Kolmen leipomo–ravintolan Levain kukoistaa Helsingissä – tulos tehdään myymällä määrää: ”Lounaan hintaa on jopa laskettu”

Levainin leipomon ja ravintolan yhdistelmä ilmestyi Helsingin Punavuoren Kankurinkadulle vuonna 2017. Paikka sai sen verran suosiota, että viisi vuotta myöhemmin oli edessä muutto isompiin tiloihin. Tilaa tarvittiin etenkin leipomolle. Uusi osoite löytyi parin korttelin päästä Hietalahden sataman naapurista Merikorttelista.

Samalla Levain laajeni. Nyt Levain Merikorttelin tavoitteena on toimia etelähelsinkiläisenä olohuoneena, jonne tullaan syömään aamupalaa, kahvittelemaan, lounastamaan, syömään ja juomaan, läppärillä ja ilman. Uusi tila tarjoaa työporukoille ja seurueille mahdollisuuden pitää palavereja, kokouksia ja tapaamisia.

”Levain Merikortteli toimii eräänlaisena solmukohtana, jossa voi nauttia elämästä ja tarjota rennon paikan työyhteisöille”, selvittää W Restaurantsia luotsaava Matti Wikberg.

Wikberg uskoo Levainin vetovoimaan, joka on jo laajentunut kolmeen toimipisteeseen. Merikorttelin lisäksi Levain löytyy Töölöstä, ja hiljattain perheeseen liitettiin italialaisen Ventuno-ravintolan yhteyteen tullut Levain Ullanlinna. Jokainen Levain on omanlaisensa, mutta niitä yhdistävät tutut leipomo- ja konditoriatuotteet sekä ruokalistat.

Vahvuudet

Oma brändi on ehdoton vahvuus. Levain tunnetaan laadusta, joka pitää pystyä toistamaan joka päivä. Käsitteeksi ovat jo muodostuneet Levainin hapanjuurileipä, egg sandwich ja portugalilainen makea leivonnainen pasteis de nata. Taikasana kaikessa tekemisessä on käsityö.

”Koko toiminta lähti liikkeelle siitä, että Helsingissä ei saanut kivijalkamyymälästä hyvää hapanjuurileipää. Nyt sitä tarjoaa jo moni, mutta mielestäni Levainin leipä on edelleen hapanjuurileipien ykkönen Helsingissä”, kertoo leipurimestari Susanna Vuori. Hän vetää Levainin leipomoa toisen leipurimestarin Kaisa Johanssonin kanssa.

Vuori lähti leipomouralle hankittuaan ensin ammattipätevyyden Turussa. Sieltä matka vei Pariisiin lisäoppiin vuoden mittaiseen leipomokouluun ja edelleen Lontooseen, mistä Vuori löysi itsensä pian huippuravintoloista, Alan Yaun Yauatchasta ja Joël Robuchon L’Atelierista. Suomeen palattuaan Vuori pääsi pöllyttämään jauhoja Hans Välimäen Chez Dominiquessa sekä Välimäen perustamassa Cochonin leipomossa.

Kaisa Johansson puolestaan teki ensin uraa rikosseuraamusalalla. Sitten hän päätti opiskella lapsuutensa toiveammattiin leipuriksi. Kaksikon tiet kohtasivat porvoolaisessa hapanjuurileipomo Leipä & Pojassa.

”Suunnittelimme silloin omaa leipomo-ravintolaa Helsinkiin. Vuonna 2017 unelma toteutui, kun Levain avattiin”, Johansson muistelee.

Toimintaidea on pysynyt ennallaan: tehdä oman leipomon ja ravintolan hybridi huippuopein. Levain lähti liikkeelle kortteliravintolana, ja sitä se on edelleen.

”Meillä on paljon uskollisia vakioasiakkaita, ja kaikki ovat meille tervetulleita. Se kuuluu kortteliravintolan henkeen”, Johansson kertoo.

