Helsingin Hakaniemessä sijaitsevan Antilooppi-kiinteistön toisessa kerroksessa on kuhinaa niin lounasaikaan kuin illallakin. Juuri tämä seikka houkutteli ravintolapäällikkö Ria Scottin ja keittiömestari Erno Kemin avaamaan ravintolasarjan kolmatta The Pantrya.
Scott on kiertänyt lukuisia helsinkiläisravintoloita, kuten Basbas, Pontus, Ego, Särkänlinna, Tres Bones ja Plein. Kemi on puolestaan kokannut muun muassa Michelin-tähtiravintoloissa Chef & Sommelierissa, Orassa ja Demossa ja myöhemmin Kuurnassa, Ragussa ja Flavoriumissa. He kohtasivat ensi kertaa yhteisen työpaikan merkeissä maaliskuussa.
The Pantry Hakaniemi on erilainen kuin Ruoholahdessa ja Sörnäisissä pelkästään lounaaseen keskittyvät sisarensa. Ratkaisuun vaikutti ennen kaikkea lokaatio – Hakaniemeen tupsahtelee ravintoloita kuin sieniä sateella – mutta myös tila.
”Siltasaari 10 on täysin remontoitu talo, saimme aloittaa tyhjästä ja aivan uutena ravintolana. Ja kun saimme Erno Kemin mukaan, tästä päätettiin tehdä myös iltapaikka”, Share Companyn omistaja Peter Walch kertoo Avecille.
Päätös sai vipinää suunnitelmiin: oli suunniteltava sekä lounaalla että illallisella toimiva palvelupiste. Se oli luontevaa rakentaa baariin. Lisäksi tarvittiin salitiimi.
Omistajilla oli tietty ydinajatus iltapuolelle, ja Erno Kemi teki siltä pohjalta menuehdotuksen.
”The Pantryn illallisen on tarkoitus olla edullinen, helposti lähestyttävä. Teemme mutkatonta ja maukasta bistroruokaa. Bistrokulttuurista muistuttavat päivän annokset: liitutaululla on aina vegaaninen alkuruoka ja joku pääruoka sesongin raaka-aineista”, Kemi kertoo.
Aluksi lista oli suppeampi. Osittain sillä pyrittiin taklaamaan alun haasteita: kakkoskerroksen ravintolaa ei heti löydetty. Scott toteaa, että on ollut kaikkien etu, että naapurustoon on tullut uusia paikkoja. The Pantryn uusimmat naapurit ovat Le Coin, 305 ja Bistro O mat.
”Ne jotka löysivät meille keväällä, tykkäsivät ruoasta ja palvelusta. Vähitellen pystyimme laajentamaan ruokalistaa”, Kemi kuvailee.
Nyt listalla on klassisia annoksia huolella tehtyinä ja maltillisesti hinnoiteltuina. Kemille tämä on ollut askel pois fine diningista. Toisaalta hän pyrkii opettamaan kokeilleen kaiken, mitä on itse oppinut vuosien varrella, ja toki listalla on muistumia vanhoista työpaikoista.
Crème brûlée on aina listalla
The Pantryn suosikit ovat tuttuja bistroruokia. Fish & chipsiä Kemi luonnehtii yllättäjäksi.
”Fish & chips on itse tehty alusta lähtien. Kala on olutpaneroitu, ja kun käytämme gluteenitonta jauhoseosta ja gluteenitonta olutta, annos on täysin gluteeniton.”
Myös pihviä menee. Se voisi olla keittiömestarin omakin valinta, sillä dry age entrecote ”on vaan niin hyvä”. Ja kun tartarin kerran laittaa listalle, sitä ei voi poistaa. Alkuruokalistan vitello tonnato on välillä jo unohdettu klassikko, josta Kemi tekee maukkaan version.
Lista vaihtuu neljästi vuodessa, mutta yksittäisiä annoksia voidaan vaihtaa sesongin edetessä. Esimerkiksi ravintola Oran tyyliin tehdyn kantarelliparfait’n aika alkaa olla nyt ohi. Sen sijaan Momofukun klassikko-ohjeella valmistettu kolmen sokerin piirakka on aina sesongissa. Jälkiruokafriikkejä saattaa ilahduttaa, että crème brûlée pidetään aina listalla.
Maltilliset hinnat tarkoittavat alkuruoissa 10–13 euroa, pääruoissa 20–25 euroa. Kolme ruokalajia saa 40 eurolla, mutta esimerkiksi pihvistä veloitetaan lisähinta.
