Ensimmäisestä kotitaloustunnista se lähti. 15-vuotias Veli-Matti Lampinen pääsi hurmaamaan luokkakaverinsa ruoalla, ja tulevaisuuden suunta oli selvä.
”Siitä tuli tunne, että joku päivä minulla on oma ravintola.”
Vuonna 2018 unelmasta tuli totta, kun Lampinen avasi ravintola Kajon yhdessä Marko Simunaniemen ja Panagiotis Lykoudisin kanssa. Lampinen työskentelee keittiön luovana johtajana, joka suunnittelee ja luo uutta. Arjessa hän tekee suorittavaa vuoroa keittiöpäällikön roolissa. Lampinen kokee ruoan ikuisena tutkimusmatkana.
”Minulla on pakottava tarve löytää koko ajan uusia makuja ja tekniikoita. Olen tosi huono käyttämään valmiita reseptejä, on se sitten himassa tai duunissa.”
Lampinen kertoo innostuvansa viritellessään tuoreita käyttötapoja tutuille raaka-aineille. Hetkessä elävä kokki myös kuuntelee tuotteita.
”Raaka-aineisiin voi löytää yhteyden, ja siitä alkaa itsekseen syntyä asioita. Ruoanlaitossa on parasta, kun pääsee oikeaan flow-tilaan.”
Hävikki ja sivuvirrat hyötykäyttöön
Ekologisuus ja eettisyys painavat Lampisen vaakakupissa, kun hän tekee valintoja kotona. Kolmihenkinen perhe ei omista autoa, ja ruokavalio on kasvispainotteinen. Käytetyt raaka-aineet ovat luomua aina kun mahdollista. Työn kautta Lampinen saa myös biodynaamisesti kasvatettuja kasviksia. Raaka-aineiden lisäksi Lampinen kiinnittää huomiota hävikkiin ja sivuvirtoihin.
”Jos joku osa jää hyödyntämättä, koitan löytää sille uutta käyttöä vaikka seuraavan päivän ruokaan. Minulla on korkea kynnys heittää mitään menemään.”
Esimerkiksi kanankoipien ylijääneistä luista syntyy paahtamalla ja keittämällä liemipohja pastakastikkeeseen. Kaikki kokeilut eivät mene maaliin, ja välillä niiden seurauksena jämiä päätyy myös roskakoriin.
”Mutta ainakin on yritetty tehdä jotain. Mitään ei pistetä suoraan roskiin.”
Paikalliset raaka-aineet ovat lähellä Lampisen sydäntä, mutta hän suhtautuu niihin sekä kotona että töissä aiempaa rennommin. Kun Kajo avattiin, pyrittiin kaikki tuotteet hankkimaan 150 kilometrin säteeltä. Ajan mittaan aihiot alkoivat kuitenkin toistaa itseään, ja Lampinen kaipasi uudistumista. Monet raaka-aineista tulevat edelleen läheltä, mutta lisäksi käytetään myös Pohjolan ulkopuolelta tulevia tuotteita, jos samaa ei ole saatavilla paikallisesti. Läheltä tulevien vaihtoehtojen etsimiseen käytetään edelleen vaivaa. Esimerkiksi happoa pyritään sitrushedelmien sijaan löytämään vaikka säilötystä viherherukasta.
Kotikeittiössä Lampinen tarttuu matalammalla kynnyksellä myös nopeisiin vaihtoehtoihin.
”Jos kotona tarvitsen nopeasti happoa limestä, tulee sitä herkemmin käytettyä kuin töissä.”
Limen lisäksi jääkaapin vakiotuotteita ovat thaimaalaiset neulansilmächilit, korianteri ja itse tehty nam pla -tyylinen kalakastike. Kasviksia kaapissa on aina reilusti. Kypsytetty pastaan sopiva juusto ja ranskankerma ovat niin ikään kovassa käytössä. Kotimainen luomukana ja kananmunat sekä tempeh ja tofu ovat yleisimpiä proteiinin lähteitä.
Luottovekottimena sauvasekoitin
Lampisen kotiruokaan vaikuttaa myös vuokra-asunnon keittiö. Laskutilaa on vähän, ja hienouksia ei ole. Keittiön tilanpuute on nostanut myös uuden keittiövälineen Lampisen suosikiksi. Koska tilaa ei riitä tehosekoittimille ja kuttereille, on hänestä tullut sauvasekoittimen suurkäyttäjä.
”Se on kultaa kalliimpi aarre kotiruoanlaitossa. Sillä saa tehtyä hyvät soossit.”
Työläät haudutukset ovat kotona saaneet jäädä, ja tilalle on tullut aiempaa suunnitelmallisempi tyyli.
