Korona-aikana ravintolat joutuivat sulkemaan ovensa pitkäksi aikaa, ja moni ravintola-alan ammattilainen päätyi vaihtamaan alaa. Kun ravintolat avasivat pandemian jälkeen ovensa, töihin ei enää riittänyt tekijöitä.
Nyt etsitään keinoja, kuinka ravintola-alaa saataisiin houkuttelevammaksi niin uusille kuin vanhoille tekijöille. Alan ammattilaiset pitävät suurimpana ongelmana matalaa palkkatasoa, ja erilaiset palkkamalliratkaisut ovat herättäneet keskustelua.
Majoitus- ja ravitsemusalan työntekijöiden säännöllisen työajan keskiansio oli 2 406 e/kk vuonna 2022.
Mistä työntekijöille lisää liksaa, kun ravintolayrittäjät ovat kustannusten nousun myötä muutenkin vaikeuksissa?
Prosenttipalkkaus
Raision seudun koulutuskuntayhtymä Rasekon koulutuspäällikkö Marja Kinnunen ehdotti Aromin haastattelussa viime vuonna ratkaisuksi paluuta prosenttipalkkamalliin, joka oli yleisesti käytössä 1980-luvun nousukaudella. Mallissa peruspalkan päälle työntekijöille maksettaisiin prosentit päivän myynnistä.
Aromin verkkomedian Avecmedian Facebook-sivujen kommenteissa prosenttipalkkamalli jakaa mielipiteitä. Kysymyksiä herättää etenkin se, kenelle ja millä perusteilla prosenttilisiä maksettaisiin.
Työnantajia edustavan Matkailu- ja ravintolapalvelut MaRa ry:n työmarkkinajohtaja Olli Varmo näkee paluun prosenttipalkkamalliin jokseenkin mahdottomana.
”Prosenttipalkkojen aikakaudella Suomessa elettiin vahvan talouden aikaa. Enää asiakkaat eivät välttämättä käytä ravintoloissa rahaa yhtä avokätisesti kuin ennen. Esille nousevat myös nykyiset tasapuolisuus- ja yhdenvertaisuusnäkökulmat. Jos prosentteja maksettaisiin ruokaravintolassa vain palveluhenkilökunnalle, keittiöhenkilökunta joutuisi eriarvoiseen asemaan”, Varmo sanoo.
Ravintolatyöntekijöitä edustavan Palvelualojen ammattiliitto PAM ry:n sopimusasiantuntija Raimo Hoikkala muistuttaa, että prosenttipalkan mahdollisuus on edelleen sisällytetty alan työehtosopimukseen.
”Suhtaudumme tähän malliin hyvin avoimesti, jos se saataisiin toimimaan tasapuolisesti. Ongelmatonta nykyaikaisen prosenttipalkkamallin luominen ei kuitenkaan olisi.”
Anniskeluoikeuden vaikutus
Yksi ravintola-alan erikoisuuksista on pitkään jatkunut käytäntö palkkojen sitomisesta alkoholitarjoiluun. Palkkaan vaikuttaa tehtävänimikkeen lisäksi se, myydäänkö työpaikalla yli 5,5 tilavuusprosentin vahvuisia alkoholijuomia. Tämä vaikuttaa koko henkilökunnan, myös kokkien palkkaan.
Laatuviineihin erikoistuneessa ravintolassa työskentelevä ja alalla yli kymmenen vuotta ollut kokki kuuluu parempaan palkkaryhmään kuin kollega, joka tekee samaa työtä ilman anniskeluoikeuksia toimivassa henkilöstöravintolassa.
Anniskeluoikeuksiin perustuvan käytännön poistamista kannattavat niin alan yrityksiä edustava MaRa kuin työntekijöiden PAMkin.
”Työehtosopimuksen nimikepohjainen järjestelmä on vanhahtava ja aikansa elänyt. Palkkauksen pitäisi perustua työn vaativuuteen. Kokki-nimikkeen allekin mahtuu useita eri vaativuusasteen töitä”, Varmo sanoo.
”Alkoholin vahvuuteen perustuva palkkausjärjestelmä ei ole tätä päivää”, toteaa Hoikkala.
Sunnuntailisät
Suurimmat näkemyserot työntekijöiden ja työnantajapuolen välillä koskevat erilaisia lisiä. Keskustelua herättää erityisesti sunnuntain tuplapalkka.
