Teknologian tutkimuskeskus VTT Oy on Suomen suurin soveltavaa tutkimusta tekevä tutkimuskeskittymä ja tutkimus- ja teknologiayhtiö.
Nykyisen ruokajärjestelmämme tulee muuttua radikaalisti vastatakseen ilmastonmuutoksen, väestönkasvun ja kestämättömien tuotantomenetelmien synnyttämiin haasteisiin. Jotta muutos olisi helpompi ymmärtää, teimme VTT:llä Future Food Court -vision vuodelle 2040. Sen tavoitteena on konkretisoida kiertotalouden mahdollisuuksia tulevaisuuden ravintolamaailmassa.
Visiossa hyödynnetään kiertotalousajattelun mukaisesti hyperpaikallista ruoantuotantoa ostoskeskuksessa ja sen läheisyydessä, kuten kattopuutarhoja, kasvihuoneita ja vertikaaliviljelyä. Lisäksi keskeisessä roolissa ovat uudet teknologiat, kuten soluviljely, joka käyttää ruoan tuottamiseen eläviä soluja, kuten mikrobeja ja eläin- tai kasvisoluja.
Esittelimme visiomme ravintola-alan asiantuntijoille ja pyysimme heitä arvioimaan sen todennäköisyyttä ja toivottavuutta. Pyysimme heitä myös pohtimaan, mitä pitäisi tapahtua, jotta tämänkaltainen tulevaisuus toteutuisi. Asiantuntijat kertoivat oman näkemyksensä nousevista trendeistä, keskeisistä muutosedellytyksistä ja kriittisistä vastuukysymyksistä, jotka tulee huomioida matkalla kohti kestävää ruoantuotantoa ja -kuluttamista.
Nousevat trendit
Asiantuntijat tunnistivat kolme selkeää trendiä, jotka edistävät tai estävät kestävää kehitystä. Ensimmäisenä nousi esiin kuluttajakäyttäytymisen muutos. Siinä missä ulkona syöminen koettiin aiemmin erityiseksi tapahtumaksi, ravintolassa syöminen on muuttumassa arkisemmaksi ja vähemmän ylelliseksi. Vegaani- ja kasvisvaihtoehdoille on kysyntää, ja niitä on yhä helpommin saatavilla. Ravintoloitsijat toivovat hinnoittelun mukauttamista niin, että se heijastaisi paremmin ruokien ja raaka-aineiden todellisia kustannuksia ja niiden aiheuttamaa ympäristökuormaa.
Toinen trendi on kasvava kiinnostus nollahävikkiä ja kiertotaloutta kohtaan. Tällä hetkellä teemoja pitävät esillä muutamat ravintoloitsijat ja ympäristöstä huolestuneet asiakkaat. Esimerkiksi helsinkiläinen ravintola Nolla on yksi tämän trendin edelläkävijöistä. Yhä useammat ravintolat ovat suuntautumassa kohti kiertotalousperiaatteita. Edelläkävijöiden toive on, että yhä useammat kokit toteuttaisivat kiertotalous- ja nollahävikkialoitteita, jotta niistä tulisi trendin sijasta pysyvä käytäntö.
Kolmantena trendinä esiin nousi kaupungistuminen ja siihen liittyvän elämäntavan aiheuttama etääntyminen ruoan tuotannosta. Ruosta on tullut usealle meistä itsestäänselvyys. Keskustelimme siitä, miten ruoantuotanto ja maanviljelijät voitaisiin tuoda lähemmäs kuluttajia ja siten lisätä tietoisuutta siitä, miten ruoka tuotetaan. Esimerkiksi parempi ymmärrys kaupunkiviljelystä voisi tukea tätä, ja kokemukset ruoan kasvattamisesta parvekkeella tai omalla palstalla voisi lisätä arvostusta maanviljelijöiden työtä kohtaan. Viljelijöiden kesätori (Farmer’s Market) on myös esimerkki tavoista tuoda viljelijöitä kaupunkiin ja luoda kuluttajille läheisempi suhde kuluttamaansa ruokaan.
Muutostarpeet
Keskusteluissamme nousi esiin kolme muutostarvetta. Ne koskevat etupäässä eri toimijoiden välisiä suhteita poliittisista päättäjistä ravintoloiden työntekijöihin ja koko ruokajärjestelmän toimijoihin.
Ruoantuotantoon osoitettuihin tukiin liittyy selkeä muutostarve. Tukien toivotaan kohdistuvan entistä paremmin oikeille toimijoille niin, että ne heijastelisivat ruoan ja sen tuotannon todellista arvoa ja kustannuksia. Tämä luo selkeän viestin poliittisille päätöksentekijöille.
