Linssejä, kaalia, salaattia, ehkä pieni pala kalaa. Kun Mikko Lindh suuntaa lounaalle, hän täyttää lautasensa pääosin salaattipöydästä.
Lindh aloitti viime vuoden syyskuussa Sodexo Suomen toimitusjohtajana. Sitä ennen hän työskenteli Kaakkois-Aasiassa vastaten Sodexon Aasian ja Tyynenmeren liiketoiminnan kehityksestä ja tukipalveluista. Paluu Suomeen tuntuu innostavalta.
”Tämä on kulttuuria ruoan saralla, ja kaiken keskellä on asiakas. Jos ennen on puhuttu ruokaloista, nyt johdamme ravintolatoimintaa.”
Toimiala on kiitollinen, sillä kaikkien pitää syödä jotain joka päivä. Toisella puolella on kuitenkin epävarmuus. Koskaan ei voi olla varma, kuinka monta asiakasta ovesta kulloinkin tulee sisälle. Etä- ja hybridityöt ovat muuttaneet alaa valtavasti.
”Menestys lähtee omien asiakkaiden aidosta tuntemisesta. Yksi malli ei sovi kaikille.”
Siksi pitää astua itse tuotteesta, lounaasta, pidemmälle ja erottua ympäristöllä. Halutaanko asiakkaille tarjota nopeasti jotain terveellistä mukaan otettavaa vai halutaanko heitä kannustaa hengähtämään hetki lounaan äärellä kaikessa rauhassa.
”Ratkaisuissa voi olla tosi innovatiivinen.”
Tekoäly apuna ammattikeittiössä
Vuodet Aasiassa avasivat Lindhin silmät ennen kaikkea teknologian mahdollisuuksille. Suomessa asiakkaat toimivat perinteisesti: mennään työpisteeltä alas lounasravintolaan ja katsotaan, mitä tarjolla on. Kaakkois-Aasiassa lounaiden vertailu, tilaus ja maksaminen hoidetaan digitaalisesti.
”Tilanteet vaihtelevat. Välillä halutaan olla sosiaalisempia ja välillä taas ei. Näen, että kuluttajilla olisi kyllä tähän jo valmius.”
Asiakkaan puolella korostuu käytön helppous ja mahdollisuus tehdä omien arvojen mukaisia valintoja. Kun Aasiassa kuluttajat ovat kiinnostuneita tuoteturvallisuudesta ja raaka-aineiden jäljitettävyydestä, Suomessa ihmisiä mietityttää enemmän hiilijalanjälki ja oman kuluttamisen vaikutukset ympäristöön.
Tekoäly on ravintoloille hyvä kaveri, joka tunnistaa asiakkaiden käyttäytymisen kaavoja. Asiakkaan parempi tuntemus helpottaa jatkossa luoviakin prosesseja. Tekoäly pystyy tuottamaan tietoa siihen, mihin se on koulutettu, ja tätä pystyy hyödyntämään suunnittelussa. Tästä on apua esimerkiksi keittiömestarille hänen miettiessään ruokalistoja ja ehkäistessään hävikkiä.
”Eikä vielä edes ymmärretä, mitä kaikkea hyvää tekoäly voi tuoda tullessaan.”
Myös robottien mahdollisuudet kiinnostavat. Maailmalla niitä käytetään jo paljon viemään annoksia keittiöstä salin reunalle, josta tarjoilija nappaa annoksen ja vie sen pöytään asiakkaalle.
”Koneet eivät ole korvaamassa ihmisiä vaan näen, että ihmiset ja robotit voivat työskennellä rinnakkain. Robotit voivat hoitaa toistuvia tehtäviä, joihin ihmisten ei kannata käyttää aikaa. Ne voivat esimerkiksi helpottaa työntekijöiden työkuormaa, mikä lisää jaksamista ja työturvallisuutta.”
Aasian-vuodet opettivat Lindhiä reagoimaan yhteiskunnan muutoksiin nopeasti. Yksittäisten ruokalajien osalta tämä oli kuitenkin mahdotonta.
