Tammikuun alku tarkoittaa monissa ravintoloissa bliniviikkojen käynnistymistä.
Alalla on kahtiajakoinen suhtautuminen teemaviikkoihin: osa ammattilaisista tuntuu halveksuvan niitä, osalle ravintoloista ne ovat toimivin keino saada asiakkaat liikkeelle hiljaiseen vuodenaikaan.
Asiakkaiden tavat nauttia blinejä ovat kuitenkin muuttuneet. Bliniviikkojen suosio ei horju, mutta kuluttajien maku on keventynyt.
Helsinkiläisen ravintola Lasipalatsin keittiöpäällikkö Petri Simonen kertoo Avecille, että vuonna 2014 Lasipalatsin asiakkailla meni keskimäärin neljä bliniä.
Kymmenen vuotta myöhemmin, keväällä 2024 asiakkaat ottivat enää keskimäärin kaksi bliniä, vaikka sama ”rajoittamaton” tarjous oli yhä voimassa.
Lasipalatsi on viime kesästä lähtien ollut osa S-ryhmää, ja myös HOK-Elannon bliniviikoilla blinisettiin kuuluu niin paljon blinejä kuin asiakkaalle maistuu.
Lasipalatsissa blinille voi valita joko yhden, kolme tai kuusi lisuketta. Perinne alkoi jo vuonna 2000. Simonen kertoo, että kuuden täytteen setti (37,5 e) on Lasipalatsissa suosituin.
”Itse blinin syönti on vähentynyt, mutta asiakkaita on sama määrä tai enemmänkin. Ihmiset eivät enää halua niin paljon pelkkää bliniä, mutta syövät onneksi lisukkeita”, Petri Simonen kertoo.
Bliniviikkojen suosiossa on ollut heilahtelua, jos sitä tarkastelee pitkällä tähtäimellä.
”Kymmenen vuotta sitten suosio oli aaltoilevaa: bliniviikkojen alkaessa tammikuu meni hyvin, sitten suosio notkahti. Viime vuonna blinit kantoivat kuitenkin koko kauden, asiakasmäärät eivät notkahtaneet missään vaiheessa ennen maaliskuun loppua”, Simonen summaa.
Blinejä menee kauden aikana yhä käsittämätön määrä.
Lasipalatsissa on blinipannu kuumana aamusta iltaan ja blinejä paistetaan kolmen kuukauden aikana arviolta 25 000 kappaletta.
Päivän kiireisimpinä tunteina blinipannuja on käytössä 40.
”Kaikkien aikojen paras vuosi”
Toisen yhtä pitkiä bliniviikkoja viettävän HOK-Elannon ravintolan, Kappelin ravintolanjohtaja Santeri Uusitalo sanoo suoraan, että alkuvuosi on haastavaa aikaa, ja bliniviikot ovat juuri sopiva tapa saada ihmiset liikkeelle joulun jälkeen.
Yleisemmin hän ei liity ravintola-alan valituskuoroon. ”Meille vuosi 2024 oli ennätysvuosi. Se oli kaikkien aikojen paras vuosi”, Uusitalo riemuitsee.
Bliniviikkojen ajan Kappelissa on erikseen blinikokki. Vaikka asiakkaiden into ahmia blinejä on huippuvuosista laantunut, halutaan niitä yhä syödä kohtuudella.
”Meillä noin puolet asiakkaista ottaa lisäblinin ja toinen puoli tyytyy yhteen bliniin”, Uusitalo kertoo.
Yllättävä suhtautuminen sieniin
Ravintoloissa kuunnellaan herkällä korvalla asiakaspalautetta ja muokataan tarjontaa vuosittain sen mukaan.
Viimevuotinen lisukevaihdos kevensi Lasipalatsin kuuden lisukkeen palettia, kun kylmäsavuporomousse vaihtui katkarapuskageniin.
”Kun jätimme skagenin muutama vuosi sitten pois, sitä toivottiin kovasti takaisin, joten pakkohan se oli tuoda takaisin. Siinä vaiheessa setistä tuli lihaton”, Simonen kertaa vanhoja.
Tänä vuonna taas vaihdettiin sienisalaatti kylmäsavuporomousseen, koska sienet eivät olleet asiakkaille mieluisia. Simonen hämmästelee hieman asiaa.
”Ihan kuin sienestä olisi tullut inhokki. Ihmiset eivät halunneet syödä sientä, ja sitä pyydettiin vaihtamaan toiseen täytteeseen. Reagoimme tähän ja jätimme sen pois.”
Kylmäsavuporomoussen Simonen tekee nyt uudella reseptillä. Hän toteaa, että joskus aiemmin blinisetissä kokeiltu savustettu poronpaistiviipale ei toiminut.
”Moussemaiset jutut ovat suosittuja blinin kanssa. Meidän kylmäsavuporomousse on nyt vedetty todella sileäksi, ja siinä on päällä raastettua kylmäsavuporonpaistia”, Simonen kertoo.
