Helsingin Iso-Roballe on avattu ravintola, jonka vaatimattomana tavoitteena on nousta Suomen parhaaksi viinibaariksi. Helmikuussa avatun Florin taustalla on kadun toisella puolella sijaitsevasta ravintola Naturasta tuttu tiimi. Ruokapuolesta vastaa ravintoloitsija David Alberti. Viinivalikoima on sommelier Devis Giulianon käsialaa.
Molemmilla on vuosien kokemus alalta. Ennen Naturaa kumpikin on ehtinyt työskennellä useissa tähtiravintoloissa ympäri Eurooppaa.
David Albertin mukaan uudelle ravintolalle on selkeä tilaus. Yhdeksän vuotta sitten avattu Natura on ollut pitkään niin suosittu, että asiakkaita on jouduttu käännyttämään ovelta.
”Flor on jatkumoa Naturalle, mutta rennompi ja enemmän viineihin painottuva. Olemme suunnitelleet jo pitkään, että saisimme avattua uuden meidän tyylisen ravintolan, jolla on kuitenkin oma identiteettinsä.”
Siinä missä Natura keskittyy selkeästi pohjoismaisiin makuihin ja annoksissa näkyy käsityön määrä, Florissa kokataan rennommalla otteella.
Raaka-ainevalinnoissa noudatellaan Naturan kanssa samaa linjaa. Lähituottajiin on läheiset yhteydet, ja annokset suunnitellaan sesongin mukaan kotimaisia raaka-aineita suosien. Vaikka tyyli on rento, Alberti hyödyntää tähtiravintoloissa omaksumiaan oppeja myös Florissa.
Flor tarjoaa Albertille mahdollisuuden päästä toteuttamaan ideoita, jotka eivät istu Naturan konseptiin. Makumaailmassa ammennetaan inspiraatiota rohkeammin eri puolilta maailmaa.
”Se antaa tilaa luovuudelle.”
Painotus vanhan maailman viineissä
Florin viinivalikoimassa on toistaiseksi hieman yli sata erilaista viiniä, mutta valikoimaa on tarkoitus kasvattaa hyvää vauhtia. Tänä vuonna tähdätään valikoiman tuplaamiseen, ja vuoden 2026 aikana tavoitellaan 300–400 viinin valikoimaa.
Viinilista keskittyy vanhan maailman viineihin, ja joukossa on paljon biodynaamisia ja luomuviinejä.
”Painotamme valikoimaamme pienempiin ja mielenkiintoisiin viinituottajiin, mutta haluamme myös pitää tiettyjä klassikkotiloja ja tuotteita listoillamme niin, että valikoima pysyy kattavana ja mielenkiintoisena”, Alberti sanoo.
Laseittain on saatavilla ainakin alkuun neljä punaista ja neljä valkoista kerrallaan, mutta satunnaisesti pulloja avataan laseittain myytäväksi myös listan ulkopuolelta.
Vastuullisuutta hinnoitteluun
Kuten Michelin-oppaan vihreällä tähdellä palkitussa Naturassa, myös Florissa pyritään vastuullisuuteen monella eri osa-alueella. Lähituottajien raaka-aineet sekä hävikin ja jätteen minimointi ovat tuttuja käytäntöjä yhä useamman ravintolan työkalupakissa. Florissa halutaan kiinnittää huomiota myös vastuulliseen hinnoitteluun.
”Pyrimme taloudellisesti kestävään toimintaan. Yritämme hinnoitella tuotteemme niin, että yhä useammilla olisi varaa hyviin raaka-aineisiin ja hyviin illallisiin. Haluamme, että ihmiset käyvät useammin ulkona syömässä, se hyödyttää koko alaa”, Alberti sanoo.
Florissa viiden ruokalajin menun saa 49 eurolla, ja siihen paritettu kolmen viinin viinipaketti irtoaa 30 eurolla. Hieman arvokkaammista viineistä koottu prestige-viinipaketti maksaa 40 euroa. Tarjolla on myös yksittäisiä ruoka-annoksia, ja useita viinejä myydään laseittain.
Miten maltillinen hinnoittelu onnistuu, kun kustannukset ja yleinen hintataso ovat nousussa?
Albertin mukaan tuottavan toiminnan avain on tarkkaan suunnitelluissa työprosesseissa.