”Esimerkiksi Kiinassa ruokatrendit vaihtuivat aivan valtavan nopealla syklillä, ja se vaati muuntautumiskykyä sekä organisaatiolta että prosessilta. Suomessa olemme lähestymässä tätä.”
Ph7 on uusi tulokas lounasbisneksessä
A-lehtitalon henkilöstöravintolassa Helsingin Kulosaaressa tuoksuu aina perjantaisin tuore pulla. Se on perjantain jälkiruoka, joka on tarjolla kaikille lounastajille.
Lounasravintolaa pyörittää Ph7, konditoria- ja leipomotuotteistaan tunnettu tuusulalainen yritys. A-lehtitaloon tammikuussa 2024 avattu henkilöstöravintola on ensimmäinen tehtaanmyymälän ulkopuolella sijaitseva lounasravintola.
”Kyselyitä on tullut muualtakin, ja keskusteluita käydään. Tällaiselle pullantuoksuiselle lounasravintolalle on selkeästi kysyntää”, toimitusjohtaja
Tony Hienonen kertoo.
Ph7:n lounaserikoisuus ovat pullan lisäksi myös tuoreet, hapanjuureen leivotut leivät, joita on tarjolla aina. Välillä vaaleaa levain-leipää, välillä focacciaa, välillä ruisleipää.
”Tuore leipä on suomalaisille tosi tärkeä.”
Alkujaan Ph7 aloitti lounaat tukeakseen tehtaanmyymälänsä suoramyyntiä. Tehtaanmyymälää oli mahdollisuus laajentaa, ja yritys päätti kokeilla lounasta. Kun ihmiset tulevat syömään, he usein ostavat samalla myös leivonnaisia, esimerkiksi leivän illaksi tai kakun viikonlopun erikoisherkuksi.
”Pelkkä lounas olisi tosi haastava saada kannattavaksi, mutta meillä se on osa kokonaisuutta. Tullaan noutamaan verkkokauppatilausta, ja samalla sitten jäädäänkin syömään. Tai tullaan katsomaan, mitä vitriinissä olisi, ja istutaan samalla kahville.”
Asiakaspaikkoja Tuusulassa on 55, ja vilkkaimpina päivinä asiakkaita käy parisataa. Yksi tärkeä kohderyhmä ovat iltapäivien eläkeläiset.
Käsityö näkyy lounaspöydässä
Ph7 on Hienosen sanojen mukaan käsityöläistalo. Tämä näkyy esimerkiksi siinä, että salaatit, kastikkeet ja leivät tehdään itse. Samat asiakkaat käyvät joka päivä, joten valikoiman pitää olla monipuolinen. Siksi Ph7:n lounaslistaa ei tehdä kuudeksi viikoksi kerrallaan, vaan ruokalajit ja raaka-aineet valitaan saatavuuden ja sesongin mukaan. Lounaalla on nähty jopa blinejä ja parsaa.
”Erikoisherkut ovat katteesta pois, mutta välillä niitä on oltava. Tämä on myös markkinointia.”
Hienonen puhuu paljon myös ihmisten onnellistamisesta. Lounaalla on tietenkin ravitsemukselliset tarpeet, mutta henkinen puoli on ihan yhtä tärkeä.
Jos lounastoiminta laajenee, mietintään tulee ruoanvalmistuksen jonkinlainen keskittäminen. Esimerkiksi kaikkien lounasravintoloiden salaatit voitaisiin tehdä Tuusulassa ja toimittaa eri pisteisiin.
”Ja tavallaan me jo tehdäänkin tuota, sillä meillä on myös catering.”
A-lehdissä Ph7:n etu oli vahva konditoriotausta. Mediatalossa järjestetään paljon asiakastilaisuuksia ja kokouksia, joihin Ph7 pystyy toimittamaan kaikki tarjottavat leivoksista ja kakuista alkaen.