Yksi kuitenkin pysyy: klassinen muikunmäti. Petri Simonen kertoi blinikauden avajaisissa ilouutisen, että tänä vuonna Lasipalatsi on saanut koko kaudelle riittävän erän käsin lypsettyä muikunmätiä Konnevedeltä.
Näinä aikoina, kun mädistä niin monissa pöydissä säästetään, tämä on mahtava tieto. Käsityön tekijöitä ei kuulemma enää Suomesta löydy – onneksi Savossa on hyvää ukrainalaista työvoimaa, joka hallitsee muikunmädin lypsämisen taidon.
Oivaltava jälkiruoka
Lasipalatsissa blinimenun kruunaa keventävä jälkiruoka, sesonginmukainen versio klassisesta sorbetin ja kuohuviinin yhdistelmästä (12 e). Yksinkertainen ja nerokas jälkiruoka on ensi kertaa tarjolla bliniviikoilla.
Kevyt jälkiruoka oli muun muassa Kappelin ravintolanjohtajalle silmiä avaava elämys.
”Onhan se aika tuhtia vetää joku kermainen jälkiruoka blinien päälle. Meidän veriappelsiinisorbettimme on raikas, maidoton ja kirpakka. Ihmiset ovat tykästyneet siihen. Se on yksinkertaisuudessaan hieno, ja tyylikkyyttä lisää se, että sali saa viimeistellä annoksen kuohuviinillä”, Simonen kuvailee.
Resepti on tämän jutun lopussa.
Keittiöpäällikkö huomauttaa, että keventäminen näkyy ravintolakeittiössä monessa. Ensinnäkin kasvisruokaa menee lisääntyvissä määrin. Simonen paistaa myös vegaanisia blinejä.
”Kastikkeet ovat yleisesti keventyneet, ja kermaisuuden sijaan ne ovat liemimäisiä. Voita ja kermaa ei enää survota joka paikkaan”, Simonen sanoo.
Palataan vielä hetkeksi blineihin. Blininpaistossa pitää käyttää voita. Simosen arvion mukaan sulatettua voita menee 0,25 desiä per blini.
”Suurin osa voista jää pannuun, sillä se on paistoväline, ei sen ole tarkoituskaan imeytyä bliniin. Olennaista on, että pannu on kuuma”, rapeiden ja kuohkeiden blinien mestari muistuttaa.
Blinin sijaan hapanjuurivohvelia
Palataan vielä siihen, miksi kaikki kokit eivät pidä bliniviikkoja tarpeellisina.
Moni käsityönä pienen mittakaavan illallisia valmistava kokki on vuosien varrella sanonut, että ei siihen bliniviikkoja tarvita, että voi laittaa blinin osaksi menua.
Kaikkien konseptiin ei sovi se, että ravintolan keittiö muuttuu blinitehtaaksi viikkojen tai kuukausien ajaksi.
Näissä ravintoloissa ilahduttaa, että blini jollain kenties uudenlaisella ja oivaltavalla täytteellä tulee vastaan osana illallismenua.
Helsinkiläisen ravintola 305:n krouvari Janne Keskevaari kertoo, ettei ole innostunut kampanjahenkisistä teemaviikoista.
”Ravintolan luonteesta ja perusideasta johtuen emme mainosta parsa-, tryffeli- tai bliniviikkoja. Tarjoamme tietysti parsaa parsakaudella ja menemme muutenkin sesonkien mukaan.”
Keskevaari kertoo, että tiistaina 14. tammikuuta voimaan astuvalla listalla ravintola 305 kallistuu hieman blinin suuntaan, sillä ravintolan alkuajoilta tuttu hapanjuurivohveli palaa listalle suolaisena versiona, jota täydentävät mäti, yrttisalaatti ja hapankerma.
”Vohveli on vähän kuin blini mutta ei sitten kuitenkaan ole”, Keskevaari naurahtaa.
Resepti: Ravintola Lasipalatsin veriappelsiinisorbet kuohuviinillä
Sokeriliemi
200 g vettä
260 g sokeria
1 vaniljatanko (halkaistuna)
1 kanelitanko
1 tähtianis
1 sitruunan kuori suikaleena
Kiehauta liemen ainekset ja anna jäähtyä mausteiden kanssa. Siivilöi.
Sorbetti
500 g veriappelsiinipyrettä (Boiron)
375 g sokerilientä
1,5 liivatelehteä
1/2 sitruunan mehu
Kiehauta sokeriliemi ja pyre.
Lisää liotettu liivate ja sitruunamehu.
Jäähdytä ja laita jäätelökoneeseen.
Tarjoile sorbettikvenelli kulhosta, johon salihenkilökunta annostelee pöydissä kuohuviinin. Lasipalatsin valinta kuohuviiniksi on Gustav Lorentzin Crémant d’Alsace Brut.
Lue myös: Suosikkiravintola paljastaa blinireseptinsä – näin teet aidot, oikeat blinit (tammikuu 2024)
