Kun Elon kahvilassa Jyväskylässä jää pullia myymättä, ne pakastetaan. Myöhemmin ne leikataan viipaleiksi, sirotellaan päälle kanelia ja sokeria ja kuivatetaan uunissa. Pullista ei tule hävikkiä, vaan ne menevät myyntiin Elon sokerikorppuina. Leivistä puolestaan tehdään krutonkeja.

”Korput ovat niin suosittuja, että niitä tullaan meiltä varta vasten kysymään”, Elon ravintolapäällikkö Taru Kankainen kertoo.

Elo sijaitsee Jyväskylän keskustassa vilkkaalla kävelykadulla. Perinteisen kahvilan lisäksi Elon tiloissa on lounge, jossa tarjoillaan arkisin lounasta ja iltaisin sekä viikonloppuisin à la carte -annoksia, tapaksia, cocktaileja ja muita baarituotteita. Asiakaspaikkoja on 200, ja päivästä riippuen lounaalla käy 90–200 asiakasta.

Kankainen on toiminut Elon ravintolapäällikkönä vuoden 2023 alusta alkaen. Hävikin vähentämiseksi hän on tehnyt monia muutoksia yhdessä keittiömestari Jenna Heinikoski-Pajusen kanssa.

”Lounaan salaattipöydästä jää väkisinkin hävikkiä. Vaihdoimme pienempiin lautasiin, niin ihmiset eivät ota kerralla niin paljon. Meillä ei ole myöskään tarjottimia. Salissa ei pidetä biojäteastioita, koska silloin ihmiset herkästi jättävät ruokaa ja heittävät sitä pois”, Kankainen kertoo.

Kankaisen mukaan toimenpiteet ovat vähentäneet hävikkiä huomattavasti.

”Jonkin verran se totta kai poiki asiakaspalautetta, että lautanen on liian pieni, mutta kun selitimme asiakkaille, mistä syystä ne on vaihdettu ja paljonko hävikki on pienentynyt, niin muutosta on pidetty hyvänä.”

Esimerkkiviikon aikana Elon lounaalta on päätynyt noin 16,5 kiloa ruokaa biojätteeseen. Lounasasiakkaita kävi tuolloin yhteensä noin 600. Biojätteeksi menneeseen määrään on laskettu mukaan lautasilta ylijäänyt ruoka.

”Määrä oli huomattavasti isompi silloin, kun meillä oli isommat lautaset käytössä. Leikkaamme jälkiruokana tarjottavat kakkupalatkin lounaalla pieniksi, koska ihmiset monesti jättävät puolet kakusta.”

Ylijäämätuotteet kekseliäästi hyötykäyttöön

Elossa pienennetään hävikkiä myös uudelleenkäyttämällä kaikki mahdollinen. Lounaan ylijäämälihoista tehdään tahnoja ja täytteitä, joita käytetään seuraavana päivänä vitriinituotteissa. Lounaalta jääneitä raaka-aineita hyödynnetään myös seuraavan päivän lounassalaateissa. Tomaatinkannat ja nahistuneet kasvikset käytetään liemiin. Jos kahvilan kakku ei ole enää riittävän priimaa vitriiniin, sen voi tarjota lounaalla jälkiruokana. Hävikkiuhan alla olevia raaka-aineita päätyy myös baarin puolella myytäviin cocktaileihin.

Vitriinin hävikkituotteita Elo myy ResQ-sovelluksen kautta sekä kahvilan omasta hävikkikaapista. Sinne pakataan myyntiin myös lounaalta jäänyttä keittoa annospakkauksissa.

Hävikkikaappi ei kuitenkaan ole löytänyt asiakkaita vielä niin hyvin kuin ResQ-sovellus.

”Ehkä siitä pitäisi kertoa enemmän asiakkaille”, Kankainen tuumaa.

Hävikkimyynnillä on Kankaisen mukaan taloudellista merkitystä, mutta enemmän kyse on siitä, että vastuullisuudesta tulee hyvä mieli.

”Kyllä meille ResQ-myynnistä tulee aika hyvin rahaa, riippuen toki siitä, paljonko sinne laitetaan. Emme myy liian halvalla vaan pyydämme sen verran, mitä itsekin olemme joutuneet maksamaan.”

Hävikkiruoka on ravintoloiden ja kahviloiden vitsaus, josta ei Kankaisen mukaan voi koskaan päästä kokonaan eroon.

”Hävikkiä on pakko tulla. Muutenhan en optimoi tulosta, jos kahvilassa on tyhjät vitriinit tai tuotteita puuttuu”, hän sanoo.