Heikkoudet

Heikkoudet liittyvät Vuoren ja Johanssonin mielestä siihen, että tuotteissa on pieni kate. Tulos tehdään myymällä määrää. Lähes kaikki listalla maksaa alle 15 euroa, ja asiakaskohtaiset kertaostot ovat aika pieniä.

”Meillä ei ole 150 euron viiniä tai pitkää menua, joilla tehdä tulosta. Emme ole nostaneet hapanjuurileivän hintaa sitten vuoden 2017. Lounaan hintaa on jopa laskettu. Kustannusten nousua ei kannata siirtää suoraan hintoihin, sillä se voisi tuhota koko bisneksen”, Vuori sanoo.

Tällä hetkellä Levain ei kärsi henkilökuntapulasta monen muun paikan tapaan. Heti koronan jälkeen osaavaa väkeä oli hankala löytää, mutta nyt tilanne on jo paljon parempi.

”Meillä on sen verran kova maine, että saamme hyviä hakemuksia. Meille halutaan töihin, ja se näkyy positiivisesti henkilökunnan motivaatiossa”, Vuori kertoo.

Uhat

Energian ja raaka-aineiden raju hinnannousu on askarruttanut, sillä Levainissa käytetään runsaasti luomuraaka-aineita ja niiden hinta on noussut paljon. Laadusta ei silti haluta tinkiä.

”Meidän ajatteluun ei käy se, että siirtyisimme edullisuuden nimissä käyttämään tavallisia jauhoja luomujauhojen sijaan. Hintoja ei ole kiva nostaa, mutta tehdään se mieluummin pitkin hampain ennen kuin heikennetään laatua”, vakuuttaa Vuori.

Myös energian hinnannousu on hirvittänyt. Leipomon uunit syövät sähköä, mutta ne ovat onneksi uusia ja säädettäviä. Kuluja on jatkuvasti silti tarkkailtava. Levainissa tehdään taikinoita leiville noin 150–250 kiloa päivässä. Päälle tulevat konditoriatuotteet ja ruuat. Moni leipomo on jo laittanut lapun luukulle tai luopunut kokonaan sähkökäyttöisen kiviarinauunin käytöstä, koska energian hinta on noussut niin rajusti. Omia murheita enemmän mietityttää silti yleinen yhteiskunnallinen tilanne ja ihmisten taloushuolet. Ulkona syöminen on kärkipäässä ihmisten listalla, kun he karsivat kulujaan.

”Yleiselle tilanteelle emme kuitenkaan voi mitään. Yritämme pitää kaikesta huolimatta kulut kurissa ja mielialan korkealla”, Johansson sanoo.

Mahdollisuudet

Naapurustoon nousee taloja kuin sieniä sateella. Hietalahden telakan ja teollisuuspajojen jättömaat ovat saaneet uuden elämän trendikkäinä asuinalueina ja uusina työpaikkoina. Kasvava väestö tietää mahdollisuuksia Levain Merikorttelille. Alueen vetovoimaa lisää myös monipuolinen tarjonta.

”Naapurustossa on nykyään kaikkea, mitä elämässä kaipaa. Meiltä saa aamupalaa ja lounasta, laatupizzaa löytyy Forzasta, illallista BasBasista, elokuvat tarjoaa seinänaapuri Riviera”, vakuuttaa Vuori.

Uutta asiakaskuntaa houkutellaan rentoudella. Se taas syntyy hyvistä tuotteista ja osaavasta henkilökunnasta. Kaikkien osa-alueiden on oltava kunnossa.

”Konseptimme on maailmalla suosittu ’eatery’ eli ruokala Kööpenhaminan ja Tukholman parhaiden paikkojen tapaan. Tuomme repussa aina uusia ideoita maailmalla reissatessamme. Levain elää tiiviisti ajassa”, Vuori muistuttaa.

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

LUE MYÖS: Helsinkiin ilmestyi pieni mutta tehokas leipomon myymälä – yrittäjä Jussi Murtomaa elää ruokaunelmaansa

---

---