Muutama vuosi sitten Hyppeis värdshusin omistajiksi tulleet Outi ja Sam Fagerlund eivät masentuneet kesäsesongin työvoimahaasteiden edessä.
”Ajattelimme, että teemme siitä jutun, että vaihdamme kokkia koko ajan! Saaristoon on vaikea saada kesäkokkeja, kun tämä on vain kesäbisnestä. Me kutsumme kokin aina viikoksi kerrallaan”, Fagerlundit kertovat.
Saariston ja majatalon tunnelmaan ihastuneet Fagerlundit ovat vasta-alkajia majoitus- ja ravintola-alalla, mutta ymmärtävät hyvän tunnelman ja ruuan päälle. Siksi he luottavat keittiönsä Suomen parhaiden ammattilaisten käsiin.
”Tämä toimii molemmille osapuolille: kokki pääsee viikoksi eri ympäristöön, ja asiakkaillamme on syy tulla aina uudelleen maistelemaan”, Outi Fagerlund kertoo.
Kokkeja viehättää saariston vapaus. Jokainen kokki saa suunnitella oman viikkonsa koko menun alusta loppuun ja vastaa siitä itse, kun normaalisti työpaikalla kokin vastuu saattaa rajoittua esimerkiksi alkuruokiin. Kokeilla on melko vapaat kädet.
”Annamme luottoa kokille. Asetamme vain raaka-ainerajan, käytössä ovat paikalliset raaka-aineet luottotoimittajiltamme. Sen mukaan kokki suunnittelee fiksun kokoisen menun.”
Johannes Berlin oli se kokki, jota tuoreet ravintola-alan yrittäjät pyysivät ensimmäisenä kesänään, vuonna 2018, saaristoon kokkaamaan. Sinä vuonna Berlin ei päässyt mukaan, mutta hän auttoi löytämään kokkivieraat. Vuodesta 2019 lähtien Berlin on ollut itse mukana ja hommannut melkein kaikki muutkin kokit paikalle.
Berlinin lisäksi moni muukin kokki on palaava vieras. Fagerlundit kokevat onnistuneensa, kun kokit haluavat palata majataloon, aivan kuten monet asiakkaatkin. Oman viikkonsa tänä vuonna saavat Berlinin lisäksi Patrik Lindström, Markus Murtovaara, Erno Kemi, Kari Julin ensin yhdessä Matias Haapsaaren kanssa ja toisen viikon yksin, Oona Bondestam ja Antti Asujamaa. Osa tulee toista kertaa, toisille saaristokesä on jo kolmas.
Tämän kesän uutuus on sommelier-tähti Samuil Angelov, joka tulee Hyppeisiin Murun kokin kanssa. Angelovin viikon ajalta majoitus varattiin ensimmäisenä loppuun, Outi Fagerlund paljastaa.
”Me emme paljoa keskustele kokkien ruokavalinnoista, mutta kun toiveemme on, että ruoka olisi kotimaista ja paikallista, kysyin, voisiko risoton sijaan olla ohrattoa. Se ei käynyt Angeloville, joten menussa on Murun klassinen risotto”, Outi Fagerlund naurahtaa.
Yksi tekijä, joka lisää Hyppeis värdshusin työkeikan houkuttelevuutta, on Fagerlundien tapa vuokrata kokille talo, johon voi tuoda myös perheen mukana. Se mahdollistaa siirtymisen ainakin osittain lomafiilikseen, he uskovat.
”Jokainen kokki tekee menusta omannäköisensä, ja moni kokeilee vähän villimpiäkin juttuja.”
Miten hyvin kaupunkilaiset sitten pärjäävät saaristossa? Isäntäväen kokemuksen mukaan hyvin. Kokkien on muun muassa nähty juoksentelevan pitkin metsiä.
”Kaikki samoilevat villiyrttien perässä, hakevat isomaksaruohoa, ketunleipää ja siankärsämöä. Toki meillä on yrttilaatikot puutarhassa, mutta kasvatetut yrtit eivät riitä koko kesäksi”, Outi Fagerlund toteaa.
Johannes Berlin ja Erno Kemi aloittivat tämänvuotisen urakkansa jo vappuna. Berlin totesi jo etukäteen, että nyt tuli tehtyä hikinen lista, paljon pientä piperrystä vapuksi.
