Fermentoinnilla on huippukokki Jouni Toivasen mukaan turhaan mystinen maine. Tuhansia vuosia käytössä olleella säilöntämenetelmällä valmistetaan monet tutut tuotteet, kuten kahvi ja jogurtti.
”Hapankaali ei ole ainoa fermentoitu tuote.”
Skutta Hakis -ravintolan keittiömestarina työskentelevä Toivanen on huomannut, että hapattamiseen suhtaudutaan pelokkaasti. Hän kannustaa ravistamaan epäluulon.
”Älä pelkää epäonnistumista. Fermentoida voi melkein mitä tahansa, kunhan muistaa noudattaa sääntöjä.”
Hapansäilöntä perustuu maitohappobakteerien aikaansaamaan käymisreaktioon, jossa hiilihydraateista tuotetaan maitohappoa. Sen seurauksena tuotteen happo-emästasapaino eli pH laskee, mikä estää haitallisten mikrobien toimintaa. Luonnostaan esiintyvät maitohappobakteerit käyttävät ravinnokseen sokereita, joita vapautuu kasvisten soluseinien rikkoontuessa. Käymiskykyisiä sokereita on oltava tarpeeksi, jotta käymisreaktio alkaa. Muita vaatimuksia ovat otollinen lämpötila, hapettomat olot ja hyvä hygienia. Hapansäilönnässä käytetään aina myös suolaa, joka estää muiden mikrobien aiheuttaman pilaantumisen siihen asti, että pH on riittävän alhainen.
Poista multa!
Fermentoitavaksi sopivat kaikenlaiset kasvikset. Kannattaa valita laadukkaita ja tuoreita yksilöitä, joissa ei ole lommoja tai tummuneita kohtia. Multa on myös poistettava.
”Se on paha bakteerikasa, eikä sitä saa olla ollenkaan.”
Hapattaminen tapahtuu steriloidussa lasipurkissa. Tuotteet peitetään kauttaaltaan 1,5-prosenttisella jodioimattomalla merisuolaliuoksella. Prosessia voi vauhdittaa lisäämällä hippusen maitohappobakteeria tai mustaherukan lehtiä, joissa bakteeria on luonnostaan.
Tuotetta käytetään aluksi huoneenlämmössä kolmesta viiteen vuorokauteen. Kun liuos kuplii, purkki siirretään jääkaappiin ja annetaan tekeytyä vielä vähintään viikko. Avaamaton purkki säilyy alle kahdeksan asteen lämpötilassa jopa vuoden. Avaamisen jälkeen säilyvyys heikkenee.
Fermentti kannattaa tehdä purkkeihin, joiden sisällön saa käytettyä viikon tai kahden sisällä. Avatussa astiassa säilyvyyttä voi parantaa kaatamalla pinnalle kylmäpuristettua öljyä. Pilaantuneen säilykkeen koostumus on limainen ja haju pistävä. Epäonnistumista ei kuitenkaan kannata pelätä, ja harjoitus tekee mestarin.
”Perunatkin voi keittää yli, tämä ei ole sen kummallisempaa.”
Hapata syksyn sato
- Perinteisen kaalin lisäksi fermentointiin sopivat esimerkiksi tomaatit, sitruunat ja sienet.
- Sienissä ei ole tarpeeksi sokeria maitohappokäymiseen, joten niiden kanssa kannattaa käyttää kasviksia vähintään puolet tuoreiden sienten painosta.
- Sienten ryöppääminen ennen hapattamista pysäyttää entsyymitoiminnan ja tuhoaa haitalliset mikrobit.
- Hapatettavaksi soveltuvat esimerkiksi haperot, lampaankääpä, vaaleaorakas ja siitake.
- Fermenttejä voi käyttää lisukkeena sellaisenaan, maustaa niillä majoneesin tai lisätä risottoon juuri ennen tarjoilua.
Lähde: Martat
Opi lisää!
Jouni Toivasen reseptikirja Fermentointikirja (Teos 2023) ilmestyy syksyllä.
