Toimisiko viinibaari Vantaalla? Pääkaupunkiseudun ravintolatarjonta on perinteisesti keskittynyt Helsinkiin, eikä Vantaalla ole kovin syvällistä ravintolakulttuuria.
Henri Hytönen päätti yrittää. Syntyi Vintero, joka avasi ovensa Tikkurilan kaupunginosassa Vantaalla syksyllä 2022. Tarkoituksena oli avata viinibaari, mutta suunnitelmat muuttuivat nopeasti.
”Ensimmäinen ruokalista oli suunniteltu sillä ajatuksella, että ravintolaan tullaan viettämään iltaa ja juomaan pari pulloa viiniä”, ravintolapäällikkö Sallamari Pietilä muistelee. Hän omistaa paikan yhdessä Henri ja Janita Hytösen kanssa.
Viikkoa ennen avaamista ravintoloitsijat pohtivat, pitäisikö à la carten ja viinilistan rinnalla kokeilla useamman ruokalajin menua.
”Ensimmäisellä viikolla 90 prosenttia asiakkaista otti viiden ruokalajin menun. Siitä saattoi päätellä, että ehkä tämä on se, mitä tänne on kaivattu. Olin ehkä vähän aliarvioinut rakkaan Vantaani”, Henri Hytönen sanoo.
Ravintoloitsijat päättivät tehdä nopeita muutoksia. Baarin puolella istuskeluun tarkoitettujen tuolien tilalle hankittiin lisää pöytiä ruokailijoille. Illallista varten avattiin varausjärjestelmä. Markkinoinnissa häivytettiin ajatusta viinibaarista.
Käsipareja oli hankittava pikaisesti lisää.
”Kiire yllätti meidät täysin. Kävimme kännykästä läpi kaikki kontaktit, ja esimerkiksi Henkan anoppi oli apuna tiskaamassa viikonloppuisin. Palvelukonsepti viinibaarissa olisi ollut kevyempi, ja meillä kesti hetki löytää oikea tyyli ja sopiva määrä henkilökuntaa”, Sallamari Pietilä kertoo.
Muutokset vaativat sopeutumista
Joskus muutoksiin liittyy sopeutumista. Vinteron keittiössä ei ollut – eikä ole edelleenkään – paistamiseen tarkoitettua hormia.
Paistohormin puuttuminen on pakottanut luovuuteen ja sellaisiin ratkaisuihin, joissa ei voi mennä sieltä, missä aita on matalin. Esimerkiksi sisäfileestä voi käsitellä pinnan kaasupolttimella ja laittaa lihan sen jälkeen uuniin mittarilla reilun ruskistetun voin kanssa.
”Pitää miettiä lähestymistapaa raaka-aineisiin. Raaka-aineet kunnioittavat itse itseään, koska ei voi läträtä paiston kanssa. Ja henkilökohtaisesti on ihanaa, että keittiössä ei haise rasva eikä haju tartu hiuksiin”, Pietilä sanoo.
Lounaalla tarjottu useamman ruokalajin lautaslounas osui markkinaan, ravintoloitsijat kertovat. Tikkurilassa on paljon työpaikkoja ja kaupungin toimistoja.
”Paikalliset yrittäjät ja kaupunki ottivat meidät omakseen. He tulevat edustamaan ja tuovat vieraitaan syömään”, Pietilä kertoo.
Vinterossa noin 80 prosenttia lounastajista on bisnesasiakkaita. Viikonloppuisin tilanne on toinen.
”Lauantai on vaatinut jumppaamista. Aluksi tarjosimme brunssia ja sen jälkeen kokeilimme lounaan tarjoamista, mutta se osoittautui viikon hiljaisimmaksi päiväksi. Nyt avaamme
lauantaisin kello kahdelta suoraan illallislistalla. Alkuiltapäivästä menee kolmen ruokalajin menua ja neljän–viiden aikoihin alkaa mennä viittä ruokalajia”, Hytönen kertoo.
Uusi paikka ei toiminutkaan odotetusti
46-paikkaisen Vinteron menestys rohkaisi yrittäjiä perustamaan toisenkin ravintolan. Itä-Helsingissä sijaitsevaan Vuosaaren kaupunginosaan avattu Armiina sai Vinteron tapaan kehuja Helsingin Sanomien ravintolakriitikolta.
Asiakkaatkin tykkäsivät, mutta heitä oli huolestuttavan vähän. Armiinassa oli tyhjää varsinkin arki-iltaisin, eikä lounaskaan vetänyt samaan tapaan kuin Vinterossa.
