Syyskuisena tiistaiaamuna Helsingin Sompasaaren uudessa Kotipizzassa on vielä rauhallista, mutta Heikki Sikström kuuntelee auliisti yrittäjän huolia. Toimiiko kaikki niin kuin pitää, pitääkö jotain laitteistoa vielä tilata, onko uuni varmasti säädetty oikein ja niin edelleen.

”Minusta on tullut pizzauunin kouluttaja myös uunien huoltomiehille. Jos yrittäjä soittaa, että uuni on ihan paskana, niin yrittäjältä pitää osata kysyä oikeat kysymykset”, Sikström sanoo.

Heikki Sikström on Kotipizzan laatu- ja tuoteturvallisuuspäällikkö. Se ei kuitenkaan kuvaa Sikströmin koko kokemusta, sillä hän tehnyt pizzan parissa 44 vuoden mittaisen uran. Hän on nähnyt käytännössä koko suomalaisen pizzakulttuurin kehityksen.

Sikström aloitti pizzan parissa vuonna 1980, sattumalta. Hän oli muuttanut takaisin Tampereelle, etsi veljeään ja oli kuullut, että veljen kaveri on töissä Pizzeria Napolissa. Kaveria ei löytynyt, mutta Sikström jäi paikalle maistamaan pizzaa.

”Söin elämäni ensimmäisen Capricciosa-pizzan 17.6.1980. Napolissa oli kiva meno ja tosi paljon ihmisiä. Kysyin sitten ravintolapäällikkö Ulla Litmaselta, olisiko töitä. Hän katsoi minua vähän aikaa ja kysyi, voitko aloittaa huomenna. Sillä tiellä olen vieläkin.”

600–800 pizzaa päivässä

Pizzeria Napolissa Sikström teki 600–800 pizzan päiviä. Alan teollisuutta ei Suomessa ollut, joten lähes kaikki tehtiin alusta asti itse. Kiinnostus alaa kohtaan alkoi kasvaa, ja erityisesti pizzapullasta ja sen ominaisuuksista tuli Sikströmille sydämen asia.

Samaan aikaan hän opiskeli Tampereen kauppaoppilaitoksessa eikä halunnut sitoutua heti ravintola-alaan. Napolissa Sikström tutustui Pizzeria Nr 1 -ketjun perustajaan Rabbe Grönblomiin, josta tuli vähitellen ”kuin toinen isä”. Grönblomin vaikutuksesta muut urasuunnitelmat lopulta jäivät.

 ”Kun muutin lopputenttien jälkeen Vaasaan, olin nopeasti hoitamassa kaikkia niitä Rabben pizzerioita, joissa oli haasteita. Minusta tuli tavallaan se luottosoturi Pizzeria Nr 1 -ketjussa. Samalla opin koko ajan uutta.”

Myös virheistä tuli opittua. Sikström avasi yhden pizzerian Poriin, ja ensimmäinen kuukausi meni hyvin, mutta sitten myynti ”ei rokannutkaan enää samalla lailla”.

Laadunvalvontaa ja uusia konsepteja

Vuonna 1987 Sikström kotiutettiin Tampereelle hoitamaan paria eri Pizzeria Nr 1 -ravintolaa. Niistä toinen oli Pizzeria Napoli, josta kaikki aikanaan alkoi. Pian tämän jälkeen koko ketju myytiin Elannolle.

Siitä seurasi melkein kahden vuoden harharetki Elannolla, Sikström sanoo ja naurahtaa.

”Opin paljon siitä, millaisia virheitä voidaan tehdä, kun ei ymmärretä perusasioita pizzan valmistuksessa. Se meni ihan pieleen, ja palasin vajaassa kahdessa vuodessa Vaasaan.” Siitä asti hän on ollut mukana Kotipizzassa, jonka Grönblom oli perustanut myytyään Pizzeria Nr 1 -ketjun.

1980-luvun lopulla Sikström avasi uusia Kotipizzoja ja koulutti tuoreita yrittäjiä kädentaitoihin. Silloin hän aloitti myös ensimmäiset ravintoloiden laatukierrokset ja tarkisti pizzojen laatua, ravintoloiden siisteyttä ja konseptin noudattamista.

1990-luvulla Sikström kehitti Pizzeria Rax Familyn syö ja juo niin paljon kuin jaksat -konseptin, joka toimi osana Kotipizzaa vuoteen 2000 asti.

”Ostin velkasaneeraukseen joutuneelta Elannolta vanhoja pizzerioita ja muutin ne Raxeiksi. Rax-tiimin kanssa rakensin 18 ravintolaa. Rabbe antoi minulle vapaat kädet.”

