Kun Helsingin Lönnrotinkadulle avattiin joulukuussa Nomad Food & Wine, moni tunnisti paikan nimen ja hyvän maineen Turun ravintolaelämästä. Harva kuitenkaan tuntee tarinan omintakeisen konseptin taustalla. Nomad Food & Winen harmonisista annoksista ei nimittäin ole helppo päätellä, että ruoka ammentaa senegalilaisesta, italialaisesta ja suomalaisesta perinteestä.
Ravintolan perustajan ja omistajan, senegalilaissyntyisen Paco Ndiayen tie oman ravintolan kippariksi on kulkenut monen meren ja mantereen kautta. Arvata saattaa, ettei matka ole ollut kovinkaan suoraviivainen.
”Vanhempani erosivat, kun olin 11-vuotias. Silloin Senegalissa avioerot eivät olleet tavallisia. Äitini halusi suojella perherauhaa ja muutti Italiaan”, Ndiaye kertoo nyt helsinkiläisravintolansa salissa, jossa hänen yksivuotias kuopuksensa häärää kuin kotonaan. Isän ja tyttären yhteinen kieli on italia.
Kesät Ndiaye vietti äitinsä luona Venetsiassa, jonne hän muutti pysyvästi aikuisuuden kynnyksellä. Uudessa kotikaupungissaan Ndiaye jatkoi Senegalissa aloittamiaan sähkömekaniikan opintoja. Opiskelun ohella hän kuitenkin hakeutui tiskariksi ravintolakeittiöön.
”Rakastuin korkeisiin kokkihattuihin ja ravintolan hierarkiaan. Keittiön kuri ja nokkimisjärjestys oli armeijamaista. Se oli mahtavaa. Aloin hankkia keittokirjoja ja opetella ruoanlaittoa itsenäisesti.”
Kokkikoulu avasi ovet Italian huippuravintoloihin
Unelmien täyttymys koitti 23-vuotiaana. Silloin Ndiaye haki ja pääsi opiskelemaan arvostettuun ravintolakouluun, Parmassa sijaitsevaan Alma Scuola Internazionale di Cucina Italianaan.
Vanhemmat olivat poikansa innostuksesta kauhuissaan ja järkyttyneitä. Sähkömekaniikan opinnot olivat sujuneet hyvin, ja tulevaisuudessa siinsivät kunnolliset tienestit. Lisäksi yksityinen ravintolakoulu oli hävyttömän kallis.
”Eräs parmalainen pankki oli lupautunut sponsoroimaan kahdelle opiskelijalle ensimmäisen puolikkaan opintomaksusta. Kun tulin hyväksytyksi, kerroin, että voisin suorittaa opinnot ainoastaan sponsoroinnin turvin. Onneksi sain sen. Sitten minulla oli puoli vuotta aikaa kerätä rahat toisen puolikkaan maksuun.”
Rahat hän hankki viikonlopputöillä, joita oli runsain mitoin tarjolla turistien suosimissa ravintoloissa Venetsiassa. Sinne Ndiaye körötteli joka perjantai koulun jälkeen vanhalla rämällä Ford Fiestalla, joka pysyi maantiellä juuri ja juuri kasassa.
”Minulla oli kovat paineet saada opinnot tehtyä ja koulu maksettua. Vanhempani olivat niin vihaisia. Nykyään, kun minulla on omia lapsia, jotka pärjäävät koulussa hyvin, ymmärrän vanhempiani vallan mainiosti”, Ndiaye sanoo ja nauraa.
Opiskelu Almassa kesti yhden intensiivisen vuoden. Joka viikko aiheena oli jokin Italian alue, ja opettajaksi tuli yksi kyseisen alueen parhaista Michelin-keittiömestareista.
”Näin varmistettiin, että opiskelijoilla oli vuoden jälkeen parhaat mahdolliset kontaktit”, Ndiaye kertoo.
Koulu myönsi opinnoista diplomin, jossa tutkintonimikkeenä luki Maestro de la Cucina Italiana. Tutkinto ja koulun maine takasivat, että valmistunut saattoi koputtaa Italiassa minkä tahansa ravintolan ovelle.
Ndiaye työskentelikin puolen vuoden pätkissä eri huippuravintoloissa muun muassa Albassa, Milanossa ja Puglian alueella.
”Halusin oppia tekemään upeaa pizzaa, pastaa, risottoa, gelatoa ja leivonnaisia. Rakastan niitä.”
