Vaikka osa asiakkaista vierastaa raakaa lihaa, on se aina ollut ravintolaväen suosiossa. Ravintoloitsijan kannalta tartar on mitä mainioin annos, sillä se antaa keittiölle paljon pelivaraa.
Klassisimmillaan tartar raaputetaan terävällä veitsellä naudan sisäfileen häntä- ja pääpaloista. Liha on pehmeää, täysin kalvotonta ja sileää kuin kutterilla ajettu. Tällaisia tartareita saattoi saada perinteisistä pihviravintoloista, joissa tournedos’t ja chateaubriandit leikattiin käsin kokonaisista fileistä, ja fileen päille piti keksiä muuta käyttöä.
Kun sisäfileen hinta nousi niin kalliiksi, ettei kukaan enää tilannut siitä tehtyjä pihvejä, ei häntäpalojakaan jäänyt raaputettaviksi. Sittemmin keksittiin, että kahteen kertaan jauhetusta paistista saa samankaltaista tartaria paljon halvemmalla. Kunhan liha on hyvin jäähdytetty eikä siinä ole liikaa rasvaa, saadaan samantyylinen suutuntuma kuin fileestä tehdessä.
Kokkimaajoukkueen päävalmentaja Gert Klötzke tyrmää tosin jauhamisen täysin kirjassaan Bra kött från nos till svans.
Uudempi variaatio on leikattu tartar, joka tehdään mureasta sisä- tai ulkofileestä. Kohmeiseksi jäädytetystä fileestä leikataan ohuita viipaleita, jotka kuutioidaan muutaman millin silpuksi erittäin terävällä veitsellä, mikä jättää hieman enemmän suutuntumaa.
Volyymituotteelle omat valmistusmenetelmät
Tamperelaisessa Ravinteli Huberissa tartar on pysyvästi alkuruokalistalla, mutta satapaikkaisessa ravintolassa volyymi on niin suurta, että raaputtaminen tai leikkaaminen ovat poissa kuvioista.
Ravintoloitsija Pekka Salmela kertoo, että Huberissa tartar tehdään naudan- tai hevosenpaistista, jota on raakakypsytetty kuutisen viikkoa. Paisti leikataan isoiksi kuutioiksi ja pakataan Pacojet-kulhoihin, joista sitä ajetaan tuoreena leikkuuterällä kulutuksen mukaan.
”Pacojetillä tehty liha säilyttää heleän raikkaan värinsä, ja sitä voidaan ajaa lisää illan mittaan. Rakenteeltaan siitä tulee vähän haarukalla revityn oloista.”
Lihamylly hylättiin heti kättelyssä, sillä tavallisesti sitä ei pidetä keittiössä esillä, ja sillä on aina tehtävä tietynkokoinen minimiannos. Käytön jälkeen mylly on pestävä välittömästi, sillä jos illan mittaan tarvittaisiin toinenkin annos, lihan hygieeninen laatu ei pesemättömällä myllyllä olisi enää sama. Pacojetilla pystytään tekemään massaa juuri sen verran kuin sitä tarvitaan, ja puhdistus on yksinkertaista.
Töölöläisessä Brasserie Careliassa tartar kuuluu niin ikään klassikoihin, joita ei varioida. Annoksia myydään kymmeniä päivittäin. Valmistuksessa on toisenlainen tyyli kuin Tampereella. Keittiöpäällikkö Marko Loman kertoo, että Carelian tartar jauhetaan teurastuoreesta eli enintään neljää päivää aiemmin teurastetusta naudanpaistista, jota toimittaa Reinin Liha.
”Vähärasvainen nolla-asteinen paisti jauhetaan kertaalleen isoreikäisellä laipalla, jotta pihvissä olisi jotakin pureskeltavaa. Illan tarpeisiin jauhettu liha säilytetään nollakaapissa ja maustetaan sekä muotoillaan vasta tilattaessa”, Loman sanoo.
Lihan laatu on erittäin tärkeä, ja Loman sanookin, että sopivia ruhonosia ja raakakypsytysaikoja on haettu lihakaupan kanssa pitkään.
Miksi tartar on niin suosittu?
Jauhettu liha on helposti muovautuvaa. Siitä saa kaikenkokoisia annoksia aina cocktailpalasta kylmäksi pääruoka-annokseksi asti. Se voidaan tarjota lautasannoksena tai leivän päältä käsin syötävänä.
Tartar voidaan tehdä vähän etukäteen kylmiöön, vaikka happi ei jauhetulle lihalle hyvää teekään. Parasta se on kuitenkin tehtynä vasta tilauksesta. Salmela kertoo, että suurin tilaus mitä he ovat tehneet on noin sadalle hengelle. Siinäkin annos voidaan koota stanssaamalla massasta pihvejä, jotka nostetaan lisäkkeineen lautaselle. Kevyt temperoituminen tekee tartarille hyvää, jolloin sen maku irtoaa paremmin kuin lihakaappilämpötilaisesta pihvistä.
”Ihmiset ovat Suomessakin tottuneet raakaan lihaan, eikä se enää herätä yökötystä. Tosin tartar on herkkä raaka-aine, ja yksikin rasvan palanen tai sitkeä kalvon kappale saa jättämään annoksen syömättä, ja sama inhotus leviää koko pöytäseurueeseen. Tartarin kanssa pitää olla erittäin huolellinen”, Salmela sanoo.
Tartar toimii sekä kylmänä että haaleana. Makua voidaan muuttaa pariloimalla pinta kevyesti kuumalla pinnalla, mikäli ajatus raa’asta lihasta etoo liikaa. Tosin silloin kyse ei tarkalleen ottaen ole tartarista.
Maustamisessa on mahdollisuuksia
Perusreseptissä massan joukkoon pannaan vain suolaa ja pippuria. Muutamissa muunnoksissa massan joukkoon on lisätty worchestershire-kastiketta ja dijon-sinappia, ja variaatioita on helppo keksiä lisää. Klassikkolisäkkeet ovat hienoksi hakattu salottisipuli, kapris ja tuore munankeltuainen.
Oleellista on, että lihaa ei vaivata liikaa, vaan sekoitus on kevyttä, jotta massa ei tiivisty.Salmela huomauttaa, että pitkään raakakypsytetty liha on kuivempaa kuin vastateurastettu, joten se vaatii jotakin kostuketta, esimerkiksi keltuaista, jotta lopputulos olisi miellyttävä.
Huberin sisarravintolassa Berthassa tartaria on varioitu enemmänkin, ja mausteena on käytetty niin misoa kuin garumiakin.
