Aromi-lehden kolumnisti Kim Heiniö kirjoittaa yrittäjyydestä ravintola-alalla. Heiniö on Soupster Familyn perustaja ja sarjayrittäjä. Aromin kolumnit julkaistaan verkossa Avecmediassa.
Jokainen ravintoloitsija tietää sen tunteen, kun uusi ravintola on avattu pitkän puurtamisen jälkeen. Kaikkialla vallitsee hallittu kaaos, askelmerkkejä opetellaan sekä salissa että keittiössä ja jännitetään, löytävätkö asiakkaat paikalle.
Sitten puhelimeen kilahtaa viesti: ”Näitkö, että teistä on tehty arvostelu?” Hikikarpalot kohoavat otsalle, ja avaat linkin vapisevin käsin nähdäksesi, onko kova työ kantanut hedelmää vai saanut täystyrmäyksen.
Ravintola-arvostelulla voi olla kohtuuttoman suuri merkitys ravintolan menestykselle. Hyvä arvostelu voi täyttää varauskirjat, huono arvostelu jopa karkottaa asiakkaat. Yhdellä tai kahdella vierailulla ja muutamalla kappaleella on mahdollisuus romuttaa yksityisyrittäjän vuosien unelma ja työ. Melko raakaa peliä.
Tähän voi tietenkin todeta, että don’t hate the player, hate the game. Kritiikki kuuluu asiaan: Kun synnytät maailmaan mitä tahansa, asetat itsesi ja tuotteesi alttiiksi arvostelulle. Mielestäni kriitikoiden tulee kuitenkin ymmärtää vastuunsa ja valtansa ja perehtyä ravintolaan ja sen toimintaan perusteellisesti.
Millä mittareilla ravintolaa on ylipäänsä mielekästä mitata? Ravintolaelämykset ovat aina subjektiivisia kokemuksia. Mikä antaa ravintolakriitikoille pätevyyden arvioida ravintolaa pahimmillaan yhden käyntikerran perusteella?
Kriitikotkin ovat vain ihmisiä, joilla on omat mieltymyksensä. Jotkut pitävät kovasta musiikista, toisia ärsyttää englantia puhuva tarjoilija, yksi haluaisi aina syödä tartarin. Usein arviot tuntuvat tarpeettoman negatiivisilta tai otsikko on muotoiltu raflaavaksi klikkiotsikoksi.
Erityisen sydäntä riipivää on lukea yksityisyrittäjien murska-arvioita. Isot ketjut ja vakiintuneet yrittäjät selviävät kyllä. Meiltä löytyy puskuria hiljaisten aikojen varalle, mutta pienille, usein kokkivetoisille ravintoloille yksikin huono arvostelu voi tehdä paljon hallaa. Ravintoloilla ei ole samanlaista foorumia, jolla puolustautua tai perustella tehtyjä valintoja. Lisäksi vastalauseita esittävät leimataan usein huonoiksi häviäjiksi ja katkeriksi tilittäjiksi.
Jos kriitikko ei ymmärrä liikeideaa, voiko hän kritisoida sitä reilusti? Mielestäni arvostelujen yhteydessä olisi hyvä haastatella ravintoloitsijaa, jolloin kriitikko saavuttaisi syvemmän ymmärryksen ravintolan konseptista. En ole puuttumassa journalistiseen riippumattomuuteen tai vaadi, että kaikista ravintoloista pitäisi kirjoittaa pelkästään ylistyslauluja. Pyydän vain armoa ja ymmärrystä nuorille ravintoloitsijoille, perusteellista konseptiin tutustumista ja useampia vierailuja isommalla porukalla.
Positiivisen ansaitun median menettämisen uhasta huolimatta: jos pystyisin tai uskaltaisin, voisin hyvinkin laittaa uuden ravintolan oveen lapun: ”Ei ilmaisjakelua tai ravintolakriitikoita, kiitos.”
Lisää Kim Heiniön kolumneja:
Pahimmat kämmit tuovat mukanaan parhaat opit – 7 omakohtaista esimerkkiä ravintolayrittäjältä
Viinipullo voittaa ruohonleikkurin, ja hyvä niin
Leikkaa parta ja korosta suomenruotsalaisuuttasi, neuvoi ravintolaguru aloittelevaa yrittäjää
