Maailman vaativimpana kokkikilpailuna pidetyn Bocuse d’Orin karsinnat lähestyvät. Ympäri Eurooppaa hikoilee tällä hetkellä 20 keittiötiimiä, jotka painavat pitkää päivää menestys mielessään.
Suomen Bocuse d’Or -joukkueen harjoituskeittiö on Helsingin Haagassa. Kisaedustaja, kippuraviiksinen Ismo Sipeläinen selvitti ensin tiensä jatkoon kansallisesta karsinnasta, ja marraskuusta lähtien hän on omistanut elämänsä Bocuse d’Orin Euroopan-karsinnalle.
Trondheimin kaupungissa Norjassa kuukauden kuluttua järjestettävä karsintakilpailu vaatii kisaajilta armotonta omistautumista. Suomen joukkue on pitänyt sunnuntait vapaana, muut päivät menevät harjoitellessa.
Annoksia hiotaan ja kehitellään, kilpailutehtäviin määrättyjen pääraaka-aineiden ominaisuuksia mietitään ja keittiötyöskentelyä tehostetaan.
Bocuse-urakka on Ismo Sipeläiselle toinen laatuaan. Kisakonkari kertoi aikaisemmin Avecille näkemyksistään, joukkueestaan ja uudistuneesta taktiikasta. Jutussa Sipeläinen puhuu kilpailun aiheuttamasta rasituksesta ja siitä, miten ajatustyölle ei hurjan työtaakan keskellä meinaa jäädä aikaa.
Kokemusta löytyy jo
Tahti on kova, mutta kova on Suomen kisajoukkueen sietokykykin. Avec vieraili tiistaina joukkueen harjoituskeittiössä maistamassa joukkueen tämänhetkiset kisa-annokset. Niistä ei tiukan vaitiolovelvollisuuden takia voi tässä jutussa puhua, mutta joukkueesta voi.
Pätevän kisa-avustajan löytäminen ei ole Bocuse-edustajille aina helppoa, sillä kilpailun säännöissä assistentin yläikärajaksi on määritetty 23 vuotta.
Sipeläisen valinta kohdistui Kaisa Laanemäeen, 20, joka avusti Anssi Riihimäkeä Vuoden kokki -kilpailussa vuonna 2021. Voitto meni Riihimäeltä ohi, mutta Laanemäe valittiin kisan parhaaksi assistentiksi.
”Silloin huomasin, että ehkä en olekaan täysin surkea tässä”, Laanemäe virnistää Avecin haastattelussa.
Laanemäe hakeutui kokkiopintojensa yhteydessä Perhossa koulun kilpailutiimiin. Päivät venyivät pitkiksi, kun Laanemäe seurasi muiden valmistautumista kisoihin ja saattoi jäädä koululle iltakymmeneen saakka kirjoittamaan muistiinpanoja.
Tammikuussa 2023 päättyneellä edellisellä Bocuse d’Or -kilpailukaudella Laanemäe oli yksi Suomen edustajaa Johan Kurkelaa ja tämän assistenttia Aino Kasasta avustaneista kokkiopiskelijoista.
”Enemmän olin Ainon kanssa, punnitsin hänelle tavarat, nypin kukat ja sellaista. Kellotuksissa kierrätimme roolia, jonka otti kisoissa sitten paikallinen assistentti. Trondheimissa meidän avuksemme tulee norjalainen kokkiopiskelija, josta emme vielä tiedä mitään. Johanin ja Ainon kanssa harjoittelimme aluksi suomeksi, ja loppua kohden englanniksi.”
Harjoitusten kova työtaakka ei ole yllättänyt Laanemäetä.
”Kun Ismo kysyi minua tähän, niin kerroin, että tiedän kyllä mihin olen lähtemässä”, Laanemäe kertoo.
”Tässä käytetään tosi paljon päätä ja ollaan koko ajan jalkojen päällä. Kun jatkuvasti joudut miettimään kaikenlaisia asioita, niin kyllä se väsyttää. Joka toinen päivä vedetään 5,5-tuntiset kisasuoritukset. Niitä edeltävinä päivinä tehdään punnaukset ja laitetaan setupit kuntoon, eivätkä nekään mitään istuskelupäiviä ole.”
