Omalla Luomo-ravintolallaan Michelin-tähden vuonna 2010 ansainnut Jouni Toivanen vetää nyt Hiilee-nimisen ravintolan keittiötä Helsingissä. Kesällä valmistuneen kerrostalon kivijalkaan Jätkäsaaressa rakennettu Hiilee avaa ovensa tänään torstaina.
Jätkäsaaressa on kysyntää laadukkaammalle ruokapaikalle, laskee ravintolan yrittäjäporukka. Kokkikonkari Jouni Toivanen pyydettiin mukaan luomaan ruokatuote. Alun perin yrittäjillä oli kiikarissa kesäravintola Hangossa, ja Toivanen kertoo tulielementin jääneen päälle siitä.
”Tämä on kiehtova projekti, jossa on haettu hieman erilaista lähestymistapaa. Yleensä mielikuva grillatusta ruoasta on lihaisa, mutta minun mielestäni kaikkea voi grillata. Kuvailisin tätä jopa feminiiniseksi. Grillaus ei aina tarkoita pikimustaa, se voi olla hienostuneempaa, ja meillä on myös jälkiruoissa grillattuja elementtejä”, Toivanen valottaa Avecille.
Toivanen tiputtelee painavia ajatuksia siitä, miten uutta konseptia hänestä kannattaa suunnitella. Kikkareiden ja geelien aika on ohi. Toivanen hakee nyt luonnollista makumaailmaa.
Vaikka grilli on isossa roolissa – jokaisessa annoksessa on jokin grillattu tai savustettu elementti – Toivanen hakee ennen kaikkea raikkautta. Sitä tuovat esimerkiksi eksoottiset hedelmät yhdistettynä poikkeuksellisiin mausteisiin.
Joskus ennen muinoin tasalaatuisuus saattoi olla kirosana, mutta nyt se on korkein ihanne.
”Teen grammareseptit kaikesta, ja kaikki on aina samanlaista. Reseptit on ennenkin tehty, mutta teen ne nyt vielä tarkemmin, vaa’alla. Se on pidemmän päälle helpompaa, vaikka teettää työtä alkuun. Keittiössä kaikki eivät ole yhtä kokeneita tai luovia, mutta tarkkojen ohjeiden ansiosta myös he suoriutuvat tehtävästä toivotulla tavalla”, Toivanen toteaa.
Luovuus mainittu – jääkö sille lainkaan tilaa?
”Taiteellisuus tehdään luomisvaiheessa. Kun teen hyvän annoksen, haluan tietysti jakaa sitä, siihen tarvitaan annoskortti. Korostan yksityiskohtia, siellä syntyvät erot. Joka kohdassa pitää onnistua, ei ole oikoteitä onneen”, Toivanen täsmentää.
Kaikki ilmansuunnat kiinnostavat
Toivanen on kurkistellut eri ilmansuuntiin inspiraatiota hakiessaan.
Taustalla vaikuttaa vahvana hänen pitkäaikainen kiinnostuksensa villiyrtteihin, mutta kokonaisuutena ruokalista on aikamoinen makumatka maailman ympäri.
”Itselleni tulee mieleen ensimmäinen Luomo, silloin tein maailman makuja. Tässä on samaa: on Intian tandoorilla maustettua iberico-possua, Lähi-itää, Thaimaata, Meksikoa. Grilli nivoo kaiken yhteen”, Toivanen sanoo.
Keittiössä on pari erilaista grilliä: on Josper ja hibachi-pöytägrilli. Niistä nousee muun muassa kaalia, lavash-leipää ja ostereita.
Grillattu kaali alkaa kuulostaa herkulliselta, kun Toivanen avaa annoksen muita raaka-aineita.
Poltetun kaalin pohjoisafrikkalainen makumaailma syntyy marokkolaisella ras el hanout’lla, suolasitruunalla ja labnehilla.
Toivanen lupaakin kertoa ruokalistalla omin sanoin, miksi käyttää ja yhdistää juuri näitä raaka-aineita.
”Hiileen stoori rakentuu niin. Esimerkiksi grillatun lihan kastikkeessa yhdistän fermentoidun siitakeliemen ja persiljaöljyn. Ei tarvita muuta, se on freshiä ja simppeliä!”
Lusikankärjellinen kyseistä kastiketta on erittäin lupaava elämys. Raikkausastetta kuvastaa ensimmäinen ajatus: aivan kuin pohjoismainen chimichurri.
Kokin suurin haaste muodostuu kohonneista raaka-ainekuluista.
”Emme halua olla kallis ravintola, joten paljon on ollut funtsimista. Tasapainotan kuluja esimerkiksi kasvisten käytöllä. Elämme sesonkien mukaan, se on itsestään selvää, ja vaihdan ruokia listalla pikku hiljaa. Talven varalle on jääkaapillinen fermentoituja sieniä, villikasveja, marjoja, kaaleja ja muita kasviksia. Näitä makuja tulee moniin annoksiin”, Toivanen paljastaa.
Ravintolan lista on kaksijakoinen: on pitkä yllätysmenu kohtuulliseen 69 euron hintaan ja lisäksi à la carte -lista, jolle Toivanen suunnittelee muun muassa bánh mì -leipää.
Hiilee on siis trendeissä mukana.
”Tarjolla on enemmän casualia makumaailmaa kuin villimpää; sanotaanko että turvallisen villiä. Alkuun pyörin semirohkeassa makumaailmassa ja lisään kierrettä, kun asiakaskunta on vakiintunut. Tykkään erikoisemmista raaka-aineista kuten karitsan kielestä, mutta ensin pitää saada luottamus ihmisiltä. Maistelumenu sallii uudet kokeilut, ja niistä voi testin jälkeen harkita, laittaako à la carte -listalle. Kun pääsemme vauhtiin, otan viikonloppuihin spessuja, esimerkiksi ennakkotilauksesta voi saada tomahawkia tai muuta raakakypsytettyä lihaa tai kalaa”, Toivanen visioi.
Hiilee syntyi muutamassa kuukaudessa
Hiilee on ravintola-alalla pitkään toimineiden yrittäjien ravintola. Paikka sille löytyi kesällä Jätkäsaareen valmistuneesta varsinaissuomalaisen osakunnan uudisrakennuksesta, joka on noin 120 opiskelijan koti.
Omistajiin lukeutuva Tomas Weyerstall kertoo korkean tilan hurmanneen hänet, ja lyhyessä ajassa syntyi päätös tuoda grillattuun ruokaan erikoistunut ravintola Jätkäsaareen.
”Tykästyin tilan avaruuteen. Jätkäsaari ei ollut tuttu alueena, toki se mietitytti, mutta nyt on tullut paljon paikkoja, jotka ei ole ihan keskustassa. Tänne on hyvät kulkuyhteydet, ratikka tulee suoraan ovelle ja metro lähelle, uskon tähän”, Weyerstall sanoo.
Hän aprikoi, että Jätkäsaari on muuttunut seitsemässä vuodessa paljon, ja nyt voi olla tämän alueen momentum. Nostetta lisää se, että naapurikaupunginosaan Ruoholahteen on juuri avautumassa Demo 2.0.
”Mitä olen asukkaisiin törmännyt, he ovat kiinnostuneita siitä, mitä on tulossa ja innoissaan, että tänne tulee kunnon ruokapaikka. Jätkäsaari ei ole enää yhtä työmaata”, Weyerstall jatkaa.
Hiilee on auki iltaisin tiistaista lauantaihin. Opiskelijoille on tarkoitus suunnata take away -annos. Viikonloppuisin on luvassa dj-meininkiä. Toivasen visiossa Hiileen baarinimi voisi olla Viilee.
Lue myös: Passio-miesten röyheä uutuusravintola tarjoilee toisenlaista italialaista Helsingissä
