Kun kasvipohjainen vaihtoehto on ruokalan linjastossa ensimmäisenä, siihen tulee tartuttua herkemmin. Kasvis- ja lihavaihtoehtojen kannattaa myös olla riittävän erilaiset. Sekasyöjäkin saattaa valita vege-makaronilaatikon, jos vieressä ei ole vastaavaa lihaversiota. Pienillä teoilla saadaan kasvatettua kasvisruokien menekkiä, mikä tekee lounasruokailusta huomattavasti ympäristöystävällisempää.
Vastuullisuus on olennainen osa tämän päivän yritystoimintaa myös ravintoloissa. Viimeaikaiset raportit ovat kuitenkin osoittaneet, että ravintoloilla on vielä paljon petrattavaa.
Kansalaisjärjestö Finnwatch löysi suomalaisten ravintolakonsernien ilmastotoimista merkittäviä puutteita. Hävikkiä ja energiatehokkuutta valvotaan, mutta suuripäästöisiä raaka-aineita, kuten lihaa ja juustoa, on ruokalistoilla liikaa. Helsingin yliopiston Unicafe-opiskelijaravintoloita operoiva Ylva tarkasteli puolestaan kriittisesti omaa toimintaansa. Vastuullisuudestaan palkittu konserni huomasi toiminnassaan paljon parannettavaa.
Yksityiskokki ja konsultointiyrittäjä Ilkka Isotalo on huomannut ravintoloita kouluttaessaan, että esimerkiksi kierrättämisen kuvitellaan olevan hoidossa, mutta käytännön toteutus onkin muuta.
”Kierrättämistä ei ole tehty tarpeeksi helpoksi”, sanoo Isotalo, joka voitti horeca-ammattilaisten PRO-gaalan vastuullisuuspalkinnon vuonna 2021.
Ennen tuotteen poisheittämistä olisi myös tärkeä miettiä, voisiko sitä vielä käyttää. Isotalo harmittelee, että keittiöistä ovat kadonneet isot kattilat, joissa kuorista voisi jalostaa kasvisliemen.
”Sillä saataisiin makua talteen.”
Katse raaka-aineisiin
Kierrättäminen ja hävikinhallinta on hyvä alku, mutta merkittävä osa ravintoloiden päästöistä syntyy ruoan raaka-aineiden tuotannossa. Kaikkiaan maatalouden, maankäytön ja ruokajärjestelmien kasvihuonekaasujen päästöt kattavat noin 34 prosenttia kaikista maailman kasvihuonekaasujen päästöistä.
On arvioitu, että ruoantuotannon kasvihuonekaasupäästöt ovat noin kaksi kertaa suuremmat kuin koko liikennesektorin maailmanlaajuiset päästöt. Samaan aikaan hankintaketjun vaikutukset luontoon ja ihmisiin ulottuvat keittiöstä ympäri maailman. Ruoantuotanto on siis paljon vartijana.
Vastuulliseen liiketoimintaan kuuluu pyrkimys ehkäistä, hallita ja lieventää kielteisiä vaikutuksia koko toimintaketjussa. Kielteisten vaikutusten eli jalanjäljen lisäksi puhutaan myös kädenjäljestä, joka kuvaa, millaisia myönteisiä vaikutuksia yritykset saavat aikaiseksi.
Yritysvastuuta tarkastellaan yleensä kolmella tasolla: ekologisen, sosiaalisen ja taloudellisen vastuullisuuden näkökulmasta. Yritysvastuun toteuttamiseen tarvitaan sekä käytännön tekoja että suuria linjoja.
Käytännön tekoja keittiössä
Käytännön tasolla kriittisesti voisi tarkastella esimerkiksi annoskokoja, jotka ovat Isotalon mukaan usein suuria. Tietyille asiakkaille se on oleellista, mutta samalla pieniruokaisten lautaselta syntyy paljon hävikkiä. Isotalo kannustaa pienentämään kokoa ja tarjoamaan lisää samaan hintaan, jos asiakkaalle jää nälkä.
vaihtoehto on linjastossa ensimmäisenä, siihen
tulee tartuttua herkemmin. Helsingin Kaivopihan Unicafessa lähes puolet myydyistä annoksista on vegaanisia.
