Ravintola kilpailee vastuullisuudella

Vuonna 2025 ruoan vastuullisuus on asiakkaille entistä tärkeämpi arvo, mutta ravintolaosaajista kilpaillaan sosiaalisella vastuullisuudella, sanoo ravintolakonsultti, keittiömestari ja food designer Linnea Vihonen.

”Ravintolakeittiössä työolosuhteiden pitää olla kuin vaikka pankin konttorissa”, Vihonen vertaa.

Sosiaalisesti vastuullisessa ravintolassa ymmärretään, mitä inklusiivisuus ja monimuotoisuus tarkoittavat. Naisten tai miesten rooleja ei ole, eikä ihmisiä erotella esimerkiksi etnisyyden tai seksuaalisen suuntautumisen perusteella.

”Töitä ei myöskään tehdä säännöllisesti 12–14 tuntia päivässä. On kiva nähdä isoja ravintolapersoonia, jotka puhuvat nyt tämän asian puolesta”, Vihonen sanoo.

Vihonen toivoo, että ravintoloiden ja pilvikeittiöiden liiketoiminta saisi jo tänä vuonna vetoapua tekoälystä ja osittain myös robotiikasta. Tekoäly voisi auttaa esimerkiksi kustannustehokkaiden reseptien laadinnassa, hävikin hallinnassa, työvuorojen suunnittelussa ja tilauksissa.

Yleisesti teknologian nopea kehittyminen vaikuttaa ruokatrendeihin päinvastaisesti. Nostalgia houkuttelee; alkuperäiset raaka-aineet ja luonnolliset valmistustavat kiinnostavat
asiakkaita yhä enemmän.

”Palkokasvit ja kala, fermentointi, vahva umami. Japanilaishenkinen yksinkertainen estetiikka, askeettisuus ja maku­maailma nousee”, Vihonen luettelee.

Ravintolansa kannattavuutta pohtivaa Vihonen kannustaa baarilistojen kehittelyyn sekä huokeampien talon viinien ja oluiden tarjoamiseen etenkin arki-iltaisin.

”Voisiko arki-iltana saada ruoan ja lasin viiniä 25 eurolla? Paikka, johon tullaan viikonloppuna syömään kuuden ruokalajin menu, saisi näin alkuviikon iltoihin liikennettä”, Vihonen pohtii.

Ravintoloitsija Teemu Laurell ravintola Telleristä on samoilla linjoilla: rentoa ja tyylikästä olla pitää, jos ravintolan haluaa saada joka ilta täyteen.

”Hintapiste on oltava oikea laatuun ja palveluun nähden. Jos siinä onnistutaan, kynnys on matalalla mennä ravintolaan syömään myös arki-iltana”, Laurell sanoo.

Snäkkäily

Nuoret tykkäävät snäkkäillä, eivätkä vain kotioloissa. Rouskuvat pikkusyötävät maistuvat ravintolan loungessa ja baarissa alkoholittoman tai vähäalkoholisen juoman kanssa.

Lasillisen seuraan tilatuissa lastuissa, poppareissa, edamameissa, puffatuissa maissin- tai hirssinjyvissä sekä pähkinäsekoituksissa saa olla mausteita ja tulista ytyä. Napostelussa näkyy ruokatrendeissä jylläävä Aasia: etenkin Japani, Korea ja Intia.

Maustajista muodikkaimpia ovat chilihunaja ”hot honey”, tulinen mango ja chili masala -mausteseos. Chili­lajeista trendaavat kuivattu ja savustettu jalopeño eli morita-chili, kalabrialaiset chilit sekä guajillo- ja hatch-chilit. Myös merilevät ja tryffelisuola pitävät pintansa.

Dumpling- ja gyoza-nyytit vetävät yhä baarisyöjiä puoleensa. Nyyttimuoti monipuolistuu nepalilaisilla momoilla, puolalaiset pierogeilla ja meksikolaisilla tamaleilla.

Baarimenuista etsitään yllätyksiä ja hauskoja ruoka­lajien ja makujen yhdistelmiä. Söisitkö jäätelöpuikon, jonka suklaakuoressa maistuu ranskanperuna? Se on tuotteistettu pikaruokaravintoloiden pitkäaikaisesta trendistä, jossa ranskalaisia dippaillaan pehmikseen.

Kalasäilykkeet

Kaikki haluavat syödä enemmän tuoretta kalaa, mutta hinnan vuoksi se jää monilla aikeeksi. Laadukkaat kalasäilykkeet iskevät markkinarakoon.

Trendikäs hyvän omantunnon tapaslajitelma syntyy artesaanikalasäilykkeistä, kasviksista ja tuoreista yrteistä.