The Pantry onnistuu usein yllättämään asiakkaansa, sillä illallisen ruoka on ihan eri maailmasta kuin lounaalla, Kemi ja Scott toteavat. Keittiössä on onnistuttu ainakin ravintola- ja matkailusovellusten perusteella: Table Onlinessa arvosana on 4,6/5 ja Tripadvisorissa peräti 5/5.
Lounaalla kasvisruoka nostetaan ykkösvaihtoehdoksi
Kaikissa The Pantry -ravintoloissa on tarjolla päivittäin kolme lounasvaihtoehtoa. Ne ovat jokaisen paikan oman keittiömestarin käsialaa, mutta runko on sama: liha-, kala- ja kasvisvaihtoehto.
”Lounas nojautuu vahvasti konseptiajatteluun: meillä on aina kolme lautasannoksena tarjoiltavaa ruokalajia sekä salaattipöytä”, Erno Kemi kertoo.
Kemi kertoo, että kasvisannokseen panostetaan erityisesti, ja talon politiikkaan kuuluu, että se on aina edullisempi kuin muut lounasannokset.
”Kasvisruoka on totta kai haaste. Onneksi kasvisruokailijat osaavat vaatia nykyään! Haluamme, että lounaan kasvisannos on erityisen hyvä, että ihmiset söisivät vastuullisesti. Siihenhän hintakin ohjaa. Myymme itse asiassa Hakaniemessä enemmän kasvista ja kalaa kuin muualla”, Kemi kertoo Kallion punaviherkuplasta.
Täysi lounas, cateringia, brunssia ja teatteri-illallisia
The Pantry Hakaniemen lounas on ravintolan kertoman perusteella löydetty hyvin: klo 11–13 talo on yleensä täynnä. Siitä himmaillaan ja myydään annokset loppuun kahteen mennessä.
’’Suuren suosion vuoksi ravintolaa laajennetaan vuodenvaihteen tienoilla noin kahdellakymmenellä asiakaspaikalla. Laajennuksen myötä tulee mahdollisuus varata verhoilla rajattu kabinetti yksityiskäyttöön”, Walch kertoo.
Tyypillisesti 70-paikkainen ravintola täyttyy lounaan aikana kahdesti. Illoista parhaita ovat ”teatteripäivät” keskiviikko ja perjantai. Iltaisin ravintola toimii kahdella tarjoilijalla ja kahdella kokilla.
Yksi salaisuus The Pantry Hakaniemen sujuvan aloituksen taustalla on yritysperheen tuki ja ristiinmarkkinointi.
”Meillä on joulusesonkiin paljon varauksia, ja yritysperheemme on auttanut siinä. Voisi sanoa, että hullutus alkoi jo, ja lähes koko joulunalus on myyty. Meillä on esimerkkimenu verkossa, mutta koska olemme asiakasystävällinen ravintola, muokkaamme menua mahdollisuuksien mukaan”, Scott valaisee.
The Pantryn ominta asiakaskuntaa ovat lounasaikaan saman kiinteistön toimistotyöntekijät, illalla taas lähialueen asukkaat. The Pantry hoitaa yksinoikeudella tilapalvelu Pool Business Loungea, ja yleisemminkin catering talon sisällä on merkittävä ja kasvava osa bisnestä. Nykyisellään se tuo ehkä kymmenen prosenttia tuotosta.
Lauantaibrunssia Scott luonnehtii lounaan ja à la carten hybridiksi.
”Yritämme tehdä brunssin niin hyvin kuin pystymme, että asiakkaat tulevat takaisin. Meillä on buffassa jogurtit, granolat, leivät ja vaihtuvat salaatit ja piirakat. Lisäksi pöytiin tarjoillaan pieni lämmin ruoka, joka voi olla esimerkiksi croque monsieur”, Scott kertoo.
Ravintolapäällikkönä hän sai vapaat kädet palvelukonseptiin. Vapautta hän on hyödyntänyt poimimalla viinilistalle klassisen makupaletin mukaisia viinejä, joissa on hillitysti myös natural-henkeä mukana. Scottista on mieluisaa suositella viinejä annoksille, mutta viinipakettia hän ei halua myydä.
”Suositusviinejä kuunnellaan ja niitä otetaan, ihmiset eivät välttämättä edes lue viinilistaa vaan luottavat suosituksiin. Monesti sama viini kattaa useamman ruokalajin. Pyrin myös siihen, että listalle valitsemani edullisimmat vaihtoehdot sopivat hyvin tai edes jotenkuten kaikille ruokalajeille”, Scott kertoo.
Papukaijamerkki harvinaisesta ilmiöstä: Scott on valinnut myös oluet huolella. Lista ei ole pitkä, mutta pari laatuolutta Olarin Panimolta riittää tekemään siitä hyvän.