Yhtä lailla noutopöydän täyttöä pitää tehdä harkiten. Kiireaikaan ruokaa kannattaa olla reilusti tarjolla, mutta huipun jälkeen astiat voisi vaihtaa pienempiin. Ylijäämät tulisi myydä itse tai hävikkiruokasovelluksen kautta. Vuonna 2022 voimaan tullut jätelaki velvoittaa luovuttamaan käyttämättä jääneet syömäkelpoiset elintarvikkeet uudelleenjakeluun ihmisravinnoksi, jos se voidaan tehdä elintarviketurvallisuutta vaarantamatta ja kohtuullisin kustannuksin.
Myös energian käyttöä kannattaa tarkastella. Vanhojen laitteiden energiatehokkuutta on mahdollista parantaa puhtaanapidolla. Kun kylmälaitteiden tiivisteet ovat puhtaat, ne eivät päästä laitetta lämpenemään. Lauhdutintuulettimien säännöllisen puhdistuksen avulla kone tarvitsee vähemmän energiaa. Se säästää myös rahaa.
Puhtaanapidossa tulisi ottaa huomioon myös henkilökunta. Harva hakeutuu ruoka-alalle, koska rakastaa siivoamista, mutta siihen kuluu yllättävän iso osa työajasta. Isotalon mukaan puhtaanapidon helppous tekee kaikesta työnteosta miellyttävämpää.
Ihanteellisia ratkaisuja ei pystytä aina tekemään. Onkin hankittava omaan yksikköön sopivimmat välineet: kunnolliset tikkaat kiipeämistä varten tai sopivat korokkeet työasennon parantamiseksi.
”Laitteiden sijoittelulla on enemmän merkitystä kuin itse laitteella”, Isotalo huomauttaa.
Sosiaalinen vastuu vaikuttaa henkilöstön hyvinvointiin
Työympäristön vaikutus rakentuu puitteiden lisäksi ilmapiiristä ja yhteydenpidosta. Isotalo korostaa, että esihenkilöllä on oltava osaamista ja uskallusta puuttua epäkohtiin.
”Yhden pahoinvointi vaikuttaa koko yhteisön hyvinvointiin.”
Kannustaminen ja myönteisen palautteen antaminen on tärkeää. Tukena on oltava kaikenlaisissa elämäntilanteissa. Isotalon mielestä työnantajien tulee ohjata työntekijöitä terveellisiin valintoihin. Tarjolla pitää olla ravintorikasta ruokaa. Kullekin mieluisten harrastusten mahdollistaminen virkistää.
Vastuullisuus tarkoittaa myös epäterveellisistä käytänteistä luopumista. Esimerkiksi siivousoluita Isotalo ei ymmärrä.
”Hyvä meininki pitää saada jollain muulla tavalla kuin päihteillä.”
suhdetta ihmisiin ja yhteiskuntaan, ja sen pohjana ovat ihmisoikeudet.
päästöistä 57 prosenttia liittyy eläinperäisten elintarvikkeiden tuotantoon. Eelis Rytkösen mukaan sekasyöjiä pitää kannustaa kokeilemaan kasvipohjaisia vaihtoehtoja.
Taloudellisesta näkökulmasta Isotalo painottaa kumppanivastuuta sekä hankintojen tarpeellisuusharkintaa. Isotalon aiemmassa työpaikassa ravintola C:ssä Tampereella suurin osa raaka-aineista tuli 50 kilometrin säteeltä, koska raha haluttiin jättää omalle paikkakunnalle. Annettua hintaa pitää kunnioittaa. Ennakoivan yhteydenpidon ansiosta tuottaja tietää, mitä kannattaa viljellä.
”Meillä on vastuu siitä, että tuottaja itse pärjää elämässä.”