”Koitan pitää kotiruoan mahdollisimman simppelinä. Tehdään hyvänmakuista ruokaa, mutta tosi helposti.”
Silti Lampinen tuppaa improvisoimaan usein. Arkena Lampinen pyrkii tekemään ruokaa useamman päivän tarpeisiin. Valitettavan usein käy kuitenkin niin, että aamun misavuoron jälkeen on kiireesti haettava lapsi päiväkodista ja hypättävä heti kokkauspuuhiin. Silloin apuna ovat kastikepohjat, kuten valmispesto tai mausteinen nduja-makkaratahna, joista syntyy hyvänmakuinen ruoka nopeasti.
Suunnitelmallisuus jättää tilaa mieliteoille
Yhteisenä vapaapäivänä perhe pyrkii hoitamaan suunnitelmallisen kauppakäynnin, ja täydennyksiä tehdään tarpeen mukaan pari kertaa viikossa. Vaikka Lampinen pyrkii suunnitelmallisuuteen, haluaa hän jättää tilaa myös mieliteoille.
”Tykkään ruoanlaitossa, että ei suunnittele liikaa etukäteen.”
Lampisen vaimo on myös palvelualalla, ja kun molemmilla on kiiresesonki töissä, helpotetaan autotonta kaupparumbaa tilaamalla useamman viikon perustarpeet kotiinkuljetuksella.
Suunnitelmallisuus tai täysi jääkaappi eivät ole aina kuuluneet Lampisen arkeen. Kajon perustamisen aikoihin hän eli ja hengitti ravintolaa, ja kotijääkaapista saattoi löytyä pari hedelmää ja muutama tölkki olutta. Kotona käytiin vain kääntymässä. Pojan syntymän myötä hän on oppinut huolehtimaan paremmin myös omasta syömisestä, ja jääkaapista löytyy aina raaka-aineita ja aihioita ruoanlaittoon.
”Olen elänyt vuosikausia niin, että aamupalaksi join pari kuppia kahvia, ja sillä vedettiin pitkälle iltaan. Nyt päivä alkaa aamupalalla ja päättyy iltapalaan, ja välissäkin syödään. Ei paineta yhdellä ruoalla päivän läpi.”
Virtaa luonnosta
Säännöllisen ruokarytmin lisäksi Lampisen jaksamisen kulmakivi on luonnossa oleilu. Pitkät lenkit koiran kanssa ja raaka-aineiden keräily ravintolaan auttavat jaksamaan arjessa.
”Monta tuntia kun samoilee pelloilla, niityllä ja metsissä, se on yleispätevää liikkumista.”
Lisäksi Lampinen pyrkii joogaamaan ja muutenkin liikkumaan vapaalla. Salikorttikin löytyy, mutta sitä ei tule vingutettua aktiivisesti. Sen sijaan lapsen kanssa hän pyrkii viettämään mahdollisimman paljon aikaa. Lampisen tavoite on, että vapaa-aika voisi olla mahdollisimman rentoa ja kiireetöntä.
”Koitan välttää kaikkea ylimääräistä sopimista ja hirveitä suunnitelmia vapaapäiville. Mennään flow’n mukaan ja puuhastellaan lapsen kanssa asioita, joita hän haluaa tehdä.”
Vapaa-aikaan kuuluu myös hyvä ruoka. Mahdollisuuksien mukaan hän käy ulkona syömässä. Vapaapäivinä ruoanlaittoon voidaan käyttää enemmänkin aikaa. Jos inspiraatio iskee, saattaa Lampinen hyödyntää silloin myös työpaikan pelejä ja pensseleitä, kuten grilliä tai vakuumikonetta.
”Se on leikkikenttä. Jos tarvitsee tehdä jotain haastavampaa ruokaa himassa, voi käydä preppaamassa Kajossa.”
Vieraille Lampinen kokkaa mielellään pitkän kaavan mukaan.
”Mutta rennolla otteella, ettei tarvitse hampaat irvessä painaa kelloa vastaan. Se on oman vapaa-ajan pääpointti.”
Lue myös: Huippukokki Dani Hännisen jääkaapin sisältö yllättää: ”Kokkaan hyvin eri tavalla ammatikseni”
Veli-Matti Lampinen
- Ravintola Kajon sekä Villit ja Viinit -baarin osaomistaja, yrittäjä ja keittiön luova johtaja.
- Koti Asuu Tampereen Pappilassa kahden makuuhuoneen asunnossa vanhan rintamamiestalon alakerrassa puolison, 3-vuotiaan pojan ja Batman-koiran kanssa.
- Vapaalla tykkään… kiireettömästä elämästä ja mahdollisimman chillistä vapaa-ajasta.
- Olen taitava… improvisoimaan ruokaa.
