Ravintolan perustaminen on täynnä jännitystä, yllättäviä käänteitä ja haasteita. Miki Puikkosen Äffä lounas & studio -ravintolan avaamisessa byrokratian sokkelot ja lainaneuvottelut venyivät odottamattomiin mittasuhteisiin.
”Olen oppinut, että kyseessä on aina maraton, ei koskaan pikamatka”, Puikkonen kiteyttää tuskan, joka liittyy unelmien ja käytännön yhteensovittamiseen.
Jari Vesivalo koki haasteiden vuoristoradan ravintola Jasonia perustaessaan.
”Yhdessä vaiheessa olin jo valmis luovuttamaan”, Vesivalo muistelee, mutta lopulta kaikki palaset loksahtivat kohdalleen ja unelma toteutui lokakuussa 2024.
Jouni Toivanen, joka on ollut avaamassa Hiilee-ravintolaa Jätkäsaaressa, on selättänyt tiukan budjetin asettamat haasteet ruokalistasuunnittelussa. Vanha koira voi oppia uusia temppuja, Toivanen todistaa. Yrittäjä Tomas Weyerstall sanoo pienen budjetin vaatineen etenemään pala kerrallaan, olemassa olevaa hyödyntäen.
Unelmien toteuttaminen vaatii epävarmuuden sietämistä, mutta palkitsee, kun ovet viimein avautuvat ja haaveista tulee totta.
Jari Vesivalo: Jason
Jari Vesivalo tunnetaan Helsingin kokkipiireissä Jetsonina. Lapsuudenystävät kutsuivat häntä Jasoniksi, ja ensimmäinen oma ravintola sai itseoikeutetusti tämän nimen.
Kun Yrjönkadulla laitettiin lokakuussa täysi höyry päälle, päättyi Jari Vesivalon ravintolaprojektin pitkäksi venähtänyt valmisteluvaihe.
Vesivalo lähti ravintola Olosta kolme vuotta sitten. Hänellä oli rooli pitkään valmistellussa projektissa, joka juuttui koronapandemian takia stand by -tilaan. Koska oma ravintola oli aina ollut Vesivalon haave, ryhtyi hän edistämään ikiomaa projektiaan.
Vesivalo antaa oppikirjaesimerkin, miten ravintolasta haaveilevan kannattaa toimia.
”Otin yhteyttä Food Campin Riikka Kannakseen ja Ani Ruuskaseen liiketoimintasuunnitelman ja budjetin teko mielessä. He auttoivat minua hiomaan suunnitelmiani pro bono kesän ja syksyn 2021 aikana. Tämä projekti ei olisi toteutunut ilman tuota liiketoimintasuunnitelmaa. Sen avulla oli helppo lähestyä mahdollisia rahoittajia ja muita kumppaneita.”
Toinen käännekohta projektin alkupuolella oli se, että Soupsterin perustaja Kim Heiniö lupautui neuvonantajaksi. Vesivalo kertoo ottaneensa ihan sokkona yhteyttä Heiniöön ja saaneensa rinnalleen korvaamattoman kumppanin.
”Kim Heiniö otti kunnolla kopin, ihan vain rakkaudesta lajiin. Hän avasi minulle paljon ovia ja pääsin helpommin neuvottelemaan. Sain uskottavuutta, enkä ollut enää yksin. Heiniö on nykyään osakkaana, ja voin kysyä häneltä mitä vaan milloin vaan matalalla kynnyksellä. Olemme puhuneet varmaan tuhat puhelua parin vuoden aikana.”
Jaksaminen kortilla
Vesivalon viime vuodet ovat kuluneet keittiötöitä painaen ja samalla omaa projektia edistäen.
”Osakkaiden etsiminen oli epätoivoista ja jaksamiseni kortilla. Yhdessä vaiheessa sovin jo itseni kanssa, että tämä on viimeinen vuosi, kun jaksan pitää projektia yllä. Jos unelmoit jostain, mutta se lässähtää aina kiville, ei kannata piinata itseään pidempään”, Vesivalo toteaa jälkikäteen.
Kun kuvio alkoi olla kasassa, Vesivalo käänsi katseen kiinteistömarkkinoille. Ensimmäinen tila, josta hän neuvotteli, ei tärpännyt. Uutena yrittäjänä Vesivalo jäi helposti kakkoseksi ja hännille riskiluokituksissa. Yrjönkadun tila oli kuitenkin napakymppi.
Ihan mutkitta homma ei edennyt. Kun vuokrasopimus oli neuvoteltu, oli aika hankkia pankkilaina.
