Lokakuussa avattu Hiilee kuuluu Helsingin kiinnostavimpiin ravintola-avauksiin.
Jätkäsaaren kaupunginosassa sijaitsevan Hiileen keittiötä vetää Jouni Toivanen, joka ansaitsi omalla Luomo-ravintolallaan vuonna 2010 Michelin-tähden.
Avecmedia kirjoitti lokakuussa esittelyjutun Hiileestä, ja marraskuussa ilmestyneessä toisessa artikkelissa kerrottiin ravintolan avaamiseen liittyvistä seikoista.
Helsingin Sanomien ravintolakriitikko antoi Hiileelle marraskuussa neljä tähteä viidestä.
Lupaavan alun jälkeen oli yllätys, kun Jouni Toivanen tiistaina kertoi lopettavansa työt Hiileessä.
Avecin tavoittama Toivanen ei halunnut kommentoida asiaa erikseen, ja kehotti käyttämään artikkelin pohjana julkista Facebook-päivitystään. Siinä hän kertoo Hiileen etsivän uutta omistajaa.
”Vaikka työ on vasta alussa, uskon, että ravintolalla on valtavasti potentiaalia. Ravintola etsiikin nyt uutta omistajaa. Oma työskentelyni nykyisten omistajien kanssa päättyy jouluun, mutta olen optimistinen siitä, että ravintola löytää jatkajansa, joka pystyy viemään visiotamme eteenpäin. Mitä joulun jälkeen osaltani tapahtuu, on vielä auki”, Toivanen kirjoittaa.
Myös Hiileen muussa henkilökunnassa on tapahtunut useita vaihdoksia.
”Minulla on ollut ilo työskennellä mahtavien ammattilaisten kanssa, ja heidän panoksensa on auttanut meitä saavuttamaan paljon lyhyessä ajassa, mm. toivotun kävijäkunnan ja asiakkaiden suosion”, Toivanen kommentoi muita Hiileestä lähteneitä työntekijöitä.
”Olemme syksyn aikana tehneet parhaamme tarjotaksemme asiakkaillemme elämyksiä, jotka syntyvät luovan intohimon ja ’hulluuden’ kautta sekä mukavan paikan ihmisten kohtaamisiin. Tämä matka ei ole kuitenkaan ollut ongelmaton, ja olemme kohdanneet monenlaisia vaikeuksia ravintolayhtiön toimintaan liittyen”, hän jatkaa.
”Minullakin on oma värikäs historiani ja varmasti olenkin koettu ristiriitaiseksi persoonaksi omien ongelmieni takia. Nyt elän kuitenkin ihanaa ja täysipainoista ’luovan hullun’ elämää.”
Toivanen toteaa, että ravintolan omistajat ovat toistaiseksi halunneet pysyä taustalla. Tämä oli toive myös, kun Avecmedia alun perin teki haastattelua Hiileessä avaamisen alla. Omistajien pysytteleminen taustalla ei ole ravintola-alalla tavatonta.
”Omasta näkökulmastani tämä voi olla heidän ratkaisunsa keskittyä olennaiseen tai hallita asioita omalla tavallaan. – – – Valitettavasti tästä kokemuksesta ei syntynyt positiivista muistoa taustayhtiöön liittyen”, Toivanen jatkaa päivityksessään.
Avec haastatteli työstään irtisanoutunutta ravintolapäällikköä, joka esiintyy tässä jutussa nimettömänä. Ex-ravintolapäällikkö kertoo epäselvyyksistä, vedätyksestä ja jopa valehtelusta, palkkalaskelmien puutteesta ja palkanmaksun epäselvyyksistä.
Myös muissa laskuissa on hänen mukaansa ollut huomautettavaa, ja asioita on ollut vaikea selvittää omistajien kanssa.
Jouni Toivasella ja entisellä ravintolapäälliköllä ei ole omistusosuuksia ravintolassa.
”Kaikkihan on myynnissä”
Omistajan edustaja Tomas Weyerstall on tästä kaikesta hämillään. Hän yllättyi Jouni Toivasen ulostulosta, ja aprikoi nyt, että kaikki on lähtenyt vitsistä.
