Viinintekijä Christian Nett tutustui alkoholittomiin viineihin huolellisesti ennen kuin aloitti oman tuotannon viinitilallaan Saksan Pfalzissa. Hän maisteli kilpailijoiden tuotteita, jotka oli tehty käänteisosmoosia tai scooping conea hyödyntäen. Vasta kun vastaan alkoi tulla vakuumitislattuja alkoholittomia viinejä, hän oli löytänyt mieleisensä.
Vakuumitislaus on yleisin menetelmä, jolla alkoholia poistetaan viinistä. Menetelmässä viiniä kuumennetaan, mutta optimaalisen paineen alla lämpötilaa ei tarvitse nostaa kovin korkealle. Alkoholin kiehumispiste alhaisessa ilmanpaineessa on vain 16–33 astetta. Mitä matalammaksi lämpötila jää, sitä vähemmän käsittely vaikuttaa alkuperäisen viinin makuun. Tämä tarkoittaa automaattisesti parempaa lopputulosta.
Käänteentekevä on vakuumitislauksen toinen vaihe, korostaa Nett. Kun alkoholi poistetaan, häviää tuotteesta samalla myös aromeita. Ne voidaan kuitenkin parhailla laitteilla palauttaa tuotteeseen, ja lopputulos on hyvä. Saksassa ainoa tällainen laite on nimenomaan Nettin yhteistyökumppanilla. Suomessa Anoran Rajamäen tehtailla on mahdollisuus toimia samoin. Viinin omat aromit täydentävät alkoholittoman viinin, ja siitä saadaan maistuva ilman merkittävää sokerilisäystä.
Vuonna 1838 perustetun Weingut Bergdolt-Reif & Nettin viinitilan viides sukupolvi on todella uudistusmielinen. Tilalla on käytössä muun muassa graniittinen kypsytysvati, josta savimaan rieslingit saavat mineraalisuutta, ja uudenaikaiset täysin uudistettavat tammitynnyrit. Nettin kokemuksen mukaan viinin, josta lähdetään poistamaan alkoholia, on oltava hyvä viini. Tammikypsytystä hän ei kuitenkaan ole kokeillut alkoholittomien viinien mausteena. Hän uskoo ylipäätään, että viini, jonka valmistuksessa on käytetty uusinta teknologiaa, on aina parempaa.
Nettin tila kuljettaa viinit stuttgartilaiselle laitokselle alkoholin poistoa varten. Laitteisto on hintava, eikä Saksan laki sallisi sen käyttämistä viinitilalla. Alihankkijan varauskirja osoittaa, että alkoholittomien viinien trendi käy kuumana Saksassa: Nettin on vaikea saada varattua laitoksesta riittävästi aikaa valikoimansa ja volyyminsa kasvattamiseen. Yhteistyökumppani on kuitenkin investoinut jo toiseen laitteeseen, ja vuonna 2025 tuotannon pitäisi rullata optimaalisesti.
Prosessi on hidas, alkoholin poistaminen vie viisi kuusi tuntia. Aromien palauttaminen on vielä hitaampaa, ja siinä voi mennä vuorokausi tai puolitoista.
”Aromaattiset rypälelajikkeet toimivat tässä parhaiten, maistat tuloksen tehokkaimmin”, Christian Nett toteaa. Kulaus Nettin alkoholittomasta sauvignon blancista vahvistaa väitteen todeksi.
Saksalaisen lainsäädännön mukaan viinistä poistettua alkoholia ei voi hyödyntää muissa tuotteissa. Suomessa sen saa käyttää, eli mitään ei mene hukkaan. Saksan säännöt tekevät alkoholittomien viinien tekemisestä erityisen kallista: hyvän viinin dealkoholisointi maksaa, ja alkoholi jää lisäksi hyödyntämättä.
Christian Nettille alkoholiton viini on ollut menestystarina. Hän aloitti vuonna 2000 pullottamalla 2 000 pulloa. Vuonna 2022 tila esitteli ensimmäiset alkoholittomat viininsä ProWein-messuilla, ja kaikki myytiin loppuun.
”Alkoholittoman viinin tuotantomme kasvoi nollasta 50 000 pulloon kahdessa vuodessa, käsittämätöntä. Se vastaa nyt kymmenen prosentin osuutta koko tuotannostamme”, Nett kertoo.
Lähes kaikki Nettin portfolion kahdeksan alkoholitonta viiniä myyvät toistuvasti loppuun.