”Naiivina luulin, että laina onnistuu omasta pankista. Onneksi vuokranantajamme jousti ja odotti vuokrasopimuksen allekirjoituksen kanssa, kunnes sain lainaneuvottelut päätökseen toisen pankin kanssa.”
Vesivalo saattoi huokaista, budjetti oli kasassa. Puolet omaa pääomaa, puolet lainaa.
Hyvin suunniteltu on puoliksi tehty
Vesivalo ei voi muuta kuin olla tyytyväinen Yrjönkadun kiinteistön sijaintiin ja itse tilaan. Paljon keskemmälle kuin Erottajalle ei Helsingissä pääse. Paikalla on ollut työmaaruokala, joten siellä oli mahdollisuudet ilmastointiin ja viemäröintiin valmiina, eikä mitään tarvinnut rakentaa alusta saakka.
Tilan mittasuhteet miellyttävät Vesivaloa. Keittiössä mahtuvat samaan tilaan kaikki toiminnot tiskiä ja varastoa myöten, mikä on harvinaista herkkua keskustan kiinteistöissä. Keittiösuunnittelusta vastasi kokenut Jouni Heinonen.
”Jouni Heinonen oli ainoa vaihtoehto keittiösuunnittelijaksi. Kun hän suunnittelee, säästyy paljon euroja, kun ei tarvitse tehdä uusiksi mitään. Hän on itsenäinen keittiösuunnittelija, eikä ole sidottu tiettyyn laitevalmistajaan, joten säästöä tulee myös, kun laitteet ja kalusteet otetaan oikeasta paikasta”, Vesivalo sanoo.
Sali on yhtä lailla laatikkomallinen ja selkeä. Sen molemmissa päädyissä on pienemmät tilat, joita voi käyttää kabinetteina. Viinikellari remontoitiin vanhaan kassaholviin. Se tehtiin omin voimin, muuten vuokranantaja hoiti pääosan työmaasta. Vesivalon kontolle jäivät lähinnä huuvat ja sähköt.
Vesivalo huomauttaa, että yksi sopimus on syynättävä erityisen tarkasti läpi.
”Vastuunjakotaulukossa kaikki on selkeästi kerrottuna. Katso se taulukko kunnolla läpi. Ravintoloitsijalle voi tipahtaa isojakin laskuja, jos kaikkia asioita ei ole sovittu.”
Keittiöpäällikölle keittiösuunnittelu on ykkösjuttu, mutta sisustukseen on toki panostettu myös salin puolella. Kumppanina oli Floc, jonka arkkitehdit Anna Kyyhkynen ja Minna Varajärvi loivat Jasonin lämpimän tunnelman.
Keittiössä luottokumppanit
Yksin Vesivalo ei ravintolaansa pyöritä. Kaikkien takaiskujen jälkeen rekrytoinnissa on käynyt onnenpotkuja, kun aikoinaan Olossa tavannut kokkipariskunta Taija ja Taneli Korsiala lähti vastaamaan Jasonin keittiöstä. Ravintolapäällikkönä toimii Severi Lukkarinen, joka oli Taneli Korsialan työpari Brasassa.
”Ravintola on yhtä kuin henkilökuntansa. Sieltä tunnelma, ilmapiiri ja kaikki tekeminen lähtee. Rekrytointi on ihan ykkösasia”, Vesivalo sanoo.
Hän laskee onnistumiseksi nimenomaan sen, että on löytänyt ihmisiä, joiden kanssa on tehnyt aiemmin töitä ja jakaa saman ajatusmaailman.
”Ihan yhtä tärkeää kuin taito on se, että on kiva tehdä töitä yhdessä. Jasonissa on töissä ihmisiä, joita yhdistää intohimo alaa kohtaan”, Vesivalo summaa.
Onnistuneet rekryt näkyvät asiakkaalle kaikessa.
”Hospitality on laaja käsite, ja se on meidän kulmakivi. Ei ruoka tai juoma vaan vieraanvaraisuus kaikessa”, Vesivalo sanoo.
Ravintolan avaaminen on aina ”sekoilua ja aikataulutusta”, joka kokonaisuutena on Vesivalolle uutta. Koko paletti oli ensi kertaa omissa käsissä.
”Kunhan saadaan ovet auki, se helpottaa. Sitten ongelmat ovat niitä tuttuja”, Vesivalo sanoi juuri ennen ravintolan avausta.
Lue myös: Jari Vesivalon ravintola Jason on vihdoin valmis avaamaan
Miki Puikkonen: Äffä lounas & studio
Miki Puikkosen ensimmäinen oma ravintola on 18-paikkainen Äffä lounas & studio Helsingin Alppilassa. Hän pohti liikeideaa siltä pohjalta, mihin ihmiset nyt käyttävät rahaa, ja päätyi siksi panostamaan lounaaseen.
”Rohkaisevana esikuvana minulle on toiminut Canvas Canteen Helsingin Punavuoressa. Ina Niiniketoa ja Roni Kerttulaa voi pitää edelläkävijöinä, ja olenkin ottanut heiltä vaikutteita muun muassa hinnoitteluun”, Puikkonen kertoo.
Äffästä tuli kuitenkin ihan omanlaisensa ravintola. Puikkosen ideat kumpuavat surffikohteista, joiden letkeää tunnelmaa hän on tuonut Alppilaan.
Pastellivärien varjolla hän tarjoilee ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa: kaksi päivittäin vaihtuvaa annosta, joista toinen on kylmä ja toinen lämmin.
Toinen annoksista on myös kasvissyöjille sopiva.
”Arvostan, että lounas on jotain, mitä en tekisi itse vartissa kotona. Siinä pitää olla pikkuisen enemmän nähty vaivaa, kuten itse tehty kastike.”
Puikkosella oli jo ennen koronaa mielessä pieni illallisravintola Lahteen. Aika ei kuitenkaan enää tuntunut otolliselta pienen illallispaikan kannattavaan pyörittämiseen. Kotipaikkakuntakin ehti vaihtua, joten unelma omasta ravintolasta sai uuden muodon.
Lainaneuvotteluissa kesti
Puikkonen oli mukana Masterchefissä kaudella 2020 ja sen jälkeen Suomalainen menestysresepti -ohjelmassa kehittämässä Bean better -kasviproteiinia. Masterchefin jälkeen hän teki Lahdessa loppuunmyytyjä pop up -illallisia. Helsinkiin muutettuaan hän toimi reilun vuoden Kim Mikkolan kanahampurilaisketju Kotin operatiivisena johtajana.
”Oma ravintola oli koko ajan mielessä.”
Kun Puikkoselle tarjoutui mahdollisuus osallistua Diiliin vuonna 2023, hän päätti jatkaa henkilöbrändinsä rakentamista tosi-tv:ssä.
”Diilin oli tarkoitus olla hyppy tähän ravintolaan. Lähdin tavoittelemaan voittoa, ja paras voitto olisi ollut Diilin voitto plus oman ravintolan perustaminen. Voittoa ei tullut, joten viime vuoden lopulla käynnistin projektin täysillä ja aloin etsiä liiketilaa.”
Tila Alppilasta löytyi vuoden 2024 alussa, ja tarkoitus oli laittaa paikka rauhassa kuntoon ja avata syyskuussa. Tuli kuitenkin yllätyksiä, ja lopulta rakennuslupa keittiön muutostöihin saatiin vasta syyskuun lopussa.
Lainaneuvottelut venyivät, vaikka kyse oli pikkurahoista, kuten Puikkonen sanoo.
”Sain huomata, että asioiden kanssa menee kauemmin kuin odotin. Liiketoimintasuunnitelma oli valmis loppuvuodesta. Aloitin lainanhaun vuodenvaihteessa, mutta pystyin allekirjoittamaan vuokrasopimuksen vasta saatuani sen toukokuussa. Prosessi oli älyttömän hidas, vaikka summa ei ollut suuri, 30 000 euroa, josta Finnvera takaa 80 prosenttia. Vain yksi pankki ehti tarjota neljässä kuukaudessa lainaa”, Puikkonen kertoo.
Yllätyksiä ja ympäripyöreitä päiviä
Puikkonen on saanut havaita, että pienenkin putiikin pystyttäminen tarkoittaa ympäripyöreitä päiviä. Muutos myymälästä ravintolatilaksi osoittautui hitaammaksi kuin Puikkonen osasi ennakoida. Yhdeksi kompastuskiveksi osoittautui aie tehdä kaupallisia yhteistöitä remonttiin liittyen.
”Ajattelin, että saisin niistä sisältöä someen, mutta sopimukset olisivat lopulta maksaneet minulle niin paljon, etten pystynyt tekemään niitä. Huomasin myös, etten jaksa rempata ja somettaa samaan aikaan. Hukkasin tähän yhden kuukauden, enkä ehtinyt saada rakennuslupia ennen heinäkuun lomaa.”
Puikkonen tunnustaa miettineensä jälkikäteen, tekikö oikeita asioita oikeaan aikaan.