Ruoka-apua hyväntekeväisyyteen

Hävikkiruokaa voi ohjata myös hyväntekeväisyyteen. Pääkaupunkiseudulla alkoi maaliskuussa laaja kokeilu, jossa lounasravintoloiden ylijäämäruokaa lahjoitetaan alueen ruoka-aputoimijoille.

Määrät ja hyöty ovat olleet mittavia. Esimerkiksi Sodexon ravintoloista lahjoitettiin kahden ensimmäisen kuukauden aikana ruoka-apuun noin 500 kiloa ruokaa kuukaudessa. Toukokuussa ruokalahjoituksia kertyi 350 kiloa.

Kokeilun myötä linjastoista jäävän biojätteen määrä väheni ensin maalis- ja huhtikuussa 20–25 prosenttia ja toukokuussa jopa yli 50 prosenttia edellisvuoden vastaaviin kuukausiin verrattuna.

Kokeiluissa lahjoittavina tahoina toimivat Sodexon ohella Soupster Family, Palmia, Espoo Catering ja Vantaan Tilapalvelut Vantti. Kokeilun tavoitteena on kehittää toimintamalli, joka helpottaa myös muiden ravintoloiden mukaantuloa.

Vastaavia ohjelmia on aloitettu muuallakin. Esimerkiksi Turussa Punainen Risti aloitti maaliskuussa yhteistyön muutaman alueen koulun kanssa hävikkiruoan jakamiseksi ruoka-apuun.

Oppilaitoksissa hävikkiä vähennetään aktiivisesti monin tavoin. Esimerkiksi Helsingin kaupungin palvelukeskuksen hävikkilähettiläät kiertävät kouluissa ja päiväkodeissa opastamassa henkilökuntaa ja oppilaita hävikkiasioissa.

Lounaan jälkeen alkaa alennusmyynti

Yksi keino hävikin vähentämiseen on ylijäämäruoan ulosmyynti. Esimerkiksi Jyvässeudulla koulut ovat myyneet kouluruokailusta yli jääneitä annoksia edulliseen hintaan jo pitkään.

Myös Compass Groupin Food & Co -ravintoloissa on myyty lounaalta ylijäänyttä ruokaa usean vuoden ajan. Jyväskyläläisessä lounasravintola Fiilussa ylijäämäruoan myynti alkaa heti lounas­ajan päätyttyä ja myyntiaika kestää vartin verran. Ostajia on keskimäärin kymmenkunta päivässä.

”Ihmiset ovat hoksanneet, että tämähän on tosi hyvä juttu helpottamaan arkea. Myös opiskelijat ostavat ruokaa kotiin”, ravintolapäällikkö Sari Tillgren kertoo.

Kaiken kaikkiaan Compass Group Suomella on Jyväskylässä vajaa kymmenen Food & Co -ravintolaa, joista osa on yleisöltä suljettuja henkilöstöravintoloita. Fiilu on kaikille avoin ravintola Jyväskylän Lutakossa sijaitsevassa toimistokompleksi Kielossa. Arkipäivisin asiakkaita on kolmensadan molemmin puolin. Opiskelijat saavat lounaansa opiskelijahintaan.

Ravintolassa järjestetään myös iltatilaisuuksia, ja ravintolasta voi tilata tarjottavat vaikka kokouksiin. Fiilussa myydään myös kahvilatuotteita, pullia, viinereitä ja muuta makeaa sekä suolaista.

”Jos loppupäivästä nähdään, että pullia on jäämässä yli, laitamme pussukoita myyntiin tarjous­hinnalla”, Tillgren sanoo.

Fiilussa mainostetaan hävikkimyynti ilmoittamalla siitä mainostelineissä sekä yksinkertaisesti kertomalla myynnistä lounas­asiakkaille.

”Kun haluamme herätellä asiakkaita, pyydän Kielon aulaa viestittämään yrityksille, että meillä on hävikkimyyntiä maanantaista perjantaihin. Hyvin se tieto puskaradion kautta kulkee täällä ihan muutenkin.”

Hävikkimyynnin jälkeen Fiilussa menee biojätteeseen ruokaa noin kilo tai kaksi per päivä.

Tillgrenin mukaan tärkeintä hävikin välttämisessä on kuitenkin tarkka suunnittelu, erävalmistus ja asiakaskunnan tunteminen.

Juttua varten on haastateltu myös Jyväskylän Food & Co:n asiakkuuspäällikkö Päivi Sieppiä.

---

---