Fredrikinkadulla Helsingin keskustassa sijaitseva Skörd on yksi kaupungin omaleimaisimmista ravintoloista.
Pieni, 18-paikkainen ravintola valmistaa ruokaa pelkästään suomalaisista aineksista.
Viisi vuotta sitten perustettua Skördiä pyörittää kolmen miehen tiimi, joka on pysynyt samana alusta asti. Toiminta-ajatuksesta ei ole lipsuttu, päinvastoin.
”Olemme tiukentaneet ideologiaa: emme käytä mitään sisällä kasvanutta. Talvella ei ole vihreää koristelua lautasella, pitää keksiä muita juttuja”, Skördin keittiöpäällikkö Anton von Troil kertoo Avecille.
Von Troilin lisäksi omistajakolmikkoon kuuluvat Jon Bäckman ja Janne Kylmämaa. Skördiläisistä on tullut varsin taitavia säilömään kesän maut talteen, joten talvella esimerkiksi pikkelöidyt voikukannuput ja kuivatut villiyrtit viimeistelevät Skördin annokset. Juuri säilömisellä toiminta käynnistyi kesäkuussa 2019.
Keittiö käyttää paljon fermentoituja kasviksia, mutta talvella isoon rooliin nousevat perinteiset kotimaiset peruna ja lanttu.
”Jälkkäriksi voi olla lanttuvanukasta tai palsternakkajäätelöä. Itse asettamamme tiukat rajoitukset pakottavat keksimään vaihtoehtoja. Ihminen on sellainen, että keksii parhaiten uusia juttuja kun on pakko”, von Troil toteaa.
Suola on ainoa poikkeus, kaikki muut ainekset ja mausteet tulevat Suomesta. Esimerkiksi hapot pitää etsiä sitruunan sijaan kotimaisista kasveista.
”Korvaamme sitruunan usein raparperilla, esimerkiksi ceviche kypsyy raparperimehulla ja hollandaiseen tulee raparperimehu. Myös karviaishollandaisea on kokeiltu”, von Troil sanoo.
Kylmäsavuhaukea omasta keittiöstä
Anton von Troil ihastui Fredrikinkatu 37:n liiketilaan jo vuosia sitten, kun hän pääsi siinä toimineen Soil Wineroom -ravintolan keittiön puolelle syömään. Skörd sopii tilaan erinomaisesti.
”On vain vähän tällaisia tiloja, joissa sali on pieni ja keittiö iso. Ihastuin siihen. Keittiö on ehkä Stadin suurin, tämä on mieletön tila fermentoida ja käsitellä muutenkin satoa, ja meillä on hyvät tilat säilöä. Pystymme muun muassa kylmäsavustamaan kalaa omassa keittiössä”, Skördin keittiöpäällikkönä ja toimitusjohtajana työskentelevä von Troil esittelee ylpeänä.
Haastattelu tehtiin alkukesästä, jolloin listalta oli luontevaa nostaa esiteltäväksi paikan päällä kylmäsavustettu hauki.
”Olen virittänyt vanhan jääkaapin savustamiseen. Käytän leppäkiekkoa ja savustan pari kertaa viikossa”, von Troil kertoo.
Vaikka annoksille ei annetakaan runollisia nimiä, kokille on selvää, mistä tässä annoksessa on kyse. Se on mökkisaunan ruumiillistuma Ruska-lautasella: koivua, savua ja vielä löylyveteen lisätyn oluen tuoma paahteisuus.
Kylmäsavustetun hauen lisäksi annoksessa on fermentoitua puolukkaa, koivumajoneesia, friteerattuja koivunlehtiä ja pikkelöityä punasipulia. Liemenä on fermentoitu puolukkamehu ja koristeena hauenmäti sekä ruiscrumble eilisestä leivästä. Näitä kaikkia kun maistaa yhdessä, pääsee todella aitoihin saunatunnelmiin.
Toinen esimerkki alkukesän ajankohtaisista alkuruoista yhdisti maa-artisokkaa kolmella tavalla: pyreetä, paahdettua maa-artisokkaa sekä paahdettuja ja rouhittuja kuoria. Kun keittiö yhdistää näihin hera-vuohenputkivaahtoa, friteerattuja voikukannuppuja ja pikkelöityjä pihlajanmarjoja, on lautasella hyvin edustettuna se, mitä alkukesä tarjoaa ja mitä juuri Skördissä näistä antimista loihditaan. Vähän vielä menneen kauden säilöttyihin herkkuihin nojaten, uutta kohti rientäen.