Jokainen kokki tekee menusta omannäköisensä, ja moni kokeilee vähän villimpiäkin juttuja. Erno Kemin menun jälkiruuassa oli yhtenä kesänä kantarellihyydyke. Markus Murtovaara taas yhdisti jälkiruuassaan salmiakin ja tillin.
”Kun vein ensimmäisen annoksen pöytään, asiakkaan spontaani reaktio oli, että nyt on kyllä menneet yrtit sekaisin. Maistaessa huomasi, että tilli ja salmiakki toimivat hyvin yhteen”, Sam Fagerlund muistelee.
Edelleen makunystyrät muistavat espanjalaisen Abdelhamid Dridin marokkolais-espanjalaisen maustemaailman. Kotimaisuudesta on tingitty myös iberico-possun kohdalla. Muuten kokkien ideat ovat istuneet mainiosti saaristokeittiön henkeen.
Jotain pientä kokeilla on tapana tuoda mukanaan. Maanantai on valmistelupäivä, ja kun tiistaista rullaavat varaukset, on esimerkiksi pikkelöinnit parasta hoitaa etukäteen.
Vuosien saatossa Johannes Berlinistä on tullut Hyppeis värdshusin luottomesu. Hän muun muassa koordinoi koko kokki per viikko -ideaa ja sitä, että menut ovat riittävän erilaiset, varmistaa raaka-ainetilaukset ja kokkaa omien viikkojensa lisäksi koko kesän.
Sam Fagerlundiin aikoinaan purjehduksen merkeissä tutustunut Johannes Berlin kokkaa tänä vuonna kesäkuulta heinäkuun lopulle Hyppeisissä.
”Olen pari kuukautta paikan päällä. Talven aikana olen kontaktoinut mesut, koordinoinut menut ja huolehtinut hyvissä ajoin raaka-ainetilaukset. Tilauslogistiikassa on otettava varman päälle. Ulkosaaristossa on oma hommansa siinä, että tavarat tulevat meille oikeaan aikaan”, Berlin kertoo.
Vierailuviikot pyörähtävät tänä vuonna käyntiin Berlinin viikoilla 14. kesäkuuta alkaen. Hänellä on suunnitelmissa perustaa ravintolan sisälle ranskalais-espanjalais-italialainen bistro.
Ensimmäisillä viikoilla meillä on vähän laajempi menu, vaihtuvia klassikkoannoksia liitutaululla. Tulee ainakin kananmaksamoussea; sinihomejuustoa, endiiviä ja mimosa-kastiketta; vihreää ohrapuuroa paistettujen etanoiden kanssa ja beurre blancia ja paistettua kalaa, Berlin lupailee.
Hän muistuttaa, että jatkossa on luvassa joka viikko eri annokset.
”Tyyli liukuu bistrosta fine diningiin, mutta kaikki on käsityönä tehtyä, pääpaino saariston raaka-aineissa. Kalaa saamme niin naapureilta kuin paikallisilta ammattikalastajilta ja läheiseltä kirjolohen kasvatusaltaalta. Villiyrttejä on rannat täynnä, etsin sieltä ainakin metsäorvokkia ja mesiangervoa jälkiruokiin”, Berlin kertoo.
”Hyppeis värdshus on kuin saaristo itse: majatalo herää henkiin keväällä, ja sen tunnelma on kutsuva ja rento.”
Miksi Berlin palaa joka vuosi uudelleen Hyppeisiin?
”Tämä on ulkosaaristoa, täällä on kirkkaat vedet ja peurat, fasaanit ja hirvet pyörivät jaloissa. Hyppeis värdshus on uniikki paikka, jossa saan valjastettua oman työkokemukseni hyvin käyttöön. Voisi sanoa, että olen täällä omassa roolissani!”
Berlin myöntää, että hänenlaiselleen vanhalle konkarille majatalon pitäjien markkinoima work and holiday -teema toimii.
”Kyllä tässä pääsee irti arjesta. Vaimoni viettää kanssani heinäkuun täällä”, Berlin sanoo.
Sam Fagerlundin isän suku on kotoisin Houtskäristä, joten saari on hänelle tuttu jo lapsuudesta. Outi ja Sam Fagerlund hankkivat 90-luvun puolivälissä osan Samin isovanhempien tilasta, ja kun Hyppeisen vanha koulu tuli myyntiin 2017, heidän tarjouksensa hyväksyttiin.