Lounasruokailu on muuttunut parin viime vuoden aikana. Yhä useammalle asiakkaalle se on päivän ainoa lämmin ruoka. Kotona ei enää kokata vaan syödään lähinnä iltapalaa, millä säästetään rahaa. Tämä tarkoittaa sitä, että lounas syödään myöhemmin. Sitä myös syödään määrällisesti enemmän.
”Toki ruoan menekki on myös symbioosissa maistuvuuden kanssa”, Hienonen nauraa.
Käsityöläisyys on vahva trendi, jossa on arvoa asiakkaalle.
”Halutaan jotain muuta kuin sitä mitä saa valmiina kaupasta. Yksinkertaisuus viehättää, ei tarvitse olla niin ihmeellisiä juttuja.”
Lisää kasviksia
Marraskuun lopulla julkaistut uudet kotimaiset ravitsemussuositukset ovat puhuttaneet paljon. Niissä esimerkiksi päivittäin syötävien kasvisten suositeltu määrä on 500–800 grammaa ja lihaa kannustetaan vaihtamaan palkokasveihin.
Sodexon Mikko Lindh pitää julkista keskustelua erittäin tervetulleena.
”Keskustelun myötä kuluttajat miettivät näitä asioita enemmän, ja se vain tukee meidän toimintaamme. Olemme tehneet jo pitkään töitä lounaan kasvillistamisen eteen”, Lindh kertoo.
Kyse on viestinnästä ja esillepanosta. Lounas avataan runsaalla ja monipuolisella salaattipöydällä. Ja kun myös lämmin kasvisruoka on hyvää ja houkuttelevaa, sitäkin halutaan ottaa. Aluksi lihan rinnalle, ja sitten liha saattaakin vähän huomaamatta jäädä kokonaan pois. Yhtäkkiä asiakas havahtuu siihen, että lautanen täyttyi pelkistä kasvikunnan tuotteista.
”Emme usko pois ottamiseen ja kieltoihin vaan uusien parempien vaihtoehtojen esilletuomiseen.”
Näiden toimien myötä punaisen lihan kulutus on laskenut Suomen Sodexossa vuodesta 2023 17,4 prosenttia.
Uusissa ravitsemussuosituksissa korostetaan myös kalansyöntiä. Kala on lounaalla haastava hinnan vuoksi, mutta Ph7 pyrkii pitämään sen listalla ainakin kerran viikossa. Suomalaisten ikisuosikki lohi pääsee listoille parin viikon välein, mutta useimmiten lounasbudjettiin mahtuva kala on turskaa.
”Ja sitten vain rinnalle hyvä kastike ja maukas kasvislisäke”, Tony Hienonen lisää.
Sodexo
Kansainvälinen Sodexo pyörittää ravintoloiden lisäksi toimitila- ja kiinteistöpalveluita. Suomessa toiminta alkoi vuonna 1979. Tällä hetkellä Sodexolla on ympäri Suomen yli 300 toimipaikkaa, joista vajaa 200 on ravintoloita.
Ph7
Tuusulalainen Ph7 on perustettu vuonna 2007 valmistamaan konditorio- ja leipomotuotteita. Lounaat aloitettiin tehtaanmyymälän yhteydessä vuonna 2017, ja uusin lounasravintola avautui 2024. Ph7 työllistää 55 ihmistä.
Rethinking Lunch
Rising costs, labor shortages, and unpredictable customers are reshaping the lunch business. We asked experts how to keep lunch services profitable now and in the future.
- Customer-centric approach: Understanding customer needs is key. Some prefer quick, healthy takeaways, while others seek a relaxing lunch experience.
- Technology and innovation: AI and robotics can enhance efficiency, reduce waste, and ease staff workload without replacing human workers.
- Evolving food trends: Demand for plant-based options is growing, and adapting menus based on seasonality and sustainability is crucial.
The abstract is AI-generated and reviewed by the editor.
Lue myös: Tuottaako lounaspaikka rahaa, jos se noudattaa ravintosuosituksia?
Lue myös: Lounasravintoloiden vinkit hävikin hyötykäyttöön