”Ilta- ja yölisille on omat perusteensa, koska varsinkin yöaikana työympäristö voi olla haastavampi. On kuitenkin oma kysymyksensä, vastaako sunnuntain ja pyhäpäivien kaksinkertainen palkka enää tätä päivää. Yhteiskunta kun alkaa muutenkin olla avoinna 24 tuntia seitsemänä päivänä viikossa”, Varmo sanoo.
Varmon mukaan MaRakaan ei välttämättä hae sunnuntailisän poistoa vaan ainoastaan sen pienentämistä nykyisestä ja kustannuspaineen alentamista yhdeltä viikonpäivältä. Tavoitteena ei myöskään ole ansiotason alentaminen.
”Tämä voisi kannustaa pitämään ravintoloita auki myös sunnuntaisin. Silloin tulisi työntekijöille lisää työtunteja ja ala voisi tarjota enemmän vakituisia työsuhteita”, Varmo sanoo.
PAMin Hoikkalan mukaan sunnuntain tuplapalkalle on kuitenkin edelleen vankat perusteet.
”Monelle osa-aikaiselle se on iso osa palkkaa työstä, jota hän tekee silloin, kun muut ovat vapaalla.”
Tarvittaessa töihin
Aromin aiemmassa haastattelussa Rasekon koulutuspäällikkö Marja Kinnunen piti osa-aika- ja nollasopimuksia ravintola-alan työnantajille liian houkuttelevana mahdollisuutena.
Olli Varmon mukaan nollasopimuksia tehdään alalla vähemmän kuin yleisesti luullaan. Työsuhteista yli 50 prosenttia on edelleen vakituisia ja kokopäiväisiä.
”Tarvittaessa töihin kutsuttu on sopimusmallina joillekin työntekijöille sopiva. Kysynnän epävarmuuden takia se on tälle alalle jossain määrin myös välttämätön. Osa-aikatyön lisääntyminen puolestaan liittyy nykyiseen ravintolakulttuuriin, jossa kysyntä painottuu perjantaihin ja lauantaihin. Kokoaikaista työsuhdetta on vaikea tarjota viikonloppuravintoloissa, kun ei ole tarjota arkipäiville työtä.”
Myös Hoikkala myöntää, että osa-aikatöille ja nollasopimuksille löytyy kysyntää työntekijäpuolella.
”Heitä on kuitenkin pieni vähemmistö. Enemmän on niitä, jotka haluaisivat lisää työtunteja ja tekevät osa-aikatyötä vastentahtoisesti.”
Tippaus
Tippauskulttuuri jakaa mielipiteitä. Harva käyttää enää käteistä, joten tippaaminenkin on jäänyt vähemmälle.
”Kukaan ei kiellä asiakasta tippaamasta, maksukorteillakin voi jättää tippiä. Kukaan ei siihen kuitenkaan voi pakottaa”, Varmo sanoo.
Työntekijöiden kommenteissa nousee esiin pelko siitä, että tippien yleistyessä peruspalkka huononisi ja tipeistä tulisi olennainen osa palkkaa.
Myöskään Hoikkala ei usko, että asiakkaiden lisääntyvä tippaus saisi työnantajat innostumaan peruspalkkojen pienentämisestä.
”Kannustan ehdottomasti palvelurahan antamiseen. Sehän ei ole työnantajasta kiinni
vaan perustuu aina vapaaehtoisuuteen. Eikä tippaus ole Suomesta edelleenkään täysin poissa, vaikka onkin selvästi vähentynyt”, Hoikkala sanoo.
LUE MYÖS: Ismo Leikola ei kaipaa tippikulttuuria Suomen ravintoloihin: “Älkää nyt helvetissä”
Palkkavertailu: ravintola vastaan kauppa
Majoitus- ja ravitsemusalan työntekijöiden palkat ovat läpi vuosikymmenten jääneet jälkeen muiden alojen työntekijöiden ansioista. Majoitus- ja ravitsemusalan työntekijöiden säännöllisen työajan keskiansio oli 2 406 e/kk vuonna 2022 ja 2 297 e/kk vuonna 2020.
Esimerkiksi kaupan alan työntekijöillä keskiansio oli 2 914 e/kk vuonna 2022 ja 2 801 €/kk vuonna 2020.
Vuonna 2010 ravintolatyöntekijöiden kuukausipalkka ilman tulospalkkioita oli 1 978 e ja esimerkiksi palvelualojen suorittavan tason työ konttorihenkilöstöllä se oli 2 853 e/kk.