Kuusi ruokalajia on hyvä menun mitta
Skördin menu on vakiintunut kuuden ruokalajin mittaiseksi. Arkisin tarjolla on myös lyhyempi neljän ruokalajin menu, mutta useimmat syövät pidemmän kaavan mukaan.
”Koska tähtäämme hävikin vähentämiseen, varausjärjestelmässä valitaan etukäteen menun pituus. Joskus joku valitsee etukäteen nelosen, mutta upgreidaa sen kutoseen paikan päällä.”
Skördissä on kokeiltu erilaisia kokonaisuuksia. Kun tarjolla oli kahdeksan ruokalajin menu, alkoi tulla palautetta, että illallinen kestää liian kauan, kun siinä saattoi vierähtää neljä tuntia. Se jäi pian pois.
”Kyllä meillä viihdytään viisi–kuusi tuntiakin, mutta kaikki eivät ole valmiita siihen.”
Kuuden ruokalajin menun rakenne on sellainen, että kaikille tarjoillaan kolme alkuruokaa. Pääruoan saa valita kolmesta vaihtoehdosta. Jälkiruokia on kaksi, ja lisäksi tervehdykset, keitto ja leipä.
Hinta on kohonnut maltillisesti, ja se riittää kattamaan kohonneet kulut. Skördin kuuden ruokalajin menu maksaa 84 euroa, tai neljään ruokalajiin lyhennettynä 72 euroa.
Kasvismenu onnistuu, vegaaninen ei
Anton von Troil kertoo, miten omistajat pitävät mielenkiintoa työhön yllä: hän ja kolmas omistaja Jon Bäckman vaihtelevat kallasta piisiin – molemmat tykkäävät molemmista ja pääsevät näin toteuttamaan itseään. Alkukesästä von Troil oli kallassa ja Bäckman lämpimässä keittiössä.
Skörd käyttää todella paljon kasviksia ja sieniä, joten valmius tehdä kasvismenu on olemassa koko ajan – von Troilin mukaan se onnistuu jopa ad hoc.
”Kasvisannokset tehdään samoista komponenteista, joita käytetään muissakin annoksissa, sen takia pystymme tekemään menun myös ilman ennakkoilmoitusta.”
Sen sijaan vegaanista menua Skörd ei pysty toteuttamaan. Pääsyy on se, että kotimaisuutta ei vegaanisia tuotteita käyttämällä pystytä takaamaan.
”Ei ole löytynyt kauramaito- tai kaurakermatuotteita, joissa ei olisi kookosrasvaa tai palmuöljyä. Myös margariineissa ja öljyissä pitää olla tarkkana kotimaisuuden suhteen. Hirveästi muuta sellaista emme käytä, mikä ei olisi itse prosessoitua, sillä teemme voin ja smetanan itse. Vegaanituotteissa tulee nopeasti vastaan kaikkea epämääräistä”, von Troil pahoittelee.
Hyperlokaalit tavarantoimittajat
Skörd on hankkinut koko toimintansa ajan kasvikset mahdollisimman läheltä ja ottaa edelleen sesongin parhaat tuotteet Kaupunkilaisten omalta pellolta, Green City Farmilta Malmilla ja Majvikin tilalta. Kaksi ensin mainittua toimivat Helsingissä, eikä Majvik ole kaukana Helsingin rajasta sekään. Majvikistä tavaraa tulee ympäri vuoden, avopelloilta vain kasvukaudella.
”Kaupunkilaisten oma pelto on saanut palstoja myös Herttoniemestä, ja sieltä käymme myös itse keräämässä yrttejä ja kesäkasviksia. Yhteistyö on ollut tiivistä kaikki nämä vuodet. Myös Green City Farmin kanssa on yhdessä suunniteltu, mitä kasvatetaan”, von Troil kertoo.
Hän arvostaa tiivistä yhteistyötä viljelijöiden kanssa. Keskustelujen ansiosta Majvikista nousee jatkossa myös kukkakaalia, jota Skördissä voidaan fermentoida talveksi.
Kalan saatavuuden haasteista puhutaan paljon, mutta von Troil suhtautuu asiaan tyynesti.
”Mennään sillä mitä saadaan. Jos ei saada haukea, tehdään muuta kalaa. Lista voi muuttua viikon aikanakin, mutta aina saa jotain kalaa, Tukkutorin kala hoitaa.”
Muutenkin raaka-aineiden sesongit voivat olla todella lyhyitä. Kun eletään luonnon armoilla, täytyy ottaa se, mitä on tarjolla. Von Troil kertoo esimerkin horsmanversosta, jonka hän tykkää tarjoilla hollandaisekastikkeella.