Haaveissa oma ravintola ja Bocuse-edustus
Suomen joukkueen voi odottaa marssivan Trondheimista komeasti jatkoon. Sekä Euroopan-karsinnassa että sitä seuraavassa loppukilpailussa tavoitteena on paikka palkintokorokkeella. Tähän mennessä Suomen paras sijoitus Bocuse d’Orin finaalissa on ollut on neljäs. Siihen ovat yltäneet Ismo Sipeläinen edellisellä yrityksellään 2019 ja Matti Jämsén vuonna 2015.
Laanemäe on työskennellyt Henri Alénin Fiasco?-ravintolassa Helsingissä neljän vuoden ajan, käytännössä koko tähänastisen työuransa. Laanemäe kehuu vuolaasti Fiascoa työpaikkana ja työyhteisönä. Hän suoritti Fiascossa tet-harjoittelunsa, ja myöhemmin hänet pestattiin sinne tiskariksi. Tuli ylennys keittiöapulaiseksi ja siitä kylmäköksi. Myös lämmin keittiö on tuttu.
”Olen tehnyt molempia, paistoa ja kallaa. Kylmäkön homma on enemmän minun juttuni, se on luovempaa ja herkempää. Esimerkiksi yrteillä ja pleittauksella pystyy kylmäkkönä leikkimään enemmän. Lämpimissä on usein lämmin proteiini ja lisuke, siinä ei voi kikkailla samalla tavalla kuin kylmäkön tontilla alku- ja jälkiruoissa.”
Bocuse d’Or on Suomen edustajalle ja tämän assistentille täysipäiväinen työ. Kun kisakausi tammikuussa 2025 paketoidaan, koittaa paluu arkeen.
”Ranskan-reissun jälkeen aion miettiä millainen olen kokkina ja millaista ruokaa haluan valmistaa.”
Pitkällä tähtäimellä Laanemäe unelmoi omasta ravintolasta. Myös kilpaileminen kiinnostaa.
”Kun kertyy vuosia ja oppii enemmän, niin joku päivä olisi siistiä lähteä edustamaan Suomea. Meillä ei ole vielä ollut naista Bocuse d’Or -edustajana”, Laanemäe toteaa.
Myös muiden maiden Bocuse d’Or -edustajat ovat lähes aina miehiä. Lasikatot kuitenkin helisevät ravintola-alallakin, ja yhä useammissa ammattikeittiöissä komennossa on nainen.
”Johanin ja Ainon kaudella Ranskan edustaja oli nainen, ja tuntui, että kaikki olivat siitä tosi lumoutuneita. En tiedä mikä ravintola-alalla on syy naisettomuuteen, mutta se on muuttumassa. Enää ei ajatella, että kokki on miesten ammatti ja naiset kuuluvat kotikeittiöön. Veikkaan, että tulevaisuudessa naisia tullaan kilpailuissakin näkemään paljon enemmän.”
Kaisa Laanemäe
Ikä: 20 vuotta.
Työ: Suomen Bocuse d’Or -edustaja Ismo Sipeläisen assistentti kisakauden loppuun asti. Suomi karsii finaalipaikasta Norjan Trondheimissa 19.–20. maaliskuuta, ja loppukilpailu järjestetään Ranskan Lyonissa tammikuussa 2025.
Koulutus: Kokki, valmistunut Perho-liiketalousopistosta keväällä 2023.
Kotoisin: Espoosta. Muutti Helsinkiin viisi vuotta sitten.
LUE MYÖS Avec kirjoitti Johan Kurkelaa avustaneesta Aino Kasasesta henkilöjutun tammikuussa 2023: Aino Kasanen on elänyt 1,5 vuotta kokkien MM-kilpailulle – finaalitehtävä yllätti täysin
LUE MYÖS Onko nyt Suomen aika? Tähtikokki Ismo Sipeläinen iskee Bocuse d’Or -kilpailuun uudella taktiikalla