Raxien perustaminen meni niin hyvin, että Sikström nimitettiin Raxin toimitusjohtajuuden jälkeen Kotipizzan toimitusjohtajaksi vuonna 1996. Sitä tehtävää hän hoiti neljä vuotta.

Elintarviketeollisuus mukaan pizzabisnekseen

1990-luvulla Sikström ryhtyi maanittelemaan elintarviketeollisuutta mukautumaan ravintola-alan lainalaisuuksiin.

”Ei ollut teollisuutta, jolta saataisiin vaikka juustot tietynlaisina ja raastettuina. Tai jauhelihakastike, sitä ei voi ketjuissa kokata joka kerta erikseen, koska asiakkaan pitää luottaa, että se on samanlaista paikasta riippumatta. Salamilla ja pepperonilla tuli olla oikea kaliiberi ja siivun paksuus. Samoin pizzapullat, niiden kehittely meni siihen, että ruvettiin hakemaan ulkoista tekijää. Siihen saatiin silloin Saarioinen ja Fazer Leipomot mukaan. Mutta kaikki piti tehdä ja vaatia itse.”

Kotipizzan pizzapullat on tehty ”skandinaaviseen makuun” eli mukana on hieman sokeria.

”Vaalin meidän pizzapullaa kynsin ja hampain ja olen joskus vähän yliherkkäkin sen suhteen. Mutta se on vuodesta 1976 pysynyt lähes samana, ja sillä me olemme opettaneet suomalaiset syömään pizzaa.”

Sikströmin mielestä heidän pizzapullansa on vähän kuin Italian Napolin kuuluisat ravintolat, joissa taikinan tieto ja taito kulkee sukupolvesta toiseen. Kotipizzoja vain on yli 300 kappaletta.

Oma tarinansa on myös Valion Aura-juuston valmiiksi murustettu versio. Sikströmiä harmitti, kun hän tajusi, että pakkaseen pantu Aura-juustokastike ei toimi, itiöt kuolevat siellä. Sikström sanoo ”roikkuneensa Valiolla aika pitkään”, ja vastaus hänen tiedusteluihinsa oli lähinnä ihmettelevä.

”En kuitenkaan antanut periksi, ja lopulta sain yhden Valiolla töissä olleen kotitalousopettajan kuuntelemaan. Alettiin kokeilemaan, ja tuotteestahan tuli todella iso hitti, se meni nopeasti myös koteihin käyttöön.”

Sikströmin mukaan teollisuus ei ollut Aura-juuston eikä monen muunkaan tuotteen kohdalla tajunnut, miten niitä käytetään ravintoloissa. Vähitellen yhteistyö alkoi syventyä, ja seuraava iso asia oli Kotipizza-juuston luominen heidän kanssaan.

Välissä oli myös pizzerioiden perustamisseikkailuja niin Etelä-Koreassa, Serbiassa kuin Venäjällä. Kaikista niistä voisi Sikströmin mukaan kirjoittaa oman kirjan.

Uusia ideoita pizzakisoista

2000-luvulla Sikström on tehnyt Kotipizzalle erilaisia suuria ja pienempiä projekteja. Hän haluaa nimenomaan tehdä itse ja käyttää myös käsiään. Sikström on ollut ideoimassa ja mukana perustamassa Kotipizza Groupiin kuuluvan logistiikkayrityksen Helsinki Foodstockin, suunnitellut uudet Kotipizzan keittiöt ja kehittelee nykyisin uusia pizzamakuja kokki Risto Mikkolan kanssa.

Sikström myös kouluttaa jatkuvasti uusia yrittäjiä ja työntekijöitä ja matkustaa ympäri maata tapaamaan heitä.

”Kun tulee jokin ongelma, tykkään, että se tulee minulle asti. Pidän haasteiden ratkaisemisesta. Se lähti Pizzeria Nr 1:stä, kun piti lähteä Ouluun tai Poriin ja sitten takaisin Oulun kautta Tampereelle tai Lahteen. Haluan nähdä, että ihmiset onnistuvat.”

Viime vuosina Sikström on myös päässyt tuomariksi eri pizzakisoihin ympäri maailmaa ja sitä kautta verkostoitunut maailman parhaiden pizzaosaajien kanssa.

”Siinä oppii lisää, kun tuomaroi jälkiruokapizzoja tai uusia versioita napolilaistyylisestä pizzasta. Ollaan trendien huipulla, kun näkee, mitä kaikkea ihmiset keksivät ja miten sitoutuneita kilpailijat ovat.”

Sikströmistä paistaa loputon intohimo pizzaa, sen raaka-aineita ja koko tekemistä kohtaan. Hän sanoo itsekin, että juuri se on pitänyt alalla niin pitkään.

”Ja mahtavat ihmiset ympärillä tietysti. On vain ollut niin hauskaa!”

