Katkero ja miten sitä käytetään: Netflixistä tuttu miksologi Lauren O’Brien kertoo

Katkeroiden kenttä on laaja. Tuotteiden profiilit vaihtelevat grogikatkeroiden sitruksisesta tyylistä mahakatkeroiden yrttisyyteen ja maustekatkeroiden väkevyyteen. Makuja löytyy selleristä kirsikkaan ja suklaasta raparperiin. Katkeroita valmistetaan hyvin eri tavoin, mikä on tärkeä sisäistää, jotta niitä voi hyödyntää juomissa parhaalla tavalla. Näin ajattelee amerikkalainen miksologi Lauren O’Brien, joka voitti Netflixin Drink Masters -kilpailun ensimmäisen tuotantokauden. Hän työskentelee juoma-alan konsulttina Washington D.C:ssä.

 ”Juoma-ammattilaisten työ on ymmärtää tuotteita niin, että voidaan tehdä niille kunniaa samalla, kun koetellaan niiden rajoja cocktaileissa.”

Katkeroiden monipuolisuudesta kertoo O’Brienin mukaan se, että niitä voidaan käyttää muutamasta pisarasta aina useisiin senttilitroihin asti, kunhan tasapaino on kunnossa. Esimerkiksi Angostura Aromatic Bittersiä voidaan käyttää jopa neljä senttilitraa Trinidad Sour -drinkkiin, vaikka normaalisti sitä annostellaan tippapullolla.

”Katkeroiden kirjo antaa mahdollisuuden leikitellä juomien makuprofiileilla.”

Yhdysvalloissa O’Brien on huomannut katkeron sujahtavan yhä useammin luoviin juomasekoituksiin. Perinteisesti se yhdistetään hämmennettyihin väkeviin cocktaileihin tai kupliviin highballeihin. Nyt molekyyligastronomian eli luonnontieteisiin nojaavan ruoanvalmistuksen rantauduttua vahvasti osaksi amerikkalaista juomakulttuuria nähdään katkeroa myös uusissa muodoissa. Katkeroa esiintyy esimerkiksi poksahtelevana kaviaarina, jäätelön muotoon tehdyissä drinkeissä tai hyytelöshoteissa. Sillä voidaan myös maustaa lasi ennen cocktailin lisäämistä.

”On todella mahtavaa nähdä, miten luoviksi kaikki ovat kehittyneet. Sen avulla voidaan luoda drinkkejä, jotka herättävät asiakkaissa vastakaikua, ja samalla he saavat mahdollisuuden tutustua katkeroiden kaltaiseen tuntemattomampaan kategoriaan.”

O’Brien itse hakee inspiraatiota cocktaileihin myös ruoka-annoksista, erityisesti jälkiruoista. Niiden makuyhdistelmien avulla hän luo juomia, jotka ovat maultaan sekä tuttuja että monitahoisia.

Keitto- ja leivontakirjojen avulla oppii ymmärtämään, minkälaiset maut sopivat yhteen. Yhdistelmät ovat välillä yllättäviä. Kun terävään ja maultaan lääkeyrttiseen mahakatkeroon yhdistää sitrusta ja kurkkua, on mahdollista luoda raikas cocktail.

”Katkerot eivät ole maultaan ainoastaan katkeria, vaan niissä on vivahteita. Ne voivat olla yrttisiä, kukkeita, mausteisia. Makuprofiilista riippuen etsitään oikea pari.”

Pieni määrä katkeroa voi tuoda tutustakin drinkistä esiin uusia puolia. O’Brien kehottaa kokeilemaan esimerkiksi muutamaa tippaa Jägermeisteria Piña Coladassa.

”Katkerolla voidaan tuoda vivahteita juomaan. Niitä voidaan käyttää myös mausteiden tapaan.”

Oikean parin löytäminen on O’Brienille tärkeää myös cocktailmenuja suunnitellessa, hän nimittäin haluaa varmistaa, että kaikille erilaisille asiakkaille löytyy listalta jotain mieleistä. Siksi hän panostaakin erityisesti alkoholittomiin ja mietoihin drinkkeihin. Katkeruus on tälläkin saralla valttia. O’Brienin kokemuksen mukaan asiakkaat todella arvostavat sitä, että tarjolla on muitakin vaihtoehtoja kuin limonadin makuisia juomia. Onneksi myös katkerokategoriassa on nykyään alkoholittomiakin tuotteita. Eräässä tapahtumassa O’Brien valmisti ystävänsä Giuseppe Gonzálezin Negroni Swizzleä holittomana. Yleisö hullaantui.

”He olivat yksimielisiä siitä, että oli mukavaa vaihtelua saada alkoholiton juoma, joka on raikas, mutta samaan aikaan sillä on yrttinen selkäranka ja loppumaussa häivähdys katkeruutta.”

---

---