Kauppatorin kupeeseen Helsingin Katajanokalle avautuu elokuun lopussa uusi hotelli ja sen kivijalkaan mielenkiintoinen ravintola. Taustalla häärii kokenut kaksikko: keittiöpäällikkö Sauli Kemppainen ja ravintolapäällikkö Jarkko Myllymäki.
Kemppainen on Suomen tunnetuimpia keittiömestareita. Nimekäs on Myllymäkikin, joka tunnetaan muun muassa suomalaisen ruokakulttuurin airuen Juuren ravintoloitsijana.
Kun Myllymäen viimeisin ravintola Glass sulkeutui viime vuoden lopulla, hän löysi pian uuden suunnan.
”Tiesin heti, että haluan tähän. Olen lähes kaikkea tehnyt, mutta en ole koskaan ollut hotellissa, ja halusin oppia sen. Tässä on paljon minulle uutta ja erilaista, mutta toisaalta vahvana suomalaisuus, joka liittyy aiempaan uraani. Kun sitten sain tietää, että Sauli Kemppainen tulee vetämään keittiötä ja käytämme pelkästään suomalaisia raaka-aineita, se oli juuri minun ajatusmaailmani näköinen”, ravintola-alalla lähes 40 vuotta työskennellyt Myllymäki kertoo Avecille.
Katajanokalle avautuvan hotellin nimi on Solo Sokos Hotel Pier 4. Myllymäki myöntää yllättyneensä itsekin, että lähti S-ryhmän palvelukseen, onhan se monien yrittäjien näkökulmasta ollut suurin pahis.
”Nyt olen ollut Sokotelilla puoli vuotta töissä, ja olen oppinut, että täällä työntekijät ovat tärkeässä asemassa, kuten itsellenikin ovat aina olleet. Lisäksi näen paljon yhtäläisyyksiä siihen, miten itse haluan johtaa. Täällä tuli heti hyvä fiilis, tuntui että olisi hyvä tehdä töitä yhdessä”, Myllymäki antaa tunnustusta.
Myllymäki vastaa hotellin kolmesta ravintolakohteesta: ravintola Harboresta, aulakahvila Hellistä ja kattoterassi Humusta.
”Pier 4 on erilainen hotellin ja ravintolan yhdistelmä. Useassa S-ryhmän hotellissa on ketjuravintola, mutta Harbore on täysin uniikki ravintola, ja se eroaa myös Sokotelin muista uniikeista ravintoloista”, Myllymäki kuvailee.
Yksi selkeä ero löytyy heti: S-etukortilla saatavien alennusten mainoksia ei täällä näy. Bonukset toki kertyvät ja asiakasomistajaviiniä saa, mutta niitä ei nosteta pöytäständeillä esiin.
Myös lounaslinjasto puuttuu. Sen sijaan on tarjolla kolmen ruokalajin bisneslounas sekä lounassetelihintaisia eli 13,50 euroa maksavia lounasvaihtoehtoja kahvila Hellissä.
Vielä mahtuu yksi kattoterassi
Hotellin ruokafilosofia perustuu suomalaisiin makuihin ja raaka-aineisiin. Sen on määrä näkyä Harboren lisäksi kaikkialla: aamiaisella, kokous- ja tapahtumatarjoiluissa, kahvilassa, kattoterassilla ja huonepalvelussa.
Harboren ruokatuotteen perusta on kolmen ruokalajin menu, jonka saa juomasuosituksineen sadalla eurolla. Sen lisäksi on à la carte -lista, baarimenu ja snacksit.
Sauli Kemppaisen keittiöfilosofiassa kokonaisuus ratkaisee. Kaiken pitää olla aina hyvää, mutta ei välttämättä täydellistä.
”Yksi annos on helppo tehdä niin että se on maailman paras, mutta mielestäni tärkeintä on pitää huoli siitä, että kaikki ruoka jota tarjoat, on hyvää. Jos kaikki on vähintään 85 prosenttia – jos pidät sen laadun kaikessa, voitat pelin mitä suurimmalla todennäköisyydellä. Me tavoittelemme 85 prosenttia kokonaisuutena”, Kemppainen sanoo.
Sekä Myllymäki että Kemppainen kertovat aikovansa hoitaa ravintolaa kuin omaansa ja näkyä arjessa asiakkaille. Kemppainen ennakoi, että hän tulee viettämään kaksi kolmasosaa ajastaan salissa esittelemässä ruokia.
Tarjolle tulee myös chef’s table, joka on Kemppaisen sanoin eri pelikenttä. Siellä hän pääsee kikkailemaan, ja luvassa on luksusta, show’ta ja meininkiä. Chef’s tablella tarkoitetaan yleisesti konseptia, jossa kokki – arvostettu sellainen – valmistaa ja tarjoilee rajatulle seurueelle tuttavallisen illalliselämyksen. Harboressa hinta on 220 euroa juomineen.
Harboressa on paitsi merinäköala joka pöydästä, myös avokeittiö.
Kattoterassi Humun avaamista Myllymäki odottaa erityisen innoissaan. Hän uskoo sen vetovoimaan siitä huolimatta, että lähellä on kaksi muutakin kattoterassia Katajanokka Rooftop Terracen ja Topan muodossa.
”Humu on todellinen viherterassi, siellä voi jopa kulkea polkua istutusten poikki. Sinne tulee grilli ja oma ruokalista, ja anniskeluluvat on myönnetty ympärivuotisiksi, joten suunnittelen jo uudenvuodenjuhlia.”
Viineissä on kaksi linjaa
Molemmille päälliköille on annettu vapaat kädet toteuttaa näkemystään. Sekä Kemppainen että Myllymäki toteavat jopa yllättyneensä siitä, miten paljon luvattiin työhönoton yhteydessä, ja miten hyvin kaikki lupaukset ovat pitäneet.
Ravintolapäällikölle avauksessa on muutamia keskeisiä juttuja: viinilista, kattaus ja viihtyisän miljöön luominen. Niissä Myllymäki sanoo saaneensa paljon vapauksia ja olleensa mukana oikeastaan kaikessa muussa paitsi varsinaisessa rakennustyössä. Yrittäjänähän sekin piti hoitaa itse, hän naurahtaa.
Juomatuotteen luomisessa Myllymäki sai käyttää osaamistaan. Hän valitsi parhaat viinit S-ryhmän yhteisestä valikoimasta ja sai poimia valikoimaa täydentävät viinit valituilta maahantuojilta.
”Viineissämme on kaksi linjaa, klassikot ja natuviinit. Käytännössä kaikki tulee vanhasta maailmasta, sillä kun tavoitteena on Suomen ilmastovastuullisin hotelli, sen pitää näkyä kaikessa, emme voi lennättää viinejä kauempaa. Olen saanut rakennettua sen näköisen viinilistan kun olen halunnut”, Myllymäki kertoo.
Kun kokki kunnioittaa raaka-aineita, on helppo valita myös viinejä, hän toteaa, ja kertoo valinneensa viinit isosta valikoimasta ruoan kanssa maistelemalla – niin löytyy yllätyksiä, tarinaa ja oivalluksia.
Ravintolapäälliköitä on kaksi, sillä Myllymäki jakaa vastuun Laura Lassilan kanssa. Lassila vastaa talossa pääkonttoria pitävän Stora Enson palvelusta, kokouksista ja aamiaisesta.
”Löysin talon sisältä kaksi vuoropäällikköä, toisen Solo Sokos Hotel Tornista Tampereelta. Talon sisältä on helppo ottaa tekijöitä, sillä heillä on esimerkiksi järjestelmäosaamista valmiina. Sain poimia parhaat päältä. Baarimestarina meillä aloittaa Joel Ristikallio, joka on tuttu Palacesta ja Goldfishista”, Myllymäki kertoo.
Pierin oma olut on pantu Kemiönsaaressa. Kimitö Brewing tekee japanilaistyylisen kuivan lagerin, joka maustetaan oman hunajatarhan hunajalla.
Astiasto koostuu E. Ahlströmin ja Pajusen maahantuomista laseista ja lautasista. Viinilasi on Chef & Sommelier -sarjan uutuus, kaunokainen jota kukaan muu Suomessa ei vielä käytä. Á la carte -puolen lautasissa on jotain uutta, sillä niiden toimittaja Pajunen on uusi toimija tällä saralla.
Ei hotellin ravintola, vaan ravintola hotellissa
Hotellissa korostuvat suomalaiset luonnonmateriaalit, kuten kuusi ja suomalainen graniitti. Kalustuksessa on haettu jotain vanhaa ja jotain uutta: Nikarin tuolit saavat kahvilassa rinnalleen Lepo-merkin räväkämmät istuimet ja Karl Hansenin designia Tanskasta.
Suomi myös soi ravintolassa. Myllymäkeä ilahduttaa Harboren oma soittolista, joka ulottuu ”Olavi Virrasta Olavi Uusivirtaan”.
Myllymäen mukaan Harbore on auki kaupungin suuntaan. Se ei ole leimallisesti hotellin ravintola vaan ravintola, joka sijaitsee hotellin tiloissa.
”Ovet ovat auki joka suuntaan, mutta haemme enemmän ulkopuolisia asiakkaita ja etenkin matkailijoita, jotka tulevat Helsinkiin. Vain yksi prosentti Helsingin ravintoloista mainostaa, että tekee ruokaa suomalaisista raaka-aineista. Suomalaisuus on houkuttimemme turisteille”, Myllymäki sanoo.
Myllymäen sydäntä lähellä on palvelu ja asiakkaan huomioiminen alusta loppuun.
”Säilytämme kontaktin asiakkaaseen alusta loppuun niin että hän kokee olevansa huomioitu sisääntulosta poistumiseen saakka. Haen asiakaspalvelussa upgreidiä, vielä enemmän huolenpitoa asiakkaasta. Ne voivat olla pieniä pointteja; otamme huomioon syntymäpäivät ja niin edelleen. Tärkein asiakaspalvelupointtini on se, että asiakas tulee aina ennen astioita. Jos olet kiillottamassa tai kattamassa ja huomaat asiakkaan, menet hänen luokseen”, Myllymäki linjaa.
Korjaus 16.8.24 klo 23.00: Keittiöpäällikkö Sauli Kemppaisen ja ravintolapäällikkö Jarkko Myllymäen tittelit olivat jutun alussa väärin päin.
