Vuoden 2025 trendimenuissa pohjoismaiset raaka-aineet maistuvat aasialaisilla vivahteilla, ja street food jatkaa voittokulkuaan. Tutustu resepteihin tästä.
Mark Kumlin tuunasi trendilistalle maistelumenuistaan tuttua kyyhkyreseptiä. Hän halusi yhdistää syksyisen metsän antimet annokseen.
”Sieniconsommé sekä kyyhkyä kuorruttavat kuivatut marjat, pikkelöidyt sienet ja mahtava tuoreyrtti – sitruunatimjami tuovat makua ja väriä annokseen.”
Resepti ei ole Kumlinin mukaan helpoimmasta päästä, mutta se nostaa kokin ammattitaidon esille. Lopputulos palkitsee.
Inspiraatio luonnosta
Kumlin inspiroituu luonnosta. Jos vain aikataulut antavat myöten, hän marjastaa, sienestää, kalastaa ja kävisi mielellään myös kyyhkymetsällä. Kotipihalla kasvaa monipuolinen valikoima yrttejä, kasviksia, marjoja ja omenapuita. Pakastin on varsinainen kulinaristin aarreaitta.
”Sienet kannattaa käsitellä kuivurilla, jolloin aromi säilyy parhaiten. Käytän itse esimerkiksi kuivattua herkkutattia ja siitä morttelilla tehtyä jauhoa hyvin monipuolisesti. Kuivaus nostaa myös miedompien herkkusienten ja siitakesienten maut paremmin esille”, Kumlin vinkkaa.
Huippukokin reseptit syntyvät raaka-aineita luovasti yhdistelemällä.
”Kannattaa rohkeasti testailla esimerkiksi aasialaisia mausteita ja liemiä kotimaisiin laaturaaka-aineisiimme – kalaan, riistaan, lihaan”, hän kannustaa.
Mark Kumlin
• Huippukokki, brand ambassador ja yrittäjä
•25 vuoden kokemus ravintola-alalta Suomessa ja Pohjoismaissa
•Työskennellyt Michelin-ravintoloissa, kuten Edsbacka Krog (Tukholma) ja Bagatelle (Norja)
•Tunnettu reseptiikastaan ja innovatiivisista ratkaisuistaan horeca-alalle
Glaseerattua kyyhkynrintaa ja karhunlaukkamajoneesia
10 annosta
Ainekset
Kyyhky
10 kpl kyyhkynrinta
10 g Knorr Sieniliemi
10 g musta valkosipuli
10 g soijakastike
Sieniconsommé
20 g suppilovahvero
15 g Knorr Sieniliemi
15 g Knorr Sienifondi, tiiviste
20 g kuivatut sienet
100 g munanvalkuaiset
200 g selleri
1,5 l vesi
Marinoidut suppilovahverot
1 dl MAILLE valkoviinietikka
1 dl sokeri
0,5 dl vesi
Karhunlaukka-majoneesi
8 g karhunlaukka
100 g HELLMANN’S Real majoneesi
Koristelu
20 g kuivattuja marjoja
syötäviä kukkia valintasi mukaan
Valmistusohjeet
Sieniconsommé
Mittaa 1,5 l vettä ja lisää kuivatut sienet, Knorr sieniliemi ja Knorr sienifondi. Kiehauta ja laske sitten lämpöä haudutukseen. Leikkaa selleri hienoksi ja sekoita se raakojen munanvalkuaisten kanssa. Lisää tämä seos liemeen. Sekoita varovasti ja kiehauta. Tee keskelle reikä ja kauho siitä kirkastettu liemi toiseen kattilaan.
Marinoidut suppilovahverot
Marinoi suppilovahverot Maille valkoviinietikalla, sokerilla ja vedellä.
Karhunlaukka-majoneesi
Leikkaa karhunlaukka pienemmiksi paloiksi ja lisää Hellmann’s majoneesiin. Sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi. Laita majoneesi pursotinpussiin, kunnes on aika käyttää sitä.
Kyyhky
Sekoita musta valkosipuli, Knorr sieniliemijauhe ja soijakastike sauvasekoittimella. Suolaa kyyhkynrinnat ja anna niiden olla huoneenlämmössä 20 minuuttia. Lisää voita paistinpannulle ja kun se on kuuma, paista kyyhkynrinnat nahkapuoli alaspäin. Glaseeraa kyyhky tekemälläsi glaseerauksella ja laita ne uuniin 80 °C, kunnes sisälämpötila saavuttaa 55 °C.
Kokoaminen ja koristelu
Kokoa annokset asettamalla lautaselle glaseerattu kyyhkynrinta, sieniconsommé ja marinoitu suppilovahvero. Lisää nokare karhunlaukka-majoneesia. Koristele kuivatuilla marjoilla ja syötävillä kukilla.
Vinkki! Kokeile karhunlaukan tilalle muita yrttejä, oman makusi mukaan!
Vinkki! Knorr Sienifondilla loihdit makurikkaan pohjan moneen syksyn ruokalajiin.
Paksumpi majoneesi säilyttää rakenteensa hyvin. Yhdistä majoneesi ja misotahna – saat helposti uutta makuvivahdetta kotimaisiin raaka-aineisiin.