Savustettuja tai fermentoituja kaloja, mausteliemiin säilöttyä sardiinia, makrillia, järvikalaa, tonnikalaa ja mustekalaa sekä mereneläväpateita lusikoidaan hapanjuureen leivottujen keksien, näkkäreiden ja leipien päälle.

Lue myös: Tampereen suositun Bistro Eloisan vetäjät kertovat, miten ravintolan menestys on rakennettu

Luonnollisempaa kasvisruokaa

Uudet ravitsemussuositukset ohjaavat arkisyömistä kohti kasvipohjaisempaa ruokailua muun muassa julkisten ruokapalvelujen ja tuotekehityksen kautta.

Kysyntä kehitystyölle kasvaa, sillä monet kuluttajat kokevat tyytymättömyyttä nykyisten kasvipohjaisten valikoimien äärellä. Prosessoitujen kasvistuotteiden tilalle kaivataan luonnollisempaa kasvipohjaista ravintoa. Monien mielestä kasviproteiinin ei myöskään tarvitse enää muistuttaa lihaa tai juustoa.

Ravitsemussuositusten mukaan palkokasveja, kuten linssejä, papuja ja kikherneitä, pitäisi käyttää vähintään 50 grammaa päivässä. Nykyinen kulutus on keskimäärin 13 grammaa päivässä, joten kirittävää riittää.

Vuonna 2025 nähdään muutoksia ainakin leivän päällä. Vaihtoehtoja juustolle ja leikkeleille etsitään muun muassa papu-, pähkinä- ja kasvistahnoista.

Paluu luonnollisista kasviproteiineista valmistettuihin ”hippikasvisruokiin” voi tarkoittaa myös vehnäproteiinista ja kikherneistä valmistetun seitanin arkipäiväistymistä.

”Seitan keksittiin Kiinassa yli tuhat vuotta sitten. Se ei ole mikään uusi kasviproteiini-innovaatio”, sanoo yrittäjä Imane Bellamine vegaanisesta catering-palvelu Soul Mama’s Kitchenistä.

Bellamine on tarjonnut asiakkailleen seitania 12 vuoden ajan, niin suikaleina, pihveinä, jauhettuna kuin kebabinakin, ja eri tavoin maustettuna ruokalajin mukaan.

Proteiinia seitanissa on lihan veroisesti ja runsaasti enemmän kuin vaikkapa tofussa. Vehnägluteenin vuoksi seitan ei sovi keliaakikoille, mutta muilla sen sisältämä proteiini imeytyy useimmiten helposti ja ilman vatsavaivoja.

Asiakkaat valitsevat kasvisruokaa nyt etenkin maun vuoksi. Toisena tulevat ravitsemussyyt ja vasta kolmantena ympäristön ja eläinten hyvinvointi, povaavat sekä kotimaiset että kansainväliset trendiennusteet.

Maku: paprika

Snack-paprika on uusi minitomaatti tai naposteluporkkana. Nätit eriväriset pikkupaprikat toimivat jalostettuina myös baarilistoilla.

Brittikuplia ja teemocktaileja

Vuonna 2025 lasiin kaadetaan virkistävää ja raikasta juomaa, alkoholilla ja erityisesti ilman. Viinirypäleistä trenditietoisen valintoja ovat albariño ja grüner veltliner sekä Puilly-Fumén sauvignon blancit. Kuohuviineistä erottuvat ranskalaiset crémantit sekä mineraaliset Britannian kuplivat.

Myös holittomat kuplivat ovat nousussa. Yhdysvalloissa villitsee dirty soda, joissa limuun sekoitetaan maitoa tai kevytkermaa sekä makusiirappeja tai mehuja.

Aikuisemman maun alkoholitonta muotia ovat chardonnaylla maustettu sparkling tea ja piristävä sparkling yerba mate.

Tee onkin nyt kaikkialla ja inspiroi niin mocktailien kuin jälkiruokienkin tekijöitä. Tänä vuonna päästään maistamaan chai-jäätelöä ja earl grey -leivonnaisia matcha-trendin viitoittamalla tiellä.

Terveysvaikutteisten juomien ykköstrendinä on ”gut”, suoliston hyvinvointi. Kombucha-buumi raivasi tien uusille fermentoiduille juomille. Jopa nautiskeluun tarkoitettujen mocktailien ainekset saisivat nyt mieluusti olla terveysvaikutteisia.

Ravintolamenujen juomapaketeissa näkyvät taikasanat low and no alcohol. Esimerkiksi ravintola Teller pitää listallaan yli neljääkymmentä alkoholitonta tuotetta.

Juomamenuun saattaa kuulua yksi tai kaksi lasia viiniä ja alkoholittomia parituksia.

