Kaikki sai alkunsa tästä kiinteistöstä, kertoo ravintoloitsija Marko Turunen, 41, istahtaessaan Local Bistron rouhean miljöön keskellä tarinoimaan urastaan ja ravintolastaan. Lounasaika on päättynyt, ja illan à la carte -kiireisiin on vielä hetki aikaa. Asiakkaita tulee ja menee verkkaiseen tahtiin, monessa pöydässä on varaus myöhemmälle illalle. Kuudelta työt aloittanut yrittäjä siirtyy usein juuri tähän aikaan iltapäivästä ainakin hetkeksi keittiöstä paperitöiden pariin.
”Opiskelin Perhossa 2000-luvun vaihteessa. Opiskeluaikoina ja opiskelujen päätyttyä tein töitä Helsingissä Sokos Hotel Tornissa ja pidemmän pätkän Vaakunassa. Opettavaisia olivat myös muutamat kuukaudet G. W. Sundmansilla. Kauhon vieläkin sieltä joitakin juttuja, miten ne siellä silloin tekivät asioita”, paljastaa Turunen.
Kiinnostus alaa kohtaan oli herännyt pikkupoikana sukulaismiehen omistamassa Pitseria Veronassa Joensuussa. Jo kymmenvuotiaana Turunen teki Veronan keittiössä töitä lomilla ja viikonloppuisin. Samassa kiinteistössä, jossa istumme nyt.
Hyppäys yrittäjäksi
Reilut kymmenen vuotta sitten Marko Turunen palasi pääkaupungista Pohjois-Karjalaan. Ura eteni Sokos Hotel Kimmelissä vuoropäälliköstä keittiöpäälliköksi. Local Bistro sai alkunsa nykyisten yhtiökumppaneiden Ari-Pekka Jeskasen, Pasi Holopaisen ja Risto Mikkolan aloitteesta.
”Olihan minulla aina joku pieni ajatus tai kuvitelma ollut, että olisi kiva joskus laittaa oma paikka, mutta puhelinsoitto tuli lopulta ihan puskista. Vähän aikaa mietin, että lähdenkö vai enkö lähde.”
Päätöksen tekemisen jälkeen Turusen ei ole tarvinnut katua. On innostavaa, kun itse saa tehdä ja itse päättää, mitä tehdään.
Yhtiökumppaneista Jeskasella ja Holopaisella oli vankka osaaminen lounastoiminnasta. Mikkolan ja etenkin Turusen vastuualueeksi tuli à la carte -toiminta. Ravintolan tuttu sijainti oli Turuselle yllätys.
”Se on jännä juttu, miten elämä kuljettaa tähän paikkaan. Aina aikaisemmin, kun olin miettinyt omaa ravintolaa, olin jotenkin nähnyt itseni Veronan keittiössä. Kun kuulin, mihin tämä paikka on tulossa, ajattelin, että ei tämä ole todellista. Mutta todellista siitä tuli.”
Karhua ja kuusenkerkkää
”Visiona meillä oli kunnollinen lounastuote ja vähän erilainen à la carte, mihin tässä kaupungissa oli totuttu. Toki täällä Kielot ja muut olivat jo aikaisemmin tehneet hyvää työtä. Puskeneet sitä, että täälläkin oltiin jo totuttu ja opittu vaatimaan hyvää ruokaa. Me halusimme tehdä perushyviä makuja vähän uudella tavalla. Valmistelimme projektin niin, että palvelu, miljöö ja ruoka olivat laadukasta alusta asti.”
Ravintola käynnistyi mukavasti, vaikka jälkikäteen ajateltuna markkinointi etenkin sosiaalisessa mediassa olisi voinut alusta asti olla tehokkaampaakin. Ensimmäiset asiakkaat olivat niitä, jotka Joensuussa seuraavat tarkemmin ravintolamaailmaa. Suuri yleisö löysi ravintolan vähän hitaammin.
”Somemarkkinointi on meille tärkein markkinointikanava. Nyt se on ulkoistettu kokonaan ammattilaiselle, koska kaikkeen ei aika eikä osaaminenkaan niin riitä.”