”Muiden alojen yrityksissä yksi tärkeimmistä asioista on aina sujuva työprosessi. Myös ravintola-alalla pitäisi miettiä loppuun asti, miten sitä työtä tehdään. Se on meillä se ykkösasia.”
Säästöjä on tullut myös siitä, että Flor on karsinut pois kaikki mahdolliset välikädet. Raaka-aineet tilataan isojen tukkureiden sijaan suoraan tuottajilta. No waste -ajattelua sovelletaan sekä raaka-aineiden käsittelyn että työajan käytön kohdalla.
”Kun raaka-aineita tai aikaa ei tuhlata, on huomattavasti helpompaa tehdä tulosta.”
Metodi on toiminut myös Naturassa, jossa liikevaihto on kasvanut korona-aikaa lukuunottamatta tasaisesti, ja tulos on vahvasti plussan puolella.
Kannattavaa ravintolatoimintaa pyörittämään tarvitaan ennen kaikkea osaava henkilökunta, jota myös palkitaan hyvästä työstään. Opit siirtyvät konkareilta eteenpäin uransa alussa oleville kokeille. Moni nuori kokki onkin saanut lähtölaukauksen uralleen Naturan keittiöstä oppisopimuskokkina.
Uuden ravintolan avaaminen oli ollut Albertin suunnitelmissa jo pitkään. Sopivaa liiketilaa etsittiin jopa viiden vuoden ajan ennen kuin löytyi nykyinen, Albertin mukaan varsin kohtuuhintainen tila. Vuokrien hintahaitari on Helsingissä suuri, joten tilaa etsiessä oli pidettävä pää kylmänä.
”Lukemattomille tiloille on sanottu ei. Nämä ovat sellaisia päätöksiä, joissa täytyy olla kylmähermoinen. Jossain tilassa oli melkein neljä kertaa kovempi vuokra ja vähemmän asiakaspaikkoja kuin tässä. Lisäksi olisi pitänyt ostaa vanhan ravintolan liiketoiminta, mutta nyt pääsimme aloittamaan nollasta. Alkumetrit ovat tärkeitä.”
Baaritiskillä parhaat paikat
Florin sisustus on arkkitehtitoimisto Ateljé Sotamaan suunnittelema. Viinikaapit ja tammesta veistetty baaritiski on teetetty kotimaisella puuseppätoimistolla, ja myös verhoilu ja valaisimet ovat suomalaista työtä.
Ravintolassa on 24 asiakaspaikkaa. 7 paikoista on baaritiskillä, ja niitä Flor mainostaa ravintolan parhaina paikkoina.
”Tiski on meitä varten suunniteltu, ja siinä on ruokailutilaa melkein tuplasti enemmän kuin pöydän ääressä”, Alberti kertoo.
Siinä missä 60-senttisen pöydän joutuu jakamaan kaverin kanssa, tiskillä istuessa pöytätilaa on saman verran yhdelle hengelle. Samalla voi tarkkailla kokkeja työssään.
Tiskin ääreen voi luontevasti piipahtaa lasilliselle – tai vaikka cocktailille. Florissa suhtaudutaan cocktaileihin kunnianhimoisesti. Alun perin Albertista pitikin tulla baarimestari, kunnes kokin ura vei mukanaan.
”Olen aika fanaattinen cocktailien suhteen. Meillä on sekä Naturassa että Florissa aika kompleksisia cocktaileja.”
Esimerkiksi Middle Eastern Sourissa on sahramilla maustettua viskiä sekä aprikoosibitteriä, joka sisältää noin 15 erilaista maustetta, kuten tähtianissiirappia, hibiskuspulveria ja vihreää kardemummaa.
Juomapuoleen on selkeästi panostettu myös viinilistan ulkopuolella. Toisaalta myös ruokalista on pitkä, ja viiden ruokalajin menu vie ajatukset ruokaravintolan suuntaan. Onko Flor siis ensisijaisesti viinibaari vai ruokaravintola?
”Mielestämme ne eivät sulje toisiaan pois. Panostamme molempiin.”
Lue myös: Kallion sivukadulla sykehtivän viinibaarin The Alleyn ravintoloitsija Duc Ngo luottaa 70–30-sääntöön