Jyväskylän talvi tuli shokkina
Ndiaye tunnustaa rakastaneensa myös venetsialaista turismia, monien muiden paikallisten nuorten miesten tavoin. Eräänä iltana vastaan tuli suomalainen nainen, jonka perässä Ndiaye päätyi muuttamaan Jyväskylään.
”Muutin tietenkin keskellä kesää, ja kaikki oli ihanaa. Talvi tuli aikamoisena sokkina”, Ndiaye kertoo hekotellen.
Sokiksi muodostui myös työnsaannin vaikeus. Jyväskyläläisiin ravintoloihin työllistymisen esteenä oli Ndiayen mukaan aina joko ylipätevyys tai kielitaidottomuus. Kovaan tahtiin tottuneelle nuorelle kokille pitkäksi venähtänyt työttömyys oli iso koettelemus.
Yhdeksän kuukautta töitä etsittyään Ndiaye ilmoitti silloiselle kumppanilleen laajentavansa työnhakuaan koko Suomeen.
”Sanoin, että aion muuttaa työn perässä sinne, mistä ensimmäisenä soitetaan.”
Ensimmäinen puhelu tuli turkulaisesta Sergio’s -ravintolasta. Ndiaye muutti saman tien Turkuun ja päätyi työskentelemään Sergio’sin pääkokkina seitsemän vuotta. Ravintolan omistajasta Francesco ”Franco” Sturialesta tuli Ndiayelle kuin perheenjäsen.
Senegalilaista, italialaista ja suomalaista
Vuosien varrella muotoutui idea myös omasta yrityksestä. Ensin Ndiaye alkoi myydä itse tehtyjä pastoja Turun Hansakorttelissa, ja vuonna 2018 hän avasi ensimmäisen Nomad Food & Wine -ravintolan Kristiinankadulle.
”Suomessa olin koko ajan tehnyt italialaista ruokaa ja nimeni yhdistettiin Sergio’siin. En kuitenkaan tuntenut itseäni italialaiseksi. Mietin, perustaisinko afrikkalaisen ravintolan, mutta en tuntenut itseäni sataprosenttisesti senegalilaiseksikaan”, Ndiaye muistelee ravintolakonseptinsa pohdintoja.
Lopulta Ndiaye tunnisti ja tunnusti itsessään kulttuurien moninaisuuden. Hän päätti ottaa riskin.
”Ratkaisuna oli tehdä jotakin autenttista, joka edustaa minua ja ruokahistoriaani. Toisin sanoen ruoassa piti yhdistää senegalilaiset, italialaiset ja suomalaiset juureni.”
Äkkiseltään ajatus todellakin tuntuu hullunrohkealta. Miten lautasella voi uskottavasti – ja taloudellisesti kannattavasti – yhdistää muhevaa länsiafrikkalaista, viimeisteltyä italialaista ja perinteistä suomalaista ruokakulttuuria?
No näin. Nomadin bliniannoksessa käytetään smetanan asemesta bufalamozzarellamoussea, joka maustetaan mustalla sitruunalla. Annos höystetään suomalaisittain ja senegalilaittain valmistetuilla merenelävillä: sekä jokiravuilla että sini- ja isomattosimpukoilla.
Ravintolan hernekeitto puolestaan tarjoillaan länsiafrikkalaiseen tapaan marinoidun naudan sisäfileen kanssa. Annos viimeistellään sinappi-zabaglionella. Sinappi on tietysti turkulaista.
Ndiayen mukaan kaikki kolme kulttuuria näkyvät jokaisessa ravintolan à la carte -listan annoksessa jollain tavalla: raaka-aineissa, maustamistavoissa, valmistustekniikoissa tai klassikoiden muunnelmina.
Suomalaisesta ruokakulttuurista Ndiaye haluaa nostaa esille tietynlaisen muuntautumiskyvyn ja avomielisyyden muiden ruokakulttuurien vaikutteille. Italialaisesta keittiöstä hän on poiminut perinteen valmistaa luovia ruokia yksinkertaisista aineksista.
”Rakastan pastaa ja risottoa. Niitä tulen aina tekemään muodossa taikka toisessa ravintoloissani.”
Senegalilaiset perinnereseptit, kuten mereneläväkeitto soupe kandian ja kansallisruoka jollof-riisin, Ndiaye on uudistanut ja varioinut lukuisia kertoja. Ideoita ammennetaan myös kenialaisesta keittiöstä ja muistakin afrikkalaisista ruokakulttuureista.
