Eräänä perjantai-iltana päätin käydä aikaisella illallisella Helsingin keskustassa. Kello oli reilut viisi, ja mieleen muistui kiva pastapaikka. Tovin käveltyäni – ravintola sijaitsee melko syrjässä – alkoi pilkottaa jono. Kello viideltä, jono, syrjäkadun ravintolassa. Imagojonoko? Odotin kymmenisen minuuttia ja sain pöydän.
Parin tunnin päästä ravintolasta poistuessani jono oli ehkä viisinkertaistunut. Jonossa ensimmäinen arveli, että odotusaika on noin 45 minuuttia. Imagojonokaan se ei ollut, sillä ravintola oli täynnä, ja kun yksi pöytä vapautui, yksi porukka pääsi sisään.
Miksi yhteen osoitteeseen riittää asiakkaita jonoksi asti, kun toinen haalii pöytiinsä kourallisen ihmisiä?
Kysyin asiaa keskustassa kymmenen vuotta ravintolaa pitäneeltä ravintoloitsijalta. Häntä harmittaa, että julkinen keskustelu on niin keskittynyttä asiakasmäärään, sillä puoliksikin täytetyllä salilla voi tehdä kelpo tuloksen. Hänen mukaansa ratkaisevat kaksi kysymystä ovat, miten käytät raaka-ainetta (järkevät hankinnat ja hävikki) ja miten käytät henkilöstöä (tehokas työvuorosuunnittelu).
Tänään ilmestyvä Aromi on erityinen yrittäjyyden teemanumero, jossa yrittäjät jakavat parhaat tietonsa kannattavuudesta, kasvusta, konkursseista, somesta, johtamisesta ja realistisesta ajattelusta.
Voit lukea jo kylmää faktaa konkursseista ja kannattavuudesta Fat Ramen -ravintolat sulkeneen Otto Sarpaniemen ja Nohon toimitusjohtajan Aku Vikströmin haastattelusta.
Nuori leipomo-kahvilan ja cateringin yrittäjä Erika Poussa puolestaan kertoo brändinrakentamisesta ja hypen luomisesta.
Nyt tärkeää on, että ala puhaltaa yhteen hiileen. Eräs ravintolakonsultti ja kokki kertoi oivan neuvon, joka toimii erityisesti kesän ja turistikauden kynnyksellä: Tukholmalaisen tähtiravintola Frantzénin tarjoilijat on koulutettu niin, että he pyrkivät antamaan ruokailun päätteeksi asiakkaalle aina viisi hyvää muuta ravintolasuositusta. Käytäntö on tapana myös Kööpenhaminassa, ja joissain ravintoloissa voi olla valmiiksi tehtyjä viiden ravintolavinkin kortteja. Tässä kesähaaste meillekin?
Kaverin kehuminen ei ole keneltäkään pois, ja mikä innostavinta, lopulta asiakkaalle jää vahvimmin mieleen suositusten sijaan niiden antaja.
Lue myös: Noho tähtää massiiviseen kasvuun – tavoitteena avata muun muassa jopa 50 uutta Hook-ravintolaa