Pientä muutosta konsepti on kokenut myös ruoan suhteen.
”Alussa meillä lounas tarjottiin annoksina lautasilta, mutta se kaatui omaan mahdottomuuteensa, kun kävijöitä alkoi olla kerralla yli 200. Paikallisilta tuottajilta olemme pystyneet hankkimaan lähinnä kausituotteita ja erikoistuotteita, perustuotteissa volyymit eivät oikein ole olleet riittäviä.”
Yhä edelleen Local Bistron kolme kertaa vuodessa vaihtuvilla listoilla näkyvät kuitenkin myös paikalliset luonnontuotteet, marjat, sienet ja vaikkapa kuusenkerkät, joita Marko Turunen ja muut osakkaat ovat keränneet jonkin verran itsekin. Ensimmäisten listojen suosikki karhu on jäänyt toistaiseksi pois.
”Lihan laatu vaihteli niin paljon, että tällä hetkellä sitä ei löydy listalta.”
Tulosta tiimityöllä
Ravintolayrittäjyys on tiimityötä. Marko Turunen arvostaa yhtiökumppaneiden tukea ja mahdollisuutta miettiä yhdessä. Kaverit ovat aina puhelinsoiton päässä, ja tiimityötä tehdään etenkin lounaslistojen suunnittelussa. Isommissa tilaisuuksissa on myös mahdollista hyödyntäähenkilökuntaa ristiin.
Henkilökunnasta puheen ollen. Menestyvän yrityksen kannalta osaava henkilökunta sekä keittiön että salin puolella on korvaamaton. Local Bistrossa henkilökuntakin on mukana listojen suunnittelussa.
”Meillä on todella aktiivinen henkilökunta, oikeat ihmiset oikeilla paikoilla. Yleensä henkilökunta suunnittelee listoille alut ja jäljet, minä ja Risto vastaamme street foodista ja pääruoista. Hyviä ideoita löytyy ja niitä on hyödynnetty.”
Joensuussa osaavasta henkilökunnasta ei ole ylitarjontaa. Jos joku noin viidestäkymmenestä kokista vaihtaa paikkaa, käynnistyy hakukierros heti monessa muussakin ravintolassa.
Hypetyksen vähentyminen raskaan työn ympärillä on karissut ja se näkyy. Turunen on tyytyväinen, että Local Bistron henkilökunnan vaihtuvuus on ollut melko vähäistä.
Päävastuu listoista on tietenkin ravintoloitsijalla. Marko Turunen hakee ideoita matkoilta, lehdistä ja kirjoista. Luonnossa viihtyvä yrittäjä on usein keksinyt metsäretkillä uuden idean makujen yhdistämisestä. Luonnossa liikkuminen on paras vastapaino viidentoista tunnin työpäiville keittiössä ja paperisodassa.
Pientä hymynkaretta
Local Bistro sai heti alussa positiivisen vastaanoton, mutta siitä huolimatta ensimmäiset vuodet ovat vaatineet paljon työtä ja paineensietoa. Nyt taloudenkin kelkka vaikuttaa kääntyneen kunnolla plussan puolelle.
”Tämä on minulle ensimmäinen yritys ja kyllähän se on aika paljon muuttanut käsitystä alasta. Paljon saa selvittää asioita ja paljon saa ja haluaakin oppia. Yrittäjyys on ollut minulle iso asia ja suuri muutos. Yrittäjänä ei voi mennä kenenkään taakse, vastuu tekemisistä on itsellä.”
Local Bistrossa kaikki haluttiin tehdä alusta asti hyvin. Persoonallinen, puusta rakennettu miljöö tehtiin aikaa kestäviksi, ja se on saanut paljon positiivista palautetta.
”Ruoan, palvelun ja miljöön oli oltava alusta asti kunnossa, koska takamatkalta on vaikeaa. Jos alussa ryssii, toista kertaa ei tarvitse ryssiä, vaan voi laittaa lapun luukulle.”
