Antipastista se alkaa: kohtalaisen kokoisia, helposti jaettavia annoksia. Italialaisen keittiön klassikoita, pastoja ja risottoja, seuraavat grillatut herkut. Läpi listan painottuvat äyriäiset ja kala. Autenttisuuteen ja hyviin makuihin tiivistyy uuden Scandic Helsinki Hub -hotellin italialaisen Il Centro -ravintolan tyyli.
Il Centron keittiöpäällikkö Petri Simonen siirtyi Scandiciin pienen yrityksen vetovastuusta ja loikkasi samalla uudelle alueelle.
”Italialainen keittiö on ollut minulle sellainen, jonka tapaan olen tykännyt kokata vapaa-ajallani, kun taas ammatillinen ura on mennyt enemmän ranskalaisen keittiön vanavedessä”, Simonen kertoo Avecille.
Hänelle oli kuitenkin selvää, millaisen italialaisen ravintolan hän haluaa Helsingin Kamppiin keskeiselle paikalle.
”Helsingissä on vain muutama hyvä italialainen ja siihen joukkoon me haluamme kuulua”, Simonen linjaa.
Jotta asiakkaat pysyvät vauhdissa mukana, täytyy noudattaa paikallisia konventioita.
”On totta kai tietyt perusjutut, joita on pakko olla, jotta suomalainen tunnistaa italialaisen keittiön. Olisi hienoa tehdä vielä autenttisempaa, mutta täytyy koko ajan miettiä, missä vaiheessa se menee yli asiakkaan näkökulmasta”, Simonen puntaroi.
Hän on huomannut, että jo mozzarellan vaihtaminen burrataan ja salaatin nimeäminen puglieseksi capresen sijaan voi olla liian vaikea juttu.
”Minun filosofiani on tehdä ruokaa mahdollisimman hyvistä raaka-aineista yksinkertaisesti, tavoitteena hyvä maku. Hyvä raaka-aine antaa pelivaraa: ei tarvitse käsitellä tolkuttomasti. Meillä ei ylikäsitellä raaka-aineita eikä luoda monimutkaisia prosesseja.”
Hän kiittää Scandicia siitä, että raaka-aineisiin uskotaan.
”Tähän meillä on onneksi mahdollisuus. Vaikka kyseessä on iso ketju, meille on avattu paljon uusia tuotteita, ja saamme esimerkiksi Monditalyn kautta suoraan useita hyviä tuotteita.” (Monditaly on italialaisten ruokatuotteiden maahantuoja.)
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Frutti di Mare
Simosen lista painottuu mereneläviin ja kalaan. Antipasti-lista on runsaahko, ja sieltä on helppo poimia merellisiä suosikkeja.
”Mustekala-carpacciosta tykätään. Meidän crudomme siiasta voi joillekin olla överihapokas”, Simonen aprikoi.
Alkuruokiin Simonen halusi kohtalaisen kokoisia, helposti jaettavia annoksia. Hänen tavoitteenaan on mahdollistaa italialaiseen ruokakulttuuriin kuuluva yhteinen ruokahetki ravintolassa. Mainiosti koostetut bruschetat tai friteeratut kasvikset sopivatkin tähän hyvin.
Tosin kaikki raaka-aineet eivät anna periksi jakamiselle: yhteen annokseen haluttiin pitkä grissini, johon kiedotaan ilmakuivattua kinkkua – miten sen voi jakaa? Testin perusteella sekin onnistuu.
Äyriäisiä löytyy ruokalistan pasta & risotto -osiosta: grillatut kampasimpukat tarjoillaan sahramilla maustetun risoton kanssa. Tähän annokseen Simonen on erityisen tyytyväinen. Tomaattipohjainen simpukka- ja rapukastike pastalle kulkee klassisella nimellä Cioppino.
Grillistä voi valita vaikkapa tonnikalaa salsa verdellä. Toki sieltä saa myös burgeria sekä kasvis- että lihaversiona, se on hotellin ravintolassa tärkeä tuote.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Insalata & Pizza
Simosen viisi viimeistä vuotta ovat kuluneet Pupu-salaattibaariketjun perustamisessa ja johtamisessa. Niinpä onkin syytä kysyä, toiko hän sieltä jotain mukanaan salaattilistalle.
