Ravintoloiden kannattavuutta on varjostanut viime vuosina useampikin kriisi, kuten koronapandemia ja Venäjän hyökkäysota Ukrainaan, mutta asiantuntijat näkevät ravintola-alan tulevaisuuden pääosin nykytilannetta valoisampana.

Ravintola- ja elämysalan visionääri Mikko Leisti uskoo, että viiden vuoden kuluttua ravintolakäynnit lisääntyvät, mutta samalla kerralla kulutetun rahan määrä vähenee. Leisti on perustanut urallaan monta ravintolaa ja tapahtumaa ja toimii nyt yrittäjänä co-workingtila ja ravintola Sofia Helsingissä.

Leistin mukaan tulevaisuudessa ravintolan täytyy panostaa palaavaan asiakkaaseen entistä enemmän. Olennaista on ymmärtää, että pitkällä aikavälillä useasti paikkaan palaava asiakas saa aikaan myönteisen kokemuksen lisäksi positiivisen katteen.

Samaa mieltä on helsinkiläisen Luovuus kukkii kaaoksesta -ravintolan omistaja Samu Räsänen.

”Kanta-asiakkuudesta tulee entistä tärkeämpää, ja ravintoloiden täytyy miettiä sitä, miten saada sisään houkutelluille asiakkaille tehtyä lisää myyntiä.”

Tulevaisuus näyttää valoisalta

Yökerhorypäs Night People Groupin toimitusjohtaja Antti Raunio on nähnyt uransa aikana ravintola-alalla useamman nousun ja laskun. Nyt Raunio uskoo, että taloustilanne olisi viiden vuoden sisään kohenemaan päin.

”Silloin takaisin saattavat tulla isommat, hallimaiset yökerhot, jotka nyt ovat hetken olleet poissa. Talouden ollessa kuralla pienet viihtymispaikat korostuvat, koska ihmiset tulevat yhä ravintoloihin, mutta harvemmin ja pienemmällä käyttörahalla”, Raunio pohtii.

Saman suuntaisesti ajattelee Samu Räsänen.

”Ihmisten tarve käydä ravintolassa ei ole kadonnut minnekään, ja kun talous vahvistuu, asiakkaiden kulutus ravintoloissa kasvaa entiselleen tai voimistuu edelleen. Ruokaravintolat tulevat joka tapauksessa olemaan tulevaisuuden voittajia, ruoka tuntuu koko ajan voimistuvan ravintolakäynnin vetovoimana”, sanoo Räsänen.

Tulevaisuuteen valoisasti katsoo myös olutravintoloita pyörittävän Teerenpeli-yhtiön toimitusjohtaja Anssi Pyysing, jonka mukaan kohtaamispaikkoja tarvitaan aina ja taloustilanne vaikuttaa pikemminkin ravintoloitsijan mahdollisuuteen pyörittää paikkaa.

Ravintolakonkarit ovat sitä mieltä, että alan itsensä täytyy reagoida talouden aaltoihin ja niiden mukana tulevaan ravintolakäytöksen muutokseen pitkälläkin aikavälillä.

Perinteinen à la carte syrjäyttää jaettavat annokset

Ravintolat ovat sukupolvikokemuksia, joten yli kolmekymppiselle tuttu konsepti voi olla jotain ihan uutta hieman yli kaksikymmenvuotiaalle.

Suomessa on pitkään ollut muodissa pienten tai jaettavien annosten tarjoilu sekä maistelumenut. Tulevaisuuden trendinä Samu Räsänen näkee paluun perinteiseen, kolmen ruokalajin ateriaan à la carte -ravintoloissa, koska tämä on jotain sellaista, mitä yli kaksikymppiset ravintoloiden aktiivikävijät eivät ole välttämättä kokeneet.

”Monet ovat myös kyllästyneet tappelemaan siitä viimeisestä makupalasta jaettavissa annoksissa, ja näen, että klassisuus keskihintaisissa ravintoloissa, jotka ovat koko bisneksen kulmakivi, palaa. Syödään itselle sopiva määrä ruokalajeja klassisen menujaon mukaan. Se on perinteistä kaikille yli kolmekymppisille ja uutta ja yllättävää nuoremmille”, sanoo Räsänen.

Mikko Leisti ennustaa entistä yksilöllisempiä, ravintoloitsijan omaan historiaan tai tarinaan liittyviä konsepteja, joissa viehättää se paikan ”oma juttu”, sellainen joka saa asiakkaan palaamaan.

