Marjo Niskanen on Suomen tunnetuimpia keittiöammattilaisia. Helsinkiläisen Kallion lukion pidetty koulukeittäjä menestyi horeca-ammattilaisten PRO-gaalassa vuonna 2022, sai laajaa näkyvyyttä mediassa ja kutsuttiin Linnan juhliin.

Niskanen rakasti työtään Kallion lukion ruokapalveluvastaavana, ja koulun opiskelijoille hän oli erityisen tärkeä.

Terveys ei kuitenkaan enää kestänyt keittiötyön fyysisyyttä, joten hän löysi uuden uran helsinkiläisten koulujen hävikkiohjaajana.

Vaikka uusi työnkuva on antoisa, Niskanen lähti Kallion ilmaisutaidon lukiosta haikein mielin. Siellä työskennellessään hän sai kokea aivan erityistä yhteenkuuluvuutta opiskelijoiden kanssa.

Opiskelijoilta hän sai muistoksi taideteoksen, joka luovutettiin hänelle juhlallisesti.

Opiskelijoiden alkuperäinen idea oli ripustaa Dunja Saiyarin maalaama muotokuva ruokasaliin, mutta Niskanen järkeili, että koska ruokalassa on jo The Queen’s Skybar -valokyltti, voisi hänen seuraajalleen olla liikaa, että myös hänen kuvansa roikkuisi seinällä. The Queen viittaa opiskelijoiden Niskaselle antamaan kutsumanimeen Kallion kuningatar.

Lue myös: Rakastettu lukiokeittäjä Marjo Niskanen: Minulle kerrotaan välillä hyvinkin yksityisiä asioita

Kaverina kokkikettu

Kun Marjo Niskanen vaihtoi yli 20 vuoden jälkeen keittiötyön hävikkiohjaajan hommaan, alku jännitti.

”Olin tehnyt 17-vuotiaasta saakka fyysistä keittiötyötä, jossa päivän aikana ehtii tehdä lukemattomia asioita alusta loppuun. Turhaan jännitin. On tosi kiva käydä uusissa paikoissa, tutustua uusiin ihmisiin ja keksiä yhdessä keinoja ruokahävikin vähentämiseen”, Niskanen kertoo.

Työtehtävä on uusi, joten Niskanen pääsee itse muokkaamaan sen sisältöä yhdessä esihenkilönsä kanssa. Huhtikuussa alkaneessa pestissä ei toistaiseksi ole tullut vastaan haasteita, päin vastoin vastaanotto on ollut mainio.

”Alku on sujunut tosi hyvin. Olen kiitollinen, että minut on otettu hyvin vastaan joka toimipisteessä ja on syntynyt antoisia keskustelutuokioita. Saan niistä lisäpotkua uuteen työhön, joka tuntuu tosi kivalta ja omalta.”

Niskasesta on hienoa olla mukana ruokahävikin pienentämistä edistävässä työssä.

”Tässähän ei ole kyse mistään hetken kestävästä kampanjasta, vaan tällä tavoin tuemme kestävää kehitystä ja opettelemme uutta arkea, jossa jokainen pyrkii mahdollisimman pieneen hävikkiin.”

Helsingin päiväkodeissa hävikkilähettiläänä kiertää kokkikettunakin tunnettu Mika Marttila. Siinä missä Marttilan reviiriä ovat päiväkodit, Niskasen vastuulla ovat koulut, mutta Marttilan reviirin laajentuessa koko Helsingin alueelle hävikkilähettiläät suunnittelevat yhteistyötä monitoimitaloissa, joissa on sekä koulu että päiväkoti saman katon alla.

”Tällaisissa kohteissa olisikin hyvä käydä yhdessä. Kun teemme yhteistyötä, pääsemme näkemään, miten toinen ratkoo pulmia, ja ainahan kaksin tulee parempia ideoita ja oivalluksia. Vaihdamme tietysti muutenkin näkemyksiä aika ajoin ja olemme liki viikoittain yhteyksissä”, Niskanen sanoo.

Vaaka ei valehtele

Helsingin kaupunki on asettanut tavoitteekseen puolittaa ruokahävikki vuoteen 2030 mennessä. Tuo tavoite on Niskasen työn ytimessä, ja hän käy jokaisessa koulussa paikan päällä hävikkiasioita läpi keittiöhenkilökunnan kanssa.

Tärkeimpänä työkaluna on menekinseuranta, jota jokainen toimipaikka täyttää rutiininomaisesti.

”Kaikki tarjolle menevä ruoka punnitaan, ja lisäksi punnitaan kaikki keittiöbiojäte, lautasbiojäte sekä linjastoon jäänyt ruoka. Käyn ensimmäisenä ne läpi henkilökunnan kanssa, ja he kertovat, mitä mieltä ovat siitä itse”, Niskanen kertoo.

Niskasen mukaan monet ovat hoksanneet juuri menekinseurantaa läpi käydessä, miksi se on niin hyvä työkalu.

”Näemme menekinseurannasta suoraan, paljonko on ollut edellisellä kerralla syöjiä, mikä oli ruoan menekki ja todellinen annoskoko. Siinä selviää, miksi on tärkeää punnita tuotteet tarkasti, ei vain heittää arvioita.”

Niskasen mukaan monissa paikoissa ollaan hyvällä tasolla, koska ruokahävikin kanssa on taisteltu jo pitkään. Hän lähinnä kannustaa työntekijöitä toimimaan jatkossakin samalla tavalla sekä nipistämään hävikkiä kaikesta, mistä vain vielä pystyy.

Menekinseurannan ohessa muita työkaluja ovat parempi varastokierto, työn suunnittelu ja tilauskäytännöt.

