Miksei tätä samaa tehdä Suomessa? Kokki Toni Leskinen asui 2000-luvulla muutaman vuoden Espanjan Alicantessa Torreviejassa ja söi monen monta kertaa Espanjan kansallisruokaa, mehevästi grillattua kanaa. Kun paluu Suomeen tuli ajankohtaiseksi, ajatus grillatusta kanasta jyskytti takaraivossa.
Vuonna 2006 Leskinen aloitti työt espanjalaiseen ruokaan erikoistuneessa ravintola Bodega Saludissa Tampereella. Neljä vuotta myöhemmin Bodega Saludin perustaja ja omistaja Hannu Wiss kysyi Leskisen halukkuutta ryhtyä ravintolan keittiöpäälliköksi. Se oli Leskiselle mieluinen pesti, mutta grillattu kana ei jättänyt häntä rauhaan.
Lopulta Leskinen päätti toteuttaa unelmansa omasta ravintolasta ja perusti Tampereelle lounasravintola Los Pollosin. Vuonna 2016 avatun ravintolan liikeideana oli espanjalaisittain kokattu kana. Paikka löytyi kovan etsimisen jälkeen Tampereen Koskikeskuksesta alikulkukäytävän varrelta hieman syrjässä kauppakeskuksen asiakasvirroista. Haastavasta sijainnista huolimatta Los Pollos veti asiakkaita puoleensa.
”Kun avovaimoni Jenni Kilponen tuli ravintolaan osakkaaksi vuonna 2020, päätimme alkaa katsoa isompia tiloja Tampereen ydinkeskustasta. Samalla päätimme muuttua lounasravintolasta myös ilta- ja seurusteluravintolaksi. Koko konsepti siis uudistettiin, syntyi Los Pollos Grill & Bar”, Leskinen kertoo.
Vahvuuksia
Leskinen pitää Los Pollos Grill & Barin vahvuutena kovaa keittiöosaamista. Ruokatuotteen laatu pyritään pitämään mahdollisimman tasaisena ja asiakkaat tyytyväisinä. Kaikki mahdollinen valmistetaan itse tuoreista raaka-aineista, jos se tuo lisäarvoa asiakkaan lautaselle.
Los Pollosissa on käytetty alusta asti Varsinais-Suomessa tuotettua broileria, Naapurin maalaiskanaa, joka toimitetaan ravintolaan aina tuoreena. Linnut kasvavat keskimäärin 1,6-kiloisiksi, siis hieman tavallista suuremmiksi, ja se koko sopii Los Pollosille mainiosti.
”Yhdestä kanasta syö neljä ihmistä, sen saa lounaalla neljään osaan ja à la cartessa vaikka puolikkaaksi.”
Myös moderni ravintolatila ja pieni baari ovat Los Pollos Grill & Barin vahvuuksia. Sisustusarkkitehti Petra-Miisa Juusenaho oli tärkeässä roolissa, kun uudistetun Los Pollosin urbaania ilmettä luotiin.
Ravintolassa on myös kabinettitila, joka on liukuvilla ikkunaseinillä yhteydessä muuhun ravintolaan.
”Kabinetti on ollut hyvä lisä toimintaamme, sillä ryhmät yrityksistä yksityisiin käyttävät sitä paljon. Emme veloita siitä erikseen, ja se on tärkeä kilpailuetu”, Leskinen sanoo.
Heikkouksia
Los Pollos Grill & Barin heikkoudet liittyvät Suomen yleiseen taloudelliseen kehitykseen. Inflaatio ja hintojen nousu vaikuttavat siihen, että ihmiset käyttävät ravintolapalveluja vähemmän.
Tampereella on kova vetovoima, mutta samalla kilpailu asiakkaista käy ravintoloissa kuumana.
”Markkinointi ja somevaikuttaminen ovat keskeisiä keinoja pysyä mukana kilpailussa. Tällä alueella on monta ravintolaa ja paljon erilaista toimintaa, mutta minusta se on vain hyväksi asiakkaalle. Mieleinen vaihtoehto pitäisi aina löytyä. Silloin myös ravintolat hyötyvät tilanteesta”, Leskinen sanoo.
Tampereelta on lähtöisin suomalaisten innostus kanansiipiin. Alan pioneeri, frittisiivistä tunnettu tamperelainen Siipiweikot on konseptoinut kanansiivet pitkälle.
”Kanansiivet ovat kokille kiinnostava mahdollisuus, sillä ne pitää saada rapeiksi. Pyrimme siinäkin tekemään toisenlaista tuotetta kuin muilla, esimerkiksi alkuruokapuolelle. Emme halua matkia ketään.”
Uhkia
Los Pollosilla on nykyään 120 asiakaspaikkaa ja keskeisellä paikalla kulutkin ovat suuret.
Asiakkaita on saatava tarpeeksi, jotta yhtälö toimii taloudellisesti.
”Liiketalouteen on kiinnitettävä huomiota koko ajan. Viime kädessä on ratkaisevaa, mitä viivan alle jää.”
Rekrytointi uudistuneeseen Los Pollosiin ei tuottanut ongelmia. Hakemuksia tuli monikertaisesti yli tarpeen. Henkilöstö tuplaantui noin kymmeneen iltatoiminnan myötä.
”Se kertoo vahvasta asemastamme Tampereen ravintolamaailmassa. Meidät tunnetaan ja meille näköjään halutaan tulla töihin. Kieltämättä se imartelee”, Leskinen sanoo.
Los Pollos Grill & Bar osallistui elo–syyskuun vaihteessa Suomen suurimpaan ruokariehaan, Tamperradaan, missä eri ravintolat tarjosivat viiden päivän ajan pintxoja, baskilaisia suolaisia ja makeita suupaloja. Ovi kävi tuolloin ahkerasti.
”Tamperradasta on kasvanut mahtava tapahtuma. Pyrimme ottamaan siitä ilon irti panostamalla klassisiin baskilaisiin pintxoihin, kuten grillattuihin mustekaloihin, perunamunakkaisiin sekä kanalla ja paellariisillä täytettyihin paprikoihin. Mielestäni Tamperradaan osallistuvien ravintoloiden kannattaa pitää pintxotiskit mahdollisimman monipuolisina, mutta tasoa pitää löytyä kaikilta.”
Mahdollisuuksia
Leskinen ja Kilponen haluavat kehittää Los Pollosista hyvin asiakkaita palvelevan viihtymisravintolan, missä kanagrilli käy kuumana ja Josperin puuhiiligrillistä nousee lautaselle lihaa ja kasviksia. Hyvien viinien ja oluiden kanssa voi nauttia leikkeleitä ja juustoja.
”Olemme nykyään hyvin välimerellisiä, mutta kana on edelleen numero uno.”
Kanan grillaamisessa marinointi ratkaisee paljon, ja Leskinen käyttikin yli kaksi vuotta sopivan marinadin kehittämiseen. Los Pollosissa hyödynnetään myös moderneja kokkaustekniikoita.
”Valmistamme paljon lihaa sekä kasviksia sous videna. Silloin ei hukkaa mitään raaka-aineen omasta potentiaalista. Sitten vain esimerkiksi puuhilligrillistä pintaan väriä ja makua, ja se on siinä.”
Tulevaisuudessa Leskinen ja Kilponen näkevät useamman kuin yhden Los Pollosin.
”Emme halua franchising-linjalle, mutta kunhan tämä saadaan toimimaan hyvin, mahdollisuuksia on uusille Los Polloseille täällä Tampereella ja miksei Hämeenlinnassakin, mistä olen kotoisin. Ne voivat olla hyvin erilaisia keskenään, mutta välimerellisesti grillattu kana on niissä kaikissa avainasemassa.”
Toni Leskinen
- Keittiömestari ja ravintoloitsija
- Suosikkiraaka-aine? Tietenkin kana, sillä kana on nahkaa myöten harvinaisen monipuolinen kokattava.
- Esikuva? Bodega Saludin Hannu Wiss oli pitkään mentorinani. Häneltä olen oppinut valtavasti.
- Motto? Reseptiikka on keittiössä vain ohjenuora ja kaikkea kokattua pitää myös itse maistaa.
- Seuraavaksi aion kokeilla…? Ibericopossun ribsejä Josperin puuhiiliuunissa.
- Sielunmaisema? Viihdyn hyvin uudessa ravintolassani. Viihdyn myös Espanjassa, sinne mieli aina haluaa.
