Keittiömestari Kim Mikkola uskoo Tallinnan räjähtävän pian kukoistukseen ravintolakaupunkina.
Maailmalta Suomeen palannut ja nyt Viroon päin katseleva Mikkola pystytti Tallinnaan syksyllä pop up -ravintolan ja vaikuttui virolaisten toimintatavoista.
”Tallinna on kuin Kööpenhamina 15 vuotta sitten. Räjähdys on tulossa. Virossa on myös iso koneisto, joka tekee töitä matkailun eteen. Siellä tehdään isolla, näen samanlaista yritystä ja halua saada asiat tapahtumaan kuin Kööpenhaminassa silloin kun aloitin siellä”, Mikkola vertailee.
Mikkolaa korpeaa se, että Suomessa kaikki ravintolat keskittyvät ”harmaaseen massaan”.
”Suomessa kaikki pyrkivät keskihintaan, ja se on aiheuttanut bistrobuumin. Oikeasti eksklusiivisille kokemuksille pitäisi laittaa sairaan kova hintalappu, ja toisaalta matalan hintatason tuotteista hinnat kannattaisi sorvata alas, jotta saisi lisää volyymiä”, Mikkola toteaa.
Harva Suomessa yrittää maksimoida volyymin – eikö luoteta, että ihmiset kävisivät ulkona? Volyymista pitäisi Mikkolan mukaan löytää kultainen leikkaus; kun sitä on tarpeeksi, toiminnasta tulee eksponentiaalisesti tuottavaa.
Tallinnassa on Mikkolan mukaan tarjontaa halvoista kalliisiin paikkoihin, ja kaikkiin riittää asiakkaita. Hyvin voi syödä myös edullisesti. Mikkola kadehtii Tallinnasta etenkin ravintolakulttuurin arkisuutta. Hänen havaintonsa mukaan arki-illat ovat Tallinnan ravintoloissa jopa vilkkaampia kuin viikonloput.
”Bisnestä riittää viikollekin. Se on pitkälti rikkaan ruokakulttuurin ja laajan tarjonnan ansiota. Kun on erilaisia ja eri tasoisia ravintoloita, ulkona syömisestä tulee arkisempaa”, Mikkola sanoo.
Tallinnassa ei toki aina mennä nauttimaan pitkän kaavan mukaan, vaan moni nappaa yhden annoksen, vaikkapa pelmenit. Mikkolan suosikkiravintola on dagestanilainen Kurze, joka on sikäläinen versio samasta aiheesta – mutta sana pelmeni ei ole siellä sallittu.
”Hintaeroa Helsinkiin on yhä, Tallinnan ravintolahinnat ovat keskimäärin noin 75 prosenttia Helsingin tasosta. Kysyntää ja ostovoimaa riittää.”
Kaikkia ravintoloita ja hintatasoja ei voi kuitenkaan vertailla yhtä yksioikoisesti. Mikkola ottaa esimerkiksi kuoppaamansa Michelin-tähtiravintola Inarin 15 ruokalajin menun, joka maksoi Helsingissä 180 euroa. Tallinnassa voi Michelin-tähtiravintolassa joutua pulittamaan kolmesta ruokalajista 130 euroa. Kumpi on silloin edullisempi, Mikkola kysyy.
Mikkolan mielestä parasta Tallinnassa on se, että siellä on hyviä ravintoloita eri segmenteissä burgeripaikoista fine diningiin. Historiallisista ja etnografisista syistä etnisiä ravintoloita on Tallinnassa paljon laajempi skaala kuin Helsingissä. Etniset keittiöt ovat edustettuina Uzbekistania ja Dagestania myöten.
”Tallinna kuuluu Pohjois-Euroopan mielenkiintoisimpiin ruokakohteisiin erityisesti etnisen kirjon takia”, Mikkola toteaa.
Sivuhuomiona Mikkola toteaa, että myös Turku ja Turun ruokaskene ”tulee räjähtämään”.
Puheet työvoimapulasta kyllästyttävät
Kim Mikkola pisti syksyllä pystyyn Kim x Kai -pop upin Tallinnan Noblessnerissa yhteistyössä ravintola Kampain kanssa.
Myös Mikkolan seuraava ravintola aukeaa Tallinnaan, kun kanaburgeria edullisesti myyvä Kotkot-ketju laajentaa kaupunkiin.
”Konsepti on sama kuin Suomen neljässä ja tulevissa kahdessa paikassa: meillä voi syödä paikan päällä ja olemme tilauspalveluissa”, Mikkola kertoo.
Hänen kohteensa on Noblessner, osin sattuman, osin alueen elinvoimaisuuden ansiosta.
”Noblessnerissa Kain upea terassi tarjoaa next level -kokemuksen: auringonlaskun ihailu kesäiltana on mieletön elämys”, Mikkola maalailee.
Mikkola on kyllästynyt puheisiin työvoimapulasta, ja hänen konsteillaan työvoiman palkkaaminen Kotkotiin on onnistunut.
”Kerron avoimesti, millaista palkkaa maksan, ja hakemuksia tulee. Uskon, että palkkakuoppa on alalla isompi ongelma kuin työvoimapula”, Mikkola sanoo 260 hakemusta yhdellä rekrykierroksella luettuaan.
Jos maksat ihmisille hyvää palkkaa, he tulevat töihin. Tähän Mikkola uskoo myös Tallinnassa toimintaa käynnistäessään. Hän toteaa, että suurin osa ravintoloiden toimintamalleista on kivikautisia, ja yhtälöä on vaikea saada toimimaan.
”Fine diningissa malli on rikki, eikä siihen ole löytynyt parempaa ratkaisua. Työmäärä on ollut ihan sairas, ja kokin työtä kutsutaan kutsumusammatiksi, mutta millä kustannuksella? Se kääntyy hiljalleen niin, että yhtälöstä tulee järkevä, mutta sitä ennen pitää käydä boksin ulkopuolella, määritellä asiat uusiksi.”
Inarin hetkeksi kuopannut Mikkola toteaa, että viisi vuotta oman ravintolan pyörittämistä opetti enemmän kuin edelliset 15 vuotta. Asiat eivät enää tule yllätyksenä. Katuruokaa edullisesti myyvä Kotkot on nyt Mikkolan testilaboratorio.
”Yritän Kotkotin avulla ymmärtää, miten asiat toimivat ja miten vastuullisuuden eri osa-alueet toteutuvat sosiaalista ja hallinnollista vastuuta myöten. Yleisesti ravintoloiden marginaalit ovat niin pienet, tulos on tyypillisesti 5–7 prosenttia liikevaihdosta. Se on vähän, jos miettii, miten paljon työtä sen eteen tehdään. Esimerkiksi Kotkotin kanssa on mahdollista saavuttaa erilaiset luvut”, Mikkola toteaa.
Mikkolalla on Tallinnassa myös toinen ravintolakuvio.
”Päivitän yhden ravintolan konseptin Noblessnerissa. Otan ravintolan haltuuni, päivitän sen konseptin ja otan vetovastuun. Siitä tulee ruokabaari, ei fine dining -ravintola. En ole hetkeen miettinyt FD-konsepteja, ne saavat nyt marinoitua – katsotaan mihin maailma menee!”
LUE MYÖS: Kuvat: Tältä näyttää pahamaineisessa Koplissa nyt – Tallinna houkuttelee lähimatkailijoita ruualla
LUE MYÖS: Kolme Tallinnan kiinnostavinta ravintolaa juuri nyt: Lee, Tsunft ja Rudolf (25.3.22)
