Ihmisillä on lukemattomia syitä lähteä hommiin ulkomaille. Kokkeja yhdistää usein kokeilunhalu ja kunnianhimo. Ulkomailla kokki joutuu koville. Päivät ovat pitkiä, vapaata vähän ja korvaus vaatimaton. Vastineeksi uralla voi edetä vauhdilla.
Sisukas peräänantamattomuus ei kuulu alan opintoihin, mutta sen suomalaiset ovat saaneet syntymälahjaksi. Suomalainen kokki pääsee urallaan aimo askelia eteenpäin olemalla valmis huhkimaan urakalla ja jättämään oman egoilun taka-alalle. Muuallakin kuin Suomessa painetaan pitkää päivää, mutta ulkomailla kyvykkyys usein noteerataan herkemmin.
Uraputki voi myös kuluttaa. Fine dining -ravintoloissa ympäri maailmaa on huomattu, että ihmiset tarvitsevat omaa aikaa, muuten uhkaa loppuun palaminen. Yhä useampi ravintola joutuukin miettimään osaajista kiinni pitääkseen ratkaisuja, miten työskentelyolosuhteista tehdään inhimilliset niin, että työntekijät voivat tasapainottaa työ- ja vapaa-ajan entistä paremmin.
Kööpenhaminan Alchemistissa vauhdilla edennyt suomalainen kokki Pinja Paakkonen pitää huonona asiana sitä, että Suomessa ravintoloissa ihannoidaan työntekoa mutta odotetaan kiltisti, että joku muu huomaa sen. Itsestään ei haluta pitää ääntä. Samalla saatetaan olla katkeria muiden saavutuksista.
Nykyisessä työssään Nizzassa Paakkonen vetää pientä ravintolaa, jossa puhutaan avoimesti kaikista asioista, myös ravintolan tavoitteista. Työ sujuu, kun ne ovat kaikilla selvillä.
Unelmapesti Nizzassa
Pinja Paakkonen haki Ranskasta tarpeellista lisäoppia, siirtyi uraputkeen Kööpenhaminan Alchemistiin ja vetää nyt unelmapestissään ravintolaa Nizzassa.
”Aloin jo teini-iässä tehdä ravintola-alan hommia. Leipominen ja jälkiruuat kiinnostivat, joten lähdin opiskelemaan leipuri-kondiittoriksi. Valmistuttuani tein monipuolisesti töitä Suomessa ja ulkomailla, kuten leipomossa tuotekehittäjänä ja fine dining -ravintolassa jälkiruokakokkina. Olen ollut mukana myös kehittämässä perheyritystämme Kuiron Leipomoa.
Kesällä 2020 lähdin Tanskan Kööpenhaminaan kokeelliseen ravintola Alchemistiin, jolla on nyt kaksi Michelin-tähteä. Lähdin Suomesta maailmalle, koska halusin oppia uutta ja kehittää omaa ammattitaitoani. Olin jo vuonna 2014 suorittanut Ranskassa kansainvälisen patisserien tutkinnon. Koin, että en Suomesta löytänyt tarpeeksi hyvää ammatillista koulutusta. Lähetin keväällä 2020 työhakemuksia kaikkiin Pohjoismaiden huippuravintoloihin. Alchemistista pyydettiin tulemaan koevuoroon. Sain paikan. Ilmeisesti asenteeni teki vaikutuksen. Silloin pärjää, kun on siihen valmis, eikä mieti liikoja sitä, onko hommaan tarpeeksi hyvä.
Alchemistissä oli 80 hengen työporukka ja yhtä monta persoonaa. Ajatukset eivät sopineet yhteen kaikkien kanssa, mutta henki porukassa oli hyvä. Pääsin jo kuukauden kuluttua rivikokista ’head of pastryksi’. Vastuullani olivat viiden hengen tiimissä jälkiruuat, tiimin kouluttaminen ja johtaminen. Töitä tehtiin neljänä päivänä viikossa aamusta yöhön. Lopetin Alchemistissa vuoden pestin jälkeen. Koin, että oli aika kokeilla muuta.
Aika Alchemistissa oli hyvää. Opin ravintola- ja palvelukulttuurista, johtamisesta ja aikataulutuksesta. Samalla itselleni kirkastui niin omakuva kuin johtamistyyli.
Nizzaan siirryimme kesällä 2022 mieheni Kim Mustosen kanssa, kun Ranskan parhaaksi sommelieriksi valittu Vanessa Massé etsi uudelle ravintolaprojektille Pure & V:lle vetäjiä. Vanessa on omistaja, mutta käytännössä minulla on oma budjetti ja saan päättää itsenäisesti ravintolan asioista. Pure & V on minulle jotain, mistä en aiemmin osannut edes unelmoida. Teen tätä projektia niin kauan kuin se tuntuu hyvältä.
Ulkomaille kannattaa lähteä, jos ei pelkää töitä. Olen oppinut eri maiden ruoka- ja ravintolakulttuurista ja saanut rohkeutta ja ystäviä eri puolilta maailmaa. Tanskassa näin, kuinka voi yletä nopeasti, jos potentiaalia löytyy. En näe enää uraani Suomessa, mutta eihän sitä ikinä tiedä. Elän päivä kerrallaan.”
Pinja Paakkonen
- Pure & V, Nizza
- Suosikkiraaka-aine Sitruuna. Käytän sitä lähes jokaisessa annoksessa säilöttynä tai tuoreena.
- Esikuva Arvostan kokkeja, jotka tekevät rohkeasti omaa juttuaan.
- Motto ”If you can let go of passion and follow your curiosity, your curiosity just might lead you to your passion”
- Mielenmaisema Sopivasti villiintynyt kukkapelto lämpimänä kesäyönä.
LUE MYÖS: Antti Lukkari 1993–2023 – Aromin muistokirjoitus keittiön tähdelle
