Joulukuussa Helsingin Punavuoreen avattu Kari ”Kape” Aihisen ja Olli Kolun ravintola Robusto kokkaa ajatonta ja juurevaa, ranskalaisesta keittotaidosta ammentavaa ruokaa. Lounasta ja à la cartea tarjoavassa kortteliravintolassa on sata asiakaspaikkaa. Henkilökuntaa on 17.
Ravintola on saanut hyvän startin. Kriitikoilta on herunut neljää tähteä, ja Helsingin Sanomien
arvostelussa kiiteltiin etenkin Robuston kasvisruokia.
Lihatalon mainoskasvonakin toimiva Aihinen luonnehtii itseään ruokademokraatiksi. Kasvikset ovat hänelle tasa-arvoisia raaka-aineita siinä missä lihatuotteetkin. Keittiössä häntä eivät ohjaa erityisruokavaliot vaan hyvä ruoka.
”Kasvisruoka on ollut pysyvä asia ravintoloissani siitä lähtien, kun Roster Helsinki perustettiin 2016. Tuolloin vegaaniruokien tuleminen oli kuumimmillaan ja Turussa oli vegefestareita, joissa olin mukana. Nykyään kasvisruoassa ei ole mitään ihmeellistä”, Aihinen sanoo.
Vaikka kasvisruoka on normalisoitunut, sen menekki on Aihisen ravintoloissa melko vähäistä. Kun Robuston juuriselleriannosta ylistettiin sanomalehdessä, annoksen myynti kasvoi hetkellisesti. Nyt kysyntä on tasaantunut.
Vegaanisen juuriselleriannoksen osuus kaikista Robustossa helmikuussa myydyistä annoksista oli 4,16 prosenttia ja siitakesieniannoksen 2,43 prosenttia. Kasvislounaan osuus kaikista myydyistä annoksista oli 0,97 prosenttia. Aihisen toisen ravintolan, Turun Rosterin luvut ovat samansuuntaisia.
Katteen tekeminen on tarkkaa peliä
Vaikka vegeannokset eivät ole kultakaivos, ne tehdään yhtä kunnianhimoisesti kuin sekaruoka. Tavoitteena on tehdä menusta houkutteleva vegaaneille ja lihan ystäville.
”Kasvisruokaan tehdään usein pikkelöintiä, fermentointia ja keitetään liemiä. Sen eteen pitää nähdä vähän enemmän vaivaa.”
Vaivannäöstä huolimatta kasvisannokset ovat liharuokia edullisempia. Robuston selleripihvi maksaa 32 euroa, karitsa 39 euroa.
”Jokainen ymmärtää, ettei selleri maksa samaa kuin härän sisäfilee. Olisi törkeää laskuttaa siitä yhtä paljon kuin kalliista lihasta.”
Katteen tekeminen on nyt tarkkaa peliä sekä kasvis- että liha-annoksissa. Aihisen mielestä sitä ei saa kostaa asiakkaille kovilla hinnoilla.
”Olemme uusia ja meidän pitää olla saman hintaisia tai vähän halvempia kuin muut alueen ravintolat. Katteet haetaan tarkasti mietityn ostotoiminnan ja hävikin minimoimisen kautta. Pitää muistaa, että tulosta ei tehdä vain ruoalla vaan myös alkoholimyynnillä.”
Valmiiksi mietityt vegeannokset sujuvoittavat illalliskokemusta
Maaliskuussa Helsingin Töölöön avatun Tellerin filosofia on mutkaton, maukas ja maanläheinen. Teemu Laurellin ja Lennart Sukapään ravintolassa on noin 80 asiakaspaikkaa ja 12 työntekijää.
Bistrohenkinen menu on varsin kasvispainotteinen, ja listalla on sekä vegaanisia että lakto-ovo-vegetaarisia annoksia. Laurellin mukaan kyse on halusta palvella kaikkia asiakkaita.
