Filippiineiltä kotoisin oleva Von Quillao on työskennellyt muun muassa Australiassa ennen kuin asettui Helsinkiin. Riku Laine on Salon ammattikoulun kasvatti ja helsinkiläinen Olli Ruotsalainen on opiskellut filosofiaa ja taloustiedettä Englannissa. Yhteistä heille on monipuolinen kokemus Helsingin ravintoloista.
Kenelläkään ei ole kokemusta keittiöpäällikkönä, tunnettuutta julkisuudessa eikä kaikilla edes alan koulutusta. Miten he päätyivät perustamaan yhteisen ravintolan?
Kun Quillao, Laine ja Ruotsalainen kertaavat Aoin lyhyttä historiaa, kuviosta paljastuu tiettyä suunnitelmallisuutta. Kesällä 2022 Aoi oli kertaluontoinen pop up Sake Barin tarjoamassa tilassa Kruununhaassa. Suosio yllätti tuoreet yrittäjät ja sai heidät heti miettimään jatkoa.
Pop upeja järjestämällä voisi ehkä kerryttää mainetta, jonka varassa voisi jonain päivänä avata oikean ravintolan. Tulevaisuutta petasivat vuoden 2023 pop up -tapahtumat Kuurnassa, Way Bakeryssa, One Day Coffeessa, Kajossa ja Bona Fidessä.
Siirrytään ajassa tähän päivään. Perjantaina Aoi avasi ovensa ullanlinnalaisen talon kivijalassa, osoitteessa Neitsytpolku 10.
Yrittäjät tiedostavat, että kun tekee ensi kertaa jotain julkista, ihmisillä tulee olemaan paljon mielipiteitä.
”Me vain teemme meidän juttuamme”, Riku Laine sanoo Avecille.
Ruotsalainen odottaa, miten bisnes kehittyy. Hän uskoo, että osakkailla on paljon oppimista. Toisaalta nyt on kyseessä pitkän matkan taittaminen, ei pikajuoksu kuten pop upeissa. On mahdollisuus oppia ja kasvaa isoksi omassa tahdissa.
”Totta kai tämä hermostuttaa ja vähän pelottaakin. Kun työskentelet toiselle, ei tarvitse hermoilla. Se on tässä erilaista, tässä on kyse meistä”, Quillao sanoo.
Heti avatessa ei voi olla täydellinen, Ruotsalainen rauhoittelee tunnelmaa.
Reilu meininki keittiössä
Tuoreet yrittäjät tuovat Neitsytpolulle avoimuutta ja tasa-arvoa. He muistuttavat, että esimerkiksi paras leipuri ei ole mukana keskustelussa, vaan hän on tiimiin palkattu Leo Kouki, joka haastatteluhetkelläkin kehittelee leipäänsä.
Tässä ravintolassa ei hallita pelolla, koska silloin on mahdotonta oppia. Tässä heijastuvat vahvasti yrittäjien hyvät kokemukset muista ravintoloista, etenkin Grönistä. Von Quillaolle työ Suomessa on ollut käänteentekevää.
”Ei tarvitse olla kusipää ollakseen hyvä kokki”, Riku Laine summaa.
Aoissa tavoitteena on toimia niin kuin jokaisen käsityöläisen kuuluisi työskennellä. Omia ruokamuistoja ja kokemuksia moderniin tekniikkaan yhdistämällä syntyy jotain uutta. Ja se uusi vie vähitellen Helsingin ruokaskeneä eteenpäin – sama tavoite lienee jokaisella helsinkiläisellä ravintoloitsijalla.
Huhtikuussa Helsingissä järjestettävillä Ruokamessuilla Aoi pääsee tekemään suurelle yleisölle maisteluannoksia sellaisten ravintoloiden kuin Outo, Dagmar ja 305 rinnalla.
Kuten kaikessa tekemisessä, myös tässä Aoi luottaa muutamiin tarkkoihin valintoihin. Lautasella ei voi olla monta komponenttia, jos on tarkoitus nostaa satoja annoksia, mutta niiden on oltava täynnä makua.
”Meitä parhaiten kuvastava annos on kenties peuracarpaccio adobo-kastikkeella. Versioimme usein tätä ideaa, ja messuille viemme naudan kielen adobo-marinoiduilla sipuleilla. Tällaisissa annoksissa kiteytyy se, millaisia raaka-aineita haluamme käyttää ja millaisia makumaailmoja luomme”, Ruotsalainen kuvailee.
Annokset syntyvät tiimin yhteistyössä, ja jos Quillaon runsaat, mausteiset makumuistot Kaakkois-Aasiasta tuovat kestäviin pohjoismaisiin raaka-aineisiin kaivattua kierrettä, ne päätyvät mukaan lautaselle. Avainsana on leikki.
”Toki meillekin on aina sanottu, että ruoalla ei saa leikkiä. Nyt ymmärrämme leikkiä paremmin”, Quillao summaa.
Huolellista ja huoletonta
Aoin avauslista on napakka: muutama alkuruoka, kaksi pääruokaa, juusto ja jälkiruoka. Asiakkaalla säilyy valinnan vapaus: menun voi koostaa itse tai valita keittiön neljän ruokalajin menun.
Puhe ruoasta kulminoituu raaka-aineiden kunnioitukseen.
”Täytyy ymmärtää, mitä raaka-aineet vaativat ollakseen parhaimmillaan. Kunnioittamiseen liittyy se, että tarjoamme kaiken niin hyvänä kuin mahdollista, keskitymme raaka-aineiden ymmärtämiseen ja käsittelemme niitä huolella”, Riku Laine sanoo.