”Toukokuu oli niin lämmin ja kasvu nopeaa, että saimme horsmanversoa tänä vuonna vain viikon verran. Viime vuonna pystyimme käyttämään sitä melkein kuukauden.”
Juomat vahvistavat Suomi-linjaa
Innostus käyttää vain kotimaisia raaka-aineita sai vahvistusta ravintolan perustajien viinitilakierroksella, jonka he tekivät viisi vuotta sitten. Silloin kävi ilmi, että kotimaiset marjaviinit ovat edistyneet aimo harppauksin, ja salista vastaava Janne Kylmämaa vakuuttui siitä, että kotimainen juomalista riittää.
”Kävimme parilla viinitilalla ja huomasimme, että viinit ovat juomakelpoisia. Ne menevät koko ajan parempaan suuntaan, ja minusta valkoviinityyppiset ovat jo niin hyviä, että kilpailevat viinimaiden viinien kanssa”, von Troil toteaa.
Esimerkiksi maa-artisokalle ravintola parittaa Hermannin karviaiskuohuviinin ja kylmäsavuhauelle Rönnvikin valkoherukkaviinin. Näiden luottotilojen lisäksi Kylmämaa poimii valikoimaan väkevöitettyjä viinejä ja oluita – mutta vain sellaisia, joiden raaka-aineet ovat kotimaisia. Se lyhentää listan minimittaiseksi, sillä pysyvästi saatavilla sataprosenttisesti kotimaista olutta taitaa olla vain yksi, Fiskarsin Panimon Kaksi kotia vailla humalaa. Malmgårdin panimon kanssa suunnitellaan omaa olutta.
Keittiö myös kehittelee omia juomia, ja itse keitetystä horsmamehusta tehdään muun muassa gin tonicin tyyppinen cocktail. Sour-tyyppiset cocktailit syntyvät raparperimehusta, jossa on sama hapokkuus kuin sitruunassa.
Astetta pidemmälle vietyä tuotekehittelyä edustaa raparperisesongin hyödyntäminen: kun keittiössä on keitelty mehut, jäljellejäävä mäski pääsee Helsinki Distilling Companyyn jatkojalostukseen ja palaa ravintolaan kaikkien aikojen ensimmäisenä omana gininä. Raparperi korvaa Skördin ginissä sitrukset ja kallioimarteen juuri lakritsijuuren.
Näkyvyyttä ulkomailla
Skörd on saanut tänä ja viime vuonna palkintoja matkailualan listauksissa, olkoonkin hieman vähemmän tunnetuissa sellaisissa. Luxury Travel Guide listasi vuonna 2023 Skördin Pohjolan ykkösravintolaksi, Scandinavian Restaurant of the Year.
”Pysti tuli postissa. Kyseessä on kaksisataasivuinen opaskirja, joka on jaossa lentokenttien loungeissa ja hotelleissa. Tässä ei ole kyseessä ostettu mainos, vaan he löysivät meidät ihan itse. Maininta on selvästi tuonut meille turisteja”, von Troil kertoo.
Tänä vuonna maailmanlaajuinen, maanosittain palkintoja jakava Travel & Hospitality Awards palkitsi Skördin tittelillä Local Restaurant of the Year. Ilmoitus palkinnosta tuli kesäkuun alussa, eli maininta on niin tuore ettei opasta ollut haastattelun aikoihin vielä edes painettu.
Skördissä on opittu pitämään tuoreesta painomusteesta muutenkin, sillä ravintolasta on kirjoitettu paljon ulkomailla. Helsinki Partnersin mediaseurannan mukaan kaikista ravintoloista, joihin he ovat vieneet toimittajia, Skördistä on tullut eniten juttuja. von Troil muistaa ainakin Daily Telegraphin ja Portugalissa ja Saksassa julkaistut jutut.
Myös Michelin-seremonian yhteydessä kymmenen kansainvälistä toimittajaa oli Helsinki Partnersin vieraina Skördissä, joten uusia juttuja lienee tulossa.
Ravintolan mummolatunnelma puree siis myös kansainvälisiin vieraisiin. Suomalainen keramiikka ja lasityö menneitä vuosikymmeniltä on pääsyy mummolafiilikseen, ja se aiheuttaa lämpimän läikähdyksen monella. Kierrätysastiasto vaatii paljon rakkautta ja huolenpitoa, ja sen kartuttamisesta vastaa ennen kaikkea von Troilin vaimo.
Lue myös: Viinibaaria suunniteltiin, mutta Maukusta tulikin bistro ja Kallion suurin viinikellari