Joensuun ravintolamaailma on suhteellisen kilpailtu, mutta toisaalta asiakkaita riittää erilaisiin paikkoihin, ja kilpailu on myös positiivinen kierre. Yliopistokaupungissa laatua osataan vaatia, ja Marko Turunen uskoo, että Local Bistron ovien avautuminen on saattanut terävöittää muidenkin toimintaa. Isot tapahtumat Ilosaarirock etunenässä tuovat toivuttua vipinää ravintolohin.
Local Bistron asiakasvirtaan tuli tänä vuonna piristysruiske jo tammikuussa, jolloin Marko Turusen sähköpostiin kopsahti tieto valinnasta Suomen 50. parhaaksi ravintolaksi.
”Valinta lisäsi kyllä pöytävarauksia, ja puheluita tuli ympäri Suomea. Vaikka listaukset ovat aina ihmisten mielipiteitä eikä niihin voi tuudittautua, kertoi valinta meille kuitenkin siitä, että jotakin on tehty oikein. Positiivinen asia itselle ja koko henkilökunnalle.” Pientä hymynkaretta nosti, Marko Turunen tunnustaa ja siirtyy kuvaajan iloksi jatkamaan työpäiväänsä tutulle paikalle, Veronan entiseen keittiöön.
Local Bistron kesäkeitto
kuudelle
Kesäkeittoliemi
200 g kukkakaalimaitoa
200 g hyvää kasvislientä
200 g kermaa
100 g voita kuutioina
Yhdistä liemet ja kiehauta. Sekoita sauvasekoittimella joukkoon voi ja mausta sopivaksi suolalla sekä ripauksella sokeria ja valkopippuria.
Kukkakaalimaito
300 g kukkakaalia
300 g täysmaitoa
Pilko kukkakaali pieneksi ja hauduta maidon kanssa 5 minuuttia. Anna jäähtyä maidossa. Siivilöi maito talteen.
Hiillosvoi
250 g voita
Kiehauta voi kattilassa ja kaada hehkuvien grillihiilien läpi takaisin kattilaan.
Kesäkeiton kasvikset
300 g paahdettua maa-artisokkaa
300 g paahdettua kukkakaalia
100 g kevätsipulia
8 varhaisperunaa, pestynä
100 g herneitä
200 g varhaisporkkanaa, pestynä
suolaa, pippuria
Pese artisokat huolellisesti, paahda uunissa oliiviöljyn, suolan ja pippurin kanssa 220 asteessa noin 12 minuuttia.
Paahda öljyllä, suolalla ja pippurilla maustettu kukkakaali kokonaisena uunissa samalla pellillä artisokkien kanssa.
Lohko annokseen sopiviksi suupaloiksi. Leikkaa kevätsipuli 3 cm:n paloiksi ja ryöppää.
Keitä varhaisperunat ja porkkanat kypsiksi.
Annostele voisulassa pyöräytetyt kuumat kasvikset ja perunat lautaselle. Koristele ohuilla porkkana- ja maa-artisokkalastuilla sekä tuoreilla yrteillä.
Kiehauta kesäkeittoliemi ja lisää joukkoon hiillostettua voita maun mukaan ja annostele lautaselle kasvisten joukkoon.
Julkaistu Aromissa 31.05.2018
Local Bistro
Osoite: Koskikatu 9, Joensuu
- Perustettu joulukuussa 2015.
- Keittiömestari Marko Turunen.
- Ravintolassa tarjotaan lounasta ja illallista.
- Valittiin Suomen 50. parhaaksi ravintolaksi tammikuussa 2018.
- Omistajat Ari-Pekka Jeskasen ja Pasi Holopaisen Pasariravintolat Oy sekä Marko Turusen ja Risto Mikkolan Joensuun Keittäjät Oy.
- Joensuun Keittäjien ravintoloihin kuuluvat myös hotelli GreenStarin aamiaisravintola Breakfast & Lunch sekä lounasravintola Mitteli. Henkilökuntaa on 25.