”Viihdymme täällä hirveän hyvin, luonto on ihana ja elämänrytmi aivan eri kuin kaupungissa.”
Haaveilimme, miten voisimme asua tällä enemmän. Hyppeisen myötä irtisanouduin silloisesta työpaikasta, ja muutimme pääkaupunkiseudulta tänne. Sain työpaikan ja kodin samalla, Outi Fagerlund kertaa yritystaipaleen alkua.
Fagerlundit olivat ihastelleet paikkaa ja halusivat, että se on jatkossakin kaikkien saavutettavissa. Koulu oli remontoitu kymmenisen vuotta sitten, eikä se vaatinut isompaa kosketusta. Tuoreiden yrittäjien investoinnit olivat käytännöllisiä: pesula, saunan päivitys ympärivuotiseen käyttöön ja vierasvenelaituri. Sisustus syntyi kirpputoreja ja sukulaisten vinttejä kiertämällä.
Hyppeis värdshus on kuin saaristo itse: majatalo herää henkiin keväällä, ja sen tunnelma on kutsuva ja rento. Tosin kausi on vähitellen venynyt niin, että majoitustoiminnassa on taukoa vain syksyn synkimpinä viikkoina. Fagerlundeilla on lukkarinrakkautta hyviä majataloja kohtaan, joten sellaisen elämyksen he haluavat itsekin tarjota.
Yöpymiseen on kuusi huonetta, ravintolassa taas on paikkoja 50. Vaikka Fagerlundit tulivatkin yrittäjiksi ihan muilta aloilta, ovat kesät saaristossa koulineet heistä ravintoloitsijoita.
”Ensimmäiset kesät olivat oppimista. Suosio yllätti meidät täysin, olimme loppuun varattuja joka ilta. Vähitellen ihmiset oppivat, että meille pitää varata pöytä. Majoittujille varaamme pöydän automaattisesti. Alussa 30–40 asiakkaan ilta oli rankka, nyt jos on illassa 60 henkeä, se jo tuntuu.”
Kesän kauneimpina päivinä ravintola laajenee pihamaalle ja omenapuiden katveessa istuvat vieraat voivat nautiskella entistä rauhallisemmin talon antimista.
”Sittemmin olemme jättäneet aina yhden pöydän vapaaksi, ja viime kesänä laajensimme ulos, sinne emme ota varauksia.”
Ravintola on perhemäinen, kaikki häärivät siinä mukana, ja tunnelma halutaan pitää kiireettömänä.
”Meillä on käytössä liukuva kattaus, ravintola täyttyy kahdesti illassa. En tykkää, jos on vain kaksi tuntia aikaa syödä, joten meillä varaus on vähintään 2,5 tuntia. Pyrimme jättämään aikataulun löysäksi, jos joku viihtyy pidempään, ja puutarhaan tuodut paikat antavat joustoa”, Outi Fagerlund kertoo.
Hyppeis värdshusista on tullut paikka, jossa viihdytään. Monet kävijöistä ovat lähiseudun mökkiläisiä, toiset taas hurauttavat laituriin veneillään Turusta asti. Yhdessä he luovat italialaisen bistron tunnelman Turun saaristoon.
”Meillä on paljon naurua ja puheensorinaa, kaikki ovat aina hirven hyvällä tuulella. Emme tavoittele fiiniä meininkiä vaan tänne tullaan viihtymään ja täällä syntyy ystävyyssuhteita pöytien yli. Ihmiset ovat lomalla, ja viihtyvät yleensä pitkään meillä, monet tapaavat vuoden jälkeen toisensa!”
Vaikuttaa siltä, että majatalon tavoite on täyttynyt. Siitä kertoo myös se, että samalla tavalla kuin vierailevat kokit, myös asiakkaat palaavat vuodesta toiseen.
”Monesta asiakkaasta ja kokista on tullut meidän hyviä ystäviä”, Fagerlundit huomauttavat.
Julkaistu Aromissa 6/2021.
Hyppeis värdshus
Hyppeisvägen 540, Houtskär
Juttu on julkaistu alkujaan Aromissa 6/2021.