Hankintojen kohdalla Isotalo kannustaa myös pysähtymään ja pohtimaan, onko valinta oikea henkilökunnan, ympäristön ja tuloksen kannalta. Yhtä oikeaa ratkaisua ei ole. Esimerkkinä voi käyttää kahvia: suodatinpaperin voisi vaihtaa kestosuodattimeen, mutta sitä täytyy pestä. Kahvin voisi valmistaa ilman suodatinta pressopannussa, mutta niitä tarvitaan suuri määrä. Isosta termarista taas menee hukkaan itse kahvia.
Tarkkuutta vastuullisuusviestintään
Vastuullisuuden monitahoisessa kentässä päätöksenteko voi olla vaikeaa, ja viestimisessä on omat haasteensa. Harhaanjohtavaa viestintää suitsitaan jatkossa tarkemmin, kun Euroopan parlamentti hyväksyi perusteettomat ympäristöväitteet kieltävän direktiivin.
Vastuullisuustyöstä ja sen vaikutuksista saatetaan tällä hetkellä tarjota jopa epärealistisen positiivinen kuva, ja kehittämisen haasteista ei kerrota. Unicafe-opiskelijaravintoloita pyörittävä Ylva keräsikin kaikki epäonnistumisensa vastuuttomuusraportiksi, jonka tarkoituksena on parantaa vastuullisuustyön uskottavuutta ja avata tabuja.
”Vastuullisuushypen käyrä on saavuttanut lakipisteen, ja tuntuu, että ihan kaikkea väitetään hiilineutraaliksi ilman, että kerrotaan, mitä väite sisältää”, toteaa Ylvan vastuullisuusjohtaja Eelis Rytkönen.
Rytkösen mukaan kompensointimarkkinat ovat villit, eikä asiakas pysty arvioimaan vaikuttavuutta. Tulevaisuudessa hiilineutraaliudesta ei voikaan puhua, jos se on saavutettu pelkästään kompensoimalla päästöjä.
”Vastuullisuushypen käyrä on saavuttanut lakipisteen, ja tuntuu, että ihan kaikkea väitetään hiilineutraaliksi ilman, että kerrotaan, mitä väite sisältää”
Vaikka kierrätys olisi kunnossa, ei voida puhua vastuullisuudesta, jos raaka-aineiden tuottaminen romuttaa maapallon toimintakykyä. Raaka-aineintensiivisellä alalla tulisi selvittää tuotteiden alkuperä ja niiden vaikutukset ilmaston lisäksi maaperään, vesistöihin ja luonnon monimuotoisuuteen.
Unicafella tähän on lähdetty, mutta ongelmaksi muodostui yhtenäisen tiedon puute ja paikkatietojen vaikea saatavuus. Vaikka ymmärryksen eteen täytyy nähdä vaivaa, patistaa Rytkönen muitakin vaatimaan jäljitettävyyttä. Luontokato on kaikkien ongelma.
”Suomessakin on paikkoja, joissa on ajoittain vesiniukkuutta. Täytyy ymmärtää, millä tavoilla voidaan kääntää liiketoiminta uudistavalle polulle.”
Myös sosiaalista vastuullisuutta pitää vaatia. Samalla kun selvitetään raaka-aineiden alkuperää, on mahdollista paneutua alueen ihmisoikeusrikkomuksiin. Pelkkä sopimuksen vastuullisuusliite ei riitä, vaan Unicafella perataan hankintaverkostosta riskialttiimpia alueita, jotta ongelmiin voidaan puuttua.
Yhtä lailla vastuullisuus on huomioitava omassa työyhteisössä. Mielialaa on seurattava säännöllisillä kyselyillä, jotta kehityskohdat saadaan tunnistettua.
”On todella oleellista pitää kiinni kehittymishaluisista ihmisistä.”
Mitata vai ei?
