”Kumiperunat, jotka viilettivät lautasen laidalta toiselle, kun niitä yritti halkaista.” ”Puuro, joka tarttui kitalakeen kiinni niin, että siihen meinasi tukehtua.” ”Tilliliha ja vetinen perunamuusi oksettavat vieläkin.” ”Nakkikeitto, kahdella nakilla.”
Tällaisia kommentteja toimittaja sai kysyessään Instagram-seuraajiltaan, mitä he muistavat kouluruoasta. Vaikka mukaan mahtui myös positiivisia muistoja, suurin osa kommenteista seurasi samaa kaavaa viimeaikaisen julkisen keskustelun kanssa.
On uutisoitu, että monet koululaiset hakevat lähikaupasta kylmän lihapasteijan ja kyytipojaksi energiajuoman mieluummin kuin syövät kouluruokaa. Tämä on saanut monet lasten vanhemmat ja terveydenhuollon asiantuntijat huolestumaan nuorten terveydestä ja jaksamisesta. Myös hävikin määrä hirvittää monia.
Totuus on, että tyhjästä soppakulhosta on hankala kauhoa. Kouluruokailua varten asetetut määrärahat ovat pienet: tällä hetkellä kouluruoan keskihinta on 2,80 euroa päivässä. Tähän hintaan gourmet-aterioita on hankala taikoa varsinkaan nykyisillä raaka-ainekustannuksilla. Lisäksi kouluruokaa säätelevät monet tiukat ohjeistukset, jotka rajoittavat raaka-aineiden, mausteiden ja erityisesti suolan käyttöä.
Vaikka koulujen keittiöissä kädet ovat sidotut, kahleet eivät ole niin tiukat, ettei mitään olisi tehtävissä ruoan maistuvuuden, laadun ja vastuullisuuden eteen. Tätä mieltä on neljä vuotta suurtalouskeittiön kokkina työskennellyt Katheryn Kangas, joka valmistaa päivittäin ruokaa noin 2 500 hengelle päiväkoti-ikäisistä aina lukiolaisiin asti.
Alalle Kankaan johdatti hänen pohjaton rakkautensa ruokaan ja ruoanlaittoon. Kokiksi valmistuttuaan Kangas haaveili ravintolakokin urasta, mutta sai aiemmasta työharjoittelupaikastaan Liminganlahden koulun keskuskeittiöltä tarjouksen, josta ei voinut kieltäytyä.
”Lapseni olivat silloin pieniä, ja keskuskeittiöllä työajat sekä työpaikan sijainti olivat perheen kannalta paremmat. Kun lapset ovat isompia, aion toteuttaa unelmani nollahävikkisestä ravintolasta, jossa valmistan ghanalaista ruokaa.”
”On energian tuhlausta ensin ruskistaa tai keittää ja sitten laittaa ruoka vielä uuniin.”
Mausta sopivasti ja oikea-aikaisesti
Ympäristöystävällisyys ja vastuullisuus ovat Kankaalle tärkeitä arvoja, jotka kumpuavat hänen ghanalaisista juuristaan. Ghanassa ruokaa pidetään suuressa arvossa. Mitään syötäväksi kelpaavaa ei heitetä pois vaan raaka-aineet käytetään kokonaisuudessaan. Esimerkiksi kanasta käytetään niin kaula, jalat kuin sisäelimetkin. Kaikki maku, mikä on irrotettavissa, irrotetaan. Lisäksi ruoanlaittotapa on yksinkertaisempi ja samalla ympäristöystävällisempi.
”Ghanassa ruoka ruskistetaan pannulla, keitetään padassa tai kuivataan auringossa, ja se riittää siihen, että ruoasta tulee maukasta. On energian tuhlausta ensin ruskistaa tai keittää ja sitten laittaa ruoka vielä uuniin. Ghanassa kaikilla ei edes ole uunia”, Kangas sanoo.