”Vaikka seurueessa olisi vain yksi vegaani, emme halua, että hänelle tulee sellainen olo, että häntä ei huomioida. Myös ravintolan brändille voi tehdä hyvää, kun listalla on vegaanisia ja kasvisannoksia.”
Alku- ja pääruokavalikoimassa on valmiina vegaanisia annoksia. Myös väli- ja jälkiruoan saa pyynnöstä vegaanisena.
Erilaisten ruokavalioiden ja allergioiden huomioiminen ei ole Tellerin väelle vaiva. Myöskään sekä vegaanisten että lakto-ovo-vegetaaristen ruokien pitäminen listalla ei kuormita keittiötä.
”Kun on erilaisia vaihtoehtoja, jotka on mietitty valmiiksi, se sujuvoittaa illalliskokemusta. Urani alussa kasvisruokia ei suunniteltu etukäteen. Kun asiakas ilmoitti olevansa kasvissyöjä, keittiössä alettiin miettiä, mitäs hänelle keksittäisiin”, Laurell muistelee.
Asiakkaiden palvelemista ja fiksua bisnestä
Laurellin mielestä etenkin vegaaniruoan suunnittelu pitää ottaa tosissaan, jos siitä halutaan kotiruoasta eroava elämys.
Yksi suurimmista haasteista on täyteläisyys. Kun kerma ja juusto ovat pois pelistä, ruokaan saa pehmeyttä ja syvyyttä aromikkailla sienillä, sipuleilla, niistä keitetyillä liemillä ja pähkinöillä.
Tuoreet kasvikset ovat usein niin herkullisia, että monimutkaista käsittelyä ei tarvita. Suomen lyhyt kasvukausi tosin pakottaa käyttämään juureksia, jotka vaativat talvella enemmän työstämistä kuin vasta poimittu kesäkurpitsa.
Kasvisruoan laatuun vaikutetaan myös tuottajavalinnoilla.
”Kasviksemme tulevat pieniltä toimittajilta, joille kasvikset ovat sydämen asia. Kasvisten laatu on heillä huomattavasti parempi kuin isoilla tukuilla.”
Kasvisruoka on Laurellin mielestä paitsi asiakkaiden palvelemista myös fiksua bisnestä.
”Tuntumani mukaan kasvisruokien kate on jopa parempi kuin liharuokien, koska kasvikset ovat edullisia.”
Maahan Delissä liha on sivuroolissa
Tampereen kauppahalliin viime vuoden lopulla avattu välimerellis-persialainen Maahan Deli mainostaa olevansa ”kasvisruokaravintola, joka tarjoaa ennakkoluulottomasti myös lihaa”.
Motossa on huumoria, mutta ravintoloitsija Mohsen ”Maahoo” Nejadian haluaa myös kyseenalaistaa tapamme mieltää liha kunnon ruoaksi ja kasvikset ekstraksi.
”Kyseessä taitaa olla sukupolvijuttu. Varttuneemmat asiakkaat kysyvät useammin, saako annokseen myös lihaa. Nuoremmille kasvisruokakin on kunnon ruokaa. Se on näin myös kotimaassani Iranissa. Jos kokkaan vanhemmilleni kasvisruokaa, he kysyvät, missä liha on.”
Tampereen Kauppahallissa. Annoskuvassa tuplakypsennettyä munakoisoa, parmesaania, granaattiomenaa ja minttua. KUVAT Janica Brander
Nejadian haluaa palvella sekä vegaaneja että niitä, jotka kaipaavat lihaa hummuksensa kylkeen. Pääosa ruoasta on vegaanista, mutta tarjolla on myös kanaa, lihaa, kalaa ja juustoa sisältäviä annoksia.
Ravintola suosii hallin omia ruokatoimittajia, kuten Valliuksen vihannespuotia, sillä yrittäjät haluavat tukea toisiaan. Jos jotain raaka-ainetta tarvitaan erityisen paljon, se tilataan tukusta.