Taulukkopalkkojen palkkaryhmät
Esimerkkejä majoitus- ja ravitsemusalan työntekijöiden taulukkopalkoista 1.6.2023 lähtien.
1. palkkaryhmä: aputyöntekijä, pikkolo
2. palkkaryhmä: mm. tarjoilijat ja kokit kahviloissa ja pikaruokaloissa, joissa ei anniskella lainkaan tai joissa anniskellaan enintään 5,5 %:n vahvuisia alkoholijuomia
3. palkkaryhmä: henkilöstöravintolan kokki, jonka työpaikalla ei anniskella yli 5,5 %:n vahvuisia alkoholijuomia
4. palkkaryhmä: mm. tarjoilija tai kokki ravintolassa, jossa anniskellaan yli 5,5 %:n vahvuisia alkoholijuomia
5. palkkaryhmä: majoitusliikkeen vastaanottovirkailija, portieeri
Näin anniskeluoikeudet vaikuttavat palkkaan
Kokit ja tarjoilijat kuuluvat 4. palkkaryhmään, jos heidän työpaikallaan anniskellaan yli 5,5 tilavuusprosentin alkoholijuomia. Kokin kanssa samaa työtä henkilöstöravintolassa tekevä kollega kuitenkin putoaa 3. palkkaryhmään, kun hänen työpaikallaan ei anniskella yli 5,5 %:n vahvuisia alkoholijuomia.
Taulukkopalkkojen hännillä on 1. palkkaryhmän alle 2 vuotta alalla ollut aputyöntekijä, jonka kuukausipalkka on tuoreimman palkkataulukon mukaan 1 774 euroa ja tuntipalkka 11,16 euroa.
Ylimpään 5. palkkaryhmään kuuluu muun muassa yli kymmenen vuotta alalla ollut majoitusliikkeen vastaanottovirkailija, jonka kuukausipalkka on 2 287 euroa ja tuntipalkka 14,38 euroa.
Lähde: EK
Näin Avecmedian Facebook-sivuilla kommentoitiin kyselyä ravintola-alan prosenttipalkasta
”Olin koko 80-luvun prossalla. En usko vanhanajan prossapalkkaan. Se oli epäoikeudenmukainen ja aiheutti kateutta ja eripuraisuutta monella työpaikalla, koska koski ainoastaan tarjoiluhenkilökuntaa. Lisäksi moni prossalla työskentelevä ei ymmärtänyt ansaintalogiikkaa. Koko henkilökunnan tulospalkkaus, jossa on selkeät pelisäännöt ja tavoitteet voisi toimia hyvin, kunhan kaikki asianosaiset sitoutuvat yhteisiin tavoitteisiin, eikä porukassa ole vapaamatkustajia.”
”Oi niitä aikoja. Prossapalkalla on tullut oltua. Teit töitä, sait siitä hyvän korvauksen. Parhaina vuosina pääsi samoille palkoille kuin isot johtajat.”
”Monesti miettinyt samaa. Peruspalkka ja päälle prossat kaikille työtehtävän mukaan.”
”Uskon, että osittain auttaisi salin puolella, mutta ei pätkääkään kokkipulaan. Kokin palkka on niin surkea, eikä vastaa yhtään työn rankkuutta. Erittäin monet vaihtavat alaa jo heti alussa. Kaiken maailman kokkisota-ohjelmat ovat tehneet sen, että alalle tulevilla on täysin epärealistinen kuva ammatista. Arvostusta löytyy, rahaa ei.”
”Tätä olen itsekin sanonut jo vuosia! Alalla on samaan aikaan ongelmana liian isot palkkakulut ja liian pieni palkka. Tämä voisi ratkaista molemmat. Kiinteä palkka pienenisi, eikä yrittäjä joutuisi maksamaan liikoja niiltä päiviltä, kun kauppa ei ole kovinta. Työntekijä hyötyisi ja motivoituisi myymään enemmän ja joustamaan, jos oman vuoron lopussa kauppa käy kuumana.”
LUE MYÖS: Tutkimus: Palkka saisi olla parempi, mutta ravintola-alalla viihdytään silti
LUE MYÖS: Näkökulma: 8-prosenttiset alkoholijuomat kauppoihin? Tätä se tarkoittaisi ravintoloille
