Vuonna 1995 perustettu ravintoloitsijoiden luottokumppani Vihannespörssi meni nurin Helsingin Tukkutorilla viime kesänä.

”En olisi uskonut näkeväni tätä päivää”, parahti viestipalvelu X:ssä tuoreeltaan muun muassa Henri Alén.

Vihannespörssin tilalla aloitti jo ennen satokauden päättymistä Vegepörssi.

Uuden toimitusjohtajan Petri Salmisen mukaan mikään muu kuin nimi, omistajat ja toimitusjohtaja ei ole muuttunut ”Stadin suurimmassa perunakellarissa”.

”Meillä on samat tilat ja samat tuotteet. Onnistuimme pitämään kiinni avainhenkilöistä hankinnan, tuotannon, kuljetuksen ja myynnin puolella. Nyt meitä on vähän yli 20.”

Salminen alleviivaa, että Vegepörssi on koko maan ruokabisneksen mittakaavassa pienyritys. Heillä on viitisenkymmentä kotimaista tavarantoimittajaa ja muutama hollantilainen. Asiakkaita on satakunta – nekin pieniä tai keskisuuria.

”Pyrimme itse kakkos- tai kolmostoimittajaksi suurille toimijoille ja suuriin tapahtumiin”, hän sanoo tulevista askelista.

Tavoitteena nollahävikki

Vegepörssi pyrkii kilpailemaan laadulla ja nopeudella. Raasteet ja muotoonleikatut kasvikset toimitetaan alle kymmenen tunnin tuoreudella ilman suojakaasuja.

Minimitilausta Vegepörssillä ei ole. Kuormaan voidaan liittää mukaan vaikka yksi appelsiini. Laadusta ollaan tarkkoja.

”Aika paljon heitämme pois sitä, mikä ei mielestämme kelpaa.”

Hävikkiin suhtaudutaan kuitenkin asian vaatimalla vakavuudella.

”Kysymys siitä, mitä tehdään sivuvirroille, on ollut asialistalla alusta asti. On tutkiskeltu muiden toimijoiden kanssa yrttien kuivattamista ja yrttiöljyjen tekoa sekä kasvisten fermentoinnin mahdollisuuksia. Tavoitteenamme on olla muutamassa vuodessa mahdollisimman nollahävikkinen. Tähän auttaa toki napakka kierto. Mutta muuten ensin on pitänyt saada tämä perushomma rullaamaan”, Salminen sanoo.

”Innovatiivisella otteella varustetut tukut kehittyvät ja kasvavat markkinassa. Eli markkina korjaa itse itseään.”

Jarno Suominen, Noho Partners

Vegepörssin taustalla on sijoittajakolmikko, johon kuuluvat sosiaali- ja terveyspalveluyritys 9 Livesin omistajat Markus Ulfstedt ja Katariina Matveinen sekä ISS:n Euroopan-toimintojen operatiiviseen johtoon kuuluva Tuomo Saramaa.

Onko yhtiön tarkoitus jatkaa yritysostoin?

”Pitää paikkansa, että ala saattaa konsolidoitua tulevina vuosina ja se luo uusia mahdollisuuksia yrityksille. En sulje pois mahdollisuutta, että olemme mukana konsolidaatiossa”, Vegepörssin hallituksen puheenjohtaja Ulfstedt vastaa.

Perheyrityksestä valtakunnalliseksi tukkuketjuksi

Pitkän linjan tukkutoimija Kanta-Hämeen Tuoretuote täytti hiljan 40 vuotta. Juhlia vietettiin syyskuussa Hämeenlinnassa. 700 vieraalle pöydän kattoi Suomen kokkimaajoukkue.

Rainer ja Ulla Harlinin 1984 perustama tukku on alan suurimpia yksityisiä toimijoita yli 40 miljoonan liikevaihdolla. Elintarvikkeiden lisäksi myös alkoholi ja non-food kuuluvat sen valikoimiin. Toisessa polvessa yritystä johtaa Jari Harlin.

Yritys toimii Uudellamaalla, Kanta-Hämeessä, Pirkanmaalla ja osin Satakunnassa. Asiakkaita on yhteensä 850, ja heille tehdään 400 toimitusta päivässä. Toimialueella on kilpailevia tukkuja noin 40.