”Hävikkiä pitää miettiä jo raaka-aineiden tilauksesta lähtien. Ei pidetä suuria varastoja eikä oteta mitään varalle vaan tilataan vain tarpeeseen. Lisäksi pidetään varastot ja pakastimet siistinä ja järjestyksessä, jotta sinne ei pääse vanhentumaan mitään.”

Pienen kauhan vaikutus

Yleensä suurin ongelma on linjastoon jäävä ruoka. Sen vähentämiseen Niskanen jakaa käytännön vinkkejä.

Keskeisiä keinoja ovat asiakasvirran seuraaminen sekä jaksottainen valmistus ja esillelaitto. Muun muassa astiakoko ja ottimet justeerataan asiakasvirran mukaan.

”Käymme keittiöhenkilökunnan kanssa läpi näitä asioita. Linjastoon laitetaan se määrä ruokaa, mikä tiedetään, että varmasti menee. Ruokailun loppua kohti kiinnitetään huomiota astiakokoihin: ei viedä tarjolle enää niin suuria astioita. Myös salaattipöytää on helppo kontrolloida laittamalla salaatit loppuvaiheessa pienempiin astioihin.”

Ottimien koko vaikuttaa lautashävikkiin.

”Nuoret eivät välttämättä nälän kurniessa ajattele, paljonko ruokaa ottavat, joten ottimien koolla voi kontrolloida tätä. Olisiko pienempi kauha sopivampi? Ruokaa saa aina hakea lisää.”

Valmistuskeittiöissä hävikkiä voi ennakoida vielä isommin. Jos näyttää, että kaikki kyseiselle päivällä valmistettu ruoka ei mene, ruoan voi jäähdyttää ja hyödyntää seuraavana päivänä tai pakastaa omavalvontaohjeiden mukaisesti. Tärkeintä on, että valmistettu ruoka ei mene hukkaan.

”Valmistuskeittiöissä on jäähdytyskaapit ja tilaa pakastaa. Kaikki kilot, jotka ovat pois biojätteestä, ovat plussaa.”

Tunne oppilaasi

Niskasen paras vinkki omavalmistuskeittiöille on, että jos ruoan menekkiä on vaikea arvioida, keittiö voi suoraan jäähdyttää pienen osan valmistamastaan ruoasta. Ruokaa voi lämmittää tarjolle tarpeen mukaan lisää, tai jos ei tarvita lisää, ruoka on valmis pakastettavaksi.

Myös oman kohteen kouluarjen tunteminen on ensiarvoisen tärkeää, sillä ruokailijamääriin ja ruoan menekkiin vaikuttavat monet asiat. Viikonpäivä, vuodenaika ja jopa sää saattaa vaikuttaa siihen, paljonko tällä kertaa syödään.

Syksyllä Helsingin palvelukeskuksella on tavoitteena tiivistää yhteistyötä asiakkaan eli koulujen kanssa. Niskanen aikoo viedä rehtoreiden kautta viestiä, että henkilökunta muistaisi ilmoittaa, jos on jotain erityistä, mikä vaikuttaa lounashetkeen.

”Monesti keskustelu koulun kanssa on avain. Ruokailijamäärät saattavat etenkin yläasteella ja lukiossa heittää isostikin, ja paremman yhteistyön myötä saisimme poissaolomäärät selville. Olisi tärkeää saada myös tieto, jos erikoisruokavalion syöjät ovat poissa, ettemme tekisi heille turhaan ruokaa.”

Yleisin kysymys, joka Niskaselle esitetään, on että miten voi ennustaa, kuinka paljon tulee syöjiä ja paljonko he tänään syövät.

”Yleisohje on laittaa ruokaa tarjolle sitä mukaa kuin sitä menee. Ei oleteta automaattisesti, että sitä menee sata kiloa, niin kuin viime viikollakin. Ruokaa voidaan valmistaa sata kiloa, mutta ei laiteta kaikkea linjastoon esille. Ei luoteta sokeasti menekinseurantaan, vaikka se oiva työväline onkin, vaan eletään hetkessä”, Niskanen neuvoo.

Tehokas pilotti

Keittiöhenkilökunnan on vaikea puuttua lautashävikkiin, sen täytyy lähteä opiskelijoista. Niskanen on erityisen innoissaan opiskelijakuntien kanssa toteutetusta pilotista, jossa lautashävikkiä saatiin vähennettyä lähes puolella vain ottamalla asia puheeksi.

”Opiskelijat iästä riippumatta ovat valveutuneita ja kiinnostuneita maapallon tilanteesta. Juttelimme ruokahävikistä ja siitä, miten opiskelijat voisivat itse vaikuttaa lautashävikkiin.”

Niskanen aikoo laajentaa keskusteluita opiskelijakuntien kanssa syksyllä mahdollisimman moniin kouluihin. Kevään pilottien myötä vaikuttaa hyvältä toimintatavalta, että hävikkiohjaaja keskustelee opiskelijakuntien kanssa ja ne jalkauttavat asian opiskelijoille. Myös opettajien apua kaivataan: hävikistä voi puhua myös oppitunneilla.

Hävikkiohjaaja ei siis onnistu yksin, vaan hävikin vähentämiseen tarvitaan keittiöhenkilökunnan, opettajien ja opiskelijoiden yhteistyötä.

”Kun meillä kaikilla on sama tavoite, hyvällä yhteistyöllä saamme aikaan tuloksia, ja ruokahävikkiä vähentämällä voimme vaikuttaa maapallon hyvinvointiin.”

Lue myös: Ota kalasta kaikki irti keittiömestarien nikseillä – parhaat ja yllättävimmät valmistusvinkit

PRO-tunnustuspalkinnot jakaa horeca-alan ammattilaisten lehti Aromi. Avec ja Aromi kuuluvat samaan Mediakonserni Keskisuomalaiseen.

---

---