Maa- ja metsätalousministeriön kansallisen luomuohjelman tavoitteena on nostaa julkisissa keittiöissä luomun käyttö 25 prosenttiin vuoteen 2030 mennessä. Tampereen Steinerkoulun oppilasravintola Timjamissa luomua on käytetty jo 17 vuoden ajan, ja sen osuus on nyt 80 prosenttia. Timjamissa ruokailee säännöllisesti 600 oppilasta ja 70 henkilöstön jäsentä. Oppilasravintolan yritysmuoto on osuuskunta. Alusta asti toimitusjohtajana toimineen Merja Jokiniemen mukaan ravintola ei tavoittele voittoa, ja viivan alle jäävä osuus käytetään kouluruokailun kehittämiseen.
Laadukkaaseen ja itse valmistettuun ruokaan panostaminen on koulun arvovalinta, joka pohjautuu steinerpedagogiikkaan.
”Luonnonmukaisella ravinnolla on oma arvokas osansa yhtenä terveen kasvun perustekijänä”, kertoo esiluokan opettaja Elina Mäenpää.
Raaka-aineisiin käytetään noin kaksinkertainen summa kuntapuolen keskiarvosta. Budjettia tärkeämpää on suunnitelmallisuus ja kiinnostus aiheeseen. Sesonkiajattelulla ja tarkalla laskemisella pääsee pitkälle. Päiväkohtaista kustannusta ei kannata tuijottaa orjallisesti, vaan kokonaisuus ratkaisee.
”Meillä on tosi kalliita päiviä, mutta ne kompensoidaan pidemmällä aikavälillä”, Merja Jokiniemi huomauttaa.
Koulujakelutuessa luomutuotteille on korkeampi tukitaso, mikä kaventaa hintaeroa. Luomun hankinta- ja käyttöhinta ei välttämättä myöskään ole sama. Laadukkaassa lihassa kypsennyshävikki on pienempi. Voimakkaamman makuisia mausteita tarvitsee käyttää vähemmän. Liikkeelle voi lähteä pienin askelin: riisin vaihto luomuohraan ei vaadi paljoa.
Uhkia
Raaka-aineiden hinnannousu tulee jatkumaan, Jokiniemi arvioi. Se vaatii entistä tarkempaa hintavertailua jopa viikkotasolla.
”Ennen saattoi ajatella, että tuote on puoli vuotta samanhintainen, mutta nyt hinnat muuttuvat koko ajan.”
Vakautta saadaan luomalla pitkiä kumppanuuksia tavarantoimittajien kanssa.
Lainsäädännön muutokset saattavat vaikuttaa luomun saatavuuteen. Jokiniemi on huomannut tiloilla siirtymää luomusta tavanomaiseen tuotantoon. Havaintoa tukevat myös Ruokaviraston tilastot: alkutuotannon luomutoimijoiden määrä on kääntynyt laskuun vuonna 2019. Luomuviljellyn peltoalan ja luomueläinten määrät sen sijaan ovat vielä kasvussa, mutta sekin on hidastunut.
Jokiniemeä huolestuttavat myös ammatillisen koulutuksen säästöjen vaikutukset tulevaisuuden keittiöosaajiin. Nykyään siirrytään varhaisessa vaiheessa oppimaan työelämään. Jokiniemen mukaan perustaidot pitäisi oppia koulussa, jotta kentällä voitaisiin keskittyä täsmäoppimiseen. Myös työelämätaidoissa olisi parantamisen varaa.
”Joillekin tulee yllätyksenä, että työpaikalla pitää olla, kun vuoro alkaa.”
Mahdollisuuksia
Yhteistyö oppilaskunnan, kotien sekä opettajien kanssa on tiivistä, ja esiluokan opettaja Elina Mäenpää kertoo olevansa siitä kiitollinen.
”Se tarjoaa vahvaa tukea oppilaiden kehityksen eteen ja mahdollistaa myös kestävän kehityksen arvon toteutumista.”
Yhteistyön syventämiseksi Jokiniemi haluaisi käydä suorempaa vuoropuhelua kasvotusten, jotta ymmärrys kouluruokailusta lisääntyisi. Yksi keino on uusi aluevaltaus, jonka myötä seitsemäs- ja kahdeksasluokkalaiset käyvät työskentelemässä tunnin ajan ravintolassa kotitalousopetuksen puitteissa.
”Se on avannut oppilaiden silmiä. Otamme myös työelämään tutustujia”, Jokiniemi kertoo.
Jokiniemi itse on Tampereen seudun ammattiopiston kasvattina lähtenyt mukaan alumnitoimintaan, jonka tarkoituksena on pitää yllä yhteyttä oppilaitoksen ja entisten opiskelijoiden välillä.