”Olemme siinä mielessä vanhanaikainen tukku, että meillä on 11 omaa jakeluautoa, ja lisäksi on kahdeksan sopimusyrittäjien autoa, jotka ajavat meidän väreissämme”, Harlin sanoo.

Harlinit olivat perustamassa Suomen Palvelutukkureita eli Patua vuonna 1997.

Ketjuun kuuluu seitsemän yritystä, joilla on kymmenen toimipistettä eri puolilla Suomea. Patujen yhteinen liikevaihto on reilu 150 miljoonaa euroa ja markkinaosuus noin seitsemän prosenttia.

”Käytössä on nykyään myös yhteinen tuotannonohjausjärjestelmä. Toiminta on kaikkinensa muuttunut enemmän valtakunnalliseksi tukkuketjuksi”, Kanta-Hämeen Tuoretuotteen liiketoimintajohtaja Timo Nikkilä luonnehtii.

Pirstaleiselle markkinalle kiinnostusta myös ulkomailta

Tukkujen markkina näyttää hyvin pirstaleiselta. On jättiyrityksiä, joille ravintola-asiakkaat ovat sivutuki, ja päämarkkina lepää vähittäiskaupassa tai ulkomaankaupassa.

Noho Partnersin toimitusjohtaja Jarno Suominen on seurannut tukkutoimintaa pitkään. Erikoistukkukaupan luonne on samankaltainen ravintolatoimialan kanssa, ja ala on jatkuvassa muutoksessa, Suominen näkee.

”Toimijoita poistuu markkinasta, yhdistyy ja ostetaan, ja toisaalta aika ajaa konseptista tai tarjottavasta palvelusta ohi. Samalla pieniä toimijoita ja uusia yrittäjiä tulee markkinaan jatkuvasti ja vanhat hyvällä liikeidealla ja innovatiivisella otteella varustetut kehittyvät ja kasvavat markkinassa. Eli markkina korjaa itse itseään.”

Suomisen mukaan Valion ja Heinon Tukun yhdistyminen kolme vuotta sitten näkyi markkinassa positiivisena asiana. Tukkukaupassa jatkaa nyt neljä isoa toimijaa, ja niiden lisäksi toimivat paikalliset palvelutukkurit, eli valinnanvaraa löytyy kattavasti.

Suominen muistuttaa, että kotimaisten toimijoiden lisäksi tänne suuntautuu kiinnostusta ja tarjontaa muualtakin.

”Ruotsalainen Johan i Hallen-Bergfalk osti ensin kalatuotteisiin erikoistuneen Arvo Kokkosen ja nyt kesällä Donier Gastronomien. Kala- ja nonfood-puolella on tehty yrityskauppoja aiemminkin. Lisäksi joukko virolaisia ja eurooppalaisia yrityksiä toimittaa ainakin pääkaupunkiseudun ravintoloihin hyvillä ehdoilla.”

Tilausta sekä isoille että pienille toimijoille

Päivittäistavarakauppa ry:n jäsenyritysten harjoittaman foodservice-tukkukaupan liikevaihto oli tammi–elokuussa 1 630 miljoonaa euroa. Siinä tuli laskua edellisvuoden vastaavaan aikaan verrattuna 1,9 prosenttia. Tilastossa ovat mukana vain Kespro, Meira Nova, Suomen Palvelutukkurit oy, Valio Aimo ja Wihuri Metro-tukku.

Wihuri avasi vuosi sitten lippulaivatukkunsa Vallillaan Pasilan Konepajan historiallisiin rakennuksiin. Viinien lisäksi se keskittyy heviin, lihaan ja kalaan. Lihatiskin hoitaa Roslund ja kalatiskin Heino Groupiin kuuluva Kalavapriikki.

Kespro puolestaan ilmoittii kokoavansa Kespro Erikoistukku -toiminnan alle erityistuoteosaamisen ratkaisut liha-, kala-, hedelmä- ja vihannestuotteissa sekä astioissa ja juomissa. Samalla Kesprossa toimivien artesaanitukkurien Reinin Lihan ja Kalatukku E. Erikssonin verkkokauppojen tuotteet siirtyvät Kespron verkkokauppaan.

”Toimitusvarmuus ja laatu menevät ravintolassamme hinnan edelle.”