”Hyviä salaatteja on toki kaupungissa paljon, mutta niitä ei välttämättä ole tarjolla joka päivä tarjolla. Pupun ideana on, että suosikkeja saa aina, ja samaa ideaa noudatan Centrossa. Sinällään salaatti ei ajattelussani eroa muista ruoista, sillä ajattelen aina makujen yhdistämistä, oli ruokalaji mikä hyvänsä”, Simonen sanoo.
Simonen halusi palata keittiötyöhön, jolle oman twistinsä tuo hotellin iso tapahtumapuoli. Cateringista hänellä on kokemusta Kellohallilta, ja kaikenlaisista tapahtumista muun muassa Washingtonista, missä hän oli pari vuotta lähetystön keittiöpäällikkönä. Nyt on ilo laatia kokoustarjoilut italialaisin maustein.
”Ujutamme italiaa myös kokous- ja tapahtumapuolelle. Voimme räätälöidä Scandicin kokouspaketin italialaisittain tai tuoda vähän väriä: aamupalalla italialaisuus näkyy runsaina hedelminä, välitarjoilussa voi olla antipasti-pöytä”, Simonen kuvailee.
Entä italialaisen keittiön maailmanvalloittaja pizza – millä eväillä Simonen lähtee kuumana käyvään pizzakilpailuun?
Ainakin uuniin on panostettu, ja Simonen on vakuuttunut valinnasta.
”Vaikka uuni on sähköuuni, sillä pääsee oikeisiin lämpötiloihin. Saamme tehtyä kunnollista napolilaista pizzaa, ja lämpöä saa ohjattua niin, että saamme juuri sellaisen paistotuloksen kuin haluamme. Loppu on kiinni raaka-aineista”, Simonen toteaa.
Pizzan saloihin on Centrossa perehdytty myös italialaisen pizzakokin johdolla, joka kävi opastamassa keittiötä.
”Puhuimme, miten kunnioitetaan kaikkia raaka-aineita, miten niitä käytetään, missä vaiheessa ne laitetaan pizzaan ja mitkä raaka-aineet kuuluvat samaan pizzaan”, Simonen kuvailee.
Kaikesta opista huolimatta listalla on yksi poikkeus säännöstä: Trattoria Specialin täytteenä on bolognesekastike. Simosen mukaan italialainen pizzakokki ymmärsi talon lisäyksen autenttiseen pizzalistaan, kun hänelle selitettiin, että jauhelihapizza istuu suomalaiseen makuun.
Toistaiseksi pizzan osuus on ollut Simosen mukaan yllättävän pieni, ehdottomasti alle kolmannes ruokamyynnistä.
”Tulkitsen tämän niin, että ihmiset eivät halua pizzaa, kun he lähtevät ravintolaan. Toivon, että se johtuu siitä, että listamme on muuten onnistunut ja houkutteleva. Minusta se on mielenkiintoinen kilpailijoihin verrattuna!”
Pizzallekin on kuitenkin tilausta isossa hotellissa: se on helppo ottaa huoneeseen mukaan pitkän päivän päätteeksi. Lisäksi sunnuntaisin ravintolassa on voimassa lyhyempi menu, jonka tähtinä pizzat loistavat.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Piccolo Dolci
Italialaisen listan tavoitteena on olla niin monipuolinen, että se tuo kaikki italialaisen keittiön puolet esiin. Pääsääntöisesti annokset ovat kookkaita, esimerkiksi pasta ei ole alkuruoka- eli primi-kokoinen vaan pääruoka.
Pizzalista puolestaan on kaksiosainen: napoletana ja bianca. Myös jälkiruokalista on kaksiosainen, sillä perinteiset dolcit saavat seurakseen piccolo dolcit.
Pieni jälkiruoka on nerokas oivallus, sillä sellainen mahtuu jokaisen aterian päätteeksi. Kunhan toteutuksessa unohdetaan tällä kohtaa iso kauha, ovat affogato ja vaniljajäätelö & balsamico täydellisiä ja ah niin autenttisia pikkuherkkuja.