”Pääsemme jakamaan konkretiaa työelämästä ja keskustelemaan, mitä yleisesti toivotaan oppilaitoksilta ja oppilailta. Se on hyvä yhteistyömuoto.”
Timjami on avoinna myös muille asiakkaille, ja palveluihin kuuluvat lisäksi tilaus- ja juhlatarjoilu. Lounasruoan ulosmyyntiä Jokiniemi haluaisi lisätä. Korona-aikana ulkopuolisia ei koulurakennukseen päästetty, mutta nyt ovet olisivat taas auki.
”Monet eivät miellä, että kouluun saa tulla kahville tai syömään. Meidän pitäisi markkinoida sitä enemmän.”
Haasteita
Jokiniemen mukaan arkitaitojen horjuminen on lisääntynyt viime vuosina. Koulumaailmassa on nähtävissä, että ateriarytmi ja ruokakasvatus ovat joissakin kodeissa hukassa. Sen takia on haastavaa opettaa monipuolisen ruokailun merkitystä.
”Perusasiat ovat vinksallaan. Varsinkin isommilla opiskelijoilla unirytmi on sekaisin, ja lounasaikaan ei ole vielä nälkä.”
Myös nuorten käsitys täysipainoisesta kouluruoasta aiheuttaa haasteita. Ruokatoiveissa korostuu pikaruoka, ja toisaalta kasvisruokaa kohtaan on ennakkoluuloja. Kasviproteiineja vastustetaan, koska niiden ominaisuuksista on vääriä käsityksiä.
”Vastuulliseen toimintaan kuuluu kasvisruoan lisääminen. Vaatii jatkuvaa tiedottamista, jotta ennakkoluuloja saadaan murrettua.”
Jokiniemi kirjaa ruokalistaan, mistä kasvisaterian osasta saa proteiinia. Luvut herneen proteiinipitoisuudesta lihaan nähden auttavat. Kasvisruoan on oltava herkullista, jotta se maistuu nuorille. Toisaalta perinteiset vegeruoat ovat vuodesta toiseen lempiruokalistauksen kärkisijoilla.
”Pinaattiohukaiset ja puurot ovat aina kolmen kärjessä.”
Luomun lisäämistä jarruttavat tuotteiden saatavuus oikeassa jalostusasteessa ja pakkauskoossa. Kasvikset tarvittaisiin vähintään kuorittuna, mieluummin vielä pilkottuna, kuutiona ja suikaleena. Luomulihaa taas ei juuri ole saatavilla valmiiksi kypsennettynä. Timjamissa käytetään raakaa lihaa, mutta monissa suurtalouskeittiöissä kypsennys on kynnyskysymys.
Vahvuuksia
Matala organisaatio mahdollistaa ketteryyden erilaisissa tilanteissa. Kiertävän ruokalistan sijaan suunnittelu perustuu pääraaka-ainerunkoon, johon voidaan lennosta vaihtaa tuotteita. Näin saadaan hyödynnettyä sesongissa olevat edulliset kasviserät sekä reagoitua toimituspuutoksiin tai laiterikkoihin.
Edellytyksenä on sitoutunut ja ammattitaitoinen henkilökunta. Timjamiin hakeutuu erityisesti ihmisiä, jotka haluavat valmistaa ruokaa alusta loppuun vastuullisella tavalla.
”Se on vetovoimatekijä meillä, ja henkilökunta arvostaa sitä.”
Jokiniemi näkee vahvuutena myös palvelualttiin tukun. Timjami käyttää Metrotukkua, joka etsii aktiivisesti tuotteita ja ratkaisuja. Jokiniemi luottaa ylipäänsä verkostoitumiseen koko elintarvikeketjun kanssa. Suhteiden ylläpitäminen vaatii jatkuvaa vuoropuhelua. On tärkeää myös antaa palautetta jalostus- ja tuottajaportaalle. Portaat luomuun -ohjelmaan kuuluminen taas mahdollistaa laajan foorumin, jossa tietoa voi jakaa ja kysyä.
Lue myös: PRO-palkittu Mika Marttila saa päiväkotilapset innostumaan ruoasta
Merja Jokiniemi
- Toimitusjohtaja
- Suosikkiraaka-aine Tuore kotimainen kala.
- Esikuva Heikki Ahopellolta olen oppinut, miten tärkeää omalla urapolulla on toimia arvojensa mukaisesti.
- Motto Verkostoissa on voimaa.
- Seuraavaksi aion Lukea hyvän dekkarin.
- Sielunmaisema Golfkenttä kesäiltana.
Muotialantie 79, Tampere
