Avecin uusi kolumnisti Daniel Woodward kirjoittaa ravintola-alan ajankohtaisista aiheista.
Instagramia selaillessani silmääni osui Michelin-oppaan päivitys. He listasivat syitä, joiden takia The White Lotus -sarjassa esiintyvät fiktiiviset luksushotellit eivät ikipäivänä pääsisi Michelinin listoille. HBO:n suositun sarjan hotelleissa sattuu milloin mitäkin ongelmia ja välikohtauksia.
Michelinin somepäivityksessä minua jäi hiertämään erityisesti kohta, jossa esille nostettiin ongelmallinen johtoporras ja vieraat väkivaltaisissa konflikteissa henkilökunnan kanssa.
Viime vuosina Michelin-oppaan pr-koneisto on onnistuneesti uudistanut itseään. Hyperluksuksesta kertovien etäisten tarinoiden sijaan asiakas tuodaan nyt lähemmäs keittiömestareita, keittiöitä ja arkipäiväistä luksuksen tuntua.
Kuvastoa täydentävät strategisesti valitut, helposti lähestyttävät viittaukset ajankohtaisiin populaarikulttuurin ilmiöihin.
Muutos Michelinin viestinnässä on selkeä myös sen edustamissa ravintoloissa: perinteisten länsimaisten fine dining -ravintoloiden ohella markkinoinnissa näkyy nuudeliravintoloita Kiinasta ja tacokojuja Meksikosta. Ja hyvä niin.
Mutta onko Michelin-oppaan sisäinen koneisto todella muuttunut samaan tahtiin sen näennäisesti muuttuneen kuvaston kanssa?
Michelin-oppaan maailmassa ihmiset ovat tärkeitä niin kauan kun he ovat vieraita.
Siinä missä The White Lotus toimii kritiikkinä länsimaiselle hyperluksukselle – turismille, joka muistuttaa monin paikoin modernia kolonialismia – Michelin keskittyy pääsääntöisesti yhä vieraisiin, heidän kokemuksiinsa ja kestämättömään kulutuskulttuuriin linkitettyyn matkustamiseen.
Michelin korostaa romantisoitua keittiömaailman huippua ja jättää mainitsematta ravintola- ja hotellimaailman synkemmän puolen – sen puolen, jota The White Lotus sosiaalisen satiirin keinoin niin taidokkaasti tuo esille. Se nostaa esiin asiakkaiden ja työntekijöiden välisen väkivallan, mutta vaikenee ravintolahenkilökunnan kokemasta alistamisesta, joka usein kumpuaa raadollisesta Michelin-tähtien tavoittelusta jopa henkilökunnan hyvinvoinnin kustannuksella.
Fine dining -maailma on yhä monin paikoin synkkää. Kokit ja tarjoilijat tekevät ympäripyöreitä työvuoroja ilman ylityökorvauksia tai kertyviä lomia. Perinteinen miesvoittoinen keittiöprikaati on kenties hälvenemässä, mutta sen perintö on vielä vahvasti läsnä. Toksisia, pannuja heittäviä ja henkilökunnalleen huutavia keittiömestareita ihannoidaan ja jopa romantisoidaan niin populaarikulttuurissa kuin Michelinin toimesta.
Ravintolamaailman ajankohtainen polttava aihe – keittiömestari ja Masterchef Suomi -tuomari Kim Mikkolan väitetty väkivaltainen menneisyys – on tästä erinomainen esimerkki. Jos järjestelmä ei hiljaa sallisi väkivaltaa, ei sitä myöskään olisi. Tai ainakaan väkivaltaiset keittiömestarit eivät pääsisi ravintolamaailman parrasvaloihin.
Onko tämä sitä hyperluksusta, jonka takana Michelin haluaa seistä?
Ravintola-alalla on toki tapahtunut paljon kehitystä näiden aiheiden parissa viime vuosina. Parannusta, jota tulisi nostaa esille ja juhlistaa, ja josta pitäisi tehdä prioriteetti ravintoloita arvioidessa.
Michelin ei hyväksy väkivaltaa – paitsi silloin kun se tapahtuu vieraiden katseilta piilossa.
Kosmeettiset muutokset Michelin-kuvastossa eivät riitä, ellei niillä synny syvempää muutosta sen arvoissa ja tähditysjärjestelmässä. Luksuskuvaston muuttaminen helpommin lähestyttäväksi ei riitä, jos järjestelmä ei tue henkilökunnan hyvinvointia.
Ovatko ravintolat ja hotellit, jotka eivät huomioi henkilökunnan hyvinvointia todella Michelin-tähtien arvoisia? Ei ainakaan minun mielestäni. Jos Michelin haluaisi arvioida ravintoloita kestävällä tavalla, sen tulisi myös kehittää tapoja mitata sekä vaatia ravintoloilta niiden tärkeimmän resurssin, eli henkilökunnan, hyvinvointia.
