Keittiöammattilaisten suhtautuminen kasviperäiseen ruoanlaittoon on muuttunut radikaalisti. Näin kertoo ravintoloitsija Richard McCormick 25 työvuoden kokemuksella. 2000-luvun alkupuolella kasviksilla oli annoksissa aina sivurooli, mutta nyt nuoremmat tekijät ymmärtävät niiden potentiaalin tähtiraaka-aineina.

”Kasvikset eivät aina tarvitse rinnalleen lihaa tai kalaa”, McCormick sanoo.

Kun ravintola Yes Yes Yes perustettiin vuonna 2017, McCormick halusi yhtiökumppaneineen tehdä loistavan ravintolan viinilistoineen, baareineen ja sesongin mukaan vaihtuvine ruokalistoineen. Siellä vaan ei tarjottaisi lihaa tai kalaa.

”Halusimme tehdä kasvisravintolan, joka ei tunnu kasvisravintolalta.”

McCormick muistuttaa, että kasvisten suosiminen on ympäristön lisäksi hyväksi myös bisnekselle. Kun tekniikat ovat kunnossa, saa vaatimattomasta juureksestakin juhlavan aterian, ja kilohinta on vain murto-osa lihan tai kalan hinnasta.

”Ostovoima on laskenut ja samalla palkat nousevat. Liiketoiminta ei ole tällä hetkellä helppoa, ja marginaalien saamiseksi kannattaa tehdä mitä vain.”

Hintapaineiden lisäksi kasviperäisen reseptiikan puolesta puhuu myös asiakkaiden tarpeiden huomiointi. McCormickin mukaan ravintoloissa käy yhä enemmän vieraita, joilla on allergioita ja yksilöllisiä ruokavalioita. Vegaaninen kastike sopii niin maito- kuin kananmuna-allergisille, kasvissyöjille kuin laktoosi-intoleranssista kärsiville. Tehokkainta on tarjota samaa kastiketta kaikille ruokailijoille sen sijaan, että jokaiselle ryhmälle tehdään omansa.

”Ei kannata tehdä samaa kastiketta kolmella tavalla.”

Vegaanisuutta ei aina edes huomaa

Hyvään vegaaniseen kastikkeeseen pätevät samat kriteerit kuin muihinkin ruokiin: tuotteen on oltava tasapainoinen, maun hyvä ja rakenteen kunnossa. Parhaimmillaan syöjä ei edes huomaa, että kyseessä on kasvipohjainen tuote.

Klassiset kastikkeet pohjaavat kuitenkin usein luista keitettyyn liemeen, kermaan, voihin tai kananmunaan. Samankaltaisen lopputuloksen aikaansaaminen vaatii hieman paneutumista ja laatikon ulkopuolelle katsomista. McCormickin mukaan isoin haaste on monivivahteisen maun luominen. Pelkkä suolan lisääminen ei tuo syvyyttä. McCormick kuitenkin korostaa, että asiaa kannattaa katsoa ongelman sijaan mahdollisuutena.

”Kasvipohjainen ruoanlaitto on kiinnostavaa, koska se on avoin pelikenttä. Keittiössäni ajatellaan sen olevan hauskaa, koska ei ole sääntöjä.”

Vegaaniset reseptit voidaan nähdä pakkopullan sijaan ammatillisena mahdollisuutena, jossa on vielä paljon löydettävää. Samalla voi jättää oman leimansa keittotaitoon. McCormick kannustaakin keittiön esihenkilöitä antamaan kokeille haasteita ja vapauksia kasvipohjaisen reseptiikan kehittämiseen.

”Pyydä esimerkiksi kehittämään uusi kasvipohjainen hollandaise, jonka makumaailma on tietystä maanosasta. Anna heidän miettiä, mitä tehdä.”

Richard McCormick kertoo parhaat neuvonsa, kuinka kolmesta klassisesta kastikkeesta voi lähteä kehittämään vegeversioita ravintolakeittiöön.

Valkokastike

Béchamel eli valkokastike on maultaan puhdas, mieto ja yksinkertainen. Alkuperäisen béchamelin resepti nojaa jauho-voisuurusteeseen ja maitoon, mutta se voidaan valmistaa myös vegenä. Silloin käytetään kasvipohjaista rasvaa ja kasvijuomaa. Vegaanisten voinkaltaisen tuotteiden laatu on parantunut huimasti viime vuosina. Nesteeksi valkokastikkeeseen sopii soijajuoma, joka on maultaan mieto, kunhan valitsee sokeroimattoman version. Sen etuna on rakenne, joka ei leikkaa kiinni kuumennettaessa. Kaurajuoma taas sopii myös soija-allergikoille.

Valkokastikkeen tyyppinen soosi valmistuu gluteenittomana myös yksinkertaisesti kasvipohjaisesta ruokakermasta, vegevoista ja vuustosta. Béchamel maustetaan perinteisesti suolalla, mustapippurilla, laakerinlehdellä ja muskottipähkinällä. Kastiketta voi kuitenkin muunnella lukemattomilla tavoilla.

Béchamel vegenä

500 ml soija- tai kaurakermaa
100 g vegaanista ”voita”
ripaus muskottipähkinää
ripaus valkopippuria
70 g vuustoa (esim. Violifen Prosociano)
ripaus suolaa

1. Lämmitä kasvikerma kattilassa keskilämmöllä. Lisää kuutioitu vegevoi. Sekoita koko ajan, jotta neste ei pala tai tartu pannuun.
2. Lisää muskottipähkinä, valkopippuri ja hienoksi raastettu vuusto.
3. Pienennä lämpöä ja sekoita, kunnes vuusto on sulanut.
4. Sekoita tasaiseksi sauvasekoittimella. Mausta suolalla.