Vastuullisuutta ei pitäisi mitata – sen pitäisi olla sydämen asia, tai muuten se on teennäistä. Näin ajattelee yksityiskokki ja konsultointiyrittäjä Ilkka Isotalo. Unicafe-ravintoloita pyörittävän Ylvan vastuullisuusjohtaja Eelis Rytkönen on eri mieltä. Hänen mukaansa mittaaminen on oleellista, koska muuten ei päästä kiinni vaikutusten tasoihin. Ilman mittareita saatetaan myös keskittyä epäolennaisiin asioihin ja kuvitella toiminnan olevan vastuullista. Silloin ollaan vastuullisuusharhan pauloissa.
Unicafessa eri tuotteiden hiilijalanjälkeä vertaamalla on huomattu, että isoimmat päästöt eivät tulekaan aina oletetusta lähteestä. Esimerkiksi raakariisin päästöt ovat seitsenkertaiset perunaan tai kauraan verrattuna. Kikhernekastikkeen päästöt taas ovat noin kaksi kolmasosaa kanakastikkeen päästöistä, jolloin annoksena kanakastike kauralla ajaa lähes samoihin päästöihin kuin kikhernekastike riisillä. Nämä havainnot pystyttiin tekemään ainoastaan järjestelmällisen hiilijalanjälkilaskennan avulla.
Hiilijalanjälki mittarina ei kuitenkaan ole ongelmaton. Toistaiseksi ei ole olemassa sitovaa, velvoittavaa kansainvälistä tai kansallista säännöstöä hiilijalanjäljen mittaamiseen, ja siksi jokainen toimija suorittaa laskentaa omalla tavalla. Laskenta myös kehittyy koko ajan, ja uusia päästölähteitä tunnistetaan lisää. Sen takia edes yhden toimijan eri vuosien luvut eivät ole vertailukelpoisia, ja eri toimijoiden vertaaminen keskenään on mahdotonta.
Rytkönen korostaa, että vastuullisuusteoissa ei oltaisi näin pitkällä, jos laskentaan ei olisi lähdetty. Laskennallisia lukuja pitää kuitenkin lähestyä parhaina arvauksina, jotka ovat monimutkaisia kokonaisuuksia. Sekä Isotalo että Rytkönen taitavatkin molemmat olla oikeassa. Vastuullisuuden kompassina on oltava pyrkimys hyvään. Mutta ilman mittareiden muodostamaa karttaa suunnistaminen muuttuu höntyilyksi, eikä metsää välttämättä näe puilta.
Ilmastotoimet syynissä
Finnwatchin julkaisemassa selvityksessä tarkasteltiin Noho Partnersin, Restelin ja S-ryhmän ilmastotoimia. Kaikkien kolmen ravintolakonsernin ilmastotoimissa ilmeni merkittäviä puutteita. Yksikään ei raportoinut päästöistään riittävän kattavasti, eikä päästövähennysten suhteen löytynyt asianmukaisia tavoitteita tai julkaistuja suunnitelmia.
Eniten ravintoloissa oli panostettu ilmastotyöhön, joka säästää ympäristön lisäksi rahaa. Tällaisia toimia ovat esimerkiksi energiatehokkuuden parantaminen ja ruokahävikin minimoiminen.
Finnwatchin mukaan nämä eivät riitä Pariisin sopimuksen mukaisiin ilmastotavoitteisiin pääsemiseen. Päästötavoitteiden saavuttamiseksi naudanlihasta, juustoista ja muista suuripäästöisistä raaka-aineista pitäisi siirtyä aktiivisesti vähäpäästöisempiin vaihtoehtoihin, kuten luonnonkalaan ja kasviproteiineihin.
Vastuullisuusvinkit keittiöön
Tulosta keittiön seinälle käytännön vinkit vastuullisuuteen alla olevasta linkistä. Voit merkitä rastin ruutuun sitä mukaa, kuin kokeilette uusia toimia.
Lähteet:
IPCC. 2019. Climate Change and Land.
Xu X. ym. 2021. Global greenhouse gas emissions from animal-based foods are twice those of plant-based foods. Nature Food 2, 724–732.