Sampo Kantele, Alexanderplats

Nohon Jarno Suomisen mukaan ravintolatoimiala tarvitsee isoja ja pieniä kumppaneita ja näiden kirittäjiä, jotka jakavat saman tavoitteen parhaasta mahdollisesta asiakaskokemuksesta niin laadun kuin hinnan suhteen.

”Herkkien elintarvikkeiden laadukas tukkutoiminta vaatii tilaustoimitusrytmin hallintaa, varastointia ja hankintaa. Tämä luonnollisesti maksaa, ja tässä markkinatilanteessa useampi yritys varmasti miettii hintalaatusuhteen kohtaamista siihen hintaan, jonka oma asiakas on valmis tuotteesta tai palvelusta maksamaan”, Suominen muistuttaa.

Tavara liikkuu öisin

Keskisuureksi ostajaksi luokiteltava helsinkiläinen ravintola Alexanderplats tilaa tukusta joka päivä tuotteita pieniä eriä.

”Tilaus tehdään vuoron päätteeksi kello 23–24. Tukkuun on annettu avain ja turvakoodi. Vihannekset tuodaan meille, ja ne ovat valmiina kylmäkaapissa aamulla kello 5–6. Kun kokit tulevat töihin kello 8, työt voi aloittaa”, kertoo ravintoloitsija Sampo Kantele.

Vastaavanlainen avaimet käteen -palvelu yleistyy, kertoo myös Tuoretuote-tukun Jari Harlin.

 ”Asiakkaat ovat enenevässä määrin antaneet meille avaimet tai älykoodit, ja voimme tuoda kuorman sisälle. Jos asiakas ei varhain aamulla ole vielä paikalla, kuskimme laittavat pakasteet ja kylmää vaativat tuotteet oikeille paikoille. Tuomme rullakot ja vaihtopahvit pois ja toimitamme myös kaasuja ja astioita. Tuotevalikoimamme kattaa kaikkea, mitä asiakkaat päivittäisessä toiminnassaan tarvitsevat.”

Alexanderplats käyttää ensisijaisesti pientä JH Vihannesta. Kanteleen mukaan kuormaan tulee tyypillisesti yksittäisiä tuotteita, vaikka laatikko ruusukaalia, laatikko tomaattia, kilo kirsikkatomaatteja, puntti rosmariinia, puntti kirveliä ja niin edelleen.

”Pyrimme parin päivän kiertoon. Toimitusvarmuus on meille tärkein. Tärkeää on myös se, että ilmoitetaan heti, jos jotain puuttuu. Se otetaan muualta. Jos välistä jää esimerkiksi kilo kantarelleja, se käydään hakemassa vaikka torilta. Isot 20 kilon peruna- ja juuressäkit haetaan normitukusta”, Kantele sanoo.

”Toimitusvarmuus ja laatu menevät ravintolassamme hinnan edelle.”

Mikä on vihannestukuille kiperin kysymys, jota tässä ajassa ratkotaan? Sen tiivistää Vegepörssin tukkuri Petri Salminen.

”Ihmiset eivät enää tee pöytävarauksia pitkälle eteenpäin. Jos tänään sataa kaatamalla, ketään ei liiku kaupungilla eikä ketään tule syömään. Ravintoloiden keittiöissä on pienet tilat. Toisaalta raaka-ainekierto halutaan tehokkaaksi. Nimenomaan tähän problematiikkaan me joudumme vastaamaan.”

Toinen avainkysymys on aika, nimittäin yöaika, johon Jari Harlin tarjoaa vastaukseksi henkilökohtaista myyntiä iltakymmeneen asti. Verkkotilaukset toimivat kelloon katsomatta.

”Tavaran vastaanottajat työskentelevät kello 16–24, tuotteiden keräilijät joko kello 20–4 tai 22–6, ja jakeluautot lähtevät lenkeilleen aamulla kello 3–6.”

Yötyön vuoksi tukkutoimintaa vaivaa ravintola-alallekin tuttu työvoimapula.

”Ihmiset ovat tottuneet tekemään yötyötä, mutta siihen on vaikeaa saada uutta työvoimaa. Ei aikataulua voi muuksi muuttaa, sillä terminaalituotteet tulee toimittaa asiakkaille mahdollisimman tuoreena.”

Lue myös: Tältä näyttää uusi ravintolatukku Helsingin Konepajalla

---

---