Nett ei pidä alkoholittomia viinejä ohimenevänä trendinä vaan uskoo niiden pysyvän markkinoilla ja kehittyvän entisestään. Luvut puhuvat puolestaan: noin puolet Saksan väestöstä joko ei juo alkoholia tai yrittää vähentää kulutustaan. Haasteena on etenkin tavoittaa ne potentiaaliset asiakkaat, jotka eivät juo lainkaan viiniä – hehän eivät tule viinimessuille tai vastaaviin tapahtumiin. Nett kertookin löytäneensä uusia asiakkaita muun muassa vip-tapahtumista.
Lisäksi Nett on huomannut, että kategoriaan tarvitaan lisää hyviä tuotteita, jotta se voi kasvaa. Osin siksi hän puhuu valitsemansa valmistusmetodin puolesta – se on ainoa tapa tehdä hyvää alkoholitonta viiniä, Nett vakuuttelee.
Ravintola Tellerissä Helsingissä satsataan alkoholittoman viinilistan laatuun. Vajaa vuosi sitten avautuneen ravintolan takana on sama, keittiömestari Teemu Laurelin tiimi kuin suositussa ravintola Shelteristä.
Shelteristä ja Telleristä vastaava ravintolatoimenjohtaja Jenni Virtanen kertoo, että alkoholittomat viinit olivat mukana alusta lähtien.
”Alkoholiton viinilista on se juttu, mistä emme jousta. Mietimme, miten kehitämme sitä vielä isommin”, Virtanen toteaa.
Kokemusta alkoholittoman juomatuotteen kehittämisestä oli karttunut Shelteristä, missä on haettu jo muutaman vuoden ajan laadukkaita vaihtoehtoja niille, jotka eivät syystä tai toisesta juo. Tavoite on tarjota tasa-arvoisesti vaihtoehtoja kaikille.
”Alkoholittoman viinilistan luominen oli radikaalimpi ajatus. Halusimme uudistaa kulttuuria”, Virtanen kertoo.
Alkoholittomuus on trendi maailmalla, ja Tellerissä halutaan se vahvasti näkyviin. Monessa ravintolassa sanotaan, että tarjolla ei ole alkoholitonta viiniä, koska ei ole löydetty tarpeeksi laadukasta viiniä. Mutta etsivä löytää, Virtanen vinkkaa.
”Olemme tehneet ison työn ja haastaneet maahantuojia”, hän sanoo.
Ravintolapäällikkö Joni Helin on ollut suunnittelemassa Tellerin juomatuotetta helmikuusta lähtien. Päätavoite on ollut rakentaa laadukas lista, joka palvelee fiksusti sekä ravintolaa että asiakkaita.
Listan rakentamisessa on painotettu ennen kaikkea monipuolisuutta. Koska ravintolan ruokalista on runsas, on alkoholittoman viinilistankin oltava laaja, jotta listalta löytyy laaja makupaletti ruokien pariksi.
”Meillä ei voi olla vain yhden tyylistä viiniä vaan pitää olla laaja makupaletti, kuohuvista valkoisiin, punaisiin ja makeisiin, jotta viinit soljuvat annosten kanssa. Se oli ykkösprioriteetti. Lisäksi pyrimme siihen, että emme tarjoa samoja tuotteita, joita on tarjolla kaikkialla muualla”, Helin kertoo.
Alkuun Telleriin luotiin 18 tuotteen lista. Se elää koko ajan, sillä uusia laadukkaita tuotteita etsitään jatkuvasti. Toisaalta ensimmäiset toimintakuukaudet ovat osoittaneet alkoholittomien juomien trendikkyyden haittapuolen: ravintolalla on ollut ongelmia saada tuotteita taloon. Lista ei toistaiseksi ole aivan niin laaja kuin ravintolapäällikkö toivoisi, haaveissa siintää noin 25 alkoholittoman viinin lista.
Listaa rakentaessaan Helin on tutustunut lukuisiin eri menetelmillä valmistettuihin alkoholittomiin tuotteisiin. Alkoholittoman viinin valmistusmetodi ei sinällään kiinnosta häntä, kunhan tuote on laadukas. Käytännössä Suomen markkinoille tuodaan vain sellaisia alkoholittomia viinejä, joista alkoholi on poistettu yleisimmän eli vakuumitislauksen menetelmin.
”Meillä on pelkästään vakuumitislattuja alkoholittomia viinejä. Ne ovat valikoituneet meille maistelun perusteella. Haastan maahantuojia etsimään meille tuotteita ja olen myös suoraan viinitaloihin yhteydessä, siten saamme viinejä, joita ei ole tarjolla muualla”, Helin kertoo.