Kangas painottaa oikea-aikaisen maustamisen tärkeyttä ruoanlaitossa. Mausteet on lisättävä heti aluksi kylmään veteen yhdessä muiden raaka-aineiden kanssa, jotta ruoka ehtii maustua kunnolla. Tapa toimii kaikessa ruoanlaitossa mutta erityisesti koulukeittiössä, jossa ruokaa valmistetaan isoja määriä kerralla nopealla aikataululla eikä mausteita voi lotrata mielin määrin.
”Kouluruoassa saa olla suolaa vain vähän, eikä se muutenkaan voi olla kovin mausteista, sillä samaa ruokaa syövät pienet lapsetkin. Tällöin on se vaara, että ruoasta tulee mautonta, jos maustamiseen ei kiinnitetä riittävästi huomiota. Minulle se, että tekemäni ruoka maistuu aina hyvältä, on sydämen asia.”
Myös lähiruokaa on mahdollista suosia suurtalouskeittiöissä tiukasta budjetista huolimatta. Liminganlahden koululle osa raaka-aineista, kuten maitotuotteet, porkkanat, kaalit ja perunat, tulee lähitiloilta sesongin mukaan. Kun keväällä välttää perunoiden keittämistä ja valmistaa niistä silloin mieluummin muusia, välttyy parjatuilta kumiperunoiltakin.
Joka päivä ei tarvitse olla uutta ruokaa
Yksi hankalimmista asioista koulukeittiössä työskentelyssä on ruoan määrän kanssa tasapainottelu. Ruokaa on riitettävä kaikille, mutta toisaalta hävikki on minimoitava. Lasten ja nuorten ruokahalua on vaikea ennustaa. Kun yhdellä kerralla hernekeittokulhon edessä nyrpistellään nenää, seuraavalla kerralla kattila saattaa tyhjentyä alta aikayksikön.
Liminganlahden koulun keskuskeittiöllä yli jääneen ruoan määrä mitataan päivän päätteeksi, ja sen mukaan ruokamääriin tehdään muutoksia. Ruoka pakastetaan ja laitetaan tarjolle seuraavana päivänä.
”Usein se maistuu silloin jopa paremmalta, sillä ruoka on saanut maustua kunnolla yön yli. Samalla opetamme lapsille, että joka päivä ei tarvitse olla uutta ruokaa. Minunkin lapseni ovat tottuneet siihen, että kotona syödään 2–3 päivää samaa ruokaa, eikä se haittaa heitä yhtään”, Kangas sanoo.
Koulukeittiön työntekijät ovat tärkeitä lasten ja nuorten ruokakasvattajia. Ympäristön kannalta on oleellisen tärkeää opettaa tulevat sukupolvet vähentämään hävikkiä. Kankaan työpaikalla pidetään hävikkiviikkoja, jolloin koululaiset otetaan mukaan punnitsemaan päivän aikana syntynyt biojäte. Toisinaan biojäteastia viedään kokonaan pois. Tällöin lautanen on syötävä tyhjäksi, jos jämiä ei halua tunkea taskuun.
”Lapsilta tulleen palautteen mukaan hävikkiviikot ovat olleet silmiä avaavia. He ovat kauhistelleet biojätteen määrää, ja näiden viikkojen jälkeen hävikki onkin usein pienentynyt, kun lautaset on syöty reippaasti tyhjäksi”, Kangas iloitsee.
”Se tuli niin sydämestä”
Liminganlahden koululla on kaksi kasvisruokapäivää viikossa. Lapset suhtautuvat kasvisruokaan pääsääntöisesti avoimin mielin. Kasvissosekeitto ja kasvistortillat ovat lempiruokia.
”Haluan opettaa lapsille, ettei ruoka ole ikinä pahaa. Jos se ei ole lempiruokaasi, se voi olla jonkun muun herkkua. Ja ruokaa voi silti syödä, vaikkei se olisikaan sitä omaa lempparia.”