Herkullisen vegeruoan salaisuus on maustaminen.
”Suomessa on totuttu käyttämään lähinnä suolaa ja pippuria. Kun olen maistattanut suomalaisille kokeille reissuista tuomiani mausteita, he ihmettelevät, voiko musta lime maistua tältä.”
Tampere tunnetaan kanakaupunkina, mutta kasvispainotteinen bistro on otettu innolla vastaan.
”Viime viikolla myimme yhtä monta falafel- ja hummusannosta kuin kanaa. Joskus prosentit ovat 70–30 kasvisruoan hyväksi.”
Nejadian uskoo tämän johtuvan siitä, että Maahan Deli tunnetaan vegaanipiireissä. Ravintolaan siis tullaan varta vasten kasvisruoan perässä.
Asiakaspaikkoja on 40, henkilökuntaa päivästä riippuen 3–7. Koska kyseessä on lounaspainotteinen paikka, hintataso on edullinen ja linjassa hallin muiden ravintoloiden kanssa. Kasvisannokset ovat hieman edullisempia kuin liharuoat.
Millaista katetta kasvispainotteisella lounasruoalla tehdään?
”Kannattavaa, mutta ei räjähdysmäisen suurta, sillä myös kasvisten hinnat ovat nousseet. Olemme uusi paikka, ja haluan pitää hintatason reiluna, jotta ihmiset oppivat tuntemaan meidät.”
Kasvisten osuus kasvaa
Ammattilaisten mukaan kasvisruoan osuus on kasvanut ravintoloissa sekä menu- että annostasolla merkittävästi.
Teemu Laurell aloitti ravintolatyön vuonna 2006.
”Ihmettelin, että mikä on vegaani, eikö maitoakaan saa käyttää. Kasvisruokaan ei käytetty kauheasti aikaa. Reagoitiin lennosta, kunhan jotain saatiin tarjolle.”
Laurell huomasi ruokakulttuurin muutoksen noin kahdeksan vuotta sitten. Vegaani- ja kasvisruokaa alettiin kysellä enemmän. Niihin ja allergiaruokavalioihin alettiin varautua paremmin ja suhtautua kunnianhimoisemmin.
”Myös oma kuluttamiseni on muuttunut. Syön lihaa ja maitotuotteita mutta vähemmän kuin ennen.”
Kari Aihinen on työskennellyt Suomen kärkiravintoloissa 24 vuotta. Muutos on ollut hänenkin mielestään valtava.
”Ennen pääraaka-aine, kuten pihvi ja kastike tai vaikka piikkikampela, oli 70 prosenttia annoksesta. Nyt lautasella on vähemmän proteiinia ja enemmän herkullisesti valmistettuja lisukkeita ja kasviksia.”
Aihinen on skeptinen sen suhteen, kasvaako esimerkiksi kasvimaitojen kulutus lehmänmaidon yli. Hän toivoo kuitenkin, että suomalaiset söisivät kasviksia monipuolisemmin ja runsaammin. Ravintolat voivat vaikuttaa asiaan esimerkiksi ruokien nimillä.
”Olen huomannut lounaalla, että lindströminpihvi mielletään vähän kouluruoaksi. Sen sijaan grillattu suippokaali ja maa-artisokkakeitto kuulostavat houkuttelevilta.”
Vegaanien vinkkilista
- Kasvisruokaa tarjoavista suomalaista ravintoloista ei ole virallista rekisteriä.
- Vegaanituotteita tarjoavia ravintoloita kootaan esimerkiksi Happy Cow -sovellukseen.
Sen listaus perustuu käyttäjien vinkkeihin. - Maaliskuussa 2024 Happy Cow -sovelluksessa oli 1116 suomalaista yritystä. Näistä 399 oli Helsingissä, 72 Tampereella ja 54 Turussa.