”Monet teepohjaiset juomat ja itse kehitetyt mocktailit sopivat ruoillemme. Alkoholia ei tarvitse juoda paljon, vaikka valitsisikin juomapaketin”, helsinkiläisen Tellerin ravintoloitsija Teemu Laurell sanoo.

Pieni show vie someen

Tapahtumien suunnittelu kannattaa, jos ravintola tahtoo näkyä asiakkaidensa somessa. Instagram- ja Tiktok-postauksia kirvottaa mielenkiintoinen yhteistyö toisen vahvan brändin kanssa, vieraileva kokki tai sommelier, juusto- ja jälkiruokakärry tai annosten viimeisteleminen salissa.

Esimerkiksi Hans Välimäen ja Maria von Graevenitz-Välimäen Bouchon Carêmessa Helsingissä tartarpihvin liha jauhetaan ja kasataan annokseksi asiakkaan silmien edessä.

Elämykseen upottava moniaistinen ravintolakokemus inspiroi pienen videon jakamiseen.

Leivän uudet täytteet

Kukkarolle ystävällisiä ravintolaelämyksiä tarjoavat tänä vuonna erityisesti voileipäbaarit. Etnisten, perinteisten sekä innovatiivisten leipien markkina kasvaa Yhdysvalloissa, ja ilmiö näkyy myös Suomessa, kun uusia leipäbaareja ja -rekkoja ilmestyy katukuvaan.

Trenditietoiset herkuttelijat kulkevat kaupungilla parhaan grilled cheesen, reubenin, banh min tai shawarman perässä.

Marraskuussa Helsinkiin avattu Café Tampopo nojaa Japani-trendiin tarjoten sandoja. Sando on japanilaisten sana sandwichille eli voileivälle.

Sando-kerrosleipä kootaan shokupan-leipään. Suomessa sitä ei ole yleisesti myynnissä, ja Café Tampopo teettää omansa leipomossa erikoistilauksena.

Shokupan näyttää paahtoleivältä mutta tuntuu muhkeammalta. Sen rakenne on ilmava ja joustava. Leipomisessa käytetään vehnäjauhojen ja muiden tavallisten raaka-aineiden lisäksi maitoa. Leipään lisätään suolan lisäksi hieman sokeria, tuloksena tasapainoinen maku.

Japanilaisten voileipien kuuluisin täyte on tonkatsu-porsaanleike, joka leivitetään pankojauhoilla rapeaksi. Café Tampopon sandojen täytteenä on joko kana- tai katkaraputäytteinen leivitetty leike, kurpitsakroketti-tomaatti tai kananmunasalaatti. Lisäksi valikoimissa on makea sando, jossa on tiiviiksi vatkattua kermavaahtoa ja tuoreita hedelmiä. Lopputulos muistuttaa täytekakkua.

Marraskuussa Helsingin Sompasaareen avattu The Butter Boys puolestaan houkuttelee väkeä pinza-rullilla sekä kappelileivän kaltaisilla klassikoilla. Paikan vetonaulaksi on muodostunut edesmenneen julkkiskokin Anthony Bourdainin mukaan nimetty leipä, jonka täytteinä on italialaista mortadellamakkaraa ja provolonejuustoa.

Helsinkiläinen juustokauppa Rolling Cheese tunnetaan grillatuista toasteistaan, joiden täytteet poimitaan suoraan juustokaupan omasta valikoimasta samalla hävikkiä torjuen. Tampereella täytettyjen leipien ilosanomaa levittää Ruuben.

Myös vietnamilaiset banh mit jatkavat suosiossa. Helsingissä patonkeja täyttävät menestyksellä muun muassa Bamilami, Be My Guest, Pho Nokis ja Q1 Banh Mi.

Tänä vuonna leivissä trendaavat vegaaniset täytteet, kustomointi, terveys­tietoisten leipävalinnat, kuten täysjyvä, sekä etnisten makujen fuusiomainen yhdistely. Kotiinkuljetuspalveluissa täytetyt leivät ovat suosituimpien tuotteiden joukossa.  

Täytettyjä leipiä

• Sando: Japanilainen ”sandwich”
• Banh mi: Vietnamilainen patonki
• Bagel: Suolaisilla täytteillä täytetty vesirinkeli
• Toast: Grillattu juustoleipä
• Reuben: Suolalihalla, hapankaalilla ja juustolla täytetty toast
• Shawarma: Pitaleivässä tai leipärullassa tarjoiltu kebabin kaltainen liharuoka
• Pinza/pinsa: Pizzapohjaa muistuttava leipä, joka täytetään vasta paiston jälkeen

Lue myös: Vuoden 2025 viini- ja juomatrendit

Lue myös: Cateringin trendit 2025

Lue myös: Risteilylaivojen suosikkidrinkit juuri nyt: 6 reseptiä

---

---