Kalaliike S. Wallin on ottanut siivun Helsingin kalasaaliista kauppakeskus Mall of Triplassa. Kalakaupan kyljessä toimiva bistro vetää asiakkaita etenkin lounasaikaan.
Monessa liemessä keitetty kokki Tuomas Hyvönen sai runsaat kolme vuotta sitten kiinnostavan yhteydenoton Turusta. Suomen toiseksi vanhimman kalaliikkeen S. Wallinin yrittäjä Jaakko Manelius tiedusteli Hyvöseltä, josko hän haluaisi lähteä vetämään Pasilan Mall of Triplaan avattavaa kalabistron ja -kaupan yhdistelmää.
”En ole koskaan ollut mikään kalaspesialisti, mutta olen tehnyt ammatillisesti monia asioita lähiruuasta cateringiin. Uteliaisuus vei voiton, sillä uralla tulee eteen harvoin vastaavaa tarjousta”, muistelee Hyvönen.
Kalaliike S. Wallin avasi ovensa joulukuussa 2019, muutama kuukausi Triplan avaamisen jälkeen. Liikkeelle lähdettiin varovasti ilman henkseleiden paukuttelua. Se osoittautui oikeaksi strategiaksi poikkeusoloissa.
”Jaakko muistutti, että vuonna 1887 aloittanut S. Wallin oli Turussa selvinnyt kahdesta maailmansodasta, joten tästäkin koettelemuksesta selvittäisiin. Siinä hän oli oikeassa. Nyt kauppa käy ja suunta on ylöspäin.”
Vahvuuksia
Kalabistron ja -kaupan yhdistelmä on Suomessa edelleen harvinainen. Helsingissä lähimpänä on Teurastamolla toimiva Tukkutorin Kala, jossa käydään myös kalakauppaa ja tarjotaan ravintolassa kalaruokia. Puhdasveriset kalaravintolatkin mahtuvat Helsingissä yhden käden sormiin.
Triplan S. Wallinissa pääpaino on kalabistrossa, kalakaupan osuus on pienempi. Turun kauppahallin S. Wallinissa suhde on toisin päin. Perinteikäs kalakauppa tunnetaan Turussa hyvin, ja siellä valmistetaan paljon kalatuotteita myös kauppahallin ulkopuolisille asiakkaille. Triplassa on paljon läpikulkuliikennettä ja ympärillä olevissa toimistoissa työskentelee väkeä kaikkialta Suomesta. Turun Kauppahalli taas on turkulaisten suosiossa ja tekee asioita turkulaisen makuun.
”Päädyimme siihen, että Triplan S. Wallin saa olla omanlaisensa, sillä asiakaskunta on Turussa ja Helsingissä erilainen”, Hyvönen sanoo.
Hyvösellä on Triplassa vapaat kädet toimia, kunhan ruoka on hyvää ja tyylikästä ja se tehdään tuoreesta kalasta.
”Olemme kehittyneet kolmessa vuodessa paljon. Nyt tiedämme jo melko hyvin, mitä ihmiset meiltä haluavat. Alkuaikoina kokkasimme kokeilumielessä enemmän eksoottisia kaloja. Ne ovat jääneet listalta vähitellen pois. Turha tonnikalaa on joka päivä tuputtaa, jos asiakkaat eivät sitä kaipaa”, Hyvönen sanoo.
Kalakeitto on sen sijaan aina listalla. Hyvönen kertoo, että bistro sai aikoinaan Turussa alkunsa juurikin kalakeitosta. Kalakeiton liemi tulee Helsingin bistroon edelleen Turusta.
”Toinen kestosuosikki on lohi bistron kurkkumajoneesilla ja perunamuusilla. Kun paistetun lohen kerran listalle laittaa, ei sitä niin vain pois enää oteta.”
Heikkouksia
Tuomas Hyvönen on kotoisin Mikkelistä, missä hän kävi kokkikoulun ja aloitti ammatillisen kokkiuransa. Juuret näkyvät siinä, että savolaisten rakastamaa paistettua muikkua pidetään mielellään listalla.
”Se maistuu kaikenikäisille ja jopa lapsille. Perinteiset paistetut silakkapihvit vetoavat myös asiakkaisiin. Silakoita syödään ravintolassa, mutta niitä paistetaan enää harvemmin kotona, vaikka silakka on hyvin edullinen kala.”
Sen sijaan kampanjointi vähempiarvoisen kalan puolesta ei kuulu Hyvösen temppuvalikoimaan. Kalatiskistä hän näkee, että lahna ja muut särkikalat eivät liiku, vaikka edullisia ovatkin ja moni niistä lämpimästi puhuu. Haukikin myy kalatiskissä heikosti, mutta bistron puolella se menee ruokana hyvin kaupaksi.
”Lähtökohta on kokata ruokaa yksinkertaisesti. Tällaisen paikan luonteeseen kuuluu se, että annosten on valmistuttava nopeasti asiakkaalle. Pyrimme kyllä tarjoamaan ruuan mahdollisimman à la cartena, eli annokset tuodaan asiakkaalle pöytään. Noutopöytää meillä ei ole, eikä tule.”
Noutopöytä olisi taloudellisestikin tuhoisa yhtälö kalaravintolalle, sillä kala on nyt arvokas raaka-aine.
”Jos sitä edullisella lounaalla lapotaan noutopöydästä puoli kiloa lautaselle, ravintolan kate on mennyttä ja ruokajätettä syntyy liikaa. Meillä on se hyvä puoli, että ruokahävikki on lähes nolla. Se, mitä kalatiskistä jää, päätyy ruokalistalle herkullisessa muodossa”, Hyvönen muistuttaa.
Uhkia
Taival Triplassa on ollut haasteellinen, koska asiakasmäärät vaihtelivat alkuun todella voimakkaasti.
”Joku viisas on todennut, että uudessa kauppakeskuksessa voi unohtaa tuotot kahtena ensimmäisenä vuotena, koska vasta sitten ihmiset löytävät paikan. Niin kävi Triplassakin. Byrokratia ja paperityön paljouskin yllättivät tällaisen keittiöjermun. Nyt sen jo hallitsee”, Hyvönen tuumii.
Venäjän hyökkäyssodan laukaisema energiakriisi ja hillittömästi nousevat hinnat ovat nyt kalaliikkeen uhkia. Julkisuudessa tulilinjalla ovat olleet erityisesti kalan pilviä hipovat hinnat.
”Emme ole voineet korottaa hintoja ylettömästi. Vaihtoehtoina olivat annoskokojen viilaus hieman pienemmäksi, kalalajien vaihtaminen edullisempaan tai hintojen korotus. Päädyimme ensimmäiseen vaihtoehtoon. Meiltä kysytään kuitenkin lohta, jota on oltava tarjolla järkihintaan.”
Työvoiman suhteen Hyvönen luottaa vuokrafirmoihin.
”Linjasimme Turun pään kanssa niin, että olen ainoa vakituinen työntekijä Triplassa. Kaikki muut työntekijät tulevat vuokrafirmoista. Meillä on kyllä aika vakituinen jengi töissä. Triplassa pärjää, kun toimii avoimin mielin ja ottaa uusia asioita vastaan. Hyvällä asenteella pärjätään”, arvelee Hyvönen.
Mahdollisuuksia
Asiakaspalautetta kuunnellaan herkällä korvalla, ja palaute on ollut pääsääntöisesti hyvää. Kysyntää konseptille siis on.
”Triplassa toimii koko joukko etnisiä ravintoloita, jotka osaavat hommansa. Ei meidän tarvitse lähteä siihen leikkiin mukaan. Teemme mutkatonta kalaruokaa tuoreesta kalasta ja äyriäisistä sen mukaan, mikä meitä kiinnostaa ja mitä on saatavilla”, Hyvönen kertoo.
Triplassa kalaliikkeen on kyettävä vastaamaan kasvavien asiakasvirtojen tuomaan paineeseen. Suosion on oltava tasapainossa tarjonnan kanssa.
”Pitää muistaa, että emme ole valkoisten pöytäliinojen ravintola, jossa istutaan ajan kanssa. Ruuan on noustava lautaselle tarpeeksi nopeasti, sillä lounas tuntuu alkavan kaikilla toimistotyöntekijöillä kello 11”, Hyvönen nauraa.
Hän haluaa jatkossa kehittää kalakaupan toimintaa. Tuoreus on kalassa se oleellinen juttu.
”Emme voi kilpailla isojen markettien kanssa hinnalla tai isoilla volyymeillä, mutta voimme tarjota asiakkaille ketterästi erikoispalveluja.
Fyysinen tila on rajallinen, joten sen puolesta emme voi juurikaan kasvaa. Kalabistron ja kalakaupan yhdistelmä on kuitenkin konseptina niin mainio, että se voisi toimia muuallakin”, Hyvönen pohtii.
LUE MYÖS: Kala hankitaan ravintolakeittiöön nyt mieluiten läheltä ja kokonaisena
LUE MYÖS: Edullisesta artesaanipizzasta tuli Helsingissä niin iso hitti, että Pikku Napoli -konsepti laajenee
LUE MYÖS: Osterit ja makkara sovussa samassa annoksessa – tällainen on tähtikokki Rick Steinin kalaravintola
Kokki ja ravintoloitsija Tuomas Hyvönen
- Suosikkiraaka-aine Kaikki kaalit, etenkin tuoreena. Kyssäkaali ja omena ovat kalan kanssa rautainen yhdistelmä.
- Esikuva En oikeastaan fanita ketään. Napsin ideoita sieltä täältä.
- Motto Suoraan syvään päätyyn
- Seuraavaksi aion kokeilla Pieni loma Saksassa on haaveena. Siellä en ole käynyt.
- Sielunmaisema Kihlatun ja koiran kanssa mökillä Saimaalla.
Kalaliike S. Wallin Tripla
Fredrikanterassi 1, Mall of Tripla, 1. kerros, Helsinki