Yhdeksän vuoden keittiökokemuksella Laine uskoo tuntevansa taitonsa ja kykynsä. Tärkeintä hänelle on tarjota kaikki niin herkullisesti valmistettuna kuin mahdollista.
Kun nämä miehet puhuvat kokkaamisesta, puheissa vilahtelee rakkaus siihen, mitä he tekevät. Von Quillao sanoo rakastavansa eri valmistustapojen yhdistelyä, jonka myötä on mahdollista avata uusia makutasoja. Ajatteluun kuuluu tietty avoimuus – kaikkea voi ainakin kokeilla. Niin kuin vaikka ananasta pizzaan, vaikkei se italialaisten mielestä oikeaoppista olekaan.
Filippiiniläislähtöisen Quillaon vahvimmat makumuistot ovat peräisin lapsuudesta Manilassa ja ne ovat merkittävässä roolissa, kun Aoin tiimi luo uusia makuelämyksiä.
”Kaikkihan on jo keksitty. Ruoanlaitossa on kyse taitavasta yhdistelystä”, Laine toteaa.
Ruotsalainen siteeraa Marco Pierre Whitea ja muistuttaa, että kaikilla suurilla kokeilla on jotain yhteistä. Heillä on ymmärrys sitä kohtaan, että Äiti Maa on suurin taiteilija kaikista, ja toisaalta he tuovat lautaselle oman maailmansa.
Aoin linjan voi summata näin: ruoka on modernia, eikä nojaa mihinkään maahan, maanosaan tai ruoanlaiton suuntaukseen. Jokainen osakas tuo oman sävynsä kokonaisuuteen, ja Aoi jatkaa pop upeista tutulla linjalla tarjoten ”huolellista ja huoletonta ruokaa”.
”Huolellista tarkoittaa, että jokaisella komponentilla on tarkoitus ja ne ovat huolella mietittyjä, kun taas tarjoilutapa on huoleton. Tarjoamme ruokaa, joka näyttää yksinkertaiselta, mutta maistuu moniulotteiselta”, Olli Ruotsalainen kuvailee.
Idoleita ja esikuvia
Aoita perustaessaan yrittäjäkolmikko tarttui ravintola Juralta tammikuussa vapautuneeseen tilaan Neitsytpolku 10:ssä. Tilaa on alkuvuoden aikana remontoitu maltillisesti yhdessä taloyhtiön kanssa, mutta kaikkea nuoret yrittäjät eivät uudista kerralla. Esimerkiksi salin kalustus on peräisin tilassa kymmenisen vuotta sitten toimineen Markus Aremon Reginan ajoilta.
Olli Ruotsalaisen näkökulmasta Aoin avaaminen juuri tähän tilaan sulkee yhden ympyrän: hänet innosti alalle Grönissä vaikuttanut Toni Feri – jolla on yhteys myös Neitsytpolulle.
”Toni Feri poimi minut töihin vuonna 2017, kun olin asiakkaana Grönissä. On hauska ajatella, että hän oli pienosakkaana Reginassa juuri tässä osoitteessa”, Ruotsalainen sanoo.
Ei ole sattumaa, että ravintola Grön toistuu heidän puheissaan. Siellä Laine ja Ruotsalainen ovat tavanneet toisensa ja se on antanut heille ammatillisesti paljon.
Riku Laine on lukuisissa keittiöissä kyntensä näyttänyt kokki, jolle fine dining on ollut arkea vuosikaudet. Hän tuli Helsinkiin Lonnan Jouni Rahikaisen ja Timo Meriläisen houkuttelemana ja aloitti saaressa kaksi päivää valmistumisensa jälkeen. Sittemmin hän on työskennellyt niin Askissa kuin Grönissäkin. Laine ihailee Filip Langhoffin ja Toni Kostianin kaltaisia taitureita. Myös Laine on teknisesti taitava kokki, Olli Ruotsalainen kuvailee.
Grönin Toni Kostianin vetämä Supercellin henkilöstöruokala oli paikka, jossa Laine tutustui Quillaoon.
”Jos en olisi tavannut Riku Lainetta, en olisi mukana Aoissa. Meillä oli puhetta, että voisimme tehdä jotain yhdessä, ja myöhemmin hän pyysi minua mukaan pop upiin. Se oli käännekohta”, Quillao kertoo.
Quillaon matka on kulkenut Manilasta Australian huippuravintoloihin ja sieltä Helsinkiin. Helsingissä hän on ollut monessa mukana, muun muassa avaamassa Antto Melasniemen Pontus- ja Jackie-ravintoloita.
Olli Ruotsalaisen tarina on vähemmän tavallinen: hän ihastui ravintola-alaan päästyään Gröniin töihin vuonna 2017. Samaan aikaan oli kuitenkin painetta suorittaa akateemisia opintoja, ja niinpä Ruotsalainen vuorotteli 2015–18 Englantiin sijoittuvien opintojen ja Helsinkiin sijoittuvien ravintolatöiden välillä. Hän on tuttu näky muun muassa Wayn, Pleinin ja Nollan riveistä, ja työskennellyt sekä keittiössä että salissa.
”Toni Feriä kiitän ja syytän kaikesta. Toinen, jonka oppipoika koen olevani, on Nollan Luca Balac”, Ruotsalainen summaa.