Molemmissa tarjottiin buffetin sijaan useamman ruokalajin lautaslounasta, jonka hinta ylitti alueen tavallisen tason. Tikkurilassa työpaikkojen keskellä lounasmenu käy kaupaksi, mutta Vuosaaressa oli hiljaisempaa.
Alueen yrittäjillä ei ole samanlaista keskinäistä suosittelun kulttuuria kuin Tikkurilassa, Hytönen ja Pietilä toteavat. Eroa oli myös ravintoloiden sijainnissa: Vintero on vilkkaan kadun varressa, Armiina puolestaan piilossa asuinkorttelin sisäpihalla. Vintero myös vetää asiakkaita Tikkurilan ulkopuolelta.
Rennompi konsepti ja kevyemmät kulut
Armiinan tarina jäi puolentoista vuoden mittaiseksi. Ravintoloitsijat ottivat aikalisän ja avasivat tänä keväänä samaan ravintolatilaan uuden paikan. Vaaleammaksi sävytetyn ja rennommaksi remontoidun ravintolan nimeksi tuli Ragazza.
Sekä lounaalla että illallisella luovuttiin menuista. Ruokalistalle laitettiin pastoja ja muita helppoja italialaistyylisiä syötäviä ja juotavia. Hinnat ruuvattiin alas. Viiniparituksista luovuttiin ja viinilistaa supistettiin. Kulurakenne keventyi.
Ragazzaan ihmisiä houkutellaan useammin kuin vain harvoina ja valittuina hetkinä. Lounas on nyt sovitettu lounassetelin enimmäisarvoa mukaillen. Viikonloppuisin myydään 29 euron useamman ruokalajin lautasbrunssia.
”Haluamme olla kulmakuppila, osa ihmisten arkea. Armiinaan ihmiset löysivät enemmän vain juhlahetkinä”, Pietilä kertoo.
Ravintolan pyörittäminen on usein kokeilemista, varsinkin yrittäjyyden alkutaipaleella. Vinteron kantimia kokeiltiin lyhyesti myös Helsinki Distilling Companyn kumppanina Teurastamon tapahtuma- ja ravintola-alueella. Aika ei ollut kokeilulle kypsä, eikä kansa löytänyt paikalle.
”Olihan se vähän nappikauppaa”, Hytönen sanoo.
”Tapahtumia ei ollut silloin kauheasti. Meillä oli foodtruck ja teimme baarityyppisempää snackia. Se opetti sitä, millaiset ratkaisut toimivat baariympäristössä, ja popupeja saatamme tehdä jatkossakin. Kesäfestareille olemme menossa ja olemme avaamassa varovasti ovea myös cateringille.”
Burgerit vaihtuvat lämpimiin leipiin
Myös hämeenlinnalainen ravintoloitsija Joakim Parkkonen on huomannut, miten tärkeää on pystyä tekemään tarvittaessa nopeitakin muutoksia. Hän pyörittää kotikaupungissaan tällä hetkellä kolmea ravintolaa.
Vuonna 2019 perustettu lounas- ja illallisravintola Uoma on vakiinnuttanut paikkansa Hämeenlinnan keskustassa. Kahta vuotta myöhemmin Verkatehtaalle perustettu Ravinteli Vintti on sekin suosittu.
Kauppa kävi myös kolme vuotta sitten perustetussa Puisto Brgr -hampurilaisravintolassa, joka muuttui tänä keväänä lämpimiä lihaleipiä tarjoavaksi Røustiksi.
Burgerit alkoivat puuduttaa, ja Parkkonen alkoi tutkailla uusia mahdollisuuksia. Hän pyrkii nuuhkimaan alan trendejä jo etukäteen.
”Kaverini avasi Helsingissä Baba Döner -ravintolan, ja tuli myös Bröner-ketju. Aloin miettiä, millainen tuote voisi olla meidän lihaleipämme”, Parkkonen kertoo.
Vintissä ja Uomassa on ollut tapana kasata henkilökunnalle työpäivän päätteeksi leivät talon hapanjuurileivästä ja ylijäämälihoista.
”Siitä se lähti, että aletaan tekemään niitä meidän henksuleipiämme.”
Lihoille hankittiin raakakypsytyskaappi, ja kasvaneen leipätarpeen myötä yhteistyökumppaniksi etsittiin sopiva leipomo. Listalle nostettiin erilaisia lihaleipiä ja muutama muu annos.
”Burgereita sai jo kaikkialta, joten loimme tuotteen, jolla meillä on uniikki markkina-asema. Jos Subwayta ei lasketa, näitä ei muualla Hämeenlinnassa ole tarjolla.”