Pääsääntöisesti niin pienet kuin suuretkin asiakkaat ovat tyytyväisiä ruokaan. Päivittäin ruokasalissa kaikuvatkin runsaat kiitokset ruoasta, ja joskus opettajat tulevat kysymään reseptiä.
”Paras kiitos oli kuitenkin se, kun eräs oppilas tokaisi kesäloman jälkeen, että kyllä on ihanaa, kun saa taas syödä kouluruokaa. Se tuli niin sydämestä.”
Kangas on kiitollinen siitä, että työpaikalla ympäristöystävällisyys, vastuullisuus ja ruoan laadusta sekä mausta tinkimättömyys ovat tärkeitä arvoja. Liminganlahden keskuskeittiö on uusittu hiljattain, ja investointeja on tehty arvot edellä.
Ruoan ulkonäkö on tärkeää koulussakin
Ympäristössä, jossa on sama arvopohja, on helppoa ja tehokasta tehdä töitä. Näin työssä on mahdollisuus panostaa myös asioihin, joita ei aivan heti yhdistetä suurtalouskeittiöön, nimittäin estetiikkaan.
Kankaalle on tärkeää, ettei ruoka näytä linjastolla epämääräiseltä mössöltä vaan kauniilta ja houkuttelevalta, sillä tämä vaikuttaa siihen, että lapset ja nuoret ylipäätään uskaltavat maistaa ruokaa.
Jo ennen kuin Kangas hakeutui ravintolakouluun, hän rakasti laittaa ruokaa ja ottaa siitä kauniita kuvia omalle ghanalaiseen ruokaan keskittyvälle Instagram-tililleen.
”Ruoan päälle voi silputa esimerkiksi hieman persiljaa ja keskittyä pilkkomaan kasvikset siististi. Ei se paljoa vaadi, mutta vaikutus on iso.”
Kankaan valmistaman ruoan ulkonäkö sai kiitosta myös Masterchef Suomi: Professionals -kisan tuomarikolmikolta Kari Aihiselta, Henri Alénilta ja Tommi Tuomiselta.
Kauden ensimmäisessä jaksossa tehtävänä oli valmistaa elämänsä annos. Kangas valitsi lautaselle ghanalaisia makuja ja valmisti tulisesti marinoituja kampasimpukoita, wakamekreemiä, marinoitua wakamea ja rapeaa keittobanaania.
Tuomariston mielestä ruoka kertoi hienosti Kankaan elämäntarinan. Valitettavasti Kangas ei kuitenkaan päässyt yhdeksän parhaan joukkoon. Kokemus oli silti mahtava. Kankaasta oli myös ihanaa huomata, kuinka innoissaan koulun lapset olivat hänen osallistumisestaan televisio-ohjelmaan.
”Olen kiitollinen, että minua pyydettiin mukaan. Toivon, että ihmiset alkaisivat miettiä suhdettaan ruokaan. Meillä on velvollisuus vähentää hävikkiä, suosia lähituotteita ja hyödyntää raaka-aineita monipuolisesti sekä miettiä ruoanlaittotottumuksiamme. Koen, että tätä sanomaa sain viedä ohjelman kautta eteenpäin. Toivottavasti se välittyi kotisohville asti.”
Kangas kokee, että hänellä on vielä opeteltavaa hektisestä ravintola-alasta, mutta pitkäjänteisellä työllä ja omia arvoja kuuntelemalla hän voi vielä toteuttaa suuren unelmansa. Reseptit omaan nollahävikkiravintolaan ovat jo olemassa.
Juttua muokattu 30.11. klo 14.24. Korjattu virheellinen maininta suolan määrästä.
Katheryn Kangas
- 38
- Työskentelee suurtalouskokkina Liminganlahden yhtenäiskoulussa. Osallistui Masterchef Suomi Professionals -kilpailuun 2023.
- Syntynyt Ghanassa. Asuu Limingassa Pohjois-Pohjanmaalla.
- Inspiroidun ghanalaisesta ruoasta ja nollahävikistä