Rakennettujen tarinoiden aika on visionäärin mukaan ohi, koska asiakas tunnistaa ne. Tulevaisuudessa erotutaan nimenomaan autenttisuudella ja positiivisella itseluottamuksella. Myös bistrotyyliset, aamusta iltaan auki olevat paikat tulevat olemaan suosittuja. Näin voidaan tarjota monenlaista palvelua asiakkaalle ja pitää ravintola täynnä koko päivän, etenkin vilkkaalla paikalla.

Makujen kirjo kasvaa

Kulttuurisen moninaisuuden ja maahanmuuton lisääntymisen myötä Suomeen nousee uusia etnisiä keittiöitä ja fuusioruoan tarjonta lisääntyy. Samalla makujen kirjo kasvaa ja erilaiset ravintolakonseptit eriytyvät myös hintapisteeltään voimakkaammin à la cartesta pikaruokaan, ennustaa Anssi Pyysing.

Antti Raunio puolestaan yhdistää deittailukulttuurin murroksen yöravintoloiden tulevaisuuteen.

”Monet ovat kyllästyneet tapaamaan virtuaalisissa deittailuaplikaatioissa, ja ennustan tulevaisuudessa livekohtaamisten nousua. Tässä meidän yöravintoloiden pyörittäjien pitää olla valmiita, koska me myymme nimenomaan kohtaamisia. Se on asiakaslupauksemme, ja musiikki ja juomat ovat vain sen korostamista”, sanoo Raunio.

Yökerhoissa ja iltapainotteisissa ravintoloissa viihdytään vain reilu pari tuntia kerrallaan, joten vaikka ruoka on muuten isossa roolissa tulevaisuuden ravintoloissa, Raunio ei usko sen ilmestyvän yökerhoihin, joihin tullaan seurustelemaan ja viihtymään.

Alkoholinkulutus vähentymässä

Suomalaiset ovat vähentäneet alkoholinkäyttöään jo vuodesta 2007, ja varsinkin ravintoloissa alkoholinkulutus on vähentynyt huomattavasti, kun samalla ruoan osuus myynnistä on kasvanut.

Samu Räsänen näkee saman trendin kasvavan myös 2030-luvulla.

”Tämä ei tarkoita, etteikö juoma olisi tärkeä osa kokonaisuutta, mutta ruoalla saadaan asiakkaat sisälle ravintolaan. Juomalla taas tehdään se piste iin päälle, elämys elämyksen päälle”, sanoo Räsänen.

Mikko Leisti katsoo samaa asiaa makujen puolelta. Ruoalla voisi olla mahdollisuus houkutella asiakkaita. Juomatavat tulevat olemaan vielä nykyistäkin moninaisempia, ja samalla raaka-aineiden ja valmistustapojen kirjo ravintola-annoksissa kasvaa huomattavasti. Houkutteleva, kiinnostava ruoka toimii hyvänä sisäänheittäjänä.

Sekä Anssi Pyysing että Mikko Leisti uskovat, että viiden vuoden aikajanalla asiakas kuluttaa baarissa vähemmän alkoholia, mutta on nykyistä kokeilunhaluisempi ja valmis maksamaan yksittäisestä alkoholijuomasta enemmän kuin hanaoluen volyymiaikoina parikymmentä vuotta sitten.

Laatu korvaa määrän

Jos juoma-annokset muuttuvat tulevaisuudessa nykyistä pienemmiksi, ravintolan listalla saattaisi olla tarjolla hyvinkin arvokkaita tuotteita.

”Ihmiset haluavat juomaelämyksen mutta eivät välttämättä humaltua. Se mahdollistaa myös alkoholillisten juomien tarjoamisen hyvinkin pieninä annoksina”, sanoo Samu Räsänen.

Mikko Leisti puolestaan haaveilee ”super-premiumviineistä”, joita voisi keskihintaisessakin paikassa maistaa vaikkapa neljä senttilitraa kymmenellä eurolla, kunhan asiakkaat ovat tottuneet maistelemaan pieniä annoksia. Tämäkin toki vaatii ravintoloilta uutta ajattelua: miten operoida todella pienten volyymien ja kannattavan katteen maailmassa?

Alkoholijuomien volyymissä ja katteessa ravintolakonkarit näkevät sekä haasteita että mahdollisuuksia.

”Oluttuopin hinta saattaa nyt olla kahdeksankertainen kaupassa myytävään olueen verrattuna, mikä on monelle kuluttajalle liikaa. Ravintola-alan täytyy jotenkin katkaista tulevaisuudessa hintojen nousu, koska kuluttajan kipukynnys ei ilman talouden voimakasta nousua kestä enää näitä hintoja”, pohtii Antti Raunio.

Alkoholijuomat tulevat kuitenkin pysymään osana ravintolakäyntiä. Anssi Pyysingin mukaan alkoholin kulutus vaihtelee usein sukupolvittain, joten viiden vuoden tarkastelujakso voi olla hieman liian lyhyt.

Alkoholittomat juomat tulleet jäädäkseen

Kaikkien jutun ravintola-asiantuntijoiden mielestä alkoholittomat juomat ovat tulleet jäädäkseen ja ravintoloiden tulee tulevaisuudessa sopeuttaa katetoimintaansa tähän.

Räsänen uskoo, että ruokien kanssa tarjottavat alkoholittomat juomat tulevat muuttumaan. Kun nyt menee paljon alkoholittomia juomia, jotka kuitenkin muistuttavat alkoholillisia, tulevaisuudessa alkoholittomat juomat itsenäistyvät erilaisiksi mehuiksi, fermentoiduiksi nesteiksi tai erikoisuuksiksi, joiden tarkoitus ei edes ole muistuttaa alkoholia.

”Näen, että jokaisessa ravintolassa pitää tulevaisuudessa olla hyvä holittomien juomien valikoima perinteisen kahvin, veden ja kolan sijasta”, sanoo Räsänen.

Tekoäly hyötykäyttöön

Ravintolassa asiakkaan kohtaavat toki ammattilaiset, mutta viiden vuoden kuluttua myös tekoäly muuttanee ravintolakäyntejä monin tavoin.

Samu Räsänen uskoo, että tekoäly kehittää merkittävästi muun muassa ajanvarausjärjestelmiä ja ravintolan tukitoimintoja, koska kävijädataa voidaan analysoida nykyistä tarkemmin.

Mikko Leisti puolestaan pohtii tekoälyn elämyksellisyyttä – sen avulla voisi luoda vaikkapa virtuaalikierroksen jonkin tuotteen tai raaka-aineen alkuperämaahan. Toisaalta jos asiakas antaisi luvan esimerkiksi älykellonsa datan hyödyntämiseen, ravintola voisi räätälöidä annoksen koon ja sisällön asiakkaan tarpeen mukaiseksi.

Teerenpelin Anssi Pyysing näkee tekoälyn työkaluna palaavan asiakkaan houkuttelemiseen.

”Tekoälyn ja kasvojentunnistuksen avulla voimme tulevaisuudessa luultavasti tunnistaa palaavan asiakkaan ja nähdä hänen juomatilaushistoriansa heti, kun hän on ovella, ja vaikka tarjoilija olisi itse uusi, niin hän voi morjestaa asiakasta heti nimellä mainiten, että koska viimeksi asiakas tilasi tietyn viskin, niin nyt voi maistaa vaikka toista versiota saman tyyppisestä viskistä.”

Palvelun merkitys korostuu

Ravintolan sieluksi sanotaan usein henkilökuntaa, ja palvelun merkitys korostuukin tulevaisuudessa, kun henkilökunnan määrää ja osaamista pitää optimoida kannattavuustekijöiden takia entisestään.

”Mikään ei korvaa ihmistä palvelun tekijänä. Koneen kanssa tilaamme aina turvallisesti ja minimin, kun taas henkilökunta saa meidät suosittelulla kokeilemaan ja tuntemaan elämyksiä ruoan sekä juoman maailmasta. Siksi suosittelu on tärkeää. Se toisaalta tuo ravintolalle kaivattua lisämyyntiä mutta myös asiakkaalle makuja ja elämyksiä, joita hän ei tiennyt haluavansa”, sanoo Samu Räsänen.

Kielihaasteet ovat todellisuutta tulevaisuudessakin, joten kun maahanmuuttajia koulutetaan entistä enemmän alalle, tähän tulisi panostaa sekä ravintolan että koulutusta tarjoavien oppilaitosten puolella. Euroopassa monissa maissa jopa puolet ravintolahenkilökunnasta on muualla syntyneitä, ja kansainvälinen henkilökunta tulee viiden vuoden kuluttua olemaan Pyysingin mielestä jo Suomessakin normi.

Ravintola-alan konkarit näkevät alan henkilökunnan tulevaisuuden kuitenkin varmana.

”Ravintola on inhimillisyyttä, lämpöä ja yhteisöllisyyttä. Tämän kaiken tekee henkilökunta”, sanoo Mikko Leisti.

Kuvat haastateltavien arkistoista.

---

---