Lista rakentuu ruokatuotteen pohjalle. Helinin onni on, että koko ruokalista ei vaihdu kerralla, joten hän pysyy viinilistojen kanssa hyvin ajan tasalla.
”Pyrin pitämään listalla noin kymmenen valkoista vaihtoehtoa. Ne ovat valikoituneet niin, että pystyn parittamaan ne annoksille. Punaisissa valikoima ei ole yhtä laaja, koska alkoholittoman punaviinin valmistus on vielä hankalampaa kuin valkoisen, eikä niitä ole laajasti markkinoilla. Kuohuvissa on tärkeää, että löytyy useampaa vaihtoehtoa, ja makupaletista täytyy löytyä myös happoa tai makeutta. Kesähitti olivat roseekuohuvat.”
Helinin mukaan alkoholittomat viinit ovat monipuolisia, ja hän löytää niille monenlaista käyttöä. Lisäksi on kyse yhdenvertaisesta palvelusta kaikille asiakkaille.
”Meillä on aika laaja ruokalista, ja haluamme tarjota laajamittaisesti alkoholittomia tuotteita siihen rinnalle, kuten muitakin tuotteita. Jos joku tuote ei toimi, etsin tilalle paremman. Esimerkiksi jotkin rieslingit eivät ole toimineet meidän annosten kanssa, siksi lista on vähän lyhentynyt. Lisäksi hakusessa ovat vähän täyteläisemmät valkoviinit. Isossa osassa nykyisistä alkoholittomista viineistä makupaletti menee pieneen ympyrään.”
Varsinaisten alkoholittomien viinien lisäksi Helin suosii myös mehu- tai teepohjaisia juomia, mutta silti rypälepohjaisten juomien osuus on 90 prosenttia valikoimasta.
”Meillä on paljon mehu- ja teepohjaisia makeita juomia. Ne ovat kylmäuutettuja tai kylmäpuristettuja viinin hengessä, ja käytän niitä pääsääntöisesti jälkiruokapuolella”, Helin kertoo.
Helinin mukaan alkoholittomat tuotteet liikkuvat todella hyvin, eikä häntä pelota että olisi 25 pulloa auki.
”Kun pullo avataan, se tarjoillaan yhden serviisin aikana. Avonaisia pulloja ei juuri jää, eikä meillä jää hävikkiä. Se onkin tosi tärkeää, koska kyseessä ovat hintavat tuotteet”, Helin kertoo.
Helinin mukaan iso osa Tellerin asiakkaista nauttii alkoholittomia juomia, ja niitä suositellaan ahkerasti viinien rinnalla. Tellerissä menee yllättävän paljon alkoholitonta viiniä myös pulloittain. Helin povaa tämän yleistyvän.
”Esimerkiksi aperitiiviksi suosittelen joko oman maahantuonnin kuohuvaa, Eduardo Miroglion Blanc de blancia Bulgariasta tai Vilarnaun alkoholitonta. Suosittelemme juomia aina nimeltä ja korostamme alkoholittomissa tuotteissa, että se on alkoholiton vaihtoehto”, Helin havainnollistaa.
Helinille itselleen holittomuus ei ole kynnyskysymys, mutta hän on ihastunut alkoholittomiin juomiin työhön kuuluvana haasteena.
”Olen ollut 15 vuotta alalla ja tehnyt paljon töitä juomatuotteen kanssa. Oman työnkuvan suhteen on hienoa, että tulee jotain uutta, mitä voi kehittää. Se tekee työstä mielenkiintoista, ja pääsen haastamaan itseäni. Olen ylpeä, että pääsen kehittämään valikoimaa ja tarjoamaan muutakin kuin Coca Colaa”, Helin sanoo.
Yksi laajan alkoholittoman viinilistan etu on se, että ravintolalle tarjoutuu mahdollisuus laadukkaisiin mixed pairing -juomapaketteihin.
”Voimme tarjoilla viiniparituksen niin, että siinä on sekä alkoholittomia että alkoholillisia juomia. Monesti etenkään arkisin ei haluta nauttia kokonaista viinipakettia vaan muutamia lasillisia. Pystymme tarjoamaan monipuolisemman elämyksen ruoan ja juoman yhdistämisessä, kun ehdotamme alkoholillisten ja alkoholittomien juomien yhdistelmää. Tämä takaa kokonaisvaltaisen kokemuksen”, Joni Helin summaa.