”Jouni Toivanen sanoi jokin aika sitten, että hänellä olisi ostajaehdokas ravintolalle, ja sanoin että ’kaikkihan on myynnissä’. Potentiaaliset ostajat voivat olla yhteydessä. Kyllä meillä on kuitenkin tarkoitus jatkaa toimintaa ihan normaalisti”, Weyerstall kertoo Avecille.
Hiilee ei siis ole aktiivisesti myynnissä, eikä omistajilla Weyerstallin mukaan ole aikomusta luopua siitä.
”Jos jatkossa suunnittelemme liiketoiminnan myymistä, aktivoidumme varmasti siinä ihan itse.”
Edes kaikki työntekijät eivät alussa tienneet, kuka ravintolan oikeastaan omistaa.
Syistä, joita Tomas Weyerstall ei tarkemmin avaa, ravintolan omistajaksi on kirjattu hänen puolisonsa Minna Väisälä. Omistajavaltaa käyttänyt Weyerstall ei ole paperien mukaan ravintolan omistaja.
”Olen ollut ideoimassa koko hommaa, eikä ole mitään erityistä syytä, miksei nimeäni ole papereissa. Lähinnä tässä oli markkinoinnillinen näkökulma, ettei haluttu omia nimiä esiin. Meillä ei ole nimeä ravintolakuvioissa, Jouni Toivasella on”, Weyerstall toteaa omistajien edustajana.
Omistajat kertovat, että palkatulla henkilöstöllä on ollut valta ja vastuu ravintolan operatiivisesta toiminnasta. He kertovat huomauttaneensa alkuvaiheessa liiallisesta rahankäytöstä alkuvarastoon.
Myöhemmässä vaiheessa aukioloaikoja on sopeutettu ja salin työvuoroja muokattu tämän mukaan, esimerkiksi joululounaat siirrettiin alkavaksi joulukuussa.
Muutoksiin ei suhtauduttu suopeasti, ja sen ravintoloitsijat ymmärtävät.
”Ravintolatoiminta on aina liiketoimintaa, jonka on oltava kannattavaa, ja jos tämä edellyttää muutoksia toimintaan, on se osa normaalia liike-elämän ohjaustoimintaa – ei vedätystä tai valehtelua. Kaikki palkat on maksettu ja myös työvuorolistasta poistetut työvuorot on hyvitetty. Palkkalaskelmien laatimiseksi tarvitaan aina myös työvuorolistat, joita on harmillisesti jouduttu pyytämään useaan kertaan”, Weyerstall kertoo.
Weyerstall myöntää, että Jouni Toivasen yrityksensä nimiin laskuttamat palkkiot ovat olleet myöhässä, ja se on selvästi hiertänyt.
Eri osapuolia kuunnellessa syntyy vaikutelma, että työntekijät eivät puhuneet samaa kieltä omistajien kanssa.
Entisen ravintolapäällikön näkemys on, että koossa oli kaikki hyvään ravintolaan tarvittava, mutta omistajat eivät ymmärtäneet paikan potentiaalia, eikä toisaalta hänen oma moraalinsa kestänyt jäädä.
Hän kuvailee tätä suureksi pettymykseksi.
Ravintoloitsija Tomas Weyerstall pitää tilannetta sikäli hyvänä, että ravintola saa kehuvaa palautetta sekä palvelusta että fiiliksestä.
Toivasta yrittäjät kiittävät konseptoinnista ja toiminnan alun organisoinnista.
Hiileestä lähtenyttä ravintolapäällikköä huoletti muun muassa se, miten ravintolaa käytännössä pyöritetään, kun ravintolatukut kieltäytyvät toimittamasta enää tilauksia.
”Meidän tilauksemme ovat kasvaneet sen verran, että Kespron luottoraja jäi pieneksi. Oli kyse ihan parinkymmenen euron ylityksestä, ja asia on hoidettu”, Weyerstall rauhoittelee.