Lisäksi keskustelimme alalla työskentelevien ihmisten aseman parantamisesta, kuten oikeudenmukaisista työajoista ja palkkauksesta, sekä ravintola-alan monikulttuurisuuden ja rajat ylittävän liikkuvuuden huomioimisesta.
Jotkut työpajaan osallistujista nostivat esiin tärkeän huomion, että kasvua vaativa talous ajaa yrityksiä, myös ravintoloita, asettamaan voitontavoittelun kestävien valintojen edelle.
Vastuu
Ilmastonmuutoksen hillitsemisen mainitaan usein edellyttävän systeemistä muutosta. Suuri haaste muutoksen aikaansaamisessa on tunnistaa ne tahot, jotka kantavat vastuun ruokajärjestelmästämme. Keskusteluissamme tunnistimme joitakin näistä toimijoista ja pohdimme, mitä ravintola-alan muutos edellyttäisi.
Päätöksentekijät edustavat ilmeisintä toimijaryhmää, joilla on vastuu ja mahdollisuus edistää muutosta. Heillä on vastuu oikeudenmukaisesta verotuksesta, tukien oikeudenmukaisesta kohdistamisesta, sekä lainsäädännöstä, joka kannustaa ketteryyteen ja kestäviin liiketoimintatapoihin.
Toinen ryhmä koostuu edelläkävijöistä, sekä käytännön toimijoista että tutkijoista, jotka työskentelevät kestävien toimintamallien toteuttamiseksi. Edelläkävijöinä heillä on vastuu ohjata järjestelmää oikeaan suuntaan, luoda esimerkkejä, tiedottaa ja tehdä yhteistyötä eri toimijoiden kanssa.
Kolmas keskeinen ryhmä ovat kuluttajat; heidän vastuullaan on tehdä tietoon perustuvia päätöksiä ja heillä on merkittävä rooli loppukäyttäjinä, jotka haluavat tehdä kestäviä valintoja. Luotettavan tiedon hankkiminen voi kuitenkin olla haastavaa. Tästä syystä sekä päätöksentekijöillä että edelläkävijöillä on vastuu välittää oikeaa tietoa kuluttajille eri kanavien kautta.
Keskeistä on tunnistaa se, että eri toimijat eivät voi toimia ja kantaa vastuuta yksin. Systeeminen muutos edellyttää uusia yhteistyön tapoja ja sitoutumista. Esimerkiksi ravintola-alan ja koko ruokajärjestelmän päätöksentekijöiden ja edelläkävijöiden tulisi kommunikoida keskenään tehokkaasti, jotta he voisivat rakentaa ja tukea alan ymmärrystä kestävyyssiirtymästä. Heillä on myös mahdollisuus rakentaa yhdessä vaikuttavia tiedotus- ja valistuskampanjoita kuluttajille, kertoa mahdollisista valinnoista ja yksilön mahdollisuuksista tukea ympäristöä ja kestävää kehitystä. Nämä esimerkit havainnollistavat sitä, kuinka tärkeää eri toimijoiden yhteistyö on, jotta alan muutosta kyetään aktiivisesti edistämään.
Mihin ryhmään sinä kuulut ja miten sinä voit omalla vastuualueellasi luoda uusia suhteita, joilla edistetään alan kestävämpää tulevaisuutta? Pienilläkin edistysaskeleilla on merkitystä.
VTT:llä jatketaan työtä, jossa on mukana useita elintarvikkeiden arvoketjun sidosryhmiä, myös poliitikkoja. Tavoitteena on esitellä, miten elintarvikejärjestelmästä voisi tulla kestävämpi, ja samalla ymmärtää, miten erilaiset teknologiat, kuten soluviljely, voisivat olla mukana kestävässä elintarvikejärjestelmässämme. Olemme luoneet konseptin tulevaisuuden ruokakokemustyöpajasta lisätäksemme valmiuksia tulevaisuuden kohtaamiseen ja rohkaistaksemme sidosryhmien välistä keskustelua. Haluamme ilmaista syvimmät kiitoksemme kaikille, jotka ovat tähän mennessä osallistuneet kanssamme käytyihin keskusteluihin.
Työ toteutettiin yhteistyössä VTT Future food court -projektiryhmän ja kestävän kehityksen strategi Andrea Gillyn kanssa, joka työskentelee kestävyyteen pyrkivien ravintoloiden kanssa. Erityiskiitokset Zestii, Junk y Vegan, Edith Keto, Vahid Mortezaei, Kuurna, Ossi Paloneva, Nolla ja Bona Fide aktiivisesta osallistumisesta. Artikkelin kirjoittivat Anu Seisto, Anneli Ritala ja Tiina Tuominen VTT:ltä yhteistyössä Andrea Gillyn kanssa.
