kotimainen kuha. Kuhaa on perheessäni aina ollut tarjolla runsaasti, johtuen isäni intohimoisesta kalastusharrastuksesta.
- Paras valmistustapa suosikkikalallesi? Kuhafile maistuu aina hyvältä hiillostettuna ja tarjottuna paistettujen sesongin sienien kanssa.
- Yllättävin valmistustapa? Kuhaceviche grillatun kotimaisen varhaiskaalin lehdeltä tarjottuna. Loraus maukasta oliiviöl-jyä viimeistelee annoksen.
- Paras niksisi kalojen käsittelyyn tai käyttöön? Suolaliemessä suolaus toimii aina ja takaa tasaisen suolauksen.
- Miten kalojen käyttöä voisi monipuolistaa ravintolassa? Kaloja on perinteisesti paistettu voissa ja tarjottu kermaisten kastikkeiden kera. Kehottaisin kokkeja yksinkertaistamaan ruokalajeja ja tarjoamaan kevyempiä kala-annoksia. Näin kalojen omat hienot maut pysyvät paremmin esillä. Itse suosin hiillostamista, jolloin ei tarvitse lisätä ylimääräisiä rasvoja.
- Kalan hinta – mitä mieltä? Kuluttajalle kalan hinta saattaa esiintyä korkeana, mutta itse ymmärrän, että kalastajienkin täytyy saada kulut katettua. Nykypäivänä kalakantaa syövät esimerkiksi hylkeet ja merimetsot, eikä kalaa nouse lähirannikolta entiseen tapaan. Toki ammattikalastajiakin on nykyään kovin vähän. Suosittelen aina ihmisiä kokeilemaan muitakin kaloja kuin kasvatettua lohta. Tällä takaamme elinkeinon harvalukuisille kalastajille ja saatamme saada mukavaa vaihtelua arkisiin kokkailuihin.
Hyödynnä kala suomusta pyrstöön
pois miettimättä ensin, mitä siitä voisi tehdä.
Porvoolaiselle ravintola Vårille on myönnetty Michelin-tähden lisäksi vihreä tähti merkkinä erityisen vastuullisesta toiminnasta. Se näkyy muun muassa raaka-aineiden käytössä. Vårissa tarjoillaan ennakkoluulottomasti kalan kieltä, eviä ja poskia siinä missä fileetäkin.
Vårin ravintoloitsija Niko Lehto haluaa maksimoida sen, miten raaka-ainetta voi ruoanlaitossa käyttää.
”Jos myydään ja ostetaan pelkkiä kalafileitä, todella paljon menee hukkaan. Ja kun suomalaiset ovat vielä tottuneet siihen, että kala on ruodotonta, syötäväksi jää vain pieni osa kalaa, ja todella paljon jää käyttämättä”, Lehto sanoo.
Ravintola Vårin kekseliäät kala-annokset ovat syntyneet lukuisien kokeilujen kautta. Esimerkiksi kuhan poskista tehtiin 15 erilaista kokeilua ennen kuin resepti oli kohdillaan. Nykyisin Vårissa hyödynnetään kuhasta kaikki paitsi sisukset ja kidukset.
Yksi listalla oleva ruokalaji tehdään kuhan vatsapuolesta, toinen seläkkeestä. V-leikkuu ja ruodolliset osat päätyvät yhteen ruokaan, posket toiseen, kieli ja evät viimeiseen. Lisäksi ruodoista keitetään lientä.
Helsinkiläisessä ravintola Nollassa koko toiminta perustuu zero waste -periaatteelle: jätettä ei saa syntyä mistään. Luonnollisesti myös raaka-aineista hyödynnetään kaikki mahdollinen.
”Kala valmistetaan Nollassa usein kokonaisena ruotoineen päivineen. Näin siitä tulee maukkaampaa ja mehukkaampaa”, kertoo ravintoloitsija Albert Franch Sunyer.
Kun Nolla perustettiin vuonna 2018, listalla oli usein sampea. Ne olivat peräisin suomalaiselta kaviaarintuottajalta. Vain naaraskalat tuottavat kaviaaria, joten urospuoliset sammet olivat kaviaarintuottajalle tarpeettomia. Nollassa ne päätyivät asiakkaiden lautasille.
Fileiden lisäksi sammesta hyödynnettiin myös muut osat: evistä, ruodoista ja päistä irrotetusta kollageenista valmistettiin pilpil-kalamajoneesia. Lopulta ravintoloitsijat alkoivat tilata pelkkiä perkeitä, jotka jalostettiin kastikkeeksi.
Sunyer painottaa, että kala on hieno raaka-aine, jota tulee kunnioittaa käyttämällä se huolellisesti. Myös ympäristösyistä on tärkeää, että raaka-aineita ei haaskata. Kaikessa ruoanlaitossa tulisikin Sunyerin mukaan tehdä asennemuutos.
”Tärkein ohje on, että älä heitä mitään pois ilman, että mietit, mitä voisit tehdä siitä.”
Perkeet hyötykäyttöön
Käytä kala kokonaisuudessaan ravintola Nollan vinkeillä.
- Ruoto Keitä nahan ja evien kanssa kalaliemeksi
- Suomut Kuivaa ja friteeraa
- Nahka Kuivaa ja friteeraa keksiksi tai crumbleksi
- Pää Keitä evien ja ruotojen kanssa, erottele kollageeni ja valmista sen avulla kalamajoneesi
Jutussa on käytetty lähteenä myös Pro Kalan tiedotetta.