Virheistä oppii
Menestysravintoloiden ja määrätietoisten liikkeiden takana on hutejakin. Parkkosen ensimmäinen oma ravintola Verkatehtaalla meni nurin. Myös tapahtumacateringiin hankittu liikkuva keittiö oli aikanaan virhehankinta. Puisto Brgrin viereen sovitettu japanilaishenkinen sake- ja viinibaari oli niin ikään hassi. Street Vintti Wine & Dine -niminen paikka jäi muutaman kuukauden mittaiseksi kokeiluksi, kunnes sen tilat remontoitiin osaksi burgeriravintolaa.
”Perustimme ravintolan heti koronan jälkeen ja toimme suoraan Stadin tyyliä hitaaseen Hämeenlinnaan. Vauhtisumussa emme tulleet ajatelleeksi asioita loppuun asti, ja maksoimme siitä isot oppirahat. Meininki oli hyvä, mutta asiakaspaikkoja oli aivan liian vähän, emmekä huomioineet vaatimuksia henkilökunnan tason suhteen. Ravintola oli pieni, ja se söi henksua muista ravintoloistamme samaan aikaan, kun niihin tarvittiin kovatasoisia tekijöitä. Piti vain myöntyä epäonnistumiseen, todeta, että nyt on tehty virhe, ja miettiä toimenpiteet. Ajoimme sen alas, laajensimme burgeriravintolaa, ja nyt samalla paikalla on Røust”, Parkkonen kertaa.
KUVA Pasi Visakivi
Osaavalle keittiö- ja salihenkilökunnalle on ollut Suomessa viime vuosina kysyntää. Koronapandemian aikaan moni jättäytyi pois alalta. Henkilökuntaan kannattaa panostaa, Parkkonen sanoo.
”Oletko valmis maksamaan hyvästä tekijästä enemmän ja panostamaan laadukkaaseen esihenkilöstöön? Silloin ei tarvitse katsoa itse koko ajan perään, onnistuvatko asiat.”
Parkkosen mukaan muutoksia pitää olla valmis tekemään myös henkilökunnan suhteen.
”Toimintamme perustana on vakautettu vakihenksu, joka on ollut meillä töissä monta vuotta. Kaikki voivat tuoda oman näkökulmansa, ja pyrimme oppimaan toisiltamme.”
Tarkkaa harkintaa
Parkkosen olemuksen ytimessä on jatkuva pohtiminen.
”Analysoin asioita koko ajan. Joskus mietin, olenko hullu, koska analysoin ja lasken kaikkea niin tarkasti liiketoiminnassa. Toisaalta uskon sen olevan tärkein syy siihen, että olen pysynyt pinnalla ja hengissä”, Parkkonen pohtii.
”Koko ajan pitää miettiä, mistä on valmis luopumaan ja mistä valmis maksamaan suhteessa hyötyyn. Karrikoidusti: voit ostaa helvetin kalliita servettejä, mutta tuoko se lisäarvoa verrattuna edullisempaan servettiin?”
Kun ravintola Uoman viiden vuoden vuokrasopimus vuosi sitten lähestyi loppuaan, Parkkonen yhtiökumppaneineen joutui visaisen pulman eteen. Vanhan ravintolan siirtäminen uuteen paikkaan oli vaikea mutta hyvä päätös, Parkkonen sanoo nyt.
”Mietin markkinaa jo silloin. Meillä oli burgeriravintola ja dining-ravintola. Emme halunneet jatkaa vuokralla silloisissa tiloissa ja ehdimme jo ajatella, että Uoman aika on ohi. Teimme analyysia, sumplimme maailmantilannetta ja omia resurssejamme. Päädyimme ostamaan kaupunginhotellin talosta ison liikehuoneiston, johon teimme isot rempat. Se oli iso investointi, johon piti ottaa velkaa. Yhdessä hetkessä olimme valmiit luopumaan ravintolasta, mutta nyt tuntuu, että se tulee elämään pitkään.”
Lue myös: Joakim Parkkonen elävöittää Hämeenlinnan ravintolakenttää
Lue myös: Kehuttu ravintola Armiina väistyi – tilalle avattiin rennompi Ragazza
Change-Makers
Running a restaurant means staying one step ahead of customer expectations – and knowing when to pivot.
- Rebranding Works: Vintero shifted its concept from a wine bar to full-course dining after customer demand exceeded expectations. Armiina was reinvented as the more relaxed and affordable Ragazza – with better results.
- Lessons from Setbacks: Hämeenlinna-based restaurateur Joakim Parkkonen emphasizes critical analysis, strong teams, and the importance of knowing when to let go of ideas that don’t work.
The abstract is AI-generated and reviewed by the editor.