- Bravuurini kotikeittiössä… pojan mukaan pastaruoat.
- Panostan… teehen. Vaihdoin kahvinjuonnin teehen reilu vuosi sitten, ja se on avannut ihan uuden ulottuvuuden.
- Pihistän… yöunista varsinkin viikonloppuna, kun tehdään pitkää päivää.
Aina kun kutsun vieraita…
koitan tehdä jotain tosi hyvää spessuruokaa. Vieraiden kanssa ruokahetkien jakaminen on kivaa sosiaalista hommaa, ja silloin kokkaan samalla pieteetillä kuin ravintolassa, mutta rennommalla otteella. Esimerkiksi sunnuntaiden bravuuriksi on muodostunut korealaistyyppiset bo ssäm -salaattimeiningit kavereiden kesken. Se on rentoa sormisyötävää: hyvin tehtyä, mausteista, raikasta ja hapokasta.
KUVA Laura Hujanen
Tempeh ”Kft” (Korean fried tempeh)
4 annosta, 15–25 minuuttia
400 g tempehiä
Chili glaze
2 valkosipulinkynttä
1 tl raastettua inkivääriä
2 rkl gochujang-chilitahnaa
3 rkl soijaa
3 rkl vettä
2 rkl glukoosia
2 tl riisiviinietikkaa
2 tl seesamiöljyä
1 rkl ruokosokeria
(1 tl chilirouhetta)
Tarjoiluun
keitettyä riisiä
paahdettuja pähkinöitä
tuoretta korianteria
- Valmista ensin chili glaze. Raasta valkosipuli ja inkivääri.Mittaa kaikki raaka-aineet kattilaan. Kiehauta ja keitä 1–2 minuuttia sekoittaen, kunnes kastike hieman saostuu. Nosta kattila sivuun.
- Leikkaa tempehistä annospaloja. Lämmitä pannu kuumaksi. Paista tempeh kauttaaltaan öljyssä kauniin väriseksi noin 2–3 minuuttia per puoli.
- Valuta talouspaperin päällä ylimääräinen öljy pois ja pyörittele tempeh chili glazessa.
- Nauti riisin, paahdettujen pähkinöiden ja korianterin kera.
”Tofu ssäm”
4 annosta, 25–30 minuuttia
Crispy tofu
300 g tofua
maissijauhoja
seesamiöljyä
- Ota tofu pois pakkauksesta ja laita se talouspaperin sisään. Laita päälle pieni paino ja anna prässääntyä 15 minuuttia. Näin saat ylimääräisen nesteen pois ja miellyttävämmän rakenteen tofuun.
- Leikkaa tofu kuutioiksi ja pyöritä kevyesti maissijauhoissa. Lämmitä pannu kuumaksi keskilämmöllä ja lisää seesamiöljy pannulle. Paista tofut kauttaaltaan rapeaksi ja kauniin väriseksi. Valuta kuivaksi talouspaperin päällä.
Valkosipuli-sitruunaruohokastike
4 valkosipulinkynttä
2 tl sitruunaruohotahnaa
4 rkl soijaa
4 tl tummaa soijaa
1 rkl osterikastiketta
1 tl chilijauhetta
2 tl riisiviinietikkaa
1 dl vettä
1 tl kalakastiketta
0,5 tl maissijauhoja
1 rkl ruokosokeria
- Mittaa raaka-aineet kattilaan ja aja sauvasekoittimella tasaiseksi. Kiehauta ja keitä noin 2 minuuttia.
- Lisää rapea tofu kastikkeeseen ja sekoita. Anna maustua noin 5 minuuttia.
”Nam pla -dippikastike”
4 valkosipulinkynttä
3 thaichiliä
12 rkl kalakastiketta
3 rkl limen mehua
1 rkl ruokosokeria
- Hienonna valkosipulinkynnet ja chilit.
- Mittaa muut aineet kulhoon ja sekoita, kunnes sokeri on liuennut.
- Lisää hienonnettu chili sekä valkosipuli ja anna maustua tovi.
Kylmät täytteet
kurkkua
korianteria
minttua
thaibasilikaa
Lisäksi
jämäköitä salaatinlehtiä, esim. Cosmopolitan
- Leikkaa kurkku viipaleiksi, nypi yrtit.Pese salaatit ja nypi lehdet irti.
- Kokoa salaatinlehden päälle tofua, kastikkeita ja kylmiä täytteitä. Kääri rullalle ja dippaa nam pla -dippikastikkeeseen.
Vinkki! Voit tehdä Nam pla -dippikastiketta isomman satsin kerralla ja säilyttää jääkaapissa. Kastikkeella saa helposti makua vaikka keitettyyn riisiin.
