Katajanokan kaupunginosassa Helsingissä sijaitseva Wellamo on ollut paikallisten suosiossa yli 45 vuotta. Taiteilijaravintola houkutteli vuosikymmenten ajan kävijöitä vaihtuvilla taidenäyttelyillä ja musiikilla. Kulttuurikuorrutus on nyt riisuttu, ja Wellamo on puhdasverinen ruokaravintola.
Dani Hänninen kumppaneineen avasi Wellamon uudistettuna keskellä koronapandemiaa. Taiteilijaravintolasta kuoriutui bistro, joka houkuttelee herkkusuita tinkimättömällä Suomi-ruuallaan Katajanokan rantakadulle, hieman vilskeestä syrjään.
”Yllättävän hyvin ihmiset ovat meille löytäneet. Ensimmäinen vuosi meni niin, että kaikki pöydät olivat aina täynnä, eikä tahti ole oikeastaan hiljentynyt sen jälkeenkään”, ravintoloitsija Dani Hänninen kertoo.
Vuoden 2020 Masterchef-kisassa mainetta saanut Hänninen kertoo kisakokemuksen vahvistaneen käsitystä, että hän haluaa tehdä omaa juttuaan.
”Olinhan jo 13 vuotta kokannut muille! Korona-aikana ryhdyin täysipäiväiseksi yrittäjäksi, ja se ajatus vahvistui, että haluan tehdä itselleni. Etsimme Bull & Firmin omistajien kanssa yhdessä tilaa, ja Wellamon nähdessämme tiesimme, että tässä se on.”
Pohjoismaista sesonkiruokaa
Uudistettu Wellamo avautui lokakuussa 2021. Ajatuksena oli kunnioittaa vanhaa, mutta tehdä ruoka tuoreesti kotimaisista aineksista.
”Meihin kolahti paikan historia ja tunnelma. Pelkäsimme täystyrmäystä, liittyyhän tilaan niin paljon perinteitä. Täällä on aina saanut silakkapihvejä, lammasta, sinappihärkää ja pelmenejä. Mietimme, tajuaako jengi, jos ruokalistalla ei ole mitään samaa, että silti kunnioitamme perinteitä”, Hänninen kertoo puntaroinnista.
Hän on tuonut joitakin suosikkiannoksia takaisin omalla tavallaan: pelmeneitä on ollut tarjolla, samoin sinappihärkää uudella tavalla.
”Haluamme tehdä jotain aivan uutta, ja ruokafilosofiani avain on pohjoismainen sesonginmukaisuus. Käytän sitä, mikä on parhaimmillaan. Muuten emme ole sitoneet itseämme mihinkään”, Hänninen kertoo.
Moni nykykokki puhuu samalla tavalla arvostavasti kotimaisista raaka-aineista. Hänninen kertoo keräävänsä todella paljon metsän antimia sienistä ja villiyrteistä lähtien itse ja hyödyntävänsä niitä pitkin vuotta. Ravintolalla on erikseen tilat villiruoan säilömistä ja varastoimista varten.
”Toteutamme suomalaista ja pohjoismaista kokkaamista vapaasti. Suomalaisuus näkyy esimerkiksi niin, että otamme hapon omenaviinietikasta, ei sitruunasta. Tuen raaka-aineiden omia makuja. Olen aika uskollinen kotimaisuudelle: jos jotain ei Suomesta saa, se harvoin löytää listalle. Raaka-aineistamme 99 prosenttia on kotimaisia”, Hänninen linjaa.
Hän toteaa pystyneensä toteuttamaan ajatuksiaan täysimääräisesti.
”Se on minun tapani kokata ja se on toiminut. Talvi on tietysti hankala, kun äyriäiset ovat parhaimmillaan, mutta niitä ei vaan saa Suomesta. Niinpä poikkeus vahvistaa säännön: islantilainen merirapu on kaukaisin vieras listallamme.”
Hintojen nousu hirvittää
Dani Hänninen selättää kustannuspaineita loihtimalla annoksia vähän vähemmän käytetyistä kalalajeista kuten hauesta tai mateesta. Myös juurisellerillä voi yllättää vieraat, Hänninen toteaa.
Hänninen toteaa 1,5 vuoden ravintoloitsijakokemuksella, että raaka-aineiden hinnannousu on ollut järkyttävä.
”Perusraaka-aineista lähtien hinta alkaa olla tosi korkea, ja se näkyy niin ruokakaupassa kuin ravintolassa. Meidän hinnoittelumallimme täytyy laskea sen mukaan. Olemme tehneet pieniä nostoja menun hintoihin, mutta uskon, että asiakkaat ymmärtävät, että jos kauppalaskukin on kalliimpi, myös meillä ruoka maksaa enemmän”, Hänninen toteaa.
Avautuessaan uusi Wellamo tarjosi neljän ruokalajin menun 49 eurolla. Puolen vuoden jälkeen hintaa nostettiin 52 euroon, ja nyt menun saa 62 eurolla. Kuulostaa järkevältä, että kustannusten korotus on saatu vietyä hintoihin, eikä siitä ravintoloitsijan mukaan ole tullut sanomista. Sitä paitsi hän uskoo ravintolan edistyneen ja muuttuneen koko ajan paremmaksi:
”Teemme varmasti erilaista ruokaa nyt kuin 1,5 vuotta sitten! Olemme kehittyneet tiiminä ja olemme nyt kokeellisempia. Nyt kun meillä on paikka ravintolakentällä, ei tarvitse varmistella, vaan voimme laittaa kaiken peliin, tehdä oikeasti sellaista ruokaa kuin haluamme!”
Annoksista pitää lähteä nälkä
Wellamo on 30-paikkainen, ja viikonloppuisin keittiö saa painaa: salissa on tyypillisesti 2,5 kattausta illassa. Arki-iltaisin talo täyttyy vähintään kerran.
”Voin sanoa, että kanta-asiakkaamme ovat sitä mieltä, että koko ajan vain paranee. On hienoa, että he huomaavat kehityksemme, vaikka emme ole tehneet radikaaleja muutoksia. Hiomme pieniä nyansseja fiksummiksi, yksinkertaistamme ja teemme ruokaa nyt suoraviivaisemmin”, Hänninen kuvailee.
Hänniselle on tärkeää, että bistrossa tarjotaan oikean kokoisia annoksia: annosten täytyy olla sellaisia, että niistä lähtee nälkä. Lisäksi hän itse rakastaa rentoutta ja kokeilemista siinä määrin, että valitsee usein ruokansa à la carte -listalta. Siksi Wellamossa on neljän ruokalajin menun rinnalla muutama alku-, pää- ja jälkiruokavaihtoehto. Asiakkaista 60–70 prosenttia valitsee neljän ruokalajin menun. Ruokalista vaihtuu sesongin mukaan noin kuuden viikon välein.
Koronapandemia näyttää muuttaneen pysyvästi suomalaisten ulkonasyömistä yhdessä suhteessa.
”Koronan aikana ihmiset halusivat (tai olivat pakotettuja) tulla aikaisemmin syömään, ja se on jäänyt päälle. Se on vähän kummallista. Ravintolamme on auki klo 23:een asti, mutta kukaan ei tule kasin–ysin aikaan enää syömään”, Hänninen harmittelee myös ulkomaalaisten vieraiden ihmettelemää seikkaa.
Muutoksentekijä
Dani Hänninen on tyytyväinen siihen, miten hän on onnistunut työnantajana. Hänellä on vahva halu muuttaa murroksessa olevaa alaa.
”Haluan tehdä muutosta nyt, kun voin valita toimintatavat itse. Moni siirtyy pois alalta, eikä tämä voi jatkua näin, muuten ala ei tule säilymään. Ei voi tehdä viittä kuutta päivää viikossa 16-tuntista päivää! Haluan näyttää, että muutoksessa voi onnistua”, Hänninen kuvailee.
Hännisen tiimi tekee kahdeksan tunnin päiviä 4-5 päivää viikossa.
”Työntekijöillä on vapaa-aikaa ja perhe. Yksi otti juuri koiran, koska nyt pystyy tekemään niin. Säännöllinen työaika osaltaan varmasti vaikuttaa, että tiimi on pysynyt koossa: tämä on inhimillistä, täällä on kiva olla ja tehdä töitä. Olemme saaneet hiottua ravintolan prosessit sellaisiksi, että se on mahdollista”, Hänninen kertoo.
Katajanokan kehitys on myös Wellamon puolella.
”Skatta on oma saarensa. On kiva, että Kanavarannassa on elämää, vaikka olemmekin siitä vähän syrjässä, ja että Jungmannin taloon on tullut uusia ravintoloita. Kiva, että avataan paikkoja, elämä vilkastuu – se ei ole meiltä pois, vaan tukee meitä! Ja vielä mahtuisi lisää toimintaa”, Hänninen summaa.
LUE MYÖS: Pelolla johtavien diktaattorien aika ravintoloissa on ohi, sanoo Smörin keittiömestari Mikko Pakola