”Se on ollut haaste. Välillä tajuaa vasta jälkikäteen, että olisi pitänyt keskittyä johonkin oleelliseen asiaan. Se on ainakin tärkeää, että projektinjohto on kunnossa ja tietyt tsekkaukset tiimin kanssa tehdään ajallaan. Hakemusvaiheessa oli alkukankeutta, ja asettamani deadline oli liian kunnianhimoinen”, hän sanoo nyt.
Puikkosen visiossa tilan muutostarve oli niin pieni, että hän arveli selviävänsä pelkällä pääsuunnittelijalla ja hänen tekemillään kuvilla. Ammattilaisten tarve läpi projektin tuli kuitenkin selväksi. Työmaalla pitää olla vastaava työnjohtaja, vaikka ei tehtäisi juuri mitään fyysisiä muutoksia, jotta kaikki menisi oikein ja läpi katselmuksista.
Isoin kompastuskivi oli vaatimus putkien muutostyöstä. Se tuli vastaan myöhäisessä vaiheessa ja oli ”vähän isompi juttu”.
”Selvisi, että keittiöön pitää tuoda lisää käyttövettä. Vanhat putket olivat liian ohuet, ne taisivat olla keittiönäyttelyn peruja. On mielenkiintoista, että tästä tarpeesta ei ole aiemmin tehty ilmoituksia. Olisin toki tehnyt kaiken, jos joku olisi osannut neuvoa”, Puikkonen harmittelee.
Työnjohtajan lisäksi pienen ravintolan muutoksessa tarvittiin lopulta vesi- ja ilmanvaihtotyönjohtaja, lvi-suunnittelija, putkiurakoitsija ja tietysti pääsuunnittelija. Rakennusvalvonnassa oli yhteensä neljä henkeä yrittäjän tukena. Puikkosen arvio lupapistesivuston toiminnasta on ”kankea”.
”Olen oppinut urani aikana, että kyseessä on aina maraton, ei koskaan pikamatka. Olen monesti edennyt nopeita steppejä, mutta niihin on kuitenkin aina liittynyt pitkiä prosesseja. Eihän tässä huoleta muu kuin se, että rahaa menee eikä tule sisään. Välillä jännittää, tiedänkö enää ruoasta mitään, kun olen vaan rempannut monta kuukautta.”
Omasta ravintolasta Puikkonen kaavailee itselleen pysyvää tukikohtaa, jossa voi olla luova. Hän toivoo Äffän sopivan kivijalaksi monenlaiselle tekemiselle.
Hän on käynyt lukuja läpi konsulttiystävänsä kanssa. Diilistä tutuksi tullut Joseph Youssef on ollut hyvä sparrailuapu ruokaan ja kannattavuuteen liittyvissä asioissa.
”Alan murros on iso haaste. Se on myös syy, miksi halusin tehdä projektini täysin yksin. Minä päätän meidän arvoista ja millaisen kulttuurin rakennamme. En halua keneltäkään paremmin tietävältä suuntaa siihen.”
Jouni Toivanen, Tomas Weyerstall & co: Hiilee
Jouni Toivanen vetää Hiilee-ravintolan keittiötä. Vuonna 2010 hän oli lupaava nuori keittiömestari, jonka työn Michelin-opas huomioi ja Toivasen Luomo-ravintola sai Michelin-tähden. Luomoa ja Hiilee-ravintolaa yhdistää vallaton makumatkailu maailmalla.
Jätkäsaaressa lokakuun alussa avautunut Hiilee sijaitsee vastavalmistuneessa uudisrakennuksessa, jossa ravintola pääsi sisustamaan tilansa juuri omiin tarpeisiinsa.
Hiilee on ravintola-alalla pitkään toimineiden yrittäjien ravintola. Omistajiin lukeutuva Tomas Weyerstall kertoo ihastuneensa korkean tilan avaruuteen, ja lyhyessä ajassa syntyi päätös tuoda grillattuun ruokaan erikoistunut ravintola Jätkäsaareen.
”Jätkäsaareen on hyvät kulkuyhteydet, ratikka tulee suoraan ovelle ja metro lähelle. Nythän on tullut paljon paikkoja, jotka eivät ole ihan keskustassa. Jätkäsaarikin on muuttunut paljon, eikä tämä ole enää yhtä työmaata. Nyt voi olla tämän alueen momentum. Nostetta lisää sekin, että naapurikaupunginosaan Ruoholahteen avautui juuri Demo 2.0”, Weyerstall sanoo.