”Tein omasta mielestäni mahtavan päätöksen. Vaikka moni ei aluksi ymmärrä tätä yhdistelmää, he päätyvät aina arvostamaan sitä”, Ndiaye sanoo.
Reilujen työolojen puolestapuhuja
Rasismia Ndiaye ei ole kiinnostunut ruotimaan, mutta hän tunnistaa suomalaisten kapeat odotukset maahanmuuttajien ravintoloita kohtaan. Ulkomaalaisten oletetaan joko pyörittävän noutopöytää tai tarjoavan alkuperämaansa ruokaa muuten vain edullisesti.
”Tämä on kyllä meidän ulkomaalaisten omaakin syytä. Harvalla on kärsivällisyyttä tai intohimoa omannäköisen ravintolan ja korkeatasoisen ruokatuotteen rakentamiseen. Kun avaa ravintolan, eikä ensimmäiseen kahteen viikkoon tapahdu mitään, siirtyy herkästi helpoimpaan ratkaisuun. Oman vision läpivieminen on pidempi tie”, Ndiaye pohtii.
Edullisen ruokatuotteen ravintoloihin liittyy Ndiayen mielestä myös näkemyksen puutetta vakavampia ongelmia.
”Ei voi olla oikein, että nykyisillä kalan hinnoilla ja työvoimakuluilla sushibuffetista veloitetaan 13,70 euroa. Joku siinä yhtälössä ei saa työmääräänsä vastaavaa elantoa. Joko omistajien pitää olla itse töissä kellon ja viikon ympäri tai turvautua muihin epämääräisiin ratkaisuihin.”
Ndiaye korostaa hoitavansa omien ravintoloidensa verot, työsopimukset ja muut viralliset asiat pilkulleen. Hän ottaa reilusta ja oikeudenmukaisesta työelämästä välillä sellaisia kierroksia, että puolisoa se naurattaa.
”Ei voi mitään, tämä on minulle niin tärkeä asia. Maksan joka ikisestä minuutista asianmukaisen palkan. En suostu tekemään mitään epämääräistä. Työntekijöiden vaihtuvuus onkin meillä pientä, moni viihtyy pitkään.”
Vauhtiin päästyään Ndiayelta ei tarvitse erikseen kysyä, mitä hän Suomessa ja suomalaisissa arvostaa. Hän kertoo sen oma-aloitteisesti: rehellisyyttä, yli kaiken.
”Suomi on niitä harvoja maita, joissa ihmisiin voi vielä luottaa. Kun sovin esimerkiksi toimituksen kello kahdeksaksi, tyypit ovat ovella viittä vaille kahdeksan. Tai jos ravintolaani on tulossa lähetys niin, ettei ketään ole paikalla, voin antaa lähetille turvajärjestelmän numerokoodin.”
Ndiayen mielestä nämä ovat asioita, joiden säilyttämiseksi kaikkien Suomessa asuvien on tehtävä lujasti töitä.
”En halua menettää rehellisyyden arvoa. Se tekee elämästä Suomessa kaunista ja helppoa.”
Helsingin-ravintolansa myötä Ndiaye toivoo voivansa levittää monikulttuurista ruoka-ajatteluaan entistä laajemmalle yleisölle. Haaveena on kuitenkin vielä joskus palata Senegaliin kehittämään paikallista ruokakulttuuria. Tämä unelma syntyi jo Italian ravintolakoulun alkumetreillä.
”Ruoka on historiaa, kulttuuria ja tarinankerrontaa”, Ndiaye summaa.
Ja sitä hän aikoo jatkaa.
Paco Ndiaye, 44
- Nomad Food & Wine -ravintoloiden perustaja, omistaja ja keittiöpäällikkö.
- Syntynyt Dakarissa, Senegalissa. Opiskellut kokiksi Italian Parmassa, asuu ja työskentelee Helsingissä ja Turussa.
- Missio? Haluan modernisoida afrikkalaista ruokakulttuuria sen juuria kunnioittaen, yksi lautanen ja yksi tarina kerrallaan.
Lue myös: Suomen ravintolakulttuuri on liian arka ja äijämäinen, sanoo Kozeen Shiwan
Lue myös: Viinibaari The Alley sykehtii kätkettynä Kallion sivukadulle
