Finlandia-talo avasi tammikuun alussa ovensa kolmen vuoden peruskorjauksen jälkeen. Töölönlahden rannalla Helsingin keskustassa sijaitseva kongressikeskus haluaa houkutella kävijöitä myös tapahtumien ulkopuolella.
Uuden strategian tueksi Finlandia-taloon rakennettiin näyttely- ja myymälätilaa, hotellihuoneita, viinikahvila näköalaterasseineen ja 64-paikkainen illallisravintola Bistro Finlandia.
Keittiöpäälliköksi palkattiin Mikko Puuronen, joka on työskennellyt aikaisemmin Kööpenhaminan Kadeaussa, Oslon Kontrastissa ja Barcelonan Enoteca by Paco Perezissä, Michelin-tähtiravintoloita kaikki.
Puuronen on suunnitellut Finlandia-talolle yhteisen ruokafilosofian, joka perustuu kotimaisiin raaka-aineisiin ja kausiluonteisuuteen. Inspiraatiota haetaan Italiasta, Ranskasta ja Espanjasta.
Finlandia Bistroa hän kuvailee keihäänkärjeksi, jossa ajatukset viedään pidemmälle. Lähestymistapa on moderni, mutta perinteitä kunnioittava.
Tätä Aalto joisi
Perjantaina suurelle yleisölle avautuvan Finlandia Bistron ruokalistalla on muun muassa siikamosaiikki perunaemulsiolla, fenkolilla ja piimäkastikkeella sekä puikulaperunapyree ruskeavoi-vinaigretellä, kuivatulla porolla ja karpaloilla.
”Ihan Finnjävel-tasolle emme kokeellisuutta vie. Taustalla on perinteinen annos, jonka teemme modernilla tavalla. Makuparit ovat tunnistettavia”, Puuronen luonnehtii Avecille.
”Pohjoismainen keittiö ja suomalainen ruoka tarkoittaa puhtaita makuja, ja menemme raaka-aine edellä. Listalla on leikkisyyttä, ja ajatuksissa on käynyt esimerkiksi muunnelma makaronilaatikosta.”
Avec vieraili Finlandia Bistrossa muutamia tunteja ennen testikattausta, joka ravintolassa järjestettiin keskiviikkoiltana henkilökunnan ystäville ja perheenjäsenille.
Avauslistalta löytyy helsinkiläisittäin harvinainen ruoka: kalakukko. Savon perinneherkun nimisuojaa löyhennettiin hiljattain, ja Finlandia Bistrossa kokeillaan nyt rajoja sen suhteen.
”Käytämme perinteiseen tapaan muikkua ja siankylkeä, mutta rakennamme sen modernilla tekniikalla. Löytyy ruiskuorikin, mutta se toteutetaan teknisesti toisella tavalla. Kalakukosta leikataan siluetti esiin”, Puuronen hykertelee.
Neljän ruokalajin illallinen maksaa 59 euroa ja kuusi ruokalajia 69 euroa, viiniparitukset sen päälle 52 tai 58 euroa. Annoksia voi tilata myös yksitellen.
Viinivalikoima on koottu kokonaisuudessaan vanhan maailman tuotteista: klassisia tyylejä ja klassisia nimikkeitä, Puuronen kuvailee. Valinnoissa on kunnioitettu myös Finlandia-talon suunnittelijan viinimakua. Arkkitehti Alvar Aalto rakasti chiantia, ja siksi sitä on tarjolla useampaakin sorttia.
Murre saa kuulua
Mikko Puurosen työhistoriasta löytyy Michelin-tähtiravintoloiden lisäksi Barcelonan viiden tähden Ritz-Carlton-hotelli mittavine tapahtumatoimintoineen. Siellä hän oli valmistamassa tuhansien lautasannosten illalliskattauksia.
Puuronen pitää vahvuuksinaan kokonaisuuksien hahmottamista ja liiketaloudellista ymmärrystä. Ne tulevat tarpeeseen Finlandia-talossa, jossa hänen vastuullaan ovat kaikki ruokaan liittyvät asiat.
Mittasuhteita kuvastaa työhakemusten suuri määrä. Talon ruoka- ja ravintolapalvelutiimiin ilmoittautui rekrytointikampanjassa yli 800 tarjokasta. Bankettipuolella on omat tekijänsä, viinikahvilalla omansa ja niin edelleen.
Ruoan ja juoman lisäksi Puuronen painottaa palvelun merkitystä.
”Rekrytoinneissa ylipäätään emme painottaneet CV:tä, vaan oikeita ominaisuuksia ja kemiaa työparien kanssa. Tarjoilijalla pitää olla tekniset asiat hallussa, mutta työtä tehdään oman persoonan ja parhaiden ominaisuuksien avulla. Murre saa kuulua puheessa. Tarjoamme rakenteet työntekijän tueksi, mutta emme pakota teitittelyyn tai muuhun muottiin. Työasu on kaikilla sama, mutta muu tulee oman persoonan kautta.”
Bistro vahvoissa käsissä
Finlandia Bistrossa ei Puurosen mukaan haeta elämyksellisyyttä sirkustemppujen muodossa. Kokki saattaa kyllä piipahtaa salissa annostelemassa kastikkeen asiakkaalle.
Finlandia Bistron keittiömestariksi Puuronen pestasi Juho Lindströmin, tosin ei yleisen haun kautta vaan tuttavansa välityksellä. Sekä Puuronen että Lindström ovat työskennelleet helsinkiläisessä Chapter-ravintolassa, joskin eri aikaan.
Ravintolapäällikkö Mirva Heino siirtyi Finlandia Bistroon ravintola Careliasta. Hän vastaa muun muassa viinivalikoimasta.
”Mirva on rautainen ammattilainen, joka on tehnyt pitkään töitä nimekkäissä paikoissa Helsingissä. Suuri sydän välittyi jo työhaastattelussa. Mirva on nainen, joka puhaltaa rakkauden ja lämmön näihin kylmiin kiviseiniin”, Puuronen sanailee ja korostaa Lindströmin ja Heinon vetovastuuta.
”Juho ja Mirva ovat Finlandia Bistron tärkeimmät henkilöt, ja heidän keskinäinen kemiansa vie konseptin seuraavalle tasolle.
Finlandia Bistron ensimmäinen ruokalista on pitkälti Puurosen käsialaa, mutta seuraavaa valmistelee parhaillaan keittiömestari Juho Lindström.
”Tavoitteena on vaihtaa annoksia melko usein. Painotamme sesonkiajattelua, ja silloin suunnittelu on tärkeää. Laadin vuoden kierrosta simulaation, johon on kirjattu sesongin raaka-aineet. Pohjoismaisen keittiön maut ovat puhtaita, selleri maistuu selleriltä. On kiinnostavaa kasvattaa makuja, ja tykkään käyttää fermentointia, pikkelöintiä ja sokerointia”, Lindström kertoo.
”Yritän tutustua mikroskooppitasolla eri tuotteisiin. Silloin ymmärrän, miksi jokin toimii niin kuin se toimii. Asioita kannattaa lähestyä kyseenalaistavasti sen sijaan että vain tekisi jotakin siten kuin on aina tehty.”
Finlandia Bistro on auki torstaisin kello 17–23, perjantaisin 17–24 ja lauantaisin 15–24 ja muulloin tilauksesta.
Lue myös: Kuvat uusitusta Finlandia-talosta – iso muutos ja kunnianhimoinen tavoite
Yllä: Finlandia-talossa on tilava keittiö. VIDEO Jaakko Sandqvist
