Saiko Robatan keittiöpäällikkö Jussi Uusihakala kuvailee ravintolan tyyliä japanilaiseksi fuusioruoaksi, joka on rakennettu grillin ympärille. Se ei ole ihan fine diningia, vaan helpommin lähestyttävää: komponentteja ja kikkailua tekniikoiden kanssa on vähemmän.
”Emme leiki ruoalla kuten tähtipaikoissa tehdään”, Uusihakala linjaa Avecille.
Maistelukokoisista pikkuannoksista koostuvan menun rakentaminen on vietnamilais-suomalaista yhteistyötä. Muun muassa Oppa Korean BBQ -ravintoloistaan tuttu Johny Lamm on aktiivinen omistaja, jonka kanssa yhdessä Uusihakala luo kokonaisuuden.
Uusihakala ja Lamm työskentelevät Saiko Robatan keittiössä tiiviissä yhteistyössä.
”Lamm hallitsee grillaustekniikat, jotka tekevät Robatoyakista mahtavan. Vaikka grillin saa tosi kuumaksi, matala lämpö takaa paremman lopputuloksen”, Uusihakala kuvailee.
Kun puhumme grillauksesta, on kyseessä maltillisen keittotaidon ylistys ja lämmön hallitseminen. Tämän runon keskeisiä elementtejä ovat valelu ja liekitys.
”Tiedän yhdellä silmäyksellä miten liha pitää kypsentää. Robatoyakissa grillatessa keskeistä on penslaaminen, lihan toistuva valelu kastikkeella. Jokaisella lihalla ja kalalla on oma kastikkeensa. Toistuvan valelun myötä kastike imeytyy lihaan tasaisesti ja lisää yhdessä matalan lämmön kanssa makua. Penslaaminen muodostaa pintaan suojaavan kerroksen, jonka alla liha pysyy mehevänä. Se on tärkeintä”, Lamm selostaa.
Tämä hallittu operaatio tapahtuu asiakkaan silmien edessä. Valittu laadukas liha, äyriäinen tai kala saa osakseen huolenpitoa, jonka päätteeksi lähes kaikkiin annoksiin kuuluu viimeistely liekityksellä.
”Liekillä on kaksi tehtävää: se tasaa lämmön ja antaa makua, esimerkiksi viski maistuu optimaalisesti liekityksen jälkeen. Se on myös näyttävä showtekninen elementti illallisella!”
Yhdestä yksityiskohdasta Lamm on ylpeä: vaikka grilli on näkyvillä, asiakkaat eivät istu savun hajussa.
”Meille tullaan hienosti pukeutuneina, eikä kukaan halua lähteä jatkoille käristetylle lihalle haisten. Hyvä ilmastointi on kaiken a ja o”, Lamm sanoo ja viittaa vielä lasiin, joka on suojana baaritiskin suuntaan.
”Tiedän, mitä suomalaiset haluavat”
Sekä Uusihakala että ravintoloitsija Lamm ovat vaikuttaneet pitkään pääkaupunkiseudun ravintoloissa.
Lamm tuli Suomeen 14-vuotiaana runsaat 40 vuotta sitten ja aloitti parikymppisenä ravintolabisneksessä. Ravintoloita on ehtinyt olla noin 40, osa hyviä, osa huonoja, hän nauraa. Hän on kouluttautunut alalle Hongkongissa.
”Tiedän, mitä suomalaiset haluavat ja olen oppinut näkemään, missä tahdissa Suomi kansainvälistyy. 1980-luvulla tulivat kiinalaiset ravintolat, 90-luvulla thaimaalaiset, joiden nousu huipulle kesti vuoteen 2010 asti. Samaan aikaan sushi nousi huippuunsa. Siitä tiedän aika paljon, sillä sushibuffet on minun kehittämäni: Suomen ensimmäinen sushibuffet oli Kampissa, Narinkkatorilla, ja meillä meni 600–700 lounasta päivässä”, Lamm kertoo.
Hän on avannut Helsinkiin myös nuudelibaarin ja viimeisimpänä Oppa Korean BBQ:n Kaisaniemeen ja Rediin.
Saiko Robatan konsepti oli ollut Lammin mielessä viisi vuotta. Hän kiittelee yhteistyötä Uusihakalan kanssa.
”Erilainen tausta on rikkaus, ja yhteensä osaamisemme on tosi laaja”, Lamm toteaa.
Koska alussa uudessa ravintolassa on paljon opeteltavaa, on annoksissa haluttu pitäytyä simppelissä mallissa. Myös raaka-ainevalinnat ovat aluksi melko varman päälle tehtyjä, mutta niihin voi odottaa vaihtelua piankin. Riiputuskaapista saadaan pian itse raakakypsytettyä lihaa grillattavaksi.
Fuusio on täydellinen, kun pohjoismaiset raaka-aineet kohtaavat japanilaiset tekniikat, Uusihakala vinkkaa, ja lupaa jossain vaiheessa tuoda menuun porotatakin esimerkkinä tästä. Myös eri ruhonosat kiinnostavat kokkeja, ja naudan tai poron kieli voisi tuoda vaihtelua listaan. Voitatti tai lammaskääpä voisi sopia syksyiseen yllätysmenuun.
”Ensin haluamme, että asiakas voi turvallisesti luottaa meihin. Brändäämme Saiko Robatan ensin ja kehitämme myöhemmin erikoisuuksia. Kaiken pohjana ovat erinomaiset raaka-aineet”, Uusihakala linjaa.
Lamm jatkaa: ”Ruokakulttuuri on kovaa peliä. Pitää tietää, mihin ihmiset ovat valmiita. Haluan, että makuyhdistelmät, joita tarjoamme, mielletään automaattisesti hyviksi.”
Ensimmäisinä kuukausina Saiko Robatan kahdeksan ruokalajin menulla oli edullinen tervetuliaishinta. Testijakson jälkeen on aika asettaa menulle hinta, jolla sitä on kannattavaa myydä. Oikea hintataso lienee 89 euron paikkeilla, miehet arvioivat.
”Samalla kun nostamme hintaa, jotkut pääraaka-aineet muuttuvat. Dry age -projektimme on edistynyt, lihat kypsyneet käytettäviksi ja dry age nostaa menun hintaa”, Lamm toteaa.
Lamm vakuuttaa, että myös Suomesta löytyy erinomaisia raaka-aineita grilliin.
”Rakastan tehdä hyvää ruokaa! Juuri nyt jokirapu olisi täydellinen grillattavaksi”, hän vihjaa ajatuksistaan.
Ideoita omasta päästä
Ensimmäinen menu koostuu parin suupalan kokoisista grillatuista vartaista, joihin Uusihakala on yhdistänyt kiinnostavia lisukkeita.
Pääruoka on isompi lautasannos ja jälkiruoka juuri sen kokoinen, että sen vielä jaksaa. Läpi aterian on tarjolla neljä sivuruokaa: pikkelöity retikka, kimchi, ananassalsa ja inkivääri-sitruunaruohopikkelöidyt kurkut.
Vain ensimmäinen ja viimeinen ruokalaji ensimmäiseltä menulta ovat säästyneet liekeiltä. Ceviche on lupaava avaus ja mutakakku on parempi valmistaa muualla kuin grillissä.
Viskipossu, entrecôte, teriyakikana, kuningasravut ja ibericopossu nousevat säntilliseen tahtiin grillistä. Myös pääruoaksi valittu kultaotsa-ahven tulee grillin kautta.
Samoin kuin lihaa, myös kalaa on kypsytetty ravintolan kylmäkaapissa jopa kaksi viikkoa, jotta siihen saadaan haluttu koostumus.
”Jos joku myöhästyy aloituksesta, hän aloittaa syömisen siitä kohdasta menua, missä liittyy illalliselle. Siksikään ei haittaa, vaikka ruokalajit eivät ole aivan klassisessa järjestyksessä miedoimmasta vahvempaan”, Uusihakala toteaa.
Hän kertoo halunneensa, että muutama annos välissä on helpompia, jotta hän ehtii esivalmistella myöhemmin tarjoiltavia isotöisempiä. Esimerkiksi ibericopossun pariksi grillataan sipulit ja paksoi.
”Useampi komponentti annoksissa vaatii enemmän työtä ja haluan hoitaa esimerkiksi osan kasvisten leikkaamisesta asiakkaiden edessä, jotta he näkevät meidät kokit aidosti tekemässä ruokaa”, Uusihakala sanoo.
Hän on tyytyväinen saatuaan käyttää luovuuttaan ja keksiä lisukkeita ja muita juttuja. Kaikki muu onkin omasta päästä, paitsi mutakakkuresepti periytyy aiemmista työpaikoista; sen ohje on ikuisesti tatuoitu Uusihakalan mieleen.
Yhteisöllinen illalliselämys
Saiko Robatassa istutaan keittiötä ja grilliä ympäröivällä baaritiskillä. Kokit nostavat annokset aina koko kattaukselle omakase-tyylisesti yhtä aikaa.
”Tarjoilemme saman maistelumenun kaikille yhdessä, ja minusta on elämys istua tiskillä ja jakaa kokemus muiden kanssa. Kun syödään samassa tahdissa sama menu, on helppo tutustua vieruskavereihin. Meillä voi jutella tuntemattomille ja saattaa käydä niin, että illan synttärisankarille laulaa koko jengi. Tämä paikka on sopivan pieni sellaiseen”, Uusihakala sanoo.
Iltaan mahtuu kaksi kattausta, viikonloppuihin kolme. Lisäksi kun ravintola pääsee kunnolla vauhtiin, käytössä on kaksi grilliä ja molempien ympärillä tiski.
Uusihakala suunnitteli toisen tiskin käyttöönottoa elokuun puolivälissä. Hän kaavailee, että maistelumenun nauttiminen aloitetaan molemmilla tiskeillä samaan aikaan.
”Pidän itse tervetuliaispuheen, ja minä tai toinen kokki esittelemme ruoat. Tapaan myös illallisen päätteeksi jutella vieraiden kanssa ja kysellä, miten maistui. Meillä on tähän mennessä 99 prosentin tyytyväisyys”, Uusihakala myhäilee.
Hän kertoo mielellään ruoasta illallisen kuluessa tai sen jälkeen, ja se kuuluu konseptiinkin.
”Haluan luoda kiireettömän ruokailuhetken ja pitää rauhallisen tahdin läpi menun. Tarkoitus on nautiskella! Kun olen kaikkien silmien alla, toimin niin, että vaikka olisi kiire, en näytä sitä. Viestin samaa myös muille: tehdään hommat, mutta ei ole hätää”, Uusihakala linjaa.
Aasialaista tosimielellä
Viimeksi Emossa työskennellyt Uusihakala kertoo aasialaisen ruoan olleen aina hänen suosikkinsa kotikeittiössä. Nyt hän kokkaa sitä ensi kertaa työkseen, ja tuntuu mahtavalta rakentaa oman makumaailman varaan.
Apunaan Uusihakalalla on kansainvälinen tiimi. Yksi kokeista on suomalainen, muut kaksi kauempaa. Uusihakala toteaa, että kokkeja on vaikea löytää, ja monikulttuurinen kokoonpano johtuu olosuhteiden pakosta. Hänellä on nyt rinnallaan filippiiniläinen Michael Artus, joka on Saiko Robatan päägrillaaja, ja marokkolainen Zakaria Eddahmani. Molemmat ovat olleet Suomessa vuoden verran.
Eddahmanin aiempi työkokemus on Barbadokselta, ja Artus on ehtinyt työskennellä muun muassa risteilyaluksella. Nykyisestä työstä heillä on vain hyvää sanottavaa.
”Saiko Robatassa on mieluisaa pieni skaala, lisäksi täällä on tilaa luovuudelle ja saamme keskittyä annosten ulkoasuun”, nuoret kokit kertovat.
Uusihakalalla on haussa on kakkonen, suomea puhuva kokki, joka voisi vetää toista grilliä.
”Ymmärrän, että kantasuomalaisia Japani–Suomi-fuusio voi pelottaa, jos ei ole työskennellyt aasialaisessa ravintolassa. Mutta hei, tämä on Suomen ensimmäinen Robatoyaki-grilli, kenelläkään ei voi olla kokemusta siitä! Suomen kielen taito on vaatimuksena, koska emme voi olettaa, että kaikki asiakkaat puhuvat englantia.”
Monikulttuurisuus sinällään ei aiheuta ongelmia, ja kun keittiön kieli on englanti, kaikki sujuu. Työntekijöiden erilaiset taustat ovat rikkaus, ja heiltä tulee ideoita, joita Uusihakala ei itse keksisi.
Koulutusta täytyy olla valmis antamaan. Ja sitä Uusihakala toivoo itsekin, vähintään opintomatkan muodossa.
”Meidän pitää lähteä syömään katuruokaa Aasiaan. Minulle riittää, jos maistan jotain, tiedän kyllä miten toteutan sen”, Uusihakala toteaa.
No-show on pienimuotoinen ongelma kesäkuussa avatussa ravintolassa, jossa toteutuu kaksi kattausta päivittäin. Kapasiteetti on 24 henkeä illassa, ja kun toinen tiski saadaan käyttöön, asiakkaita voi olla 36. Jos ei olisi yhtään no-show’ta, talo olisi jo aivan täynnä.
Ravintoloitsija Johny Lammin suositus maistelumenun alkuun on hedelmäinen sakecocktail. Menun yhteydessä voi nauttia myös sakeshotteja, joissa löytyy valinnanvaraa mineraalisesta hedelmäiseen.
Saiko Robata muuten tarkoittaa parasta grilliä. Robata on myös se loimu, jonka äärellä on perinteisesti valmistettu ruokaa.
”Aasian maissa on perinteisesti istuttu loimun äärellä. Hiekan keskellä on grilli, johon tikutetut kalat saa iskettyä loimuttumaan. Lapsena istuin äidin vieressä, kun hän teki ruokaa, ja sain aina parhaat palat maistiaisiksi. Osa opeistani on suoraan äidiltä”, Lamm kertoo.
