Mitä Michelin-tarkastaja oikeasti tarkkailee ravintolassa? Entä voiko edullinen ravintola saada tähden? Aromin tuottaja Mia Heiskanen taivutteli Michelin-organisaatiota kolmen kuukauden ajan kymmenillä sähköposteilla ja puheluilla, ja lopulta poikkeuksellinen järjestely Michelin-tarkastajan erikoishaastatteluun heltisi. Suomi on kiinnostava Michelin-kohde, ja nyt ravintoloitsijat pääsevät kurkistamaan Michelin-tarkastajan työn kulisseihin.
Haastattelu on tehty sähköpostitse Michelin-organisaation Nordic-alueen viestinnästä vastaavan Zoe Axdorphin välittämänä. Haastateltavan henkilöllisyys ei poikkeuksellisesti ole toimituksen tiedossa, sillä tarkastajan anonymiteetti on tärkeä ja sitä ei suostuttu paljastamaan edes toimitukselle.
Miten teet Michelin-tarkastajana muistiinpanoja ravintolavierailun aikana paljastamatta itseäsi?
Emme tietenkään voi tehdä muistiinpanoja ravintolavierailun aikana, koska meidän on käyttäydyttävä tavallisen asiakkaan tavoin ja pysyttävä sataprosenttisen anonyymina. Kyky muistaa ja raportoida kaikki, mitä kussakin ravintolassa on syönyt, on Michelin-tarkastajan tärkein taito. Opettelemme ja harjoittelemme sitä kaksivuotisen tarkastajakoulutuksen aikana.
Aivomme ovat kuin makukirjasto, johon tallennamme satoja – tai jopa tuhansia – annoksia. Kukin tarkastaja syö keskimäärin 250 annosta per vuosi, joten voit vain kuvitella kirjaston koon. Rehellisesti sanoen digiteknologian avulla arviointien tekeminen on hieman helpottunut, sillä voimme ottaa kuvia ruoka-annoksista aivan kuten muutkin ravintola-asiakkaat. Siitä on iso apu yksityiskohtien muistamisessa. Joskus kun menu on monimutkainen ja monitahoinen, livahdan vessaan ja teen siellä nopeat muistiinpanot puhelimeen.
Teetkö arvion yleensä heti ravintolakäynnin jälkeen vai joudutko pohtimaan sitä pitkään?
Siihen ei ole tarkastajien keskuudessa selkeää nyrkkisääntöä, mutta kirjoitan arvion itse yleensä heti ravintolakäynnin jälkeen, kun palaan hotellille. Se toimii, koska silloin kaikki yksityiskohdat ovat tuoreena mielessä ja tarkan arvion tekeminen on helpompaa.
Tarkastaja käy ravintoloissa yleensä kaksi kertaa päivässä: lounasaikaan ja illallisella. Kun raportin kirjoittaa heti arviointikäynnin jälkeen, on mieli kirkas ennen seuraavaa ravintolaa.
Mitä arvioit vierailusi aikana ja otatko huomioon ruuan lisäksi esimerkiksi ravintolan viihtyisyyden, henkilökunnan ammattitaidon tai muita asioita?
Michelin-tähdet ovat tunnustuksia, jotka myönnämme ravintoloille, jotka tarjoavat upeimpia kulinaarisia kokemuksia.
Arvioimme ravintolat viiden kansainvälisen kriteerin perusteella. Kiinnitämme huomiota muun muassa ruokatuotteen laatuun, ruuanlaittotekniikan hallintaan sekä makujen harmoniaan ja tasapainoon annoksissa. Joten, kun myönnämme ravintolalle Michelin-tähden tai valitsemme arvioitavia ravintoloita, emme ota huomioon ravintolan palvelua, ympäristöä tai sijaintia. Ne ovat asioita, jotka saatamme
toki dokumentoida, jos uskomme niiden kiinnostavan oppaan lukijoita, mutta ne eivät ratkaise sitä, otammeko ravintolan mukaan arvioitavien joukkoon tai saako ravintola tähden.
Michelin-tähtiravintolat ovat usein klassikoita. Mikä on yllättävin tai rajoja rikkovin ravintola, jolle olet antanut tähden?
Tämä on itse asiassa myytti! Michelin-tähden saaneet ravintolat edustavat laajaa ruokakirjoa ja konsepteja, joista jokainen on ainutlaatuinen. Vaikka jokin ravintola edustaakin klassista tyyliä, löytyy joukosta myös monia todella innovatiivisia ja moderneja ravintoloita.
Valitsemamme ravintolat vaihtelevat myös paljon kohteen mukaan, koska maantieteellisesti jokaisella kulinaarisella kohteella on omat suuntauksensa ja ruokaperinteensä. Itse asiassa arvioijilla ei ole ennalta määritettyä kiintiötä tietylle ravintolatyypille. Tarkastajan tehtävä on löytää upeita kulinaarisia elämyksiä.
Voiko edullisen hintakategorian ravintola saada Michelin-tähden?
Palaan taas siihen, että emme arvioi hintatasoa eli saadakseen Michelin-tähden, ravintolan ei tarvitse edustaa korkeinta hintakategoriaa. Esimerkiksi Aasiasta löytyy katukeittiöitä ja ruokaloita, joille olemme antaneet tähden poikkeuksellisen laadukkaan ruuan ansiosta.
Kuka maksaa arvioijan ravintolalaskun arviointikäynnillä ja saatko työstäsi palkkaa tai muita etuja?
Arvioija maksaa Michelinin työntekijänä ravintolalaskun paikan päällä, mutta työnantaja toki kuittaa laskun meille. Se on osa toimintatapaamme ja sen avulla pysymme täysin riippumattomina ravintoloista sekä sataprosenttisen anonyymeinä. Michelin-konsernin vakituisina työntekijöinä meille maksetaan työstä palkkaa.
Syötkö yleensä yksin vai ryhmässä, kun arvioit ravintoloita?
Yleensä Michelin-arvioijat syövät ravintolassa yksin, mutta joskus saattaa käydä niin, että tärkeän päätöksen tai erityisen haasteellisen taikka muutoin kiinnostavan ravintolan kohdalla menemme syömään kahden, kolmen tai useamman hengen ryhmässä. Joskus ravintolassa ruokaileva ”rakastunut pariskunta” voikin siis olla Michelin-tarkastajapari!
Mistä saat vinkkejä ja tietoa uusista testaamisen arvoisista ravintoloista?
Tämä on olennainen osa päivittäistä työtämme. Käytämme paljon aikaa ravintoloiden vertailemiseen ja uutisten seuraamiseen niissä kulinaarisissa kohteissa, joista vastaamme. Otamme huomioon kaiken saatavilla olevan tiedon ja käytämme kaikkia mahdollisia tietolähteitä verkkosivustojen artikkeleista sanomalehtiin ja sosiaalisiin verkostoihin.
Mikä on tärkein neuvosi ravintoloitsijoille ja heille, jotka haluavat Michelin-tähden?
Ajattele aina asiakasta – älä Michelin-oppaan tarkastajaa – kaikessa, mitä teet. Nauti siitä, mitä teet, ja pysy uskollisena itsellesi. Ravintolat ovat taianomaisia paikkoja, joissa ihmiset voivat juhlistaa elämänsä tähtihetkiä ja nauttia erinomaisen aterian. Pyri aina parhaimpaasi, sillä asiakkaat takaavat ravintolasi menestyksen.
LUE MYÖS: Suomi isännöi Michelin-tähtien jakoa ensi viikolla: Avec paikalla palkintogaalassa