Yrittäjien käsitys on, että Jätkäsaaren ravintolaskeneen mahtuu hyvin hieman laadukkaampi ruokapaikka. Fiilis on kansainvälinen, ja alueella tuntuu olevan runsaasti asukkaita, jotka olivat odottaneet hyvää ravintolaa.
”Mitä olen asukkaisiin törmännyt, he ovat innoissaan, että tänne tuli kunnon ruokapaikka”, Weyerstall sanoo.
Hiilee-ravintola rakennettiin pienellä budjetilla.
”Kaikkea ei voi tehdä itse, on pakko delegoida ja luottaa muihin. Kun ei tehdä isolla budjetilla, pitää miettiä, missä järjestyksessä mitäkin tehdään. Homma etenee pala kerrallaan. Olemme pyrkineet hyödyntämään olemassa olevaa ja kierrättäneet juttuja omista varastoista. Tämä on pitkälti omaa käden jälkeä”, Weyerstall kertoo ja onnittelee itseään siitä, että erityisiä vastoinkäymisiä ei projektin aikana tullut vastaan.
Markkinointiin ei voi panostaa liikaa
Avauksen ollessa käsillä yksi asia oli vielä jäänyt roikkumaan: markkinointi. Siihen ei koskaan voi panostaa liikaa.
”Ensin pitää keksiä nimi, sitten avata some ja pöytävaraukset, jotta asiakkaat tulevat silloin, kun avaamme, eikä vasta kolmen kuukauden päästä. Ihan kaikessa ei ehkä pysytty siinä tahdissa kuin olisi ollut fiksua”, keittiötä vetävä Jouni Toivanen arvioi.
Markkinointikanavia Hiilee hyödyntää koko somen mitalta. Käytössä on Facebook, Instagram ja Tiktok. Työnjaosta on sovittu, että Toivanen valokuvaa ja luo materiaalia ja ravintolapäällikkö Elisa Säilynkangas pitää pakettia kasassa. Apuna on myös someammattilainen.
Rekrytointia voi ajatella yhtenä markkinoinnin askeleena. Toivanen huomauttaa, että kun kokit saavat edes vähän tietoa, millainen ravintola on avautumassa, hakemuksia tulee enemmän. Rekrytointi ei ollut aivan helppoa, eikä hakemuksia tullut valtavasti, mutta verkostonsa avulla Toivanen sai haluamansa tekijät matkaan. Hiileessä kokkaavat Skutasta tutut Anssi Pynnönen ja Nino Jungell.
Toivasen mukaan aikataulua ajateltiin liian optimistisesti.
”Positiivinen ajattelu on kivaa, mutta käytäntö ei aina kohtaa. Olen hyvin rationaalinen ja osaan suunnitella ajankäyttöä, sillä minulla on paljon kokemusta ja tiedän, miten asioita kannattaa tehdä. Esimerkiksi keittiössä kaikella on oma paikkansa, ja välineet ja ainekset laitetaan aina takaisin paikalleen”, Toivanen sanoo.
Tarkkaa budjettisuunnittelua
Muutaman viikon aukiolon jälkeen Hiileen arki on asettunut varsin tavallisiin uomiin. Alkuviikosta mahtuisi enemmänkin ruokailijoita, loppuviikosta on kiirettä.
Kannattavuudesta Hiileen yrittäjä Weyerstall ja keittiöstä vastaava Toivanen puhuvat samansuuntaisesti. Weyerstallin mukaan se, mitä jää viivan alle, tehdään ostoilla ja sopimuksilla.
”Jos pystyy keskittämään ostoja, siitä ei ole haittaa, mutta konseptista riippuu, miten pitkälle se onnistuu”, Weyerstall toteaa.
Toivanen on pitänyt kannattavuuden mielessä koko ajan menua suunnitellessaan.
”Meillä on tietty budjetti ja kateprosentti on määritelty yhdessä, tavoitteena tavanomaiset kateprosentit. Olen ottanut sen raaka-ainevalinnoissa huomioon. Tämä on liiketoimintaa, se on koko ajan mielessä”, Toivanen sanoo.
Toivanen myöntää, ettei ole aina ollut yhtä tarkka.
”Nyt olen tehnyt annoskortit. Meillä on todella tarkat tiedot, ja se johtuu ihan siitä, että raaka-aineet ovat tällä hetkellä hirvittävän kalliita. Yksi ratkaisu on se, että mahdollisimman vähän heitetään pois. Esimerkiksi pihvin puhdistuksesta jäävästä lihasta syntyy bánh mì -leivän täyte.
Lue myös: Kaikkea voi grillata, sanoo Hiilee-ravintolan Jouni Toivanen