---

Emulsiokastike

Emulsiossa yhdistyy kaksi luonnostaan toisiinsa sekoittumatonta ainesta, ruoanlaiton yhteydessä usein neste ja rasva. Aineiden sekoittumista edistää emulgaattori, keittiössä tyypillisimmin kananmunan keltuainen. Tunnetuimpia emulsiokastikkeita ovat hollandaise, beurre blanc ja majoneesi. Kasvipohjaisessa emulsiossa käytetään kananmunan sijaan soijamaitoa, kikherneiden säilöntälientä tai cashewpähkinäkermaa.

Emulsiot ovat rasvaisia kastikkeita, jotka kaipaavat happoa tasapainoksi. Perinteisen sitruunan lisäksi voi käyttää muitakin sitrushedelmiä, kuten greippiä, pomeloa, yuzua ja limeä. Potkua makuun saa sinapista, misosta ja valkosipulista. Yrtit viimeistelevät kokonaisuuden: kokeile esimerkiksi shisoa, basilikaa ja korianteria.

Lämpimänä tarjoiltavan vege-emulsion kohdalla haasteena voi olla kastikkeen erottuminen. Onkin tärkeää kuumentaa kastike tarjoilulämpötilaan rauhallisesti. Serviisissä kastikkeen saa pidettyä oikean lämpöisenä säilyttämällä sen vesihauteessa.

Sahrami-hollandaise

40 g dijoninsinappia
40 ml yuzu-mehua (voi korvata sitruunalla tai limellä)
30 ml valkoviinietikkaa
30 g misotahnaa (valinnainen)
400 ml soijamaitoa (sokeroimaton)
800 ml auringonkukkaöljyä
0,3 g sahramia
suolaa
cayennepippuria

1. Laita sinappi, yuzu-mehu, valkoviinietikka ja soijamaito suureen kannuun tai muuhun korkeaan astiaan. Lisää halutessasi misotahnaa. Sekoita ainekset keskenään sauvasekoittimella.
2. Kaada auringonkukkaöljyä hitaasti seoksen joukkoon koko ajan sauvasekoittimella sekoittaen. Kun seos paksuuntuu, öljyä voi kaataa joukkoon enemmän kerralla.
3. Liuota sahrami tilkkaan kuumaa vettä. Lisää kastikkeen joukkoon sahrami sekä suolaa ja cayenne-pippuria maun mukaan.

---

Liemikastike

Perinteisesti liemipohjaisen kastikkeen selkäranka saadaan paahdetuista luista. Kasvipohjainen kastike saa makua esimerkiksi kuivatuista ja fermentoiduista sienistä ja paahdetuista kasviksista. Aasiasta löytyy monia liemen tekoon sopivia, umamipitoisia raaka-aineita, kuten kombu-merilevä ja fermentoitu soijapaputahna miso. Sipulin kuivista uloimmista kuorista tai punajuuresta saa liemeen tumman värin, joka sekin vaikuttaa makukokemuksen syvyyteen. Jos lientä ei pysty keittämään alusta asti itse, löytyy markkinoilta jo kasvipohjaisia kastikepohjia.

Maun lisäksi eläinkunnan tuotteet tuovat liemeen rakennetta. Ensimmäinen avain vegekastikkeen konsistenssiin on aika: lientä on keitettävä kokoon tarpeeksi kauan. Lopullisen kastikkeen koostumusta voidaan säätää roux’n eli rasva-jauhosuurusteen avulla, joka onnistuu kasvipohjaisena vegaanisesta ”voista”. Kastiketta saa suurustettua gluteenittomasti lisäämällä kookos- tai cashew-kermaa. Merilevästä valmistettu hyytelöimisaine agar agar voi pieninä määrinä auttaa kastikkeen tasapainottamisessa.

Demi-glace vegenä

2 sipulia
3 valkosipulia
200 g sieniä
200 g porkkanaa
150 g punajuurta
100 g lehtikaalia
300 g juuriselleriä tai palsternakkaa
100 g fenkolia
100 g varsiselleriä
1 munakoiso
1 rkl tomaattipyrettä
2 rkl öljyä
1 chili (valinnainen)
1 kombu-merilevä (valinnainen)
100 ml punaviiniä
1,5–2 l vettä

suolaa maun mukaan

1. Pese kasvikset. Säilytä kuori, koska sen maku auttaa tasapainottamaan kasvisten makeutta.
2. Viipaloi kasvikset ohuiksi viipaleiksi veitsellä tai mandoliinilla. Ohuissa paloissa on enemmän karamellisoituvaa pintaa kuin suurissa lohkoissa.
3. Siirrä kasvikset gn-astiaan tai uunivuokaan. Lisää öljy ja tomaattipyree, sekoita.
4. Paista 160-asteisessa uunissa noin 80–90 minuuttia, kunnes kasvikset ovat ruskistuneet. Sekoita 15–20 minuutin välein, jotta kasvikset paahtuvat tasaisesti.
5. Lisää punaviini sekä 1,5–2 litraa vettä niin, että neste juuri peittää kasvikset. Lisää halutessasi myös chili ja kombu.
6. Nosta kasvikset takaisin 160-asteiseen uuniin ja anna kiehua noin 30 minuuttia.
7. Siivilöi ja siirrä neste kattilaan. Keitä kokoon keskilämmöllä noin 45–60 minuuttia, kunnes paksuus on sopiva. Tarkista maku ja mausta suolalla.

Lue myös: Flip on Suomen ensimmäinen vegaaninen pizzeria

Lue myös: Teemu Aura paljastaa, kuinka syntyy täydellinen kastike

---

---