Me kysyimme, he vastasivat
- Riikka Söderholm, yrittäjä, Kaisan Cafe (Espoo ja Helsinki)
- Saana Lampinen, toimitusjohtaja, Rönttösrouva (Helsinki ja Järvenpää)
- Matti Kuivisto, yrittäjä, Café Cabriole (Porvoo)
Mitä pitää huomioida vitriinikalusteessa?
Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Meillä on varsin laaja tuotevalikoima, joten vitriinissä tulee olla useampi taso. Vitriinin korkeus on valittu niin, että sen yli pystyy tilaamaan, mutta tuotteita mahtuu esille runsaasti. Vitriinikalusteen tulee olla tilaan ja tarjontaan sopivan kokoinen. Kannattaa myös miettiä pienemmän vitriinin hankkimista, mikäli siinä ei voi pitää paljoa tuotteita esillä. En näe ongelmaksi hieman kulahtanutta vitriiniä, kunhan sen sisällä olevat tuotteet ovat houkuttelevan näköisiä.
Saana Lampinen, Rönttösrouva: Me keskityimme valitsemaan mahdollisimman oikean kokoiset vitriinit. Mietimme tuoteportfoliota eli mitkä tuotteet tarvitsevat kylmäsäilytystä ja mitkä tulee myydä huoneenlämpöisinä. Halusimme ulkoasultaan modernit vitriinit, joissa on mahdollisimman paljon lasipintaa sekä riittävä valaistus. Viime vuosina yleistyneet pöytävitriinit tarjoavat leivonnaisille upean myyntipaikan, mutta niiden kapasiteetti on selkeästi pienempi.
Matti Kuivisto, Café Cabriole: Kaikkein tärkeintä on, että tuotteet saadaan hienosti esille. Meillä oli ennen konditorialasikot, mutta niiden pito puhtaana ja kylmänä oli vaikeaa. Sittemmin olemme hankkineet lihakaupoista tutut vitriinit, joissa on yksinkertainen, helposti puhdistettava lasipinta. Tuotteet ovat yhdessä tasossa, mutta useammalla portaalla. Matala vitriini on kiva, koska sen yli pystyy hyvin kommunikoimaan asiakkaan kanssa. Tällainen vitriini vaatii kuitenkin pituussuunnassa enemmän tilaa.
Miten rakennetaan houkutteleva vitriini?
Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Pidämme vitriinimme aina runsaan näköisenä. Tuotteen huvetessa vaihdamme sen pienemmälle tarjoiluastialle, sillä yksittäinen pala isolla tarjottimella ei houkuttele. Tankkaamme myös lisää tuotteita vitriiniin sulkemiseen saakka. Marjapiirakat ja kakut tuovat houkuttelevia värejä vitriiniin. Tarjoiluastiat ovat tärkeä osa kokonaisuutta. Tarjottimien tulee olla ehjiä, siistejä ja yhtenäisiä.
Saana Lampinen, Rönttösrouva: Lähdemme monesti liikkeelle tuotteista. Gluteenittomat sijoitamme ylimmiksi. Helpoimmin murenevat tuotteet sijoitamme alahyllyille, jotta vitriini pysyy mahdollisimman siistinä. Pyrimme tuomaan eri värejä valikoimaan sekä huomioimaan, että vierekkäin olevat tuotteet olisivat eri värisiä. Olemme valinneet vitriineihin mustat tarjottimet, jotta tuotteet nousevat paremmin esille.
Matti Kuivisto, Café Cabriole: Vitriinin täytyy olla aina täysi. Valikoimassa kannattaa olla sekä useamman myyntipäivän tuotteita, kuten mutakakkua, että herkempiä yhden päivän tuotteita. Jos tuotteet alkavat loppua, voi vitriiniä sisustaa esimerkiksi hedelmillä ja yrteillä. Vitriiniä pitää myös huoltaa päivän mittaan, ettei siinä ole murusia ja sormenjälkiä.
Miten hävikkiä voi vähentää?
Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Leipurit tarkistavat yöllä myytyjen tuotteiden määrän, jonka mukaan leivotaan seuraavalle päivälle. Lähes kaikki tuotteemme leivotaan kahviloiden omissa leipomoissa, jolloin pystymme reagoimaan nopeasti myyntimääriin. Kommunikoimme koko ajan esihenkilöiden kesken tuotteiden liikkuvuudesta. Mikäli jokin tuote on liikkunut hitaammin, jätämme sen sivuun ja otamme tilalle jonkin uutuus- tai sesonkituotteen. Iltapäivällä laitamme ylijäävät tuotteet ResQ Club -sovellukseen myyntiin. Jos niitä jää vielä senkin jälkeen, ne haetaan seuraavana aamuna ruoka-apuun.
Saana Lampinen, Rönttösrouva: Peilaamme ja kirjaamme hävikit päivittäin ja pyrim-
me optimoimaan tuotemääriä. Menekkiin vaikuttaa niin sää kuin kuukauden päivä – yleiset palkkapäivät lisäävät myyntiä. Hävikkiä voidaan vähentää myös sijoittelulla: kokeilemme välillä vaihtaa tuotteiden paikkoja ja nostamme päivän mittaan tuotteita silmän korkeudelle. Pidemmän myyntiajan tuotteita voidaan freesata esimerkiksi vaihtamalla leivoksen päälle tuoreet marjat. Teemme myös edellispäivän croissanteista mantelicroissantteja ja pullista korppuja. Ruokahävikin minimoimiseen olemme valinneet kaksi hyväntekeväisyyskohdetta, joille pakastamme hävikkituotteita jaettavaksi kerran
viikossa.
Matti Kuivisto, Café Cabriole: Herkkiä tuotteita ei kannata tehdä kerralla liikaa. Meillä vilkastuu loppuviikkoa kohti, ja silloin teemme enemmän päivän tuotteita. Valikoima saa siis elää. Tietenkin tietyt kysytyt tuotteet kannattaa pitää valikoimassa aina. Meillä on useita kondiittoreita, jotka tekevät tuotteita koko päivän ajan, joten voimme reagoida kysyntään. Kannustan muitakin: ottakaa töihin kondiittoreita tekemään itse tuotteita!
Mitkä ovat yleiset mokat?
Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Välillä näkee, että vitriiniä käytetään säilytykseen. Kaikki vitriinissä oleva tulisi olla myynnissä. Kiireessä saattaa jäädä rikkinäisiä kakkupaloja ja likaisia ottimia vitriiniin. Ohjeistamme henkilökuntaamme poistamaan ne mahdollisimman pian. Monessa paikassa iltaa kohden vitriini alkaa näyttää tyhjältä. Ehkä voisi keksiä seuraavanakin päivänä myyntiin sopivia tuotteita vitriinin täytteeksi?
Saana Lampinen, Rönttösrouva: Vitriineistä tulee pitää huolta, putsata moottoria säännöllisesti sekä huolehtia yleisestä ilmanvaihdosta ja huonelämpötiloista myös kuumina kesäpäivinä, jotta viilennyslaitteet toimivat. Myös siisteydestä kannattaa huolehtia. Me putsaamme vitriinit päivittäin.
Matti Kuivisto, Café Cabriole: Välillä näkee, että yritetään väkisin myydä tuotteita loppuun asti, vaikka niiden paras aika on jo mennyt.
Miten tuotteiden asettelu vaikuttaa myyntiin?
Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Meiltä haetaan mukaan suuriakin määriä pullia. Jos tuotteita näyttää olevan vain muutama kappale, ihmiset saattavat suunnata suoraan alakerran kauppaan. Piirakoissa ja kakuissa tuoreiden marjojen tai hedelmien asettelu koristeiksi lisää myyntiä.
Saana Lampinen, Rönttösrouva: Silmien korkeudella on paras myyntipaikka. Nostamme sesonkituotteet toisiksi ylimmälle hyllylle, jotta silmät hakeutuvat niihin. Leipomo-konditoriatuotteiden myynnissä eri sesongeilla on iso merkitys. Esimerkiksi laskiaispulla-aikaan keskitymme niiden myyntiin ja vähennämme muuta valikoimaa.
Matti Kuivisto, Café Cabriole: Saman päivän tuotteiden kannattaa aina olla edessä. Lisäksi hitti- tai sesonkituotteita voi korostaa nostamalla niitä ylöspäin esimerkiksi läpinäkyvien kakkukupujen avulla.
Onko gluteenittomille kysyntää?
Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Pidämme jatkuvasti vitriinissä muutamaa eri gluteenitonta leivonnaista suuren kysynnän vuoksi. Teemme aina gluteenittomana myös sellaiset tuotteet, joiden rakenteeseen sillä ei ole merkitystä, kuten hyydykekakut. Eniten kysellään gluteenitonta korvapuustia, suolaisia piirakoita ja täytekakkuja.
Saana Lampinen, Rönttösrouva: Lähes kaikki konditoriatuotteemme ovat vakiona gluteenittomia. Muutimme Tapanilan konditorian gluteenittomaksi vuonna 2016.
Matti Kuivisto, Café Cabriole: Gluteenittomille on tosi paljon kysyntää. Meillä on 30 tuotteesta kymmenen gluteenittomia. Teemme kaikki juusto- ja mutakakut gluteenittomana. Lisäksi teemme viikoittain jostain palamyynnissä olevasta kakusta gluteenittoman. Emme erikseen korosta gluteenittomia tuotteita, vaan tuotelapuissa on vain pieni g-kirjain. Sen ansiosta niitä ostavat kaikki ja tuotteet kiertävät hyvin.
Miten trendit näkyvät vitriinissä?
Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Meillä ei trendejä huomaa. Joskus on yritetty jotain trendaavaa tuotetta kokeilla, mutta perinteiset ovat myyneet paremmin. Pääsääntöisesti meillä on valikoimassa niin sanotut pysyvät tuotteet ja lisäksi muutamia vaihtuvia juhlapyhiin ja sesonkeihin liittyviä erikoisuuksia. Esimerkiksi alkukesästä mansikka- ja raparperituotteet ovat suosittuja.
Saana Lampinen, Rönttösrouva: Värikkäästi koristellut Bento-kakut ovat olleet maailmalla iso trendi, ja toimme nämä myös Helsinkiin saataville. Kokeilemme myös uusia makuja: valmistimme alkuvuodesta Piña Coladasta inspiroituneena kookosmousseleivoksen. Vaikka se oli maultaan upea, moni valitsi mieluummin tutun mansikkaleivoksen. Luovumme myös trendeistä, mikäli kuluttajat eivät niistä innostu. Raaka- ja nakukakkuja kysyttiin yhteen aikaan paljon, mutta nyt trendi taitaa olla hiipumaan päin.
Matti Kuivisto, Café Cabriole: Vegaaniset tuotteet ovat hiipineet mukaan, ja nyt ne ovat jo hittituoteita. Makeissa halutaan myös aitoja makuja, ei esansseja tai kevyttuotteita. Välillä huomaa, että jotain tuotetta on tehty tv:n leivontaohjelmassa, ja sen kysyntä kasvaa yllättäen.
Miten pienten herkkujen myynti on kehittynyt?
Riikka Söderholm, Kaisan Cafe: Edellisen laman aikana Kaisan Cafella myynti kukoisti. Kun ihmisillä ei ole varaa kalliisiin ravintolaillallisiin tai matkoihin, itseään hemmotellaan edullisemmilla kahvilaherkuilla. Viime syksystä lähtien pullien ja piirakoiden myynnit ovat nousseet huomattavasti.
Saana Lampinen, Rönttösrouva: Arjen pienet ilot tuovat toivotun pilkahduksen päivään. Erityisesti suklaakonvehdit, macaron-leivokset tai pikkuleivät ovat monelle taloudellisesti nytkin mahdollisia. Niitä ostetaan kahvin kanssa ja mukaan. Tähän olemme reagoineet tekemällä valmiita pakkauksia pikkuleivistä, konvehdeista ja macaron-leivoksista.
Matti Kuivisto, Café Cabriole: Meillä on erillinen vitriini pienille petit foureille. Teemme esimerkiksi minikokoisia bebe-leivoksia. Niitä menee ihan hulluna, niin paljon kuin ehditään tehdä. Parhaiten tuotteet myyvät, kun vitriini on aivan täynnä. Petit fourit ovat siitä kiitollisia, että niissä on pitkä myyntiaika.
LUE MYÖS: Omassa kahvilassa saa tehdä mitä haluaa – Tomi Oksasen päivät ovat pitkiä mutta palkitsevia
LUE MYÖS: Parhaat vinkit vitriiniin, joka houkuttelee asiakkaita: “Tämä asettelu on todettu myyväksi”