Raaka-aineiden laadussa huima muutos

Quattro Stagioni -pizza on ollut Kotipizzan valikoimissa alusta asti. Miten se on muuttunut vuosien varrella?

Ylivoimaisesti suurin muutos on raaka-aineiden laatu, ja tämä koskee kaikkia pizzoja, Sikström sanoo.

”Tuoreet herkkusienet, MSC-katkaravut ja -tonnikala, kinkku on aitoa kinkkua. Kokonaisuus on muuttunut olennaisesti, vaikka tomaattikastike ja juusto onkin ollut jo noin 25 vuotta sama.”

Aikoinaan kaikki kasvikset tulivat pakastettuina, ja herkkusienet olivat ”kumisia kiinalaisia säilykkeitä”. Nykyisin kaikki tulee tuoreena ja pannaan pizzaan tuoreina. Kotimaisuusaste on korkea.

Kun ala on siistiytynyt ja harmaa talous selvästi vähentynyt, myös pizzan hinta ja laatu ovat nousseet. Asiakkaiden täytyy saada vastinetta rahoilleen, Sikström sanoo.

”Ihmisten vaatimustaso on kasvanut myös matkailun seurauksena. Sieltä tulee uusia elämyksiä. Tällä alalla on pakko olla koko ajan iholla ja seurata ja tuottaa trendejä.”

Samalla kilpailu on kasvanut, kun Suomestakin saa nykyisin vaikka mistä napolilaistyylistä pizzaa, roomalaista al taglio -levypizzaa, newyorkilaisia sliceja ja toisaalta jo pitempään tarjolla olleita pannupizzoja. Pizzan maailma on Suomessa avautunut toden teolla viimeisen noin 15 vuoden aikana, Sikström sanoo.

”Pizzan syöminen on myös paljon aiempaa hyväksytympää, ja se tarkoittaa, että monet uskaltavat uida myös vähän vastavirtaan.”

Kehitys pitää ravintoloitsijat varpaillaan

Asiakkaille kehitys on Sikströmin mielestä erinomainen asia. Mitä enemmän vaihtoehtoja, sen parempi.

”Se pitää myös meidät kaikki tekijät varpaillaan. Ei saa tulla hyvän olon tunnetta, että kaikki olisi hyvin. Joka päivä täytyy katsoa, että perusasiat ovat kunnossa ja rakentaa niiden päälle lisää.”

Sikström sanoo nauttivansa erilaisuudesta ja käyvänsä paljon erilaisissa pizzapaikoissa.

”Ihailen sitä rohkeutta ja nuorta tekemisen intoa. Tykkään myös analysoida eri paikkojen taikinaa. Hydraulisaatiota, miten paisto on sujunut, mikä on ollut lämpötila… Asun siellä pizzapullan sisällä ja siksi pidän myös jöötä meidän omasta pizzapullasta.”

Ainoastaan pizzabuffeteissa Sikström ei enää käy, vaikka oli Raxeilla tuomassa koko villitystä Suomeen.

Isoksi alan muutokseksi hän laskee myös sen, miten suuri ilmiö pizzan tekemisestä kotona on tullut.

”Vaikka se varmasti vaikuttaa meidän omaan myyntiin jonkin verran, niin on vain positiivista, että ihmiset ovat paljon tietoisempia ja haluavat oppia tekemään itse. Nostan hattua kaikille, jotka tekevät pizzaa kotona, että on aikaa tehdä taikina, leipoa ja nostattaa se. Se yhdistää perheitä ja kavereita, se on elämys.”

Kuuluuko ananas pizzaan?

Entä mikä pizzassa on säilynyt ja säilyy aina?

”Kyllä se on pizzapohja, tomaattikastike ja juustot. Peruselementit eivät katoa.”

Sikström kuvailee tuota perustaa jakkaraksi, jossa on neljä jalkaa. Pizzapohja, hapokas tomaattikastike ja juusto ovat kolme jalkaa. Neljäs jalka on itse tekijä.

”Jakkaran päälle tulevat täytteet, ja ne ovat kaikilla meillä erilaiset. Itse tykkään pepperoni-aurajuustopizzasta, mutta jakkara ei pysy pystyssä, elleivät nuo neljä asiaa ole hallussa.”

Suomessa on kuitenkin yksi täyte, jonka suosiolle ei näy loppua. Ananas.

”Tykkään itsekin ananaksesta, ja kun kysytään, kuuluuko ananas pizzaan, niin kyllä kuuluu”, Sikström sanoo, hymyilee ja arvelee, että ananaksen suosiota selittää sen makeus. Skandinaavinen maku, jälleen kerran.

Mutta uskaltaisiko Sikström pyytää pizzaansa ananasta Napolissa, siis siinä perinteiden kaupungissa?

”Joo, jos niillä olisi!”

---